E questo, al di là delle vacanze spesso rese più difficili del solito, delle battute estive per sdrammatizzare e dei paragoni con il passato, riguarda molto da vicino anche il settore enogastronomico: pensiamo alle difficoltà degli olivicoltori e degli agricoltori, alle vendemmie sempre più anticipate, ma anche e soprattutto alle condizioni di lavoro di chi raccoglie, produce, cucina.

Purtroppo le morti e i malori nei campi, legati anche a situazioni di sfruttamento e irregolarità, non sono una novità, ma l’aumento delle temperature di questi mesi ha iniziato a mietere vittime anche nelle cucine: è accaduto a Forte dei Marmi, in Versilia, dove a metà agosto Marco Barsi – cuoco cinquantenne originario di Strettoia, frazione di Pietrasanta, rientrato in Italia da un anno dopo aver lavorato a lungo all’estero – è deceduto per un malore alla fine del turno di lavoro nella cucina di uno stabilimento balneare.

L’ipotesi è che si sia trattato di un colpo di calore, il che rende ormai ineludibile una domanda a cui nessuno ha mai dato una risposta chiara: qual è la soglia massima di temperatura affrontabile da chi è impiegato nelle cucine, per evitare che un lavoro già molto impegnativo diventi usurante e potenzialmente letale?

Le richieste dei sindacati

A sollevare il tema è la USB (Unione Sindacale di Base), che fa notare come la tragedia versiliese sia “la conseguenza diretta di un sistema che considera accettabile far lavorare le persone in condizioni estreme pur di non fermare la macchina della stagione turistica; nelle cucine il calore dei fornelli si somma a climatizzazione insufficiente o assente”, e lo stesso vale per chi lavora in spiaggia e nelle strutture di ospitalità, spesso senza ambienti climatizzati dedicati.

Una mancanza di tutela evidente e incomprensibile, visto che – si legge ancora sul sito dell’USB – “le ordinanze regionali anti-caldo coprono edilizia, agricoltura e cantieri, ma non nominano esplicitamente ristorazione e turismo balneare: chi lavora in cucina, in spiaggia o come bagnino resta escluso dalla tutela “automatica””, nonostante l’obbligo di legge per i datori di lavoro a valutare lo stress termico nel Documento di Valutazione dei Rischi previsto dal Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (Decreto Legislativo 81/2008).

E tra le richieste avanzate figurano lo stop al lavoro nelle ore più calde, con retribuzione al 100% e non all’80% della CIG in deroga, l’estensione esplicita delle ordinanze regionali anti-caldo a ristorazione, turismo e lavoro balneare, la climatizzazione reale in cucine, sale e spazi di servizio, acqua e sali minerali gratuiti forniti dal datore di lavoro, ma anche l’introduzione del reato di omicidio sul lavoro.

Il monitoraggio di Restworld

A occuparsi del tema è anche l’agenzia per il lavoro specializzata Restworld. Già da fine luglio, avendo ricevuto centinaia di segnalazioni dai lavoratori della ristorazione in tutta Italia che attestavano le temperature estreme registrate nelle cucine – anche maggiori di quelle solitamente toccate nei mesi estivi –, ha avviato un monitoraggio della situazione raccogliendo le immagini come quella di apertura, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, di termometri che arrivano a toccare picchi tra i 50 e i 60°C durante il servizio, e in alcuni casi superano i 40°C anche a cucine ancora spente.

In provincia di Brindisi, ad esempio, la sera del 10 agosto una cuoca ha documentato con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle, una temperatura di 51,4°C e il 20% di umidità. In provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d’albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio. E nell’Aquilano, il capo pasticciere di un laboratorio ha registrato 30°C nell’ambiente, nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.

Potrebbe sembrare una situazione legata al caldo anomalo di quest’anno. Ma Luca Lotterio, founder di Restworld, fa notare come in realtà sia una situazione non del tutto nuova e mai affrontata in modo serio: «Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo», spiega. «La tragedia dello chef Marco Barsi ha colpito duramente tutti i lavoratori del settore; auspichiamo che possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti».

Anche da Restworld, infatti, sottolineano alcune lacune legislative: «La normativa italiana impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l’attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali», spiega Lotterio. E sottolinea come, nonostante le condizioni spesso estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non sia riconosciuto tra le attività considerate usuranti dal Decreto Legislativo 67/2011.

La proposta di un Fondo Nazionale

Come visto, installare l’aria condizionata nelle cucine e negli ambienti di lavoro non è sufficiente: le soluzioni devono essere più “sistematiche” e ad ampio raggio, ma comportano innegabilmente investimenti importanti, in primis quelli per aumentare la potenza elettrica disponibile (ma anche la ricerca di soluzioni per contenere gli impatti ambientali dei consumi relativi).

La proposta di Restworld, diretta al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy, è quella di valutare l’istituzione di un Fondo nazionale per le cucine professionali, destinato a sostenere gli investimenti necessari a rendere questi ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili: potenziamento degli impianti elettrici, installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell’aria, adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell’aria, sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e, dove tecnicamente possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.

Un’iniziativa che riguarderebbe circa la metà delle imprese della ristorazione attualmente attive in Italia – 324.436, secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2026 – ovvero fino a circa 162.000 locali in cui durante i mesi estivi il caldo può rappresentare un vero rischio per i lavoratori. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire sull’intera platea potenzialmente interessata richiederebbe complessivamente tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro: una cifra imponente, che rende irrealistico ipotizzare un intervento generalizzato nel breve periodo.

