La domanda, quindi, non è soltanto quale olio usare nell’impasto della pizza, ma anche perché aggiungerlo, in quale quantità e in quale momento. La risposta dipende dal tipo di pizza che volete ottenere, dalla farina utilizzata, dall’idratazione, dai tempi di fermentazione e dalla cottura.

Che cosa fa l’olio nell’impasto della pizza

L’olio appartiene alla componente grassa dell’impasto e interagisce con gli altri ingredienti durante l’impastamento e la fermentazione. I lipidi, sia quelli naturalmente presenti nella farina sia quelli aggiunti, hanno un ruolo nella struttura dell’impasto, nelle interazioni con le proteine del glutine e nella stabilità delle cellule gassose.

È però importante evitare una semplificazione che leggiamo spesso in giro: l’olio non funziona come un semplice “collante” che unisce gliadine e glutenine. Queste due famiglie di proteine, in presenza di acqua e attraverso l’impastamento, formano la rete glutinica responsabile dell’elasticità e della capacità dell’impasto di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. L’aggiunta di grassi interviene su questa struttura, modificandone soprattutto la lavorabilità e l’estensibilità. Quantità elevate di olio possono infatti rendere l’impasto meno elastico e alterare la rete glutinica.

In pratica, l’olio può contribuire a rendere l’impasto più morbido e lavorabile, favorire una determinata sensazione di fragranza e apportare sostanze aromatiche che saranno percepibili nel prodotto finito. La sua funzione, dunque, non è soltanto nutrizionale o aromatica: è anche tecnologica.

La quantità diventa per questo fondamentale. Una dose contenuta può modificare positivamente la struttura senza trasformare l’impasto; un eccesso, invece, può interferire con lo sviluppo della rete glutinica e portare verso una consistenza diversa da quella ricercata.

Quale olio usare per la pizza

Qui la risposta è facile e intuibile: la scelta più naturale è l’olio extravergine di oliva, soprattutto quando si vuole che il grasso contribuisca anche al profilo aromatico ma questa risposta è comunque fallace perché è importante capire quale tipologia di “evo” utilizzare: non dobbiamo necessariamente preferire l’olio più intenso possibile. Al contrario, soprattutto nella pizza, è utile considerare l’equilibrio tra intensità aromatica, amaro, piccante e caratteristiche della farina e del condimento.

Un extravergine molto amaro e piccante può avere una personalità importante e risultare interessante a crudo, ma all’interno di un impasto potrebbe non essere sempre la scelta più equilibrata. Un olio dal profilo più delicato può invece integrarsi meglio quando l’obiettivo è lasciare spazio al cereale e agli altri ingredienti.

Non esiste quindi un extravergine “da pizza” in senso assoluto. Esiste l’olio più adatto a quel determinato impasto e a quella determinata pizza.

Si può usare l’olio di semi?

Nella preparazione degli impasti è possibile utilizzare anche oli di semi, per esempio quello di girasole. Il risultato cambia soprattutto dal punto di vista aromatico: un olio di semi generalmente introduce meno caratterizzazione legata all’oliva e lascia maggiore neutralità al prodotto.

Quanto olio mettere nell’impasto della pizza

Una quantità indicativa per un impasto che prevede l’aggiunta di grassi può essere intorno ai 30 grammi di olio extravergine per ogni chilo di farina. Non è però una proporzione universale.

La dose deve essere rapportata al tipo di farina, all’idratazione e soprattutto alla struttura che volete ottenere. Un impasto destinato a una pizza croccante e fragrante può richiedere una gestione diversa rispetto a quello di una pizza più morbida oppure di una focaccia.

Anche l’utilizzo di farine meno raffinate o integrali richiede attenzione. La maggiore presenza di crusca e germe modifica infatti l’assorbimento dell’acqua e la struttura dell’impasto. La regola più utile è quindi considerare l’olio come un ingrediente da bilanciare all’interno della formula, non come una quantità fissa da aggiungere indipendentemente dal resto.

Quando aggiungere l’olio nell’impasto

Anche il momento in cui inserite l’olio può avere un effetto sulla lavorazione. In un impasto tradizionale è generalmente preferibile consentire prima alla farina di idratarsi e alla struttura glutinica di iniziare a svilupparsi, inserendo successivamente il grasso. L’olio, infatti, può rivestire parzialmente le particelle della farina e modificare il modo in cui acqua, proteine e amido interagiscono.

Questo non significa che esista una sola tecnica valida per ogni impasto: ordine degli ingredienti, velocità di impastamento, temperatura e tempi di lavorazione cambiano in funzione della ricetta e dell’attrezzatura. Ma, quando l’obiettivo è costruire una buona struttura glutinica, aggiungere immediatamente una quantità significativa di grasso non è necessariamente la strategia più efficace.

Burro e strutto: si possono usare nella pizza?

Olio, burro e strutto appartengono tutti alla categoria dei grassi alimentari, ma non producono lo stesso risultato. Burro e strutto possono essere utilizzati in alcune preparazioni da forno, soprattutto quando si cercano caratteristiche particolari di friabilità e struttura. Sono quindi perfettamente legittimi in determinati impasti, ma non rappresentano la scelta più coerente con tutti gli stili di pizza.

Nella pizza in teglia e nelle focacce, per esempio, la presenza di una componente grassa può essere gestita secondo formule molto diverse da quelle della pizza napoletana. Il punto non è stabilire quale grasso sia “migliore” in assoluto, ma quale sia più adatto alla struttura e alla cottura desiderate.

