Al centro dell’iniziativa c’è la cappella di Santa Caterina de’ Celani, spazio storico oggi inutilizzato che dovrà essere recuperato e trasformato in un’attività aperta alla città. Non esiste ancora una data di inaugurazione: la firma dell’accordo dà avvio alle procedure e il cambio di destinazione dovrà ottenere le necessarie autorizzazioni.

Dalla formazione in carcere a un vero posto di lavoro

Brigata Caterina non parte da zero. Il progetto dà seguito ai corsi per pizzaioli già organizzati nel carcere di Poggioreale e punta a creare un collegamento più stabile tra formazione professionale e possibilità di occupazione dopo o durante il percorso di esecuzione della pena.

Il protocollo coinvolge l’Arcidiocesi di Napoli, il Comune, il Tribunale di Sorveglianza, la casa circondariale Pasquale Mandato di Secondigliano e l’Ufficio interdistrettuale di esecuzione penale esterna per la Campania. Lo sviluppo e la gestione delle attività esterne al carcere saranno affidati alla cooperativa sociale Consul Service.

Non è stato stabilito un numero preciso di persone che potranno partecipare. «C’è una rete che costruiamo per provare a inserire quante più persone possibile», ha spiegato il responsabile del progetto Antonio Mattone.

L’accordo prevede inoltre di valutare la possibilità di realizzare un polo formativo per pizzaioli all’interno del carcere di Secondigliano, ipotesi che dovrà essere sottoposta alle verifiche dell’amministrazione penitenziaria.

Una pizzeria per recuperare anche uno spazio della città

Il progetto ha quindi due obiettivi: favorire il reinserimento lavorativo e recuperare un luogo storico rimasto inutilizzato.

Per il sindaco Gaetano Manfredi si tratta di unire «rigenerazione urbana» e «un’opportunità di reinserimento concreta, con un’attività vera». La futura pizzeria non dovrebbe essere soltanto uno spazio di formazione, ma un esercizio aperto al pubblico e inserito normalmente nella vita del centro storico.

È lo stesso principio richiamato dall’arcivescovo di Napoli, il cardinale Domenico Battaglia, secondo cui imparare un mestiere può restituire autonomia a chi ha scontato o sta scontando una pena: «Il lavoro non cancella il passato, ma può aiutare a non esserne più prigionieri».

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Il locale aveva aperto nel dicembre 2024 come bakery, con un’offerta più ampia che andava dalla colazione ai lievitati salati. Meno di due anni dopo arriva quindi un cambio di impostazione: al centro del menu c’è ora un prodotto preciso, già presente da tempo anche nella pizzeria Bottega Dani.

Il nome spiega abbastanza chiaramente l’idea: Piciaccia nasce dall’unione di “pizza” e “schiaccia”. La prima versione veniva chiamata semplicemente “Pizza in pala 20 per 40”, in riferimento alle dimensioni della base. Dani l’ha poi sviluppata in due direzioni: con il condimento disposto sulla superficie oppure aperta e farcita come una schiacciata.

Crunch e Topped, le due versioni

La nuova Piciacceria divide l’offerta principalmente tra Crunch e Topped. La Crunch viene aperta e farcita al momento. Tra le proposte ci sono la Tommy, con finocchiona Igp, pecorino della Garfagnana e crema di carciofi, e la Boca, con mortadella, pesto di pistacchio, stracciatella e pomodori secchi. La Marinara gialla mette invece insieme pomodori gialli semi-dry, alici di Cetara, stracciatella e scorza di limone.

Per questa versione sono previste diverse basi, dalla Tuscan Original con frumento toscano e farro a quella multicereali, oltre a una proposta speciale che cambia periodicamente. È possibile anche costruire la farcitura scegliendo gli ingredienti.

La Topped mantiene invece il condimento in superficie e viene ripassata in forno. La carta serale utilizza nomi che richiamano città e territori della Toscana: la Firenze parte dalla trippa al pomodoro, la Livorno dal baccalà con olive e capperi.

Ci sono poi la Pisa, con crema di zucca, pancetta croccante e burrata affumicata, e la Bolgheri, con porchetta toscana, maionese al tartufo e pecorino stagionato in fossa. A pranzo la stessa linea viene proposta anche in un formato più piccolo chiamato Piccolina.