Restworld, allora, propone di partire da una sorta di “test”: un fondo pilota da 20 milioni di euro, che preveda una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, pari a circa 20.250 euro per locale. Si potrebbe così coprire l’adeguamento di circa 1.000 cucine professionali, raccogliendo dati concreti sull’efficacia della misura e costruendo un modello eventualmente estendibile negli anni successivi.

«Non chiediamo un bonus a pioggia», precisa Lotterio. «Chiediamo di avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate coinvolge migliaia di lavoratori e di imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più importanti dell’economia italiana». E il punto di arrivo è proprio questo: affrontare in modo strutturale il problema del caldo in cucina.

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I latiao, gli snack cinesi a base di farina di frumento, piccanti, dolci e dalla consistenza gommosa, stanno passando dai supermercati della Cina ai negozi specializzati e alle piattaforme online di mezzo mondo. Sono conosciuti come spicy strips, letteralmente «strisce piccanti», e oggi vengono esportati in oltre 160 Paesi.

Il loro successo internazionale è legato anche alla crescente attenzione verso la cultura cinese sui social, un fenomeno che viene indicato con il termine «Chinamaxxing». Su TikTok e Instagram si moltiplicano i video di persone che li assaggiano per la prima volta, spesso proprio per la loro consistenza insolita e per il livello di piccantezza.

I latiao vengono prodotti cuocendo ad alta temperatura e pressione un impasto di farina di frumento, poi lavorato fino a ottenere quelle strisce rosse e spugnose che ricordano, per forma e aspetto, delle patatine fritte schiacciate e condite con olio e spezie. La consistenza è uno degli elementi che li distingue maggiormente dagli snack occidentali più comuni e che li rendono molto amati o molto odiati a seconda dei gusti di chi li assaggia.

Questi snack nascono da una catastrofe naturale

La storia dei latiao comincia nel 1998 a Pingjiang, nella provincia cinese dello Hunan. In quell’anno una serie di gravi inondazioni distrusse il raccolto locale di soia. La necessità di trovare un alimento alternativo e facilmente conservabile portò alla nascita dello snack che oggi viene consumato in tutta la Cina.

Da prodotto nato come provvista d’emergenza, il latiao è diventato un’industria che vale oltre 60 miliardi di yuan, circa 8,9 miliardi di dollari. A Pingjiang uno stabilimento della Mala Wangzi, uno dei marchi del settore, arriva a produrre quasi 700 tonnellate di latiao al giorno.

Come riporta l’Ansa, l’intera produzione dell’azienda viene attualmente venduta sul mercato cinese, ma il settore nel suo complesso ha ormai una presenza internazionale. Secondo Li Manliang, vicepresidente di Mala Wangzi, i latiao vengono esportati in più di 160 Paesi. I mercati dell’Asia orientale e sudorientale stanno crescendo rapidamente, mentre negli Stati Uniti e in Australia vengono acquistati soprattutto nei negozi specializzati, attraverso l’e-commerce e sui social.

Anche i numeri di Weilong, il maggiore produttore cinese di latiao, mostrano questa espansione. L’azienda, quotata alla Borsa di Hong Kong, ha realizzato lo scorso anno 117 milioni di yuan di vendite all’estero, quasi il 50% in più rispetto all’anno precedente.

Il successo dei latiao passa dai social

Una parte della nuova popolarità internazionale dei latiao è legata ai video in cui i consumatori stranieri li provano per la prima volta. Il formato si presta particolarmente ai contenuti brevi: il prodotto è riconoscibile, ha una consistenza insolita e permette di costruire il video intorno alla reazione di chi lo assaggia.

Un influencer ha ottenuto 1,5 milioni di visualizzazioni mangiando una casa in miniatura realizzata interamente con i latiao. Un altro video, nel quale una donna australiana assaggia un latiao gigante, ha raggiunto 2,6 milioni di visualizzazioni su TikTok. In un ulteriore contenuto, un recensore straniero li ha descritti come una sorta di «tofu gommoso» e ne ha sottolineato la consistenza unta.

Dai dubbi sulla sicurezza alimentare ai matrimoni a tema

Per anni i latiao hanno avuto in Cina la reputazione di alimento poco salutare e poco igienico, anche per la presenza di olio, sale, zucchero e additivi. Un’immagine che i produttori stanno cercando di modificare, anche attraverso investimenti nella comunicazione.

Alla Mala Wangzi un dipendente ha trasmesso in diretta le immagini dello stabilimento per mostrare le condizioni del reparto produttivo. Li Manliang ha sostenuto che gli standard igienici dell’impianto siano paragonabili a quelli dell’industria farmaceutica. L’azienda ha inoltre modificato la ricetta dichiarando di voler ridurre la quantità di olio, sale, zucchero e additivi e di utilizzare materie prime più naturali. La strategia commerciale comprende anche pop-up, sponsorizzazioni di eventi di e-sport, festival musicali e manifestazioni legate all’animazione.

Tra le iniziative più insolite ci sono i matrimoni a tema latiao. Mala Wangzi ne ha organizzati più di 4.000 per coppie particolarmente appassionate dello snack, trasformando un prodotto nato in una situazione di emergenza agricola in un elemento della cultura popolare contemporanea.