Dire che burro e strutto producano necessariamente impasti “meno salutari”, inoltre, è una semplificazione che non aiuta a comprendere la funzione degli ingredienti. Il loro impiego modifica soprattutto composizione, gusto e caratteristiche fisiche del prodotto; la valutazione nutrizionale complessiva dipende dalla quantità utilizzata e dall’intera ricetta.

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Il risultato è una pizzeria contemporanea che non ha bisogno di allontanarsi dalla tradizione per dimostrare di avere una propria identità. La tecnica è evidente, ma non diventa il centro del racconto: serve piuttosto a costruire pizze leggibili, dove l’impasto e il condimento hanno lo stesso peso.

Gli impasti e il lavoro sulla materia

Uno degli aspetti più iconici del lavoro di Bonetta è proprio la varietà degli impasti. Durante il percorso trovate consistenze differenti, dalla pizza più classica a quella croccante, fino alla montanara in doppia cottura e alla proposta senza glutine.

La Margherita gluten free è particolarmente significativa perché mette alla prova la capacità di lavorare su un impasto che spesso rischia di essere considerato una semplice alternativa. Qui invece diventa una pizza compiuta, con una struttura precisa e un risultato convincente figlio di una marea di esperimenti su diversi tipi di farine così da non far sentire il cliente celiaco sempre e costantemente un “intruso” in un luogo del genere. La gluten free qui è buona quanto quella “normale”.

Il tema del recupero della materia prima attraversa invece diversi piatti della degustazione. Anche il bun al cacao, servito con parmigiana e Provolone del Monaco (un omaggio alla parmigiana di melanzane al cioccolato tipica della Costiera Amalfitana), introduce subito un linguaggio diverso, mentre nelle pizze la ricerca sugli ingredienti campani diventa più evidente.

La pizza napoletana tra ricerca e materia

La Pizza croccante gioca su contrasti netti, l’abbiamo assaggiata all’inizio anche un po’ titubanti vista la presenza del fico dolce ma ci ha sorpreso: stracciata di fiordilatte, misticanza di Montoro, dosso di maiale pesante, fico bianco al forno e nocciole tostate. È una costruzione ricca, ma sostenuta dalla componente vegetale e dalla parte croccante, senza perdere di vista l’impasto.

La Montanara in doppia cottura al misto semola porta invece il ragionamento sulla frittura e sulla cottura a un livello diverso. Il condimento mette insieme stracotto di datterino, peperoncini verdi, capocollo artigianale e primosale al miele d’arancia. Il risultato è intenso, ma non confuso: dolcezza, acidità, parte grassa e nota vegetale si alternano nel boccone. Inoltre la presenza del primosale, non bellissimo da vedere nel suo insieme ma estremamente funzionale, ha migliorato il tutto: la sua consistenza unica ha reso ogni morso più piacevole.

Con la Ratatouille il centro della pizza diventa il vegetale. Fior di latte, melanzana violetta, zucchina baby, peperone cornetto, pomodorino datterino appassito e fiore di zucca marinato costruiscono una pizza estiva, completata da ricotta salata di bufala, olio extravergine e basilico. È forse la proposta che rende più evidente l’attenzione di Bonetta al recupero e alla valorizzazione degli ingredienti oltre il loro utilizzo più immediato anche grazie a una varietà di ingredienti insolita per una pizzeria.

Ancora più radicale è l’Assoluto di Bufala & Albicocca, che utilizza diverse espressioni dello stesso ingrediente: estratto lattico concentrato ottenuto dallo sgrondo della mozzarella, mozzarella di bufala campana, ricotta di bufala, caciocavallo di bufala stagionato, blu di bufala e primosale. In chiusura arriva il gel di albicocca Pellecchiella del Vesuvio. È un piatto che racconta bene la direzione della pizzeria: partire da una materia prima e lavorarla in più forme, senza limitarne il potenziale.

Anche il dessert segue la stessa idea

Il percorso si chiude con Dolce Nera, che mantiene il rapporto con la materia e con le tecniche della cucina salata. La base croccante al burro sostiene una crema inglese montata al burro francese Cesta, more sabbiate, gel di limone e gin, riduzione di gelsi fermentati e cioccolato bianco Venezuela. È una conclusione costruita più sulla stratificazione che sulla semplice dolcezza, con acidità, fermentazione e note amare che impediscono al dessert di risultare prevedibile. Bonetta ci dice di non amare i dolci troppo dolci e questo ne è l’esempio perfetto

Una pizzeria coerente con Raf Bonetta

La forza di Raf Bonetta sta soprattutto nella coerenza. Gli impasti sono studiati, le cotture precise e gli ingredienti scelti con attenzione, ma nessuno di questi elementi viene utilizzato come semplice esercizio tecnico. Anche la complessità delle pizze rimane comprensibile al tavolo.

È questo che rende interessante il progetto del Vomero (in attesa dell’apertura a Fuorigrotta, limitata dalle lungaggini burocratiche tipiche del Bel Paese): la ricerca non viene proposta come una rottura con la pizza napoletana, ma come uno strumento per ampliarne le possibilità. E, in una pizzeria che lavora su numeri importanti, riuscire a mantenere questa attenzione è la sfida più difficile ma Raf Bonetta ci riesce a vincerla.

