Lo slogan scelto per l’edizione di quest’anno, “Nutriamo la ricerca perché c’è più gusto nella bontà”, sintetizza il senso di una manifestazione che negli anni è diventata uno degli appuntamenti più importanti del calendario enogastronomico campano a scopo benefico.

Oltre 70 professionisti del gusto si mobilitano per la ricerca

L’iniziativa coinvolgerà decine di professionisti del settore. Alla passeggiata gastronomica parteciperanno cuochi e chef stellati, pizzaioli, friggitorie, paninoteche, maestri pasticcieri, produttori, viticoltori, birrifici artigianali e bartender. Un’attenzione particolare sarà dedicata anche alla sostenibilità e alle proposte senza glutine, ormai parte integrante dell’offerta della manifestazione.

Il ricavato sarà destinato al completamento del progetto Editor, un programma di ricerca che punta a sviluppare nuove conoscenze attraverso il sequenziamento di nuova generazione e l’editing genomico dei fattori di rischio genetico associati ai tumori pediatrici. L’obiettivo è individuare nuovi bersagli terapeutici e favorire lo sviluppo di cure sempre più precise e personalizzate.

«Ogni anno Buonissimi è un momento di festa per sostenere la ricerca e offrire ai bambini cure sempre più efficaci e personalizzate», ha spiegato Anna Maria Alfani, presidente dell’Associazione Open OdV.

Anche il professor Mario Capasso, docente associato di Genetica medica dell’Università Federico II e principal investigator del Ceinge, ha sottolineato il valore scientifico del progetto. Secondo il ricercatore, i dati raccolti negli anni stanno consentendo di comprendere con maggiore precisione i meccanismi genetici che influenzano lo sviluppo delle leucemie linfoblastiche acute e di individuare nuove prospettive terapeutiche.

La manifestazione conferma inoltre la collaborazione con il Marina d’Arechi – Port Village. Il presidente Agostino Gallozzi ha definito l’iniziativa un’occasione per riportare l’attenzione sul valore della socialità e sul legame tra territorio, solidarietà e comunità.

L’evento è organizzato da Paola Pignataro e Silvana Tortorella, che hanno ribadito i principi che guidano il progetto fin dalla sua nascita: continuità, condivisione e impegno collettivo. La serata si concluderà sulla Terrazza del Marina d’Arechi con un momento musicale affidato a Roberto Jannelli, Rosario Augusto ed Emiliano Esposito.

Durante l’evento sarà inoltre consegnato il premio “Franco Ricciardi” alla dottoressa Fabiola De Gregorio, riconoscimento che valorizza la collaborazione tra il Ceinge e l’ospedale Pausilipon nel campo dell’oncologia pediatrica.

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Il rosato è un volano molto forte per il mercato

L’introduzione del rosato arriva in un momento di forte trasformazione del comparto vitivinicolo mondiale. Da alcuni anni il consumo dei vini rossi registra un rallentamento in diversi Paesi, mentre i rosé continuano a mantenere una domanda stabile, soprattutto tra il pubblico più giovane e nei mercati esteri. La loro versatilità, la facilità di abbinamento e una diversa percezione del consumo li hanno resi una delle categorie più dinamiche del settore.

Per il Chianti, storicamente associato quasi esclusivamente al vino rosso a base Sangiovese, questa scelta rappresenta un ampliamento dell’offerta e non una sostituzione della tipologia tradizionale. Il nuovo Chianti Rosé sarà infatti prodotto prevalentemente con uve Sangiovese, mantenendo un forte legame con il territorio e con il profilo identitario della denominazione. Le aziende potranno utilizzare già le uve della vendemmia 2025, mentre il 2026 sarà il primo anno utile per valutare la risposta del mercato.

Secondo le stime del Consorzio Vino Chianti, la nuova tipologia potrebbe arrivare a una produzione di circa 10 milioni di bottiglie a regime. Una quota significativa, che consentirebbe alla denominazione di presidiare nuove occasioni di consumo, in particolare durante la stagione estiva e nei contesti internazionali dove i rosati continuano a crescere.

L’altra novità riguarda il riconoscimento ufficiale della sottozona Terre di Vinci, che entra a far parte della geografia del Chianti Docg accanto a Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. L’area, che coincide con il territorio legato alla nascita di Leonardo da Vinci, ottiene così un riconoscimento atteso da anni dai produttori locali.

La scelta segue una tendenza sempre più diffusa nel panorama vitivinicolo italiano: valorizzare identità territoriali precise e leggibili, capaci di raccontare in maniera più dettagliata l’origine dei vini e le caratteristiche dei singoli luoghi di produzione. Un approccio che risponde alla crescente attenzione dei consumatori verso il concetto di provenienza e autenticità.