Il pubblico resta comunque diviso. C’è chi continua a considerarli uno snack occasionale e chi li ha eliminati dalla propria alimentazione per motivi legati a uno stile di vita più sano. Il successo commerciale, però, racconta un’altra storia: quello che per anni è stato soprattutto uno snack da supermercato cinese è diventato un prodotto esportabile, riconoscibile sui social e capace di intercettare un pubblico che fino a poco tempo fa non lo conosceva.

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La Locanda Sa Matracca è nata nel 2019, quando Magdalena Perria – cagliaritana di madre sudamericana, che tutti chiamano Magda – decide di aprire un’insegna gemella di quella già esistente a Iglesias, nel Sulcis-Iglesiente, guidata dall’amica e socia Martina Gorgoni, inserendo anche la pizza accanto alla cucina tipica. Ben presto però, ai due locali resta in comune solo il nome, quello di un antico strumento musicale che accompagna le processioni iglesienti. «Il team che si è creato a Cagliari era decisamente più dinamico, avevamo tutte voglia di imparare, sperimentare, crescere. Così, abbiamo deciso di puntare sulla pizza», spiega Perria.

L’uso del femminile plurale non è un caso: insieme a lei, e alla socia che presidia il locale di Iglesias, ci sono Sofia Paba e Daniela Tola, con cui aveva già lavorato a lungo in precedenza, e una sala di sole donne: «Noi tre non abbiamo ruoli predefiniti: il pizzaiolo che ci ha accompagnate nell’apertura ha insegnato a tutte e poi abbiamo seguito tantissimi corsi, insieme o singolarmente: dal pane alla pasticceria, dai corsi specifici sulla pizza romana e la teglia con Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro fino a fermentazioni e koji. Così possiamo alternarci per essere sempre aperti, mentre due volte l’anno chiudiamo e partiamo con tutta la squadra per scoprire posti e sapori nuovi, da Napoli a Siviglia e oltre», racconta Madga, spiegando anche l’origine del menu “contaminato” di Sa Matracca, tra eccellenti prodotti sardi – inclusa la mozzarella fiordilatte realizzata giornalmente da un casaro di Elmas –, tipicità di altre regioni e rimandi ad Asia, mondo arabo e America Latina, dalle spezie a kimchi e chimichurri.

Il menu permette di scegliere ogni pizza in due versioni: con l’impasto contemporaneo, alto, soffice e gustoso (ottenuto inserendo il kefir prodotto da sé a chiudere l’impasto da biga) o quello della “romana”, sottile e croccante, entrambi cotti alla perfezione nonostante l’utilizzo di un unico forno a gas di moderna generazione. Il secondo impasto si sposa perfettamente alle pizze (relativamente) più semplici come la buonissima Marinara Speciale con polpa di pomodoro San Marzano, crema all’aglione della Valdichiana, origano fresco, scorza di limone, pomodorini confit, polvere di olive nere e basilico. Mentre il primo è ideale per i condimenti più robusti e complessi, come nella Black, con fiordilatte, erborinato sardo Ovinforth, Black Angus affumicato, polvere di olive nere e mayo al kimchi. Tra i fuori menu quasi sempre c’è la Roger Rabbit, con fior- dilatte, coniglio in umido cotto con latte, senape e miso, salsa con frattaglie di coniglio e scalogno, mentuccia e sommacco. E se la sostenibilità “umana” – dai turni di lavoro alla crescita professionale – è uno dei pilastri di Sa Matracca, anche quella ambientale è al centro dell’attenzione.

L’utilizzo degli ingredienti è alla base di un vero e proprio “menu sinergico” che coinvolge anche Pizza e Vino (locale più informale dedicato soprattutto all’asporto, che da Sa Matracca non c’è) in via Torino, e il cocktail bar Ricicla, Riduci, Riusa, guidato da Marco Crobu, poco distante dalla pizzeria. Così, bucce di patate, gambi di ortaggi e altri ingredienti “di scarto” si trasformano in estratti e oli essenziali per i drink.

Un progetto che adesso trova la chiusura del cerchio in un nuovo locale, questa volta un po’ più distante, a piazza Galilei, dove ci sono altri due imperdibili indirizzi come Cucina.eat e la gelateria I Fenu: un vero e proprio laboratorio sperimentale, che ospita anche degustazioni e serate incentrate sul pairing tra pizza e cocktail.

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Il dato arriva da uno studio del Centro di formazione e ricerca sui consumi (C.r.c.), realizzato in collaborazione con Assoutenti, che ha analizzato i prezzi dell’espresso sulla base dei dati ufficiali del Ministero delle Imprese e del Made in Italy raccolti nelle diverse province italiane.

Dove costa di più il caffè al bar

Bolzano si conferma la città con il prezzo medio più alto, con 1,51 euro per una tazzina. Segue Pescara, dove l’espresso costa 1,49 euro. Sono invece undici le province in cui il prezzo ha raggiunto o superato 1,40 euro: oltre a Bolzano e Pescara ci sono Ferrara, Belluno, Ravenna, Trieste, Parma, Trento, Padova, Treviso e Udine.

All’estremità opposta della classifica c’è Messina, con un prezzo medio di 1,06 euro. Catanzaro segue con 1,08 euro. Restano invece sotto 1,20 euro anche Aosta, Siracusa, Varese, Roma e Pistoia.

La differenza tra le città è ancora più evidente se si considera l’aumento registrato negli ultimi cinque anni. A Pescara il prezzo dell’espresso è cresciuto del 49% rispetto al 2021, il dato più alto rilevato dallo studio. Seguono Parma, con un aumento del 41%, Bari, con il 39,5%, e Napoli, dove il prezzo è salito del 37,8%.