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La Locanda Sa Matracca è nata nel 2019, quando Magdalena Perria – cagliaritana di madre sudamericana, che tutti chiamano Magda – decide di aprire un’insegna gemella di quella già esistente a Iglesias, nel Sulcis-Iglesiente, guidata dall’amica e socia Martina Gorgoni, inserendo anche la pizza accanto alla cucina tipica. Ben presto però, ai due locali resta in comune solo il nome, quello di un antico strumento musicale che accompagna le processioni iglesienti. «Il team che si è creato a Cagliari era decisamente più dinamico, avevamo tutte voglia di imparare, sperimentare, crescere. Così, abbiamo deciso di puntare sulla pizza», spiega Perria.

L’uso del femminile plurale non è un caso: insieme a lei, e alla socia che presidia il locale di Iglesias, ci sono Sofia Paba e Daniela Tola, con cui aveva già lavorato a lungo in precedenza, e una sala di sole donne: «Noi tre non abbiamo ruoli predefiniti: il pizzaiolo che ci ha accompagnate nell’apertura ha insegnato a tutte e poi abbiamo seguito tantissimi corsi, insieme o singolarmente: dal pane alla pasticceria, dai corsi specifici sulla pizza romana e la teglia con Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro fino a fermentazioni e koji. Così possiamo alternarci per essere sempre aperti, mentre due volte l’anno chiudiamo e partiamo con tutta la squadra per scoprire posti e sapori nuovi, da Napoli a Siviglia e oltre», racconta Madga, spiegando anche l’origine del menu “contaminato” di Sa Matracca, tra eccellenti prodotti sardi – inclusa la mozzarella fiordilatte realizzata giornalmente da un casaro di Elmas –, tipicità di altre regioni e rimandi ad Asia, mondo arabo e America Latina, dalle spezie a kimchi e chimichurri.

Il menu permette di scegliere ogni pizza in due versioni: con l’impasto contemporaneo, alto, soffice e gustoso (ottenuto inserendo il kefir prodotto da sé a chiudere l’impasto da biga) o quello della “romana”, sottile e croccante, entrambi cotti alla perfezione nonostante l’utilizzo di un unico forno a gas di moderna generazione. Il secondo impasto si sposa perfettamente alle pizze (relativamente) più semplici come la buonissima Marinara Speciale con polpa di pomodoro San Marzano, crema all’aglione della Valdichiana, origano fresco, scorza di limone, pomodorini confit, polvere di olive nere e basilico. Mentre il primo è ideale per i condimenti più robusti e complessi, come nella Black, con fiordilatte, erborinato sardo Ovinforth, Black Angus affumicato, polvere di olive nere e mayo al kimchi. Tra i fuori menu quasi sempre c’è la Roger Rabbit, con fior- dilatte, coniglio in umido cotto con latte, senape e miso, salsa con frattaglie di coniglio e scalogno, mentuccia e sommacco. E se la sostenibilità “umana” – dai turni di lavoro alla crescita professionale – è uno dei pilastri di Sa Matracca, anche quella ambientale è al centro dell’attenzione.

L’utilizzo degli ingredienti è alla base di un vero e proprio “menu sinergico” che coinvolge anche Pizza e Vino (locale più informale dedicato soprattutto all’asporto, che da Sa Matracca non c’è) in via Torino, e il cocktail bar Ricicla, Riduci, Riusa, guidato da Marco Crobu, poco distante dalla pizzeria. Così, bucce di patate, gambi di ortaggi e altri ingredienti “di scarto” si trasformano in estratti e oli essenziali per i drink.

Un progetto che adesso trova la chiusura del cerchio in un nuovo locale, questa volta un po’ più distante, a piazza Galilei, dove ci sono altri due imperdibili indirizzi come Cucina.eat e la gelateria I Fenu: un vero e proprio laboratorio sperimentale, che ospita anche degustazioni e serate incentrate sul pairing tra pizza e cocktail.

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La pizzaiola napoletana, che con il suo team al femminile guida il locale del rione Sanità che porta il suo nome dedicato alla pizza fritta – e alle meravigliose frittatine di pasta, e altro ancora –, è tra i nomi di punta che hanno fatto conoscere e amare questa specialità “da strada” partenopea a tantissime persone, servendola anche al tavolo accompagnata da belle bottiglie e proiettandola così nell’Olimpo gastronomico come cibo squisito, lontano da un immaginario fatto di unto e grossolanità. E, oltre al locale adiacente dove si sfornano invece Margherite&co, è in procinto di riaprire anche l’insegna ad Aversa.

Isabella De Cham Frozen, pizze e altre delizie come appena fritte

Ma a Napoli c’è anche il laboratorio del nuovo progetto Isabella De Cham Frozen: una linea di prodotti che vengono composti, fritti, abbattuti con grande attenzione, imballati e spediti in tutta Italia e anche oltre. Ci sono le classiche pizze ripiene e le montanare da farcire a piacere – realizzate con l’accortezza di un’idratazione dell’impasto leggermente minore, ma per il resto uguali in tutto e per tutto a quelle che si possono mangiare in pizzeria –, gli arancini e i crocchè di patate, e frittatine di ogni tipo: dalla classica in bianco alla cacio e pepe, dalla Nerano con zucchine alla amatriciana, dalla genovese allo scarpariello (tipico sugo campano con pomodoro, peperoncino e formaggio), da salsiccia e friarielli a pasta e patate e altre ancora. E di alcune proposte sono di disponibili anche le versioni gluten free o vegan, con ingredienti 100% vegetali.