Il nuovo disciplinare introduce anche strumenti più rigidi per la gestione della filiera. Tra le misure previste figurano l’obbligo di ottenere un certificato di idoneità prima della commercializzazione di alcune partite di Chianti e Chianti Superiore e la comunicazione preventiva per specifici trasferimenti di vino ancora in fase di fermentazione.

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Nel cuore della capitale si è formata una rete di locali specializzati, tra cui Hakuba, Sushi Shunei, Sushi Yoshinaga e L’Abysse. Si tratta di sushiya, termine che indica contemporaneamente il ristorante e l’artigiano, dove l’esperienza è centrata sull’omakase, il menu degustazione affidato alla scelta dello chef. I prezzi superano spesso i 300 euro e attirano una clientela internazionale altospendente proprio per la qualità della proposta.

Dalla discrezione alla centralità

Stando a quanto scrive Le Monde, per lungo tempo, il sushi a Parigi è rimasto confinato a una dimensione marginale, mangiato solo dagli immigrati e dagli appassionati di quella cultura lontana. Negli anni Settanta e Ottanta era frequentato soprattutto dalla comunità giapponese e da una parte limitata del pubblico francese, in un’area compresa tra il Palais-Royal e l’Opéra. Figure come gli stilisti Hanae Mori e Kenzo Takada erano tra i clienti abituali, ma il fenomeno non aveva ancora una visibilità ampia nonostante “ambassador” di questo livello.

La trasformazione è avvenuta più tardi, quando Parigi ha iniziato ad attrarre chef giapponesi interessati a confrontarsi con una delle tradizioni gastronomiche più influenti al mondo. Questo incontro ha prodotto una sintesi nuova, che oggi si riflette nei piatti.

L’incontro tra tecnica giapponese e prodotti francesi

Il punto centrale di questa evoluzione è l’uso degli ingredienti locali. Nei ristoranti parigini di sushi, il pesce e i prodotti provengono spesso da filiere francesi o comunque legate all’Unione Europea, con tecniche di lavorazione che risentono della cultura gastronomica locale. Gli esempi più influenti di questa sintesi probabilmente non si riflettono sul sushi e parliamo di Kei Kobayashi e Atsushi Tanaka, rispettivamente tre e una stella Michelin, che hanno davvero fuso in maniera magistrale Giappone e Francia.

Si trovano così preparazioni che mantengono la struttura del sushi tradizionale, ma introducono elementi diversi. Il merluzzo stagionato, le ostriche lavorate alla brace o l’utilizzo di uova di pesce meno comuni nella tradizione giapponese sono esempi di un adattamento progressivo. Questo approccio è un processo di reinterpretazione della gastronomia. La tecnica resta giapponese, mentre la materia prima e alcune scelte di lavorazione si avvicinano al contesto francese.

La crescita di questa scena è stata accompagnata dal riconoscimento della guida Michelin, che ha contribuito a consolidare la reputazione internazionale di questi locali. Il sistema della Guida Rossa, storicamente legato alla cucina classica europea, ha progressivamente integrato modelli diversi, tra cui quello del sushi.

Questo ha favorito l’emergere di Parigi come alternativa credibile a città tradizionalmente come Tokyo. La presenza di chef giapponesi con formazione tradizionale ha rafforzato questa posizione, rendendo la città un punto di riferimento per una clientela globale riscrivendo una nuova geografia del sushi che, pur restando profondamente legato alla cultura giapponese, si sviluppa oggi anche in contesti esterni, dove viene reinterpretato senza perdere la propria identità tecnica.

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Un’isola di convivialità senza barriere

Nonostante il fascino dei secoli passati, la nuova casa di Barnum si presenta come un manifesto di design contemporaneo e accogliente, grazie al progetto firmato dallo studio romano Dispensabile delle architette Germana de Donno, Sabrina Stanti ed Elena Cardilli. La ristrutturazione ha seguito una filosofia rigorosamente attenta all’onestà di materiali naturali come il ferro, il legno e l’acciaio spazzolato, capaci di trasmettere un calore immediato. Nelle tre bellissime sale, i tavoli francesi in rovere di Tiptoe e il grande tavolo sociale disegnato da David Chipperfield dialogano con le sedute danesi Conscious Chair di Mater, piccoli capolavori degli anni Quaranta realizzati riciclando proprio gli scarti industriali della lavorazione del caffè provenienti da una torrefazione di Copenhagen (mentre, per chi si accomoda sulla panca, la tecnologia è perfettamente mimetizzata nel design: basta appoggiare il telefono sull’adesivo dedicato per attivare la ricarica wireless). Il vero fulcro visivo dello spazio rimane però il bancone centrale da oltre cinque metri: un’isola operativa volutamente ribassata come quella di una cucina di casa, priva di barriere e pensata per azzerare le distanze, permettendo all’ospite seduto di osservare e condividere i gesti quotidiani dei baristi.