Gli aumenti più contenuti si sono verificati invece ad Aosta, con il 6,7%, e a Cagliari, Biella e Reggio Emilia, dove i rincari si aggirano intorno al 15%.

Perché il caffè al bar è aumentato

L’aumento del prezzo della tazzina non sembra dipendere soltanto dal costo del caffè. Secondo il C.r.c., le quotazioni della materia prima sono infatti scese rispetto ai picchi raggiunti nel 2025. Il prezzo del Robusta, che nel 2025 aveva raggiunto circa 5.600 dollari a tonnellata, si aggira oggi intorno ai 3.900 dollari, mentre l’Arabica è sceso verso i 3,20 dollari per libbra, contro gli oltre 4 dollari dell’anno precedente.

A incidere sul prezzo finale sono quindi anche altri costi sostenuti dai bar, a partire da energia e gestione. «Alla base degli aumenti registrati ai bar ci sono altri fattori, come il rialzo dei costi energetici e di gestione in capo agli esercenti, che vengono poi scaricati sui prezzi finali al consumatore», ha spiegato Furio Truzzi, presidente del comitato scientifico del C.r.c.

Ma è davvero giusto parlare di “caro caffè”? Probabilmente sì ma è leggermente improprio. L’espresso è sì aumentato del 25% negli ultimi 5 anni ma nello stesso periodo la materia prima ha subito aumenti enormemente superiori, senza contare energia, trasporti, personale, affitti e tutti gli altri costi sostenuti dagli esercenti. I bar e le torrefazioni hanno assorbito moltissimo questi aumenti, a volte con conseguenze disastrose per le proprie finanze. Al TG1 il coffee expert Mauro Illiano ha detto che questo rincaro potrebbe essere addirittura un’opportunità perché «può essere un ripensamento della bevanda e del caffè stesso, con la possibilità per i clienti finali di riqualificare la figura del barista» e del luogo del bar. Dopotutto oggi la differenza di prezzo tra uno specialty coffee e un caffè tradizionale si sta assottigliando sempre più ed effettivamente potremmo trovarci di fronte a un insperato allineamento dei pianeti per permettere anche all’Italia di fare quel tanto sperato passo in avanti nel mondo dei chicchi.

Gli italiani stanno cambiando il modo di bere il caffè

Il prezzo della tazzina si inserisce in un cambiamento più ampio nelle abitudini di consumo. Secondo Assoutenti, nel 2026 sono aumentate del 33% le vendite di caffè in chicchi, scelto sempre più spesso al posto di cialde e capsule, e un ritorno nostalgico alla moka: non sappiamo se spinti da un costo più contenuto o da un ritorno al ritmo lento che le macchine automatiche ci hanno un po’ tolto.

Per milioni di persone il caffè al bar resta un rito quotidiano, ma il prezzo della tazzina è diventato progressivamente più alto e le alternative per consumarlo a casa stanno guadagnando spazio.

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È proprio questa la forza di Veritas. Non è mai stato il ristorante della personalità dominante di uno chef, ma quello di un’idea di cucina capace di evolvere senza perdere riconoscibilità. Oggi quella visione passa attraverso Marco Caputi, cuoco irpino molto riservato, lontano dalle dinamiche dello star system gastronomico, che ha trovato nel ristorante il contesto ideale per sviluppare una cucina personale, misurata e tecnica.

Il risultato è una tavola che continua a rappresentare uno dei riferimenti del fine dining napoletano, senza cedere alla ricerca dell’effetto o della provocazione.

Un progetto che ha saputo cambiare restando fedele a sé stesso

La storia di Veritas inizia nel 2007, quando Stefano Giancotti decide di trasformare un pub in un wine bar, anticipando una tendenza che a Napoli sarebbe esplosa solo negli anni successivi. Da quel primo progetto nasce un percorso di crescita costante che porta il ristorante alla Stella Michelin con Gianluca D’Agostino (anche lui irpino, oggi alla guida di Joca, altro indirizzo da segnare) e, soprattutto, alla costruzione di un’identità precisa.

Il merito di Giancotti è stato quello di definire una linea gastronomica abbastanza forte da sopravvivere ai cambi di brigata. Dopo D’Agostino è stata la volta di Carlo Spina che ha mantenuto il macaron e oggi è a La Pampa, in provincia di Caserta, prima di arrivare a Caputi. È una caratteristica rara nella ristorazione italiana, spesso legata in maniera esclusiva alla figura dello chef.

Anche con Marco Caputi questa identità non viene rivoluzionata, ma reinterpretata, cosa che è evidente anche con gli chef predecessori: ognuno ha la propria firma e i menu sono molto diversi gli uni dagli altri ma sempre di alto livello. La sua cucina introduce nuovi equilibri, amplia il linguaggio vegetale e lavora con maggiore decisione sui contrasti, mantenendo però una leggibilità che rende ogni piatto immediatamente comprensibile.

Una cucina costruita sull’equilibrio

Il menu di Veritas non procede per accumulo. Ogni piatto nasce da pochi ingredienti, selezionati per costruire un equilibrio preciso tra acidità, dolcezza, amaro, componente vegetale e sapidità. Una cucina che evita volutamente l’esibizione tecnica e la nasconde dietro preparazioni pulite e combinazioni apparentemente semplici.