Fatti scongelare per bene in frigorifero (ma, nel caso di fame immediata, si può anche fare un veloce passaggio nel microonde), possono essere rigenerati in pochi minuti nel forno ben caldo o nella friggitrice ad aria, seguendo le semplici istruzioni sulla confezione o il video tutorial che si apre inquadrando il QRcode. O anche, soprattutto nel caso del servizio professionale, immersi rapidamente nell’olio bollente.

Dalla ristorazione alle case

L’idea, spiega infatti De Cham nasce soprattutto per le forniture alla ristorazione: «Si tratta di prodotti completamente pronti. Prepararli e servirli è velocissimo, e così non hai bisogno di tre persone per linea delle fritture, tra produzione, chiusura e servizio».  Così, oggi in diversi locali di tutta Italia si possono assaggiare i prodotti firmati da lei, il più delle volte “dichiarati” e anzi celebrati nel menu.

Ma il progetto si è presto ampliato anche al consumo, vista la praticità d’uso e la qualità del risultato – che abbiamo provato in prima persona, restando colpiti soprattutto dal “batocchio”, o mezza pizza fritta farcita con provola e pomodoro, rigenerata nel forno di casa fino a diventare fragrante e per nulla unta, e dalle frittatine passate nella friggitrice ad aria. Al momento, è attiva in Campania una collaborazione con l’azienda Delfino, che dal 1978 è specializzata nel mercato del surgelato con diversi negozi in regione, e la linea Isabella De Cham Frozen si inizia a trovare anche in altri indirizzi della grande distribuzione oltre regione.

Mentre, inattesa che parta la piattaforma e-commerce per ordinarli direttamente a casa (con consegna, almeno all’inizio, solo in Campania), c’è una buona notizia per i numerosi turisti e viaggiatori che passano dall’aeroporto di Capodichino: i prodotti Frozen sono in vendita presso lo store Fattorie Garofalo all’interno dell’aeroporto, dopo i controlli: perfetti come souvenir da portare con sé, rigenerandoli entro 10 ore, per gustare a casa un morso di Napoli una volta rientrati e magari condividerli con qualcuno che ancora non conosce la magia della pizza fritta.

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Da Seu a Ruver, passando per tutti i grandi della pizza a Roma

L’articolo, firmato da Anya von Bremzen e illustrato dalle fotografie di Gianni Cipriano, parte da un’osservazione precisa: la pizza al taglio, tradizionalmente venduta a peso e consumata come spuntino veloce, non è più soltanto un prodotto popolare. Secondo il New York Times, una nuova generazione di pizzaioli ha trasformato questa specialità in uno spazio di ricerca, lavorando su impasti, farine, lievitazioni e condimenti che guardano sempre più alla cucina contemporanea, pur mantenendo prezzi accessibili e un’identità profondamente romana.

Il reportage individua in Frumentario uno dei simboli di questa evoluzione. Nel piccolo locale di San Giovanni, Alessandro Santilli propone ogni giorno decine di varianti, completate al momento con ingredienti come confettura di cipolle, guanciale, demi-glace, carciofi fritti e ricotta di pecora. La filosofia, racconta al quotidiano americano, è quella di offrire una pizza creativa senza rinunciare alla dimensione quotidiana che da sempre caratterizza la pizza al taglio.

A confermare il cambiamento è anche Sara Bonamini, cofondatrice del panificio Tulipane ed ex curatrice della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Nell’articolo spiega che oggi una grande pizza al taglio non si misura soltanto dalla qualità della vetrina, ma dalla capacità di raccontare una storia attraverso ingredienti, lavorazioni e memoria gastronomica.

Il viaggio prosegue all’EUR, da Lievito, dove Francesco Arnesano costruisce il proprio impasto combinando diverse farine e valorizzando pochi ingredienti selezionati. Tra le pizze citate figurano quelle con polpette brasate al vino bianco e piselli, roast beef di Fassona con giardiniera e maionese agli agrumi, a testimonianza di una cucina che supera gli abbinamenti più tradizionali senza perdere il legame con il territorio.

Vicino al Circo Massimo, il New York Times segnala anche Ruver Teglia Frazionata, dove Alessandro Ruver rilegge ricette italiane e suggestioni internazionali. Nel reportage trovano spazio una pizza ispirata al kebab di Adana con agnello, vitello e kefir di pecora e una reinterpretazione del croque madame, esempi di una contaminazione che, secondo il giornale americano, caratterizza la nuova scena romana.

La panoramica comprende anche Fratelli Trecca, che trasferisce sulla pizza piatti tipici della trattoria romana come la trippa al sugo o il ragù di ventrigli, mentre per la pizza tonda vengono indicati due indirizzi ormai centrali nel dibattito gastronomico della Capitale: 180 Grammi, a Centocelle, con la sua interpretazione della tradizionale pizza “scrocchiarella”, e Seu Pizza Illuminati, dove la ricerca tecnica convive con l’identità di una pizzeria di quartiere.

Il reportage non contrappone Roma a Napoli. Al contrario, riconosce il ruolo avuto dalla rivoluzione della pizza napoletana negli ultimi vent’anni, ma osserva come la Capitale abbia ormai sviluppato un percorso autonomo. La pizza romana raccontata dal New York Times non cerca di imitare altri modelli: punta sulla qualità degli impasti, sulla ricerca delle materie prime e sulla capacità di reinterpretare la tradizione cittadina. È proprio questo, più dei singoli indirizzi citati, l’aspetto che rende significativa la scelta del quotidiano americano di dedicare un ampio spazio a uno dei fenomeni gastronomici più interessanti dell’Italia contemporanea.