La scelta del giorno e l’evoluzione del chicco

Prima di questo cambio di indirizzo, il locale aveva affrontato anche una radicale scelta di vita e di posizionamento commerciale, dettata dalle riflessioni nate durante il periodo della pandemia e dalla volontà di tutelare il tempo e la famiglia. Barnum ha detto così addio alla notte e alla dimensione da cocktail bar – dove, tra gli altri, è passato anche un nome del calibro di Patrick Pistolesi – per concentrare tutta l’anima sulla fascia diurna attraverso una triade affiatatissima: caffetteria specialty di ricerca globale, lievitati dolci d’autore e un menu di brunch internazionale servito fino alle tre e mezza del pomeriggio.

La gestione del caffè è affidata alla complicità tecnica tra Daniele e Massimo Carpineti, chee tra le novità del bancone propongono il metodo di estrazione Orea per il caffè filtro, uno strumento a base completamente piatta che distribuisce l’acqua sul pannello di caffè in modo incredibilmente omogeneo grazie a filtri dedicati. Questo processo elimina il rischio di sovraestrazione e regala una tazza pulitissima, leggera ed elegante, che ricorda la consistenza visiva di un tè e che stupisce per complexity aromatica man mano che la temperatura scende.

La “cantina” dei chicchi funziona esattamente come quella di un grande ristorante: rimosso ogni approccio commerciale, il caffè fisso della casa è curato dalla torrefazione olandese A.M.O.C. di Amsterdam, mentre sugli scaffali ruotano continuamente più di 30 micro-torrefazioni europee selezionate in base ai raccolti e alla filosofia dei produttori. Al momento si può scegliere un pregiatissimo Colombia Gesha della torrefazione La Cabra di Copenhagen, dalle note floreali e di bergamotto, oppure un Etiopia decisamente più funky, scovato a Berlino da Daniele e Massimo durante un recente viaggio di ricerca.

L’artigianato “zen” della sfoglia

La spalla ideale di questa ricerca non poteva che essere il laboratorio di pasticceria (attualmente con sede a Borgo Pio) guidato da Nadia Spiliotacopoulos, una professionista di origine australiana che ha studiato presso la scuola Le Cordon Bleu di Londra e volare a Melbourne da Lune, spaziale e futuristico tempio del croissant. Una storia che si intreccia profondamente con la natura internazionale del locale: l’incontro tra Daniele e Nadia è nato infatti grazie al passaparola della fitta comunità di expat che da sempre frequenta e anima le sale di Barnum.

Quella scientificità millimetrica si traduce oggi in una cura certosina degli impasti, caratterizzati dalla totale assenza di uova nella base e da una quantità di burro che sfiora il 33%. Per garantire un prodotto costante pur mantenendo la lavorazione manuale, il team tutto al femminile studia costantemente le variazioni delle farine e l’umidità di Roma, rimodulando i giri di pieghe a tre e mezzo o quattro per massimizzare la leggerezza strutturale dell’impasto. Tra i pezzi forti della colazione c’è il sontuoso twice baked alle mandorle, un prodotto nato in Francia per recuperare i lievitati invenduti ma qui riletto secondo la contemporanea scuola australiana: il croissant viene tagliato a metà, bagnato con uno sciroppo profumato, farcito con crema frangipane e sottoposto a una seconda cottura per ottenere una crosta croccante esterna che racchiude un cuore morbidissimo.

Un brunch di contaminazioni e visioni future

Questa pulizia del gusto attraversa l’intera linea e definisce anche la cucina del pranzo, ingegnerizzata da Salvatore Fancello, cresciuto nel fine dining accanto a Cristina Bowerman da Romeo Chef and Baker, e dal sous chef Gianfranco Fiorini.

Nel menu non mancano poi i soffici pancake al latticello serviti con sciroppo d’acero canadese e burro d’Isigny, mentre per i fan del salato spicca il saporito toast con formaggio Comté e pancia di manzo affumicata su legno di ciliegio di The Smoking (con una menzione d’onore per il pickle di cetrioli di accompagnamento, da non sottovalutare). Se attualmente l’ottimo pane porta la firma del vicino forno Tulipane, si profilano già interessanti novità pronte a rivoluzionare il fronte della panificazione interna.