Il percorso si apre con zucchina, anacardi, avocado e cedro, un piatto che chiarisce immediatamente la direzione della cucina di Caputi. Le diverse consistenze costruiscono un equilibrio tra cremosità, croccantezza e freschezza, mentre il cedro introduce una componente agrumata che alleggerisce l’insieme senza coprire gli altri ingredienti. È un inizio essenziale, ma tutt’altro che semplice.

Lo spaghetto con vongole, burro affumicato, pinoli e limone (in copertina) è probabilmente uno dei piatti simbolo dell’attuale carta. Parte da un grande classico della tradizione partenopea, ma ne modifica completamente la prospettiva. Il burro affumicato dona profondità e una delicata nota tostata, i pinoli aggiungono una componente grassa e leggermente resinosa, mentre il limone restituisce tensione e pulizia. Le vongole rimangono protagoniste senza essere sommerse dagli altri elementi.  I tortelli vegetariani di mandorla, rucola alla brace e aglio bianco rappresentano invece il lato più vegetale della cucina di Caputi. La mandorla contribuisce con una dolcezza misurata, la rucola introduce una piacevole nota amaricante e l’aglio bianco accompagna il piatto con discrezione, senza mai risultare invasivo. Ancora una volta il filo conduttore è la ricerca dell’equilibrio.

Con il pollo accompagnato da kimchi e curry verde il percorso cambia registro. È probabilmente il piatto più internazionale della degustazione, dove una carne bianca povera e tanto comune nelle case di tutti viene valorizzata attraverso fermentazioni e spezie che ne amplificano il carattere senza snaturarla. Il kimchi porta acidità e profondità aromatica, mentre il curry verde aggiunge freschezza e complessità. L’insieme funziona perché nessun elemento cerca di prevalere sugli altri.

La chiusura è affidata a un dessert che unisce cioccolato e cicoria e che fa tornare bambini perché ricorda nitidamente il gusto del latte con la polvere di coccolato oppure il latte coi cereali al cacao all’interno. Anche qui Caputi evita la strada più prevedibile. L’amaro vegetale della cicoria dialoga con il cioccolato senza trasformarsi in semplice contrasto, costruendo un finale elegante e coerente con l’intero percorso degustazione.

La proposta gastronomica dimostra un’attenzione non comune all’accessibilità. Oltre ai percorsi degustazione tradizionali, Veritas propone formule come la “Funky“, dedicata agli under 35, oltre a menu dal rapporto qualità-prezzo difficilmente eguagliabile nel panorama degli stellati italiani. Oggi è possibile vivere un’esperienza di alta cucina con cifre che, in alcuni casi, si avvicinano a quelle di una buona trattoria contemporanea.

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Per fare la salsa, preparate un bagnomaria. Mescolare i tuorli con qualche goccia di succo di limone e acqua, prima di inserire la ciotola sul bagnomaria, avvia il processo di emulsione. Ma è l’aggiunta lenta e costante del burro fuso mentre si continua a mescolare che trasforma il tutto in una salsa ricca e cremosa. Solitamente, per l’olandese si usa il burro chiarificato, privato delle parti solide del latte, ma in questa versione utilizziamo il burro nocciola; le proteine del latte caramellizzate danno una profondità tostata al risultato finale.

Per delle perfette uova in camicia cuocetele una alla volta, rompendo ciascuna in un pirottino o tazza prima di farle scivolare nell’acqua che sobbolle dolcemente. Qualche goccia di succo di limone acidifica l’acqua senza alterare il sapore, aiutando i bianchi d’uovo a rassodarsi senza diventare gommosi. Mescolate gentilmente l’acqua prima di aggiungere le uova per creare un piccolo e lento vortice: aiuterà a evitare che gli albumi si disperdano in filamenti separati. Se dovete preparare un numero elevato di uova in camicia, potete anche farlo prima.

Per servirle, disponete gli spinaci saltati su dei panini o delle fette di pane tostato, e ricoprite ciascuna con un uovo in camicia e un manto dorato di salsa olandese. Una volta che avrete trovato il vostro ritmo – sbattere per emulsionare la salsa, far rassodare dolcemente le uova e assemblare il tutto – preparerete questo classico francese con la nonchalance di un cuoco esperto. — Cheryl Slocum 

1 PREPARARE IL BURRO NOCCIOLA

Fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco medio. Fate cuocere, roteando ogni tanto la padella, finché il burro si colora leggermente. Trasferite in un recipiente graduato.

2 PREPARARE LA SALSA OLANDESE

Sbattete i tuorli con acqua, succo di limone, sale e pepe. Lavorando su un bagnomaria, incorporate lentamente il burro nocciola finché la salsa non si addensa.

3 SALTARE GLI SPINACI

Scaldate dell’olio extravergine in una padella a fuoco medio. Aggiungete aglio, scalogno e peperoncino. Unite gli spinaci e portate a cottura.

4 AGGIUNGERE LE UOVA ALL’ACQUA IN EBOLLIZIONE

Portate a ebollizione una pentola piena d’acqua. Aggiungete succo di limone. Mescolate per creare un vortice. Fate scivolare delicatamente le uova, una alla volta, nell’acqua.

5 PRELEVARE LE UOVA IN CAMICIA

Fate sobbollire le uova fino a che gli albumi sono sodi e i tuorli morbidi. Rimuoveteli dall’acqua con un cucchiaio forato, e trasferiteli su un piatto rivestito di carta assorbente.