L'articolo Per il New York Times è iniziata la nuova età dell’oro della pizza romana proviene da Food and Wine Italia.

Sembrano diverse ma hanno lo stesso peso queste fette di pizza

È decisamente una curiosità teorica, che non metteremmo mai in pratica soprattutto in Italia viste le nostre dimensioni della pizza ma in molti Paesi, soprattutto anglosassoni o che vivono l’influenza politica degli Stati Uniti, il formato delle pizze tonde può essere anche molto grosso, pensate per essere condivise. È proprio da questa osservazione che nasce uno dei teoremi più noti della cosiddetta matematica ricreativa.

Il principio è sorprendente nella sua semplicità anche se sembra controintuitivo. Non bisogna partire dal centro della pizza, ma scegliere un qualsiasi punto all’interno del disco. Da quel punto si esegue un primo taglio rettilineo e poi un secondo, perpendicolare al primo, sempre attraversando lo stesso punto. Si ottengono così quattro settori. Successivamente ciascuno dei quattro angoli viene diviso a metà con altri quattro tagli che passano ancora per il medesimo punto. Il risultato finale è una pizza suddivisa in otto fette.

A questo punto entra in gioco la parte meno intuitiva del teorema. Le fette non hanno tutte la stessa forma e alcune appaiono più grandi di altre. Eppure, se due persone prendono le porzioni in modo alternato, cioè la prima, la terza, la quinta e la settima da una parte e la seconda, la quarta, la sesta e l’ottava dall’altra, ciascuna riceverà esattamente la stessa quantità di pizza. Le differenze tra una fetta più ampia e una più piccola si compensano infatti grazie alla particolare simmetria della costruzione geometrica.

La dimostrazione è stata resa ancora più celebre negli anni successivi da Larry Carter e Stan Wagon con una cosiddetta “dimostrazione senza parole”. Attraverso una serie di figure geometriche, i due matematici mostrarono come ogni settore trovi il proprio equivalente tra quelli alternati, rendendo evidente l’equivalenza delle superfici senza ricorrere a formule complesse.

Il principio può essere esteso anche quando i commensali sono più di due. Se, ad esempio, le persone sono tre, ogni angolo retto viene suddiviso in tre parti invece che in due, ottenendo dodici spicchi. Distribuendo poi le fette in modo alternato tra i tre partecipanti, ciascuno riceve quattro porzioni che, sommate, hanno la stessa area delle altre.

Il teorema, però, non vale in qualsiasi situazione. La proprietà matematica è garantita soltanto quando il numero complessivo delle fette è ottenuto con una suddivisione che produce un numero pari e multiplo di quattro, come otto, dodici, sedici o venti porzioni. Se invece si ottengono sei o dieci spicchi, oppure soltanto quattro, la particolare simmetria su cui si basa la dimostrazione viene meno e non esiste più la certezza che le aree alternate coincidano.

Studi successivi hanno analizzato proprio questi casi, mostrando che le differenze possono essere molto contenute ma dipendono dalla disposizione dei tagli. Non è quindi il punto scelto all’interno della pizza a determinare un vantaggio per qualcuno, bensì la geometria complessiva della suddivisione.

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Il nome non è casuale. Giotto richiama l’artista fiorentino, ma anche la forma più semplice e perfetta della pizza: il cerchio. Una geometria che qui diventa una dichiarazione d’intenti. La pizza resta un prodotto popolare, immediato, democratico, ma può essere anche un terreno di ricerca.

È proprio questa la direzione scelta da Marco Manzi: mantenere salda la tradizione della pizza napoletana, senza rinunciare alla contaminazione con il mondo della cucina d’autore.

La storia di Giotto e di Manzi: da Ischia a Santa Maria Novella

Marco Manzi non nasce pizzaiolo. La sua formazione arriva dalla pasticceria. A Ischia, sua terra d’origine, muove i primi passi all’Hotel Regina Isabella di Lacco Ameno, una delle strutture simbolo dell’ospitalità italiana, dove entra in contatto con una cucina di alto livello.

Da quell’esperienza porta con sé un metodo fatto di precisione, attenzione alle consistenze e cura del dettaglio. Elementi che oggi ritrovate nella sua pizza: dalla gestione degli impasti alla costruzione delle farciture, fino alla parte dolce del menu, spesso sottovalutata nelle pizzerie.

Nel 2016 apre il primo locale in via Francesco Veracini, nella zona di Novoli, iniziando un percorso che in pochi anni lo porta a diventare uno dei nomi più interessanti della pizza fiorentina. Successivamente arriva la seconda sede in via Panzani, nel cuore della città, a pochi metri dalla stazione di Santa Maria Novella. Oggi le sedi sono addirittura tre: la nuova arrivata è in via Orsini, una zona meno turistica per un locale che, come ammette lo stesso Manzi candidamente, è per i fiorentini visto che è in una zona residenziale e poco turistica della città. Non a caso è molto più raccolto e anche molto elegante nella struttura e nel design degli interni.

Quella più “trafficata” è senza dubbio la seconda inaugurata in città, in una posizione strategica, anche per chi arriva a Firenze per poche ore, ma che poteva rappresentare una sfida importante: lavorare in una delle strade più turistiche del Paese significa confrontarsi ogni giorno con aspettative molto diverse, da quelle del pubblico internazionale fino agli appassionati più esperti.