Un’evoluzione continua che non si ferma alla sola bellezza della nuova sede. L’obiettivo per il futuro è infatti quello di ripensare progressivamente gli equilibri logistici e produttivi dell’insegna, con l’idea di avvicinare l’attività del laboratorio di Borgo Pio alla vita quotidiana del locale, dando un respiro ancora più integrato e coerente a un marchio che ha dimostrato come, a Roma, quando si propone una visione internazionale, il pubblico sia felice di fermarsi e, perché no, continuare a fare anche la fila.

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Il risultato è rilevante perché la CO₂ non determina soltanto la presenza delle bollicine, ma incide direttamente sull’identità sensoriale dello spumante. È responsabile della pressione interna della bottiglia, dell’effervescenza nel bicchiere e di una parte importante delle sensazioni percepite durante la degustazione.

L’evoluzione tecnologica dei tappi a corona

La normativa europea stabilisce che uno spumante possa essere commercializzato solo se mantiene una pressione minima di 3,5 bar a 20 gradi. La capacità di conservare questa pressione nel tempo dipende soprattutto dalla tenuta della chiusura. I ricercatori hanno analizzato diverse annate storiche di Champagne sottoposte a lunghi periodi di affinamento. I dati mostrano che i tradizionali tappi a corona dotati di dischetto in sughero, molto diffusi fino ai primi anni Duemila, permettono una graduale dispersione dell’anidride carbonica. Nel lungo periodo la perdita può diventare significativa e compromettere alcune caratteristiche del vino.

In una collezione di bottiglie conservate sui lieviti fino a 47 anni, le dispersioni hanno raggiunto quasi 9 grammi per litro di CO₂ nelle bottiglie da 75 centilitri. Una quantità sufficiente a modificare la pressione interna e, di conseguenza, il profilo organolettico del prodotto.

La situazione cambia con i tappi a corona di nuova generazione. I produttori hanno progressivamente sostituito il sughero con guarnizioni sintetiche ad alta barriera, progettate per limitare il passaggio dei gas. Secondo lo studio, queste tecnologie riducono in modo significativo la permeabilità e consentono di preservare più a lungo le caratteristiche del vino.

I ricercatori hanno inoltre confrontato diversi modelli attualmente in commercio, rilevando differenze sostanziali nelle prestazioni. Le chiusure più efficienti permetterebbero di allungare sensibilmente il periodo di affinamento delle cuvée destinate a lunghe permanenze sui lieviti.

Le simulazioni indicano che, in una cantina mantenuta tra i 12 e i 14 gradi, una bottiglia sigillata con i migliori tappi a corona moderni potrebbe conservare i requisiti normativi per oltre due secoli.

Anche il formato della bottiglia si conferma determinante. Le magnum da un litro e mezzo conservano l’anidride carbonica in modo più efficace rispetto alle bottiglie standard da 75 centilitri, grazie a un rapporto più favorevole tra volume del vino e spazio di testa. Secondo lo studio, questo formato può sostenere tempi di affinamento superiori al doppio rispetto a quelli di una bottiglia tradizionale.

Un altro elemento decisivo resta la temperatura di conservazione. Ambienti più freschi rallentano la dispersione della CO₂, mentre temperature elevate accelerano il processo e riducono il potenziale di evoluzione del vino.

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L’operazione porta la firma di Anthony Vaccarello, direttore creativo della maison francese, che negli ultimi anni ha ampliato il raggio d’azione del marchio ben oltre il settore dell’abbigliamento, entrando nel cinema, nel design e ora anche nella ristorazione. Il nuovo progetto unisce due universi che a Parigi convivono da tempo, ma raramente in maniera così esplicita: l’alta moda e la cucina giapponese contemporanea.

Un vero e proprio omakase speakeasy

Il ristorante si trova sotto la boutique Saint Laurent di Rue Saint-Honoré, nello spazio che in passato ospitava il celebre concept store Colette. L’accesso resta volutamente discreto. Anche il sistema di prenotazione non fornisce indicazioni particolari e riporta semplicemente l’indirizzo del negozio. Una volta entrati, si viene accompagnati lungo una scala metallica che conduce a un ambiente completamente diverso rispetto agli spazi espositivi del piano superiore.

Il minimalismo industriale della boutique lascia il posto a un’atmosfera più raccolta, caratterizzata da pannelli in mogano, illuminazione soffusa, pareti in cemento cerato e dettagli che richiamano l’estetica giapponese. L’obiettivo non è trasformare il ristorante in un’estensione del marchio di lusso, ma creare un luogo autonomo che mantenga una propria identità.