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E anche un po’ di Italia: dai capolavori di Francesco Martucci, che ha aperto il suo locale a Miami, fino a irresistibili pizze fritte, con una menzione particolare alla montanara classica. In quest’ultimo caso, gli applausi vanno a Giorgia Caporuscio, pizzaiola di origini laziali (è nata a Terracina 36 anni fa, di cui abbiamo già raccontato il percorso) che dal 2023 guida Don Antonio, rinomata pizzeria di Midtown Manhattan fondata dal padre Roberto – titolare dell’altrettanto nota Kestè – in società con “don” Antonio Starita, grande maestro della pizza napoletana, nel 2012.

Fin da giovanissima al banco, prima al fianco del padre e poi in autonomia, Giorgia Caporuscio unisce molteplici talenti: bravissima pizzaiola, docente (è stata responsabile della Pizza Academy Foundation), imprenditrice ma anche madre di due bambini e ambasciatrice del movimento Women in Pizza, che sostiene e valorizza le donne in questo settore anche grazie a modelli positivi come il suo.

A testimoniare il primo fattore, oltre all’assaggio delle pizze, ci sono i numerosi riconoscimenti: dal titolo di “Pizza Maker of the Year” nel 2024 al 6° posto nell’edizione 2026 della guida 50 Top Pizza USA (mentre è al 29° posto nella classifica mondiale). Non solo: se Don Antonio è l’unico ristorante di proprietà femminile inserito nella categoria pizza della guida Michelin, tra i premi conquistati in gioventù va annoverato anche quello per la miglior montanara fritta ottenuto a Napoli nel 2012, in occasione del Trofeo Caputo.

E proprio per la pizza fritta – ormai molto apprezzata in Italia anche se non diffusissima fuori dalla Campania, e ancora poco conosciuta negli Stati Uniti – viene ora lodata anche da Food & Wine. Nel menu di Don Antonio, oltre a numerose proposte di pizze in puro stile napoletano cotte al forno a legna – super classiche o più originali, annoverate tra le “Pizze Speciali”, come la Macellaio-The Butcher con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, prosciutto di Parma, finocchiona, salsiccia e basilico, ispirata da Dario Cecchini – ci sono infatti anche due varianti di pizza fritta ripiena, con ricotta e salame e con scarola e stracciatella, e due montanare, fritte e poi passate velocemente nel forno secondo la lezione di Starita: la Classica, con salsa “della casa”, mozzarella di bufala affumicata che arriva dall’Italia, pecorino e basilico (nella foto di apertura), e la robusta Genovese. Versione verace del celebre street food partenopeo ma con un’attenzione particolare alla frittura, Don Antonio è (fin dagli inizi) tra i pochi indirizzi a proporla a New York.

«È stata una sfida spiegare la pizza fritta agli americani, e a volte lo è anche adesso. Il fritto è stato sempre un po’ nella cultura americana, però si, c’era tanto stupore e la gente era sorpresa all’idea di una pizza fritta…deep fried!», racconta la pizzaiola patronne, che però sottolinea la fedeltà all’originale: «Non abbiamo mai cambiato o adattato la ricetta per NYC. Abbiamo anche continuato a utilizzare la mozzarella di bufala affumicata come la ricetta originale, un altro ingrediente che era abbastanza sconosciuto e mal interpretato. Abbiamo semplicemente preservato e portato la tradizione della pizza fritta così come era, ed è tuttora, a Napoli».

Anche le ricette proposte sono piuttosto classiche, del tutto simili a quelle che si possono assaggiare tra i vicoli partenopei, ma con le accortezze degli indirizzi migliori: «Ci siamo assicurati di usare il miglior olio possibile per friggere che è importante allo stesso livello degli ingredienti che metti nella pizza. Un olio di girasole altoleico con punto di fumo molto alto, che non trasferisce extra sapori e odori alla pizza, dona un colore dorato alla pizza, e a qualsiasi prodotto fritto».

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Appartiene a quest’ultima, a ridosso della Val d’Elsa, il paese in cui dal 1998 Tommaso Vatti e la moglie Silvia Rossetti (che si occupa della sala ma si muove con destrezza anche al banco e al forno a legna) guidano La Pergola: nata agli inizi del Novecento come bar e poi trattoria, è anche pizzeria dagli anni Settanta, gestita dalla famiglia di Tommaso.

È con lui, però, che Radicondoli e La Pergola sono diventate un punto di riferimento per la pizza toscana, e non solo. Nel corso degli anni, Vatti si è fatto notare soprattutto per gli eccellenti impasti “contemporanei” da pasta madre viva: dalla pizza al padellino alta e leggerissima alla pala di stampo romano ma in formato tondo.