Giotto supera questo test puntando sulla sostanza. Il locale è funzionale, il servizio è veloce ma attento, gli ambienti sono pensati per gestire anche i momenti di maggiore affluenza.

Com’è la pizza di Giotto

Al centro di tutto c’è naturalmente la pizza. L’impasto segue la tradizione napoletana, con una lunga lievitazione e una struttura capace di mantenere leggerezza e carattere.

Il cornicione è alto, sviluppato, con un’alveolatura evidente ma equilibrata. La pizza arriva al tavolo con una consistenza che riesce a tenere insieme due esigenze spesso difficili da conciliare: morbidezza e capacità di sostenere condimenti importanti. La selezione delle materie prime è uno degli elementi distintivi di Giotto. Il menu utilizza prodotti simbolo della tradizione italiana, con particolare attenzione alle eccellenze campane e toscane: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola, parmigiano reggiano Dop, salumi selezionati, olio extravergine d’oliva.

La filosofia è chiara: la pizza non deve diventare un esercizio di complicazione, ma un equilibrio tra impasto e topping. Anche quando le farciture diventano più creative, la base rimane protagonista.

Tra le pizze simbolo della casa e che ci hanno colpito c’è la Carbonara 2.0, una delle migliori pizze alla carbonara d’Italia. Nata dalla collaborazione con lo chef Rocco De Santis, quando era alla guida del ristorante Santa Elisabetta proprio a Firenze (oggi invece è il nuovo chef del Grand Hotel Flora di Roma) è una rilettura di un grande classico romano attraverso il linguaggio della pizza: crema all’uovo, fiordilatte di Agerola, pancetta croccante, tartufo nero e olio extravergine d’oliva. Il risultato funziona: la componente grassa della carbonara viene bilanciata dall’impasto, mentre il tartufo aggiunge un richiamo territoriale alla Toscana.

Un’altra pizza identitaria è la Bistecca, realizzata con lo chef ischitano Pasquale Palamaro, del ristorante Indàco. È un omaggio doppio: a Firenze attraverso il riferimento alla bistecca alla fiorentina e a Ischia attraverso il legame personale di Manzi con la sua terra. La pizza propone grasso di manzo arrosto, demi-glace, carpaccio di manzo, timo fresco e olio extravergine. Una costruzione ambiziosa, che mostra il lato più contemporaneo della pizzeria.

Per chi preferisce una lettura più tradizionale, la Napoli a Firenze è una scelta da fare: pomodoro San Marzano Dop, basilico, fiordilatte di Agerola, capperi e acciughe del Mar Cantabrico. È una pizza che guarda al Sud e alla memoria, ma viene interpretata con una tecnica moderna.

La Margherita, che resta il banco di prova più importante per ogni pizzaiolo, da Giotto segue i canoni classici: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, parmigiano reggiano, basilico e olio extravergine per un risultato che appagherebbe anche il napoletano più talebano in fatto di tradizioni.

I fritti di Giotto: un capitolo importante della cena

Prima della pizza vale la pena dedicare attenzione al comparto dei fritti, spesso fondamentale nella tradizione delle pizzerie napoletane.

Il tris composto da crocché, arancino e frittatina di pasta rappresenta uno dei punti forti del menu. La tecnica è precisa, con preparazioni che cercano equilibrio tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Anche la montanarina, altro grande classico napoletano, racconta la volontà di Manzi di lavorare sulla tradizione. La versione con pesto, crema di parmigiano reggiano e pomodoro punta su una maggiore complessità gustativa. Impossibile poi resistere al conetto alla parmigiana di melanzane, un’idea che abbiamo già incontrato da Franco Pepe che Manzi fa sua con grande padronanza della materia, portando in tavola un piatto memorabile.

La vera pizza napoletana a Firenze

Giotto è oggi uno degli indirizzi più solidi per mangiare una pizza napoletana a Firenze. Il punto di forza è l’equilibrio: una pizza riconoscibile, costruita su un impasto ben eseguito, con ingredienti selezionati e alcune proposte fantasiose che rendono molto più divertente tutto il pasto.

Marco Manzi ha costruito in pochi anni un’identità precisa, sostenuta da una squadra e da un progetto coerente tra pizza, fritti e dolci. Giotto è una pizzeria dove potete fermarvi per una Provola e pepe ben fatta oppure scegliere un percorso più creativo che rende questo posto adatto sia agli appassionati sia a chi semplicemente vuole mangiare bene.

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L’iniziativa celebra il decennale di Casa Vitiello, la pizzeria che contribuì a far conoscere il lavoro del pizzaiolo casertano in un periodo in cui il settore proponeva quasi esclusivamente un unico tipo di impasto. Canapa, grano arso, multicereali, cacao, curcuma e altre farine speciali entrarono allora stabilmente nel menu, trasformando il panetto in uno strumento di sperimentazione e contribuendo ad ampliare il dibattito sulla pizza contemporanea.

Negli anni successivi quella ricerca si è evoluta. Con l’apertura di Cambia-Menti, Vitiello ha progressivamente spostato l’attenzione dall’impasto come unico elemento distintivo a una visione più ampia della ristorazione, che coinvolge cucina, panificazione, servizio, organizzazione del lavoro e sostenibilità. In questo contesto, gli impasti alternativi non scompaiono, ma assumono un ruolo diverso: non sono più una semplice variante tecnica, bensì uno dei linguaggi attraverso cui costruire l’esperienza gastronomica.