Il format di Sushi Park nasce a West Hollywood oltre vent’anni fa per iniziativa dello chef Peter Park. Il locale originale è diventato uno degli indirizzi più ricercati della città nonostante la sua posizione impervia visto che si trova all’interno di un centro commerciale. Nel tempo si è costruito una reputazione internazionale grazie a una clientela composta da attori, musicisti e personalità dello spettacolo, tra cui giocatori NBA, Taylor Swift e Kendall Jenner.

A Parigi il format resta fedele alla filosofia originaria: un’esperienza omakase, espressione giapponese che significa “mi affido a te”, nella quale è lo chef a definire il percorso gastronomico in base alla disponibilità quotidiana degli ingredienti. Il menu ruota attorno alla tecnica Edomae, una delle tradizioni più rigorose del sushi giapponese, reinterpretata attraverso materie prime provenienti sia dal Giappone sia dalla Francia. Il tonno utilizzato per il sashimi viene importato direttamente dal Giappone, mentre alcuni pesci, come il branzino, arrivano dalla costa francese.

Tra le proposte del pranzo figurano sashimi di gambero, nigiri di toro, trota e capesante, oltre al merluzzo nero glassato al miso, accompagnato da porri brasati alla soia e servito in ceramiche realizzate appositamente per il ristorante. La cena segue un percorso più articolato e offre un’esperienza ancora più immersiva.

Anche la carta dei cocktail segue questa impostazione, lavorando su ingredienti giapponesi come shiso, wasabi e umeshu, il tradizionale liquore di prugne, affiancati da una selezione di sakè e vini. Il percorso si conclude con dessert essenziali, come i mochi al tè matcha e al sesamo nero.

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Un esempio concreto di questo approccio arriva da Avignonesi. La cantina di Montepulciano ha recentemente inaugurato Grounded, un public program continuativo concepito per trasformare la storica tenuta Le Capezzine in un luogo di confronto pubblico su agricoltura, paesaggio e comunità. L’iniziativa non è un evento isolato, ma l’inizio di un format ricorrente che punta a riattivare la vocazione storica del luogo: nella seconda metà dell’Ottocento, infatti, la tenuta nacque come fattoria modello e centro di istruzione agraria per volontà di Angelo Vegni, rappresentando per generazioni un punto di riferimento per la diffusione delle competenze agrarie in Valdichiana.

La partnership con Moleskine Foundation

Il debutto del progetto – intitolato “Radici Condivise, Futuro Comune” – ha visto la partecipazione della Moleskine Foundation e del suo Creativity Pioneers Fund, una piattaforma internazionale che sostiene organizzazioni capaci di generare impatto sociale attraverso gli strumenti della cultura e della creatività. L’obiettivo dell’incontro è stato quello di far dialogare il mondo della produzione vitivinicola con esperienze di rigenerazione territoriale apparentemente distanti, ma unite da una visione comune del lavoro sulla terra.

Il panel ha ospitato tre casi di studio significativi, a partire dall’esperienza di XFarm – Agricoltura Prossima, una realtà pugliese che ha trasformato terreni confiscati alla criminalità organizzata in un’azienda agricola a indirizzo ecologico e sociale. Sempre dalla Puglia, il progetto Tracanelupa ha illustrato il lavoro svolto presso Masseria Infestante, dove la programmazione culturale ed educativa viene utilizzata come argine allo spopolamento delle aree rurali interne. Infine, l’associazione Terzo Paesaggio ha condiviso i risultati di Madre Project, un’iniziativa che utilizza la filiera del pane e la formazione per stimolare la nascita di imprese a forte valore comunitario.

L’idea di fondo, espressa dal management della cantina, è che il vino debba essere il punto di partenza – e non il traguardo univoco – per una riflessione più ampia sulla tutela dei territori e sulla costruzione di reti stabili tra la filiera produttiva, la ricerca e la società civile.

Visione di lungo periodo e approccio rigenerativo

L’operazione Grounded si inserisce nella strategia di gestione di Avignonesi, oggi guidata dalla famiglia Saverys-Aloy sotto la holding Victrix, che interpreta la conduzione aziendale in termini di gestione responsabile delle risorse e custodia. Con una superficie complessiva di 310 ettari, di cui 177 vitati e oltre la metà dedicati al Sangiovese nella zona del Vino Nobile, l’azienda produce circa 512mila bottiglie all’anno destinate a 37 mercati esteri, potendo contare su un organico multiculturale di 119 collaboratori di 20 diverse nazionalità.

