La storia di Alto Rooftop affonda le proprie radici nell’entroterra romagnolo. È il 1995 quando Claudio Amadori apre Le Giare a Montiano, in provincia di Forlì-Cesena, nelle cantine del villino di famiglia. Un progetto che negli anni cresce e si trasforma, mantenendo saldo il legame con il territorio e, soprattutto, con una precisa idea di accoglienza. Nel 2020, ben 25 anni dopo, ecco la svolta. L’esperienza maturata trova una nuova casa sulla terrazza panoramica del Villa del Mare Spa Resort di Cervia, dando vita ad Alto Rooftop.
Accanto a Claudio Amadori, oggi in cabina di regia c’è suo figlio Niccolò, bar manager e direttore creativo della struttura. È anche grazie al suo contributo che Alto ha assunto una fisionomia capace di unire cucina, miscelazione e ospitalità in un mix dinamico, organizzando peraltro ogni anno l’Alto Cocktail Festival, appuntamento che porta su questo tratto di costa adriatica alcuni dei protagonisti più influenti della scena internazionale dell’ospitalità (Geranium e Moebius, soltanto quest’anno).
La firma dello chef Leonardo D’Ingeo
A guidare la proposta gastronomica dall’inizio del 2026 è Leonardo D’Ingeo, chef pugliese che negli ultimi anni ha plasmato uno stile sempre più riconoscibile. Attratto fin da bambino dal mondo caseario, una passione che in famiglia è stata coltivata dal nonno (Leonardo D’Ingeo senior, nda) e dal padre, a sua volta professionista nella filiera del latte e con esperienze internazionali, muove i primi passi in cucina già durante gli anni della formazione.
Dopo una lunga esperienza a Le Giare approda all’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, due stelle Michelin a Parigi, dove affina tecnica e sensibilità in uno dei contesti più prestigiosi della ristorazione europea. Il suo percorso prosegue a Milano con Cà-ri-co, locale che contribuisce a sviluppare per quattro anni costruendo un connubio originale tra il mondo degli spirits e la cucina fine dining, prima della successiva tappa da Masseria Francescani (ne avevamo parlato qui) nella sua Puglia.
Tempo, materia prima e contaminazione sono i principi che ne guidano la visione. Fermentazioni, aceti, conserve e ossidazioni controllate diventano strumenti per amplificare la materia prima, in una ricerca tecnica rigorosa che punta a concentrare il gusto non perdendo per strada l’equilibrio. Il filo conduttore è un’acidità utilizzata come elemento di equilibrio e dinamismo più che come semplice componente aromatica. Una cucina vibrante e contemporanea, capace di coniugare complessità ed equilibrio, nella quale ogni piatto diventa il mezzo attraverso cui esprimere una personalità riconoscibile.
Il menu vegetale
L’Experience Vegetale, proposto a 75 euro è, forse, il percorso che meglio racconta la sensibilità dello chef: un itinerario che mette al centro il mondo vegetale, apportandogli profondità e complessità. L’apertura con pane, burro francese e polvere di erbe di pineta introduce immediatamente il dialogo con il territorio, mentre la cipolla in ceviche di more e bacche gioca su acidità e richiami iodati, trasformando un ingrediente quotidiano in qualcosa di inaspettato.
Tra i piatti più riusciti spicca il tortello con pappa al pomodoro, senape di chia, albicocca, ricotta affumicata e ruta, insieme articolato che trova equilibrio tra dolcezza, affumicatura, componente erbacea e tensione acida. Convince anche la melanzana con lievito, peperone arrosto e armelline, costruita su un raffinato gioco di tostature, amarezze e concentrazione del gusto. La chiusura con panna cotta ai pinoli, fichi caramellati, aceto e senape conferma la volontà di mantenere viva la tensione gustativa fino all’ultimo assaggio.
Il dialogo con l’Adriatico
Il percorso Mare, Mare, Mare proposto a 110 euro, approfondisce invece il rapporto con il pescato locale e con il paesaggio marino che circonda il ristorante. Dopo l’ostrica marinata, la capasanta con carote alla Vichy, ciliegie fermentate, latte di mandorla e olio al sedano racconta ancora bene l’approccio dello chef: sapidità, dolcezza e acidità convivono senza sovrapporsi. Ancora più rappresentativo il cefalo alla brace con erbe amare, bottarga, leche de tigre e foglia di fico, piatto che valorizza una specie spesso sottovalutata attraverso una costruzione precisa e contemporanea.
Il risone con baccalà alla pizzaiola, crème fraîche, semi di finocchio aggiunge una dimensione più mediterranea e conviviale, mentre il pesce selvaggio con anemoni di mare e giardiniera marittima chiude il percorso riportando al centro il dialogo tra mare, vegetali e fermentazioni. Il tutto, in pairing o con una ricercata carta vini che alterna etichette dall’Italia e dall’estero o con i signature cocktail pensati da Niccolò Amadori e della sua squadra bar.
Una visione condivisa
Se la cucina di Leonardo D’Ingeo rappresenta il motore gastronomico di Alto, il progetto trova il proprio equilibrio nella visione della famiglia Amadori. Da un lato l’esperienza costruita da Claudio in oltre trent’anni di ristorazione, dall’altro lo sguardo contemporaneo di Niccolò, che ha contribuito a fare del rooftop una destinazione capace di attrarre un pubblico ben oltre gli ospiti dell’hotel.
Alla base del progetto c’è soprattutto il dialogo costante tra cucina e bar. Piatti e cocktail vengono concepiti come parti di uno stesso racconto, secondo una filosofia che vede chef e bartender lavorare fianco a fianco nella costruzione dell’esperienza. Più che un ristorante con vista, Alto Rooftop è così un progetto maturo che unisce cucina, cocktail e ospitalità in modo coerente, trovando nella contaminazione tra mondi diversi la propria cifra distintiva.