È da questa prospettiva che nasce Missione Nostalgia. Il progetto non ripropone gli impasti storici come opzioni alla carta, ma li inserisce nel Ciccio Pizza Tour, il percorso degustazione di Cambia*Menti. L’obiettivo è rileggere il lavoro svolto negli ultimi dieci anni attraverso cinque portate, ciascuna costruita attorno a uno specifico impasto, una tecnica di lavorazione e un’idea gastronomica.

Come sarà il percorso degustazione di Cambia-menti

Il percorso si apre con Il Gesto, una preparazione ai multicereali che richiama il pane condiviso a tavola attraverso una base croccante accompagnata da crema di Parmigiano di bufala, burro di bufala e olio extravergine d’oliva. Segue Filo Rosso, dedicato al pomodoro e alle sue diverse interpretazioni.

La terza portata, Mancanza di personale, utilizza un impasto alla canapa e introduce anche una riflessione sul servizio in sala. Gli ospiti ricevono un dispositivo elettronico che li avvisa quando la pizza è pronta e vengono invitati a ritirarla direttamente al banco. Una scelta che richiama le difficoltà di reperimento del personale nella ristorazione e trasforma questo tema in parte integrante dell’esperienza.

Il percorso prosegue con Montanara Champion, realizzata con impasto al grano arso, che richiama la tradizione contadina del Sud Italia, mentre la conclusione è affidata a Innesto, una preparazione a base di Panvitiello al cacao servito con pesca alla paprika affumicata e guanciale di Nero Casertano. Più che un dessert, è un passaggio che sottolinea come il lavoro di Cambia*Menti si estenda oggi anche al mondo della panificazione.

Secondo Vitiello, best pizza chef under 35 ai Food&Wine Awards di quest’anno, l’obiettivo non era riproporre semplicemente le ricette del passato, ma attribuire loro un nuovo significato alla luce del percorso compiuto negli ultimi anni. Missione Nostalgia diventa così un modo per raccontare l’evoluzione di un progetto che dagli impasti alternativi è arrivato a considerare la pizza come uno strumento di dialogo con la cucina contemporanea, la panificazione e il servizio. Più che una celebrazione del passato, il nuovo percorso rappresenta una sintesi del lavoro svolto dal pizzaiolo casertano nell’ultimo decennio e restituisce un’immagine dell’evoluzione della pizza d’autore, dove tecnica, memoria e ricerca convivono all’interno della stessa esperienza gastronomica.

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Da tempo Santomauro coltiva sei ettari di terreno nel Cilento seguendo i principi dell’agricoltura biologica. Qui vengono recuperate e valorizzate varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, antiche cultivar che appartengono alla storia agricola del territorio. Con l’avvio del mulino a pietra, la farina viene macinata settimanalmente in base alle esigenze degli impasti e alle caratteristiche stagionali delle materie prime.

«Riportare il sapore autentico dell’ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari», spiega Santomauro.

Una filiera circolare che parte dal grano

Il pizzaiolo sottolinea il ruolo fondamentale della materia prima all’interno del progetto. «La centralità delle farine in pizzeria è basilare ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera». La lavorazione viene seguita attraverso parametri precisi. «Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l’identità del progetto», aggiunge.

Il progetto non riguarda soltanto la pizza. Il grano coltivato nei campi viene impiegato anche per produrre pane e una birra artigianale che Santomauro definisce “birra cilentana”. L’intero sistema è stato costruito secondo i principi dell’economia circolare. Gli scarti diventano nuove risorse e ogni elemento viene recuperato.

Il pane avanzato viene trasformato in pangrattato, utilizzato nelle polpette, nelle bruschette o come ingrediente di alcune preparazioni dolci. Anche i sottoprodotti della molitura trovano una nuova destinazione. La crusca, la parte più esterna e fibrosa del chicco, viene impiegata come mangime animale e come fertilizzante naturale, mentre la paglia viene utilizzata per la pacciamatura dell’orto, contribuendo a conservare l’umidità del terreno e a limitare la crescita delle infestanti.

L’orto sinergico completa il progetto

Accanto al mulino trova spazio un orto sinergico, dove ortaggi ed erbe aromatiche crescono seguendo i principi della biodiversità e del mutuo sostegno tra le colture. Sono questi gli ingredienti che finiscono sulle pizze e nei piatti della tradizione cilentana, rispettando il ritmo delle stagioni e i tempi della produzione agricola.

Santomauro definisce questo approccio “Cucina Sinergica“: un sistema in cui il lavoro agricolo orienta le scelte della cucina e la cucina restituisce valore alla terra. Il progetto rappresenta anche una riflessione sul ruolo del pizzaiolo. Sempre più spesso, infatti, il mestiere si allontana dall’idea di una semplice trasformazione finale della materia prima per avvicinarsi a un modello produttivo più ampio, in cui la conoscenza agricola diventa parte integrante del lavoro.

A Casal Velino questa evoluzione è già in atto. L’Ammaccata è un laboratorio permanente che prova a riportare la filiera alimentare sotto un unico sguardo, dal campo alla tavola.

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Negli ultimi anni alcuni pizzaioli calabresi, e in particolare Pasqualino De Giuseppe a Rende, stanno cercando di ricostruirne i contorni storici e tecnici, restituendole dignità autonoma. Il punto interessante è proprio questo: la pizza cosentina non è una “nuova invenzione”, ma una forma locale rimasta a lungo dentro un racconto orale che solo adesso prova a essere nominata con precisione.