Sul piano agronomico, i vigneti sono gestiti secondo i dettami della biodinamica dal 2010. L’approccio punta sulla biodiversità complessiva della tenuta, considerata come un organismo vivente isolato dalle logiche della chimica di sintesi: si punta quindi sull’autoproduzione del compost da vinacce e potature, sull’utilizzo di quindici varietà diverse di colture di copertura per l’aerazione del suolo e sull’impiego di coadiuvanti naturali come tisane di ortica ed equiseto. In cantina, la scelta è quella di operare senza lieviti selezionati o additivi, vinificando separatamente le singole micro-parcelle per preservare le differenze pedoclimatiche della spina dorsale aziendale, focalizzata sul Sangiovese a Montepulciano e sugli internazionali a Cortona.

I prossimi appuntamenti

La trasformazione delle Capezzine in hub di discussione agricola prevede già una seconda tappa in calendario. Il prossimo 3 dicembre, la tenuta ospiterà infatti il meeting della Slow Wine Coalition, la rete internazionale che riunisce i protagonisti della filiera legati a un’idea di vino buono, pulito e giusto. Si tratta di un ulteriore tassello che conferma come il futuro delle aziende vinicole leader passi sempre più dalla loro capacità di farsi carico di istanze collettive, uscendo dai confini della pura dinamica commerciale.

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Sono proprio le erbe di barena al centro del lavoro dello chef Daniele Zennaro che, dal 2021, guida la cucina del ristorante Algiubagiò: un locale ricco di fascino, situato in quelle che erano le stalle della grande dimora ducale di Palazzo Donà dalle Rose a Fondamenta Nove.

 Daniele Zennaro e le perlustrazioni di rive e campi veneziani

Veneto della provincia di Rovigo, classe 1979, dal 2003 Daniele Zennaro è a Venezia, dove ha lavorato tra ristoranti d’hotel e insegne iconiche: dal 2009 al 2016, in particolare, ha diretto la cucina del Vecio Fritolin di Irina Freguia (che ha poi cessato l’attività nel 2020). Qui, lo chef ha sviluppa una cucina prettamente incentrata sugli ingredienti lagunari; e qui, ha iniziato il suo viaggio alla scoperta delle erbe di barena, quando di foraging si parlava ancora poco.

«Ho cominciato a mettere il naso e la bocca tra le erbe di laguna dal 2010 in poi, grazie a un amico matto quanto me, sposato con la fioraia davanti al ristorante», racconta lo chef. Quell’amico è Gabriele Biasetto, giardiniere e botanico grande conoscitore dell’ambiente lagunare – oggi guida anche le Botanical Experiences di Ca’ di Dio –, e insieme gettano le basi di quello che sarebbe poi diventato il “foraging di barena” oggi seguito da diversi colleghi, condividendo appunti e immaginando anche un libro, mai pubblicato.

«Gabriele mi portava erbe di laguna e di campo, e con lui ho iniziato ad andare a fare raccolta, perlustrando soprattutto la zona nord, tra Lio Piccolo e Ca’ Savio a Cavallino-Treporti. Mi ha tramandato la conoscenza delle signore veneziani che usavano la silene per le frittate, il papavero per i ravioli, il farinaccio per le minestre e così via, raccogliendole dai campi. Spostandosi sotto riva si trova anche molta salicornia, ma non è buona: meglio raccoglierla ad almeno 50 centimetri dall’acqua, altrimenti risulta troppo sapida e tannica», spiega Zennaro.

«Insieme, ci siamo messi a sperimentare. Un giorno è arrivato con 25 grandi fiori di magnolia e mi ha detto: “sono commestibili, fai tu”. Alla fine, li ho macerati sottovuoto con vaniglia e zucchero fino a farli diventare trasparenti e li ho fritti in tempura, per esaltarne l’aroma floreale. Producevamo giardiniere di laguna, sottoli e sciroppi, come quello di santonico, o assenzio marittimo: gli anziani di qui ci facevano le grappe, noi abbiamo spostato l’estrazione in zucchero e lo usavo per una versione lagunare dell’Hugo, con Prosecco e soda, mentre adesso ci faccio un sorbetto».

E se la primavera è la stagione ideale, con le germogliature e le erbe fresche, delle erbe non si butta via nulla: «Quando arrivano, tengo le punte per le guarnizioni dei piatti e il resto lo passo in un estrattore a basso giro. La fibra viene essiccata per avere la polvere che miscela con la farina per paste trafilate al bronzo, mentre la parte grezza che resta la uso nell’impasto dei grissini, ed entrambe mi servono anche come scorta per l’inverno». Così accade anche con lo sciroppo di santonico, che nel corso della primavera assume sfumature aromatiche diverse a seconda della fase di maturazione, dai germogli alle fioriture. Mentre il finocchio di mare, le cui foglie primaverili hanno note balsamiche, ha una fioritura autunnale da cui prende i semi per le marinature.

