Una giornata triste per il fine dining mondiale: Bertrand Grébaut è morto all’età di 44 anni. Lo chef francese, fondatore del ristorante Septime di Parigi, si è spento nella notte tra il 2 e il 3 luglio dopo una lunga malattia. La notizia è stata annunciata solo poche ore fa dal socio e amico Théophile “Théo” Pourriat attraverso i canali ufficiali del ristorante, chiudendo una delle esperienze più prorompenti della ristorazione europea degli ultimi quindici anni.
Un grande dolore per la cucina francese
Nel messaggio pubblicato sui social, Pourriat ha ricordato il lungo percorso condiviso con Grébaut, rivolgendo il primo pensiero alla moglie dello chef, Tatiana Levha, ai figli Anna e Roman e alla madre Catherine. «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello», ha scritto, spiegando che il gruppo continuerà a lavorare fino ai funerali, per poi sospendere l’attività per tre giorni in segno di lutto.
Con Septime, inaugurato nel 2011 nell’XI arrondissement di Parigi, Grébaut aveva contribuito a ridefinire il concetto di bistrot contemporaneo. Il locale univa l’approccio informale della ristorazione di quartiere ai criteri dell’alta cucina, proponendo menu costruiti intorno alla stagionalità, alla valorizzazione delle verdure e alla ricerca sulle materie prime. Una filosofia che ha influenzato numerosi cuochi, in Francia e all’estero, anticipando molti dei temi oggi centrali nel dibattito gastronomico, dalla sostenibilità al benessere delle brigate di cucina fino allo “svecchiamento” degli stellati.
Il riconoscimento arrivò rapidamente. A un solo anno dall’apertura Septime conquistò la stella Michelin, mentre negli anni successivi entrò stabilmente nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants, affermandosi come una delle destinazioni gastronomiche più ricercate della capitale francese. La guida Michelin ne ha più volte sottolineato la cucina essenziale, prevalentemente vegetale e concentrata sulla valorizzazione del prodotto senza ricorrere a effetti scenografici.
Anche la stampa francese ha ricordato il ruolo avuto da Grébaut nell’evoluzione della cucina contemporanea. Le Monde lo ha definito uno degli chef più creativi e influenti della sua generazione, mentre Le Figaro ne ha ripercorso la formazione professionale.
Nato a Parigi, Grébaut si diplomò alla scuola Ferrandi, dove conobbe Tatiana Levha, oggi chef e imprenditrice della ristorazione. Dopo le prime esperienze professionali lavorò a La Table de Joël Robuchon, ma fu il periodo trascorso nelle cucine dell’Arpège di Alain Passard a segnare in modo decisivo la sua visione gastronomica. Da quella esperienza nacque un’idea di cucina fondata sul rispetto degli ingredienti e sull’importanza del mondo vegetale, elementi che sarebbero poi diventati la firma di Septime.
Prima ancora dell’apertura del suo ristorante, Grébaut aveva ottenuto il primo riconoscimento Michelin a soli 27 anni come chef de L’Agapé. Con Septime, però, ha costruito un progetto destinato a superare il successo personale, trasformandosi in un punto di riferimento per una nuova generazione di cuochi interessati a una cucina meno formale, più sostenibile e strettamente legata ai prodotti di stagione.
La scomparsa di Bertrand Grébaut priva la gastronomia francese di una delle figure che più hanno contribuito a ridefinire il linguaggio dell’alta ristorazione negli ultimi anni. Il suo lavoro ha dimostrato come rigore tecnico, la semplicità apparente e la centralità della materia prima potessero convivere in un modello di ristorante capace di influenzare la cucina ben oltre i confini di Parigi.