Che cos’è la pizza cosentina

La pizza cosentina è una tonda di grande diametro, generalmente compreso tra 36 e 40 centimetri, stesa molto sottile, con cornicione basso o appena accennato, e una doppia consistenza che la vera caratteristica: asciutta e croccante al bordo, più morbida e flessibile al centro. Questa tenuta centrale fa sì che, pur essendo sottile, possa ancora “fare il baffo” come una napoletana classica, cioè cedere leggermente al peso.

Se volete orientarvi per confronto, potete immaginarla come un punto di incontro tra tre famiglie diverse. Dalla napoletana a ruota di carro eredita diametro ampio e una certa mobilità del centro; dalla romana fina e croccante riprende la stesura sottile e la tendenza alla secchezza del bordo; da alcune pizze da forno della tradizione pugliese, conserva un rapporto più asciutto e meno “umido” con la cottura.  Il suo carattere sta proprio in questa ambivalenza: crocca e cede dove serve.

L’impasto della pizza cosentina è solitamente diretto, con buona idratazione e farine in prevalenza di tipo 0 o tipo 1. I pizzaioli lavorano spesso su lievitazioni più lunghe, tra le 24 e le 48 ore. Nel caso di Pasqualino De Giuseppe, che oggi è il grande riferimento per questo stile, la ricetta si è evoluta verso un approccio più moderno: prefermento al 50%, idratazione intorno al 70%, farine di tipo 0 e 1, riposo del prefermento per 24 ore e poi ulteriore lievitazione dei panetti.

Conta anche il peso dei panetti in questa equazione, che si muove spesso tra 180 e 230 grammi, con una stesura molto ampia. Questo produce una pizza leggera nella struttura, visivamente estesa, capace di sostenere il condimento senza trasformarsi in una base spessa. La cottura, tradizionalmente più dolce rispetto a quella di molti forni da pizza ad alta temperatura, contribuisce a definire la sua identità perché a differenza della scroccchiarella romana non ha il bordo bruciato.

Da dove nasce la pizza cosentina

Le informazioni oggi disponibili arrivano soprattutto da racconti, testimonianze, abitudini di consumo, ricordi di pizzaioli e famiglie del territorio. È una storia trasmessa oralmente.

Le ipotesi la collocano tra il secondo dopoguerra e i decenni successivi, indicativamente tra gli anni Cinquanta e Settanta. Probabilmente questa pizza si è evoluta nei forni da pane, dove cupole più alte e temperature meno aggressive rispetto a quelli della pizzeria favorivano una cottura più dolce.

De Giuseppe è un indirizzo da capire

Pasqualino De Giuseppe arriva da un percorso non lineare, fatto di pasticceria, street food, cucina, panificazione, bistrot e poi pizzeria. Questa stratificazione si sente. Non perché il menu voglia raccontarvela a ogni costo, ma perché la mano è quella di chi ha fatto prove, cambiato direzione e infine trovato un punto fermo. Quel punto, oggi, è la pizza cosentina.

Il cuore del locale è ovviamente la pizza cosentina. C’è croccantezza, ma non l’effetto cracker. C’è sottigliezza, ma non fragilità. C’è ampiezza, ma non dispersione. La base regge, il condimento non la sfibra, e soprattutto la pizza resta mangiabile fino in fondo, che è un merito meno ovvio di quanto sembri visto che molti oggi pensano ai menu come a dei degustazioni componbili.

La Marinara bruciata è una delle pizze che spiegano meglio il locale: lavora su un sugo di pomodoro più spinto, quasi appoggiato su quella memoria domestica del fondo leggermente abbrustolito, con acciughe, capperi e olive nere che danno profondità senza trasformare tutto in un esercizio di intensità. È una pizza che ha gusto, ma non pesa. Ed è probabilmente qui che De Giuseppe mostra la sua qualità migliore: evitare il sovraccarico.

Anche la Provola&pecora racconta bene questa impostazione. L’idea di prendere una grammatica familiare della provola e pepe e spostarla su un asse più calabrese, usando il caciocavallo di pecora, è intelligente e concreta ed è una delle migliori pizze assaggiate nel 2026.

Questo continuo, perenne e talebano rimando alla Calabria non stanca perché De Giuseppe è andato oltre i cliché scegliendo i prodotti in base a una logica di leggibilità anche perché lo stile,con il suo diametro ampio e la sua struttura sottile, non sopporta bene i condimenti ridondanti. Servono mano ferma e senso della misura. Pasqualino e Ilaria Santelli, chef con un passato nelle cucine stellate e compagna anche nella vita di Pasqualino, sembrano aver capito che la coerenza viene prima dell’effetto. E infatti il territorio entra come filiera: pomodoro Migliarese, latticini della Sila, salumi di suino nero, conserve, oli, presìdi Slow Food.

Anche la proposta da beverage va in questa direzione. Birre artigianali del territorio, cocktail costruiti con ingredienti calabresi: è una scelta che aiuta molto a dare al locale un’identità netta. Se un posto vi dice che vuole raccontare una regione, deve farlo fino in fondo.

Se vi interessa capire che cosa può essere oggi una pizzeria territoriale fatta con criterio, De Giuseppe è un indirizzo da segnare. Non soltanto per mangiare una buona pizza, ma per vedere come uno stile locale ancora poco codificato possa diventare il centro di un progetto credibile. La pizza cosentina qui ha struttura, senso e una voce abbastanza chiara da restare impressa. E questo, per un prodotto che fino a poco fa viveva quasi solo nei ricordi e nelle abitudini dei calabresi, è già un risultato impressionante.

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