6 ASSEMBLARE LE EGGS FLORENTINE

Disponete sopra a ogni metà panino o fetta di pane una dose equa di spinaci saltati e un uovo in camicia. Versatevi sopra la salsa olandese, e servite immediatamente.

Per la ricetta completa, cliccate qui.

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Il menu sarà alla carta, cambierà continuamente e avrà piatti che appartengono a una cucina più riconoscibile: finocchiona, prosciutto di cinta, tartare di vacca, tagliatelle al ragù di capra, tortellino panna e tartufo nero, piccione in umido, lingua e testina bollite, bistecca di vacca o di cavallo. Una cucina apparentemente più semplice, ma che arriva dallo stesso percorso di ricerca che ha reso Podere Belvedere una delle insegne più interessanti della gastronomia italiana contemporanea.

Come spesso accade con lui, Tilli ha fatto un percorso “al contrario”

«Io ho fatto il percorso al contrario: prima si dovrebbero aprire le camere e l’osteria, poi il ristorante gourmet. Io ho fatto l’inverso». È lo stesso Tilli a definire così la nuova fase di Podere Belvedere. Il punto è importante perché l’Osteria di Belvedere non rappresenta una deviazione rispetto al progetto costruito negli anni, ma il tentativo di completarlo.

Tilli arriva infatti all’osteria dopo aver portato Podere Belvedere verso una cucina sempre più personale e radicale. La ricerca sull’animale intero, sulle carni mature, sulle frollature e sulle parti meno convenzionali ha costruito una reputazione precisa, ma anche un linguaggio che non necessariamente deve essere applicato a ogni occasione di consumo.

«Mi piace ciò che ho costruito, sono conosciuto nel mondo della carne, sulla capacità di ricerca e valorizzazione, ma non è che il piacere di mangiare a tavola, come quello di cucinare, possa andare solo in una direzione», spiega. È da qui che nasce l’idea dell’osteria: non abbandonare la ricerca, ma permettere alla cucina di muoversi in più direzioni, in totale libertà. Una parola, “libertà”, che torna di frequente nelle conversazioni con Tilli e che ritroveremo anche più avanti.

Dalla ricerca alla semplicità: perché nasce l’Osteria di Belvedere

Le parole chiave utilizzate da Tilli sono libertà e semplicità, ma quest’ultima non va interpretata come sinonimo di facilità. «Le direzioni possono essere tante: è piacevole fare un piccione in umido, è piacevole utilizzare tutto il colombaccio, è piacevole fare ricerca sugli ingredienti, ma è piacevole anche una classicità che può essere ricerca». Ma cosa intende lo chef toscano con questa definizione? Un piatto tradizionale non è necessariamente l’opposto di un piatto di ricerca. Può esserlo se viene trattato come una formula da replicare, ma può diventare ricerca quando richiede la stessa attenzione alla materia prima, alla cottura, alla stagionalità e alla memoria del gusto.

Tilli porta questo ragionamento fino a un esempio molto quotidiano: «È come fare un piatto riconoscibile ma che vada oltre, come quando mangi il pomodoro d’inverno: lo mangi per mangiare, lo condisci bene altrimenti non sa di nulla, poi quello stesso pomodoro lo mangi in estate e dici mammamia, eppure è “condito” solo coi raggi del sole e la terra in cui è cresciuto. Io voglio arrivare a questo, alla semplicità assoluta». È come lo zero comico assoluto di Tafazzi, il personaggio immaginario di Aldo, Giovanni e Giacomo: esilarante nel suo gesto semplice e quasi infantile (perfino un po’ trash visto con gli occhi del 2026).

È probabilmente questo il punto più interessante dell’apertura stando a quanto ci ha raccontato Edoardo Tilli: l’Osteria di Belvedere non vuole imitare la cucina domestica, ma recuperare quella capacità di rendere immediatamente leggibile un piatto senza rinunciare alla precisione. «Il percorso dell’osteria e del fine dining si uniscono in questo modo», dice il cuoco.

Due stanze per l’osteria, due per Podere Belvedere

La nuova organizzazione coinvolgerà anche gli spazi. «Ci saranno due stanze dedicate all’osteria e due a Podere Belvedere», racconta Tilli. Le due identità resteranno quindi riconoscibili, pur condividendo una parte importante del lavoro e della materia prima.

Non ci saranno obblighi legati al percorso gastronomico. «Non ci sono limitazioni su degustazione e cose così», spiega lo chef. All’Osteria si viene per scegliere quello che si vuole mangiare, costruendo il proprio pranzo o la propria cena attraverso la carta che è più mutevole delle scale di Hogwarts: «Il menu dell’osteria è soggetto a variazioni fino all’ultimo giorno», precisa Tilli, quindi ciò che stiamo leggendo sul menu attualmente consultabile sul sito potrebbe non valere quando andiamo a mangiare lì. Una formula coerente con l’idea di una cucina che deve seguire quello che arriva, quello che c’è a disposizione e il modo in cui la materia prima può essere utilizzata.

Cosa si mangia all’Osteria di Belvedere

Si comincia dagli affettati, con finocchiona, prosciutto di cinta, prosciutto di vacca e salame di daino, proposti a 30 euro. C’è poi la tartare di vacca, accompagnata da salse e condimenti, a 24 euro.

