Lavorare nella ristorazione d’albergo a cinque stelle lusso, su una piazza complessa e tradizionalista come quella di Roma, è già di per sé una prova di resistenza. Farlo portando sulla giacca il nome di Alain Ducasse aggiunge una pressione professionale ed emotiva che potrebbe schiacciare chiunque. Iacopo Iualè, classe 1993 di Cecina, ha assunto la guida delle cucine del Romeo Roma – l’hotel a via di Ripetta ospitato in un palazzo del XVI secolo e rivisitato con tratti avveniristici dal celebre studio Zaha Hadid Architects – consapevole di questo carico invisibile.
«Ducasse mi ha rimandato in Italia affidandomi una responsabilità enorme, ma il bilancio di questo primo periodo è straordinariamente positivo», esordisce lo chef. La sua risposta a questa tensione non è stata l’ansia da prestazione, ma l’applicazione scientifica di una disciplina quasi militare appresa proprio nelle grandi brigate d’oltralpe, tra il Louis XV Alain Ducasse di Monaco, sotto la guida dello chef Dominique Lory, e Le Meurice Alain Ducasse di Parigi, con lo chef Amaury Bouhours.
«In quelle cucine il rigore è qualcosa che non si può nemmeno immaginare. Al Louis XV la mattina si entra con la barba già fatta, puliti, con le giacche perfettamente stirate. Le scale gerarchiche sono rigidissime, ci sono persino i terzi commis e la strada per arrivare è lunghissima. Ma quel meccanismo è perfetto: le mansioni sono così strutturate che ognuno sa esattamente cosa deve fare. Si è parte di un puzzle, e lo chef completa il quadro. Quel rigore mi è rimasto dentro, mi ha marcato profondamente».
L’impatto con un sistema così strutturato non ammette approssimazioni: «Chi viene da fuori a volte fatica a entrare nel nostro metro di lavoro», spiega Iualè. «Sembra complesso, ma in realtà è naturale per chi ha alle spalle esperienze importanti. Per questo preferiamo formare le persone direttamente in casa, puntando su giovani che abbiano tanta voglia di imparare e di assimilare il nostro metodo».
Cotture espresse e tradizione romana: il paradigma italiano di Ducasse
Questa disciplina non si traduce però in un’applicazione rigida di stilemi francesi (e dunque in una sterile replica parigina) ma si piega per assecondare il territorio. Iualè rivendica una cucina fresca, mediterranea, con una forte impronta vegetale, in cui le idee personali dialogano costantemente con i classici. L’obiettivo è immedesimarsi nella tradizione locale: le verdure vengono lavorate secondo una visione contemporanea e anche piatti storici della cucina romana, come la coda alla vaccinara, vengono reinterpretati attraverso la lente della tecnica d’oltralpe.
Al Romeo la linea è improntata alle cotture interamente espresse, dalla carne ai vegetali. Tutto viene preparato al momento, salse incluse, con una sincronia millimetrica delle comande. Un esempio emblematico è l’astice, la cui cottura viene avviata esclusivamente all’arrivo dell’ordine in cucina: un passaggio che lo chef considera fondamentale per preservare la consistenza e l’integrità della materia prima.
Uno dei piatti dell’ultima stagione che meglio rappresenta la filosofia dello chef è l’agnello con asparagi verdi e aglio orsino, magistrale per rigore, pulizia dei sapori e precisione. Il nuovo percorso gastronomico che celebra l’estate include anche la Gelatina di melone e corallo con granciporro e caviale Kristal, il Risotto con gambero rosso ed emulsione iodata, e le Verdure dorate con condimento di foglie e jus vegetale al geranio. Una delle sfide più stimolanti è stata l’introduzione nel paradigma ducassiano dello Spaghettone di Gragnano cacio e pepe, un’icona apparentemente intoccabile qui nobilitata con tecnica e carattere, tanto da poter competere con le migliori versioni della Capitale. E a proposito di primati, anche il Soufflé al caffè con gelato al mascarpone e cacao è esemplare. «Lavoriamo sulla cucina italiana innestando le tecniche apprese in Francia, integrando anche piatti iconici e portando nelle preparazioni un po’ di tradizione autentica», spiega lo chef.
«Cucinare a Roma – prosegue – significa innanzitutto interfacciarsi con una cultura mediterranea millenaria. Qui il pubblico è attento, esigente, legato ai sapori di casa. Roma è molto attaccata alla sua tradizione culinaria e questo per me non è un limite, ma un pregio immenso. C’è una competizione positiva che ci spinge a fare sempre meglio, e la risposta della clientela è ottima, soprattutto per la formula del nostro menu a sette portate».
Ducasse ha da sempre una profonda passione per i prodotti italiani di qualità e il ristorante romano rende omaggio a questa consuetudine con il massimo rispetto. Dal suo arrivo, Iualè ha intessuto una fittissima rete di artigiani. «Il rapporto diretto con i fornitori è tutto», confessa con passione. «Lo chef dice sempre di dare il giusto compenso a chi lavora la terra o va in mare; lui ci tiene tantissimo e ha perfettamente ragione: senza di loro noi chef non siamo niente. Significa dare valore ai migliori prodotti attraverso un colloquio diretto e trasparente».
Questa caccia al tesoro gastronomico si estende lungo le coste del Lazio e si spinge fino al profondo Sud, quando la ricerca della perfezione lo richiede. «Se a Parigi il pesce arrivava esclusivamente pescato all’amo, qui seguiamo la stessa etica, legandoci in modo indissolubile alla stagionalità del nostro mare. E se cerchiamo la mandorla perfetta per fare la nostra pasta di mandorle o i nostri dessert, andiamo a Noto, in Sicilia. In tutti i ristoranti del gruppo abbiamo questa mentalità: cercare incessantemente il miglior prodotto possibile».
L’accoglienza su misura e la magia del Cortile
Ma la miglior materia prima non serve a nulla senza un’idea precisa di accoglienza che prende forma già nello spazio della sala, dominato dal lungo bancone con cucina a vista. Per Iualè, l’eccellenza dell’ingrediente deve riflettersi nel ritmo e nell’esperienza del piatto al tavolo. «Sala e cucina oggi devono convivere», afferma lo chef. «Noi cuochi usciamo spesso per seguire direttamente il cliente, diventando una vera e propria prolungazione della sala». Il servizio si fa così più informale, pur garantendo standard qualitativi elevatissimi.
La priorità diventa la capacità di leggere le espressioni dell’ospite, comprenderne le esigenze in tempo reale e gestire il ritmo del pasto con estrema dinamicità. Una necessità che lo stesso Iualè riassume con pragmatismo: «Il cliente non vuole stare seduto a tavola troppo a lungo. Io stesso odio passare troppe ore a mangiare, non mi piace, e i tempi del nostro servizio devono necessariamente adattarsi a questa nuova sensibilità».
Con la bella stagione, il Ristorante Alain Ducasse estende l’esperienza all’aperto con Il Cortile, un giardino interno di quasi mille metri quadrati in cui gli ospiti sono accolti a bordo piscina, circondati da alberi secolari e con una vista privilegiata sugli scavi archeologici sottostanti. Un palcoscenico ideale per godersi, in tutta la sua eleganza e leggerezza, la Cuisine de la Naturalité.
