Per Barnum 17 anni trascorsi al civico 87 di via del Pellegrino sono bastati a dimostrare che anche nel cuore di Roma è possibile rallentare il passo, trasformando il rito della colazione in un momento da vivere con calma, ben lontano dalla fretta distratta dei tre minuti netti consumati al bancone. Oggi quella scommessa sull’ospitalità spontanea, nata nel 2009 dall’intuizione del fondatore Daniele Crescenzi, compie un balzo in avanti (letteralmente) e affronta un trasloco che sa di destino. Non distante da Campo de’ Fiori, nella stessa strada voluta nel Quattrocento da Papa Sisto IV che ancora oggi resiste all’omologazione turistica conservando un tessuto vivo fatto di botteghe storiche, artigiani del legno e corniciai, Barnum fa proprio un pezzo di sampietrini in più per trasferirsi di pochi metri, negli spazi decisamente ampi (ben tre vetrine che fanno continuamente dialogare interno ed esterno) il cui ingresso è posizionato al civico 63. Si tratta di un luogo speciale, ricavato sulle spoglie di una storica fonderia della zona e impreziosito dall’affresco della “Locanda Tre Re Magi” sulla facciata tutelata dai Beni Culturali, che Daniele osservava e desiderava fin dal primo giorno di attività.
Un’isola di convivialità senza barriere
Nonostante il fascino dei secoli passati, la nuova casa di Barnum si presenta come un manifesto di design contemporaneo e accogliente, grazie al progetto firmato dallo studio romano Dispensabile delle architette Germana de Donno, Sabrina Stanti ed Elena Cardilli. La ristrutturazione ha seguito una filosofia rigorosamente attenta all’onestà di materiali naturali come il ferro, il legno e l’acciaio spazzolato, capaci di trasmettere un calore immediato. Nelle tre bellissime sale, i tavoli francesi in rovere di Tiptoe e il grande tavolo sociale disegnato da David Chipperfield dialogano con le sedute danesi Conscious Chair di Mater, piccoli capolavori degli anni Quaranta realizzati riciclando proprio gli scarti industriali della lavorazione del caffè provenienti da una torrefazione di Copenhagen (mentre, per chi si accomoda sulla panca, la tecnologia è perfettamente mimetizzata nel design: basta appoggiare il telefono sull’adesivo dedicato per attivare la ricarica wireless). Il vero fulcro visivo dello spazio rimane però il bancone centrale da oltre cinque metri: un’isola operativa volutamente ribassata come quella di una cucina di casa, priva di barriere e pensata per azzerare le distanze, permettendo all’ospite seduto di osservare e condividere i gesti quotidiani dei baristi.
La scelta del giorno e l’evoluzione del chicco
Prima di questo cambio di indirizzo, il locale aveva affrontato anche una radicale scelta di vita e di posizionamento commerciale, dettata dalle riflessioni nate durante il periodo della pandemia e dalla volontà di tutelare il tempo e la famiglia. Barnum ha detto così addio alla notte e alla dimensione da cocktail bar – dove, tra gli altri, è passato anche un nome del calibro di Patrick Pistolesi – per concentrare tutta l’anima sulla fascia diurna attraverso una triade affiatatissima: caffetteria specialty di ricerca globale, lievitati dolci d’autore e un menu di brunch internazionale servito fino alle tre e mezza del pomeriggio.
La gestione del caffè è affidata alla complicità tecnica tra Daniele e Massimo Carpineti, chee tra le novità del bancone propongono il metodo di estrazione Orea per il caffè filtro, uno strumento a base completamente piatta che distribuisce l’acqua sul pannello di caffè in modo incredibilmente omogeneo grazie a filtri dedicati. Questo processo elimina il rischio di sovraestrazione e regala una tazza pulitissima, leggera ed elegante, che ricorda la consistenza visiva di un tè e che stupisce per complexity aromatica man mano che la temperatura scende.
La “cantina” dei chicchi funziona esattamente come quella di un grande ristorante: rimosso ogni approccio commerciale, il caffè fisso della casa è curato dalla torrefazione olandese A.M.O.C. di Amsterdam, mentre sugli scaffali ruotano continuamente più di 30 micro-torrefazioni europee selezionate in base ai raccolti e alla filosofia dei produttori. Al momento si può scegliere un pregiatissimo Colombia Gesha della torrefazione La Cabra di Copenhagen, dalle note floreali e di bergamotto, oppure un Etiopia decisamente più funky, scovato a Berlino da Daniele e Massimo durante un recente viaggio di ricerca.
L’artigianato “zen” della sfoglia
La spalla ideale di questa ricerca non poteva che essere il laboratorio di pasticceria (attualmente con sede a Borgo Pio) guidato da Nadia Spiliotacopoulos, una professionista di origine australiana che ha studiato presso la scuola Le Cordon Bleu di Londra e volare a Melbourne da Lune, spaziale e futuristico tempio del croissant. Una storia che si intreccia profondamente con la natura internazionale del locale: l’incontro tra Daniele e Nadia è nato infatti grazie al passaparola della fitta comunità di expat che da sempre frequenta e anima le sale di Barnum.
Quella scientificità millimetrica si traduce oggi in una cura certosina degli impasti, caratterizzati dalla totale assenza di uova nella base e da una quantità di burro che sfiora il 33%. Per garantire un prodotto costante pur mantenendo la lavorazione manuale, il team tutto al femminile studia costantemente le variazioni delle farine e l’umidità di Roma, rimodulando i giri di pieghe a tre e mezzo o quattro per massimizzare la leggerezza strutturale dell’impasto. Tra i pezzi forti della colazione c’è il sontuoso twice baked alle mandorle, un prodotto nato in Francia per recuperare i lievitati invenduti ma qui riletto secondo la contemporanea scuola australiana: il croissant viene tagliato a metà, bagnato con uno sciroppo profumato, farcito con crema frangipane e sottoposto a una seconda cottura per ottenere una crosta croccante esterna che racchiude un cuore morbidissimo.
Un brunch di contaminazioni e visioni future
Questa pulizia del gusto attraversa l’intera linea e definisce anche la cucina del pranzo, ingegnerizzata da Salvatore Fancello, cresciuto nel fine dining accanto a Cristina Bowerman da Romeo Chef and Baker, e dal sous chef Gianfranco Fiorini.
Nel menu non mancano poi i soffici pancake al latticello serviti con sciroppo d’acero canadese e burro d’Isigny, mentre per i fan del salato spicca il saporito toast con formaggio Comte e pancia di manzo affumicata su legno di ciliegio di The Smoking (con una menzione d’onore per il pickle di cetrioli di accompagnamento, da non sottovalutare). Se attualmente l’ottimo pane porta la firma del vicino forno Tulipane, si profilano già interessanti novità pronte a rivoluzionare il fronte della panificazione interna.
Un’evoluzione continua che non si ferma alla sola bellezza della nuova sede. L’obiettivo per il futuro è infatti quello di ripensare progressivamente gli equilibri logistici e produttivi dell’insegna, con l’idea di avvicinare l’attività del laboratorio di Borgo Pio alla vita quotidiana del locale, dando un respiro ancora più integrato e coerente a un marchio che ha dimostrato come, a Roma, quando si propone una visione internazionale, il pubblico sia felice di fermarsi e, perché no, continuare a fare anche la fila.