Tra i primi compaiono le tagliatelle al ragù di capra, a 20 euro, e il riso alle erbe amare selvatiche e limone, con Parmigiano 60 mesi e scorza di limone, sempre a 20 euro. Il tortellino con panna e tartufo nero costa 27 euro.

La parte centrale della carta è quella che più chiaramente racconta il rapporto tra l’osteria e la ricerca di Tilli. Il piccione in umido con patate al lardo viene proposto a 38 euro, mentre lingua e testina bollite, accompagnate da brodo di limone affumicato e salse, costano 35 euro. La bistecca di vacca o di cavallo è indicata a 15 euro l’etto.

I contorni – giardiniera, patata sotto cenere, erbe selvatiche e insalata – costano 8 euro. Per chiudere ci sono una girella di sfoglia con timo, sale e crema inglese alla fava tonka a 12 euro, il gelato alla crema a 8 euro e la frutta disponibile a 5 euro. Il coperto è di 5 euro.

È una carta che sembra voler recuperare il vocabolario dell’osteria toscana senza rinunciare alle ossessioni dello chef. La capra diventa ragù, il piccione torna a essere un piatto in umido, le frattaglie entrano nel bollito, mentre vacca e cavallo vengono proposti anche nella forma più diretta della bistecca.

La stessa materia prima, due modi di raccontarla

La vera scommessa dell’Osteria di Belvedere è però nella possibilità di far convivere due cucine senza creare una gerarchia tra loro. «Probabilmente in futuro non sarà più nemmeno la stessa cucina», anticipa Tilli. Al momento, però, la produzione rimane strettamente collegata.

Il principio è quello dell’utilizzo più ampio possibile dell’animale. Una parte può essere destinata alle preparazioni più complesse del ristorante, un’altra può trovare nell’osteria una forma più diretta. È una logica che appartiene da tempo al lavoro di Tilli e che lo ha reso famoso nel mondo degli appassionati della carne (perfino stimato da una parte del “mondo” dei vegetariani per l’utilizzo consapevole e sacrale dell’animale) qui diventa anche una questione di organizzazione.

«Sono molto contento, da tanto volevo aprire l’osteria», dice. E l’idea non si limita alla cena. «Faremo le merende coi salumi dell’osteria e con le verdure del giardiniere che possono diventare aperitivo». L’osteria non deve necessariamente funzionare soltanto come luogo per il pranzo e la cena: può diventare uno spazio del podere, collegato alla permanenza degli ospiti e alla possibilità di vivere la struttura in momenti diversi della giornata.

Più ospitalità per rendere più libero il fine dining

È qui che il progetto gastronomico si intreccia con quello dell’ospitalità. «Voglio creare un’offerta più ampia grazie alla piscina e alle camere», racconta Tilli. E aggiunge una frase che chiarisce l’obiettivo finale dell’operazione: «Voglio rendere più libero ancora Podere Belvedere perché se posso fare meno coperti e mi sostengo con le camere e con l’osteria sono ancora più libero nel fine dining di quanto non lo sia ora dato che al momento lui mantiene tutto, ora spero di diventare ancora più libero», dice Tilli che sembra voler costruire un sistema nel quale le diverse attività del podere possano sostenersi reciprocamente.

La libertà di cui parla è soprattutto creativa. Se l’osteria può intercettare una domanda diversa, se le camere permettono agli ospiti di fermarsi e se in futuro la piscina amplia ulteriormente la possibilità di soggiornare, il ristorante gastronomico può permettersi di essere ancora più selettivo nel numero dei coperti e nel tipo di esperienza proposta.

L’osteria come parte di una destinazione gastronomica

Il risultato è un progetto che si sta progressivamente allontanando dalla definizione tradizionale di ristorante come sta accadendo in tanti locali in Italia. Podere Belvedere diventa un luogo in cui mangiare, dormire e trascorrere tempo, con linguaggi gastronomici differenti ma costruiti intorno alla stessa idea di territorio.

L’Osteria di Belvedere nasce dentro questa trasformazione. Il suo compito non è rendere più semplice Podere Belvedere, ma renderne più ampia la possibilità di accesso. Potrete fermarvi per un piatto di tagliatelle al ragù oppure scegliere una bistecca, ordinare un bollito o condividere gli affettati. Potrete arrivare per un aperitivo, soggiornare nelle camere e, allo stesso tempo, lasciare che il ristorante continui a seguire una strada più radicale ed estrema.

È una distinzione che Tilli sembra voler mantenere volutamente aperta. L’osteria non viene presentata come un format già definito una volta per tutte e la disponibilità alla variazione sembra essere il punto di contatto più forte con la filosofia di Podere Belvedere che abbiamo conosciuto negli anni: cambiare forma alla materia prima senza smettere di conoscerla.

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A voler riaprire il luogo di culto cattolico è stata la proprietà indonesiana che, nel 2021, ha rilevato l’intera struttura e, con grande sensibilità, ha rimesso in funzione i riti religiosi. Sacro, ma anche profano: i nostalgici dei pomeriggi d’estate non possono rinunciare a una partita (con rivincita) a biliardino, sorseggiando il Gin Tonic a base di gin Castelfalfi preparato dietro al bancone dall’Alimentari. La bottega si trova lungo via Castelfalfi Castello, dopo la boutique di Erbario Toscano, le cui essenze personalizzano l’hotel cinque stelle, e poco prima della gelateria Latte e Menta. Le vetrine che seguono mostrano la collezione di Stefano Ricci, l’eccentrico designer fiorentino che firma anche la Penthouse La Rocca nel castello medievale, tra marmi pregiati e tessuti dell’Antico Setificio Fiorentino.