Algiubagiò e la cucina della laguna

Dal 2021, come già detto – dopo una parentesi “distensiva” in cui si è dedicato al comfort food –, Zennaro ha portato la sua conoscenza da Algiubagiò: nato come osteria negli anni Venti, dal 1950 è gestito dalla famiglia di Giulio Antonello, che oggi lo guida insieme al cognato Alberto Zanin e alle mogli Barbara e Giovanna, le cui iniziali formano il nome. Diventato, negli anni Settanta, un popolare bar e tabacchi dove ci si fermava per far colazione e scambiare quattro chiacchiere, dagli anni Novanta in poi è tornato alla ristorazione e man mano trasformato in un luogo che alla bellezza esterna contrappone gli interni caratterizzati da un design dalla forte personalità – come le alghe in vetro di Murano realizzate da Davide Penzo come barriera fluttuante che separa il ristorante dal bar –, dove si può ancora venire per la colazione, un tramezzino o un aperitivo nella terrazza affacciata sulla laguna.

In menu ci sono interpretazioni personali dei capisaldi del repertorio veneziano (che diventano più ortodossi in estate, quando la clientela allargata richiede piatti più immediati), come Il tradizionale Baccalà e Saor (con il primo servito a mo’ di wafer) o l’Acquario di Primavera : un “bollito” di mare – seppioline in rosso, gamberetti in saor, capasanta, canestrello – proposto in una ciotola di vetro trasparente, con un dashi colorato con il butterfly blue pea a ricordare l’acqua della laguna, insalata di wakame e maionese vegetale con estratto di erbe.

Tra i signature anche l’antipasto Venexia xe un pesse, in cui lo chef compone nel piatto la sagoma della città (con tanto di Canal Grande azzurro) con sei tartare di pesci diversi, tanti quanti sono i sestieri di Venezia – percorrendo tutta la costa adriatica, dalla capasanta al berice fino gambero rosso di Porto Santo Spirito – accompagnate da altrettante salse, come quelle con pesche e fave di Tonka o con olive e capperi. E gli spaghettini alla semola trafilati al bronzo e cotti in succo di carota, con pesto al finocchio di mare e anacardi, canestrei arrostiti e gocce di liquirizia.

Ma la sperimentazione di Zennaro si spinge fino al dessert, con il CiocoBarena (nella foto di apertura) che nel 2026 ha affiancato il sorbetto di santonico come fine pasto “erbaceo”: cinque varietà di cioccolato fondente – da quello più marcatamente acido usato per creare il “terreno” assieme al grué, a quello extra-fondente e amaro per il sorbetto con estratto di erbe fino a quello da massa di cacao 100% usato per ricreare delle finte ostriche di Scardovari  – incontrano le note erbacee di finocchio di mare, salicornia e linularia o obione, a seconda della stagione, e la dolcezza del miele di barena.

E pure alla birra: da una nuova amicizia con il microbirrificio Trichés di Belluno è nata infatti anche una nuova etichetta con le erbe di barena.

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Il Pantaleone con chef Aristarco

La regia è di Armando Aristarco, chef di Torre del Greco e figlio d’arte che ha legato a lungo la propria carriera a questa location mozzafiato lavorando qui in brigata fino al 2010 per poi spostarsi in grandi ristoranti tra Roma e Milano e trasferirsi verso mete più esotiche: il Bahrain, Singapore e ultima Dubai prima di ritornare nel2023 al Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, dove tutto è cominciato, per celebrare la Campania e i suoi straordinari prodotti.

L’idea di Antiqua Cucina Nova è quello di recuperare tecniche e sapori sedimentati e di portare tutto nel presente senza effetti speciali. I quattro percorsi degustazione organizzano il territorio in mappe leggibili: terra, mare, entroterra, vegetale. Il risultato è una cucina riconoscibile, con piatti che tengono insieme essenzialità e profondità gustativa. La sala e la terrazza lavorano sul tempo: servizio regolare, spiegazioni asciutte.

La novità di Adagio

Il bar, guidato da Tommaso Mansi, bartender di lungo corso che vive questo albergo da oltre 20 anni, introduce una “mindful mixology” che lavora su agrumi amalfitani, botaniche mediterranee e un alcol ben integrato. I signature — “Adagio” e “Caruso” Martini — spiegano l’impostazione: aromi netti, dolcezza controllata, bitterness elegante, texture chiara. Dalla mattina al dopocena vi muovete dentro un ritmo coerente: caffetteria curata, aperitivo con luce laterale sulla costa, chiusura con live jazz. È un bar d’albergo che, giustamente, rinuncia alla pirotecnia per dare centralità alla bevibilità e al contesto.