Fino allo scorso anno la fortezza ospitava il fine dining, che in questa stagione non riaprirà. Il cuore pulsante dell’accoglienza si concentra così nel corpo centrale del resort, una struttura moderna che racchiude le camere, il centro benessere, il kids club, la palestra, la piscina (aperta agli esterni e ai residenti) e i principali outlet ristorativi. Qui si trova Olivina, l’insegna che propone una cucina curata e senza fronzoli: dal Carpaccio di pomodori con olive nere e aceto balsamico – piatto Airo, Associazione internazionale ristoranti dell’olio, che valorizza l’extravergine Igp di Castelfalfi – alla sempre vincente semplicità degli Spaghetti con salsa di pomodori e basilico. Restando nel corpo centrale, il Bar Ecrù & Lounge offre signature cocktail come il Negroni Perpetuo, invecchiato in botte di rovere per tre mesi.

La sera, questi stessi spazi si trasformano per una cena fusion in un ristorante asiatico dove il Pad Thai viene declinato in ben quattro versioni: con gamberi, astice, pollo o verdure. Le suggestioni orientali continuano da UMMI, il nuovo format sulla terrazza del castello firmato dallo chef Hussein Hadid, dove la cucina libanese incontra la Toscana. Poco fuori, la vita del borgo continua alla trattoria Il Rosmarino che, oltre alla bistecca di Rubia Gallega e Wagyu, sorprende con un’ottima pizza cotta nel forno a legna.

Ad accompagnare la proposta c’è una cantina importante dove si consiglia di provare almeno una delle etichette della casa, inserite in una produzione annua di 150mila bottiglie. Se il Sangiovese esprime la sua tempra nel cru Poggia la Fame, la vera sorpresa sono i bianchi con le due espressioni di Vermentino, fresche e minerali. I wine tasting nella tenuta sono l’attività più prenotata, come conferma l’agronomo e direttore agricolo Diego Mugnaini, che ha ripensato la cantina con l’enologo Emiliano Falsini, gestendola tra piccoli tini, barrique a leggera tostatura e anfore termoregolate.

Tra le altre esperienze che qui fanno perdere la cognizione del tempo ci sono la falconeria, nobile disciplina dimostrata da Lorenzo Tartarini, e il parco avventura tra zipline e ponti tibetani. Chi cerca il puro relax può invece rifugiarsi nella spa, un tempio d’acqua affacciato sul verde che il prestigioso brand thailandese RAKxa ha scelto come sua prima e unica sede europea.

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Piccola nelle dimensioni ma ricca di significato, questa pasta filata racconta un sistema produttivo rimasto profondamente legato al territorio. È un prodotto che nasce ogni giorno, destinato a essere consumato nel giro di poche ore, e proprio questa sua natura effimera ne ha limitato la diffusione al di fuori dell’area di produzione.

Un formaggio che nasce dal pascolo e dal latte crudo

La Treccia di Massa di Maratea appartiene alla grande famiglia delle paste filate dell’Italia meridionale, una tradizione che attraversa Campania, Basilicata, Calabria e Puglia, ma che assume caratteristiche differenti a seconda del territorio.

La sua produzione avviene durante tutto l’anno utilizzando esclusivamente latte intero crudo proveniente da bovine allevate prevalentemente al pascolo brado. È un dettaglio tutt’altro che secondario: l’alimentazione naturale degli animali, insieme alla ricchezza botanica dei pascoli che circondano il massiccio del Sirino e la costa di Maratea, contribuisce infatti a definire il profilo aromatico del formaggio.

Come accade per molte produzioni artigianali, non esiste una standardizzazione assoluta. Ogni caseificio conserva piccoli accorgimenti tramandati nel tempo e il risultato finale varia leggermente in funzione delle essenze foraggere, delle condizioni climatiche e perfino delle razze bovine allevate. È proprio questa variabilità a rappresentare uno degli aspetti più interessanti del prodotto, lontano dalla logica dell’uniformità industriale.

Dopo la filatura, il casaro ricava una sottile fascia di pasta ancora calda e malleabile che viene intrecciata manualmente fino a ottenere una piccola treccia regolare. Le dimensioni sono contenute: circa dieci centimetri di lunghezza, quattro o cinque di larghezza e un peso medio che si aggira intorno ai cento grammi. L’intreccio contribuisce infatti a valorizzare la struttura della pasta filata, mettendo in evidenza quelle caratteristiche sfoglie sottili e allungate che rappresentano uno dei principali indicatori della qualità del prodotto. Il risultato è un formaggio rivestito da una pelle liscia, elastica e lucente di colore bianco latte.

Una pasta filata delicata che privilegia l’equilibrio

A differenza di altre paste filate del Sud Italia dal carattere più deciso, la Treccia di Massa di Maratea punta tutto sull’eleganza. Al taglio rivela una pasta umida, morbida ed elastica, priva di occhiature e caratterizzata dalle tipiche sfogliature generate durante la filatura. L’aroma è delicato, con richiami al latte appena munto, allo yogurt fresco e a una lieve acidità naturale che ne aumenta la piacevolezza senza risultare invasiva.

Anche il gusto segue questa linea di equilibrio. La dolcezza del latte rimane protagonista, sostenuta da una leggera nota lattica che prolunga la persistenza senza coprire la freschezza del prodotto.

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