L’esperienza invita a gustare i drink con tutti i sensi, lentamente, con consapevolezza. Il corretto concetto di “vita lenta” che in Costiera Amalfitana trova uno dei punti massimi d’espressione. D’altronde il nome stesso richiama questo ritmo: Adagio, in musica è un’indicazione agogica che prescrive un tempo lento, comodo ed espressivo. Letteralmente derivato dalla locuzione «ad agio», indica una velocità moderata (generalmente compresa tra i 50 e i 76 battiti al minuto), che invita l’esecutore a modellare le frasi con grande sensibilità ed emozione. I cocktail si accordano con il paesaggio circostante prendendo spunto per l’estetica pulita e gli ingredienti spontanei che spuntano in questa zona.

Cosa importante che unisce le due componenti gastronomiche che stiamo raccontando: potete entrare per il bar o per il ristorante senza essere ospiti dell’albergo. Il valore sta nella continuità tra cucina e cocktail: stessa attenzione alla materia, stessa misura tecnica, stesso riferimento al territorio.

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A osservare il fenomeno è stato Eric Asimov, una delle firme del vino più importanti al mondo, che per il New York Times ha raccontato il progressivo allontanamento dal Bordeaux dei suoi concittadini. La crisi non riguarda soltanto i mercati internazionali, ma coinvolge la stessa regione che ne ha costruito il mito. Nei bistrot, nei wine bar e nelle enoteche di Bordeaux trovano sempre più spazio vini naturali, etichette leggere e produzioni artigianali provenienti da altre aree francesi. I classici assemblaggi a base di Cabernet Sauvignon e Merlot, affinati a lungo in barrique, attirano invece un pubblico sempre più ristretto.

Non è un problema del Bordeaux ma della bevuta che offre

La questione non riguarda soltanto il Bordeaux, ma il vino rosso strutturato e fortemente caratterizzato dall’affinamento in legno in generale. Tuttavia, nella regione della Gironda il cambiamento appare più evidente perché coinvolge una denominazione che per oltre un secolo ha rappresentato uno standard internazionale di qualità.

La storia del Bordeaux è strettamente legata al commercio e alla politica. Favorita dalla posizione centrale e dall’accesso all’Atlantico, la regione è diventata nei secoli uno dei principali centri mondiali del vino. La consacrazione definitiva arrivò nel 1855 con la celebre classificazione voluta in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi, che trasformò alcuni château in simboli assoluti di prestigio e lusso. Quel modello ha funzionato per generazioni. Oggi, però, si scontra con un mercato profondamente diverso.

Il primo elemento riguarda il prezzo. Le grandi etichette di Bordeaux restano tra le più costose del panorama mondiale. Per molti consumatori, soprattutto tra i più giovani, il rapporto tra spesa e accessibilità è diventato un fattore decisivo. In un contesto economico più incerto, investire centinaia di euro per una bottiglia appare sempre meno una priorità. C’è poi una questione di stile: negli ultimi anni si è affermata una preferenza per vini più immediati, meno concentrati, con gradazioni alcoliche spesso più contenute e un intervento enologico percepito come meno invasivo. È una tendenza che ha favorito la crescita di vini territoriali, produzioni biologiche e naturali e interpretazioni più leggere del vino rosso.

Anche il rapporto stesso con l’alcol è cambiato. In tutta Europa si registra una contrazione dei consumi e una maggiore attenzione agli aspetti legati al benessere. Fenomeni come il movimento sober curious o la crescita delle alternative low e no alcohol stanno modificando le abitudini di consumo, penalizzando in particolare i vini molto complessi.

A pesare molto secondo Asimov è infine la percezione culturale. Per molti consumatori il Bordeaux rappresenta ancora un simbolo di esclusività e tradizione, ma non necessariamente di contemporaneità. In molte delle enoteche frequentate dai ragazzi, soprattutto nelle grandi città europee, le bottiglie di Bordeaux hanno lasciato spazio a vini considerati più dinamici e vicini alle sensibilità attuali.

Questo non significa che il Bordeaux sia destinato a scomparire. Le grandi etichette continuano a occupare una posizione centrale nel mercato del collezionismo e dell’alta ristorazione. Tuttavia, la regione si trova davanti a una sfida che riguarda gran parte del mondo del vino: mantenere il proprio prestigio senza perdere contatto con le nuove generazioni di consumatori. Per un vino che ha costruito la propria reputazione sull’idea di essere un modello da seguire, il vero banco di prova potrebbe essere proprio questo: dimostrare di saper cambiare senza rinunciare alla propria identità.

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