E anche per i condimenti squisiti che scelgono prodotti “a Km Vero” (frutto di conoscenza diretta e sintonia con chi li realizza), ma valorizzano in maniera particolare le eccellenze toscane: dall’olio extravergine d’oliva, di cui Vatti è un conoscitore vero, ai salumi di Cinta Senese della Tenuta di Spannocchia e di Renieri e ai formaggi del caseificio Nuovo di Poggibonsi.

Sulle sue pizze al padellino, dall’impasto arioso ma presente, ci finiscono spesso e volentieri pure il pesce – dallo stoccafisso alla maremmana ai gamberoni flambé – e le carni, come la tartare di Chianina, l’arista di suino Grigio della Montagnola Senese o la strepitosa gota cotta, tradizionale ricetta del territorio valdelsano che nell’omonima pizza affianca mozzarella, cipolla ramata arrosto, Pecorino Toscano Dop e crumble di pane all’extravergine prodotto da sé.

Dopo essersi infatti dedicato anche alla panificazione con Autoctona – panetteria e bottega che dal 2000 ha fatto rivivere l’ex forno del paese, e oggi funziona soprattutto come laboratorio da cui arrivano grandi lievitati, pagnotte e la pizza in pala toscana, più sottile e croccante, ideale per l’asporto –, l’ultima novità riprende la tradizione di Radicondoli: quella della pizza sottile e croccante, stesa al mattarello e cotta direttamente sul piano del forno a legna, nata nel 1978 con Ilio Cambi – detto “Stoppa”, primo e storico pizzaiolo del borgo – sulle tracce della tonda romana, ma con un suo carattere.

Ad essa si ispira direttamente la pizza “Pergola Style” di Tommaso Vatti, che unisce l’impasto a lievito madre e l’alta idratazione alla stesura al mattarello e raggiunge un diametro importante e un bordo croccante, guardando un po’ a Roma e un po’ a New York.

Servita al piatto, si presta anche alla formula a degustazione, spicchiata. Ma non è detto che si abbia voglia di condividere con qualcuno queste pizze buonissime e leggere, dal morso facile che invita ad andare avanti: dalla semplicità irresistibile della Essenza (con pomodoro pelato, stracciatella, Parmigiano Reggiano Dop, basilico e olio extravergine) all’incontro territoriale tra funghi porcini secchi, rigatino di Cinta Senese Dop, Pecorino Toscano Dop, pomodoro pelato, fiordilatte e olio Toscano Igp della Porcini e Cinta Senese.

Dalla rusticità della Pastorella (con ricotta di pecora, Parmigiano Reggiano Dop, basilico, fiordilatte, noci, pomodoro confit e olio extravergine Il Rabacchio) fino all’omaggio al Km Vero extraregionale della Mediterranea, con acciughe del Cantabrico, fiordilatte, stracciatella, pomodoro confit, origano, capperi di Pantelleria, basilico, zeste di limone e olive di Taggia.

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Tra le mie, riguardo alla pizza, da ragazzina c’è stato un periodo in cui ordinavo senza ritegno la Tonno e cipolla, incurante dei giudizi e delle possibili conseguenze sociali. Mentre non ho mai amato le alici, fino a quando non ho scoperto che non dovevano essere per forza delle stringhe salatissime e secche, ma filetti carnosi e deliziosamente iodati. E una cosa mi ha sempre fatto ribrezzo: i dischi di impasto con sopra gusci di cozze, vongole o altri frutti di mare. Perché, se è vero che molluschi e crostacei rappresentano una sacrosanta eccezione alla regola culinaria secondo cui ogni elemento presente nel piatto debba essere commestibile – chi altri, come me, è del team “vongole con guscio” negli spaghetti? –, ritrovarmeli sulla pizza mi disturba.

Dunque, per molto tempo per me il massimo dell’idea di “pizza con il pesce” è rimasto fermo al tonno sottolio, possibilmente in filetti sodi e gustosi e magari con accompagnamenti un po’ più delicati. Ricordo invece la curiosità, mista a diffidenza, quando assaggiai per la prima volta – ormai ben più di un decennio fa – la celebre Burrata e Crudo… di Gambero Rosso di Simone Padoan, in cui una focaccia romana al mais fa da base a gamberi rossi crudi con burrata e il contrasto fresco di un elemento vegetale, secondo stagione.

Uno spartiacque, per la mia esperienza personale ma probabilmente anche per il mondo della pizza: affiancando alla maestria degli impasti conoscenze, tecniche e intuizioni “di cucina” (ben prima che le collaborazioni tra chef e pizzaioli divenissero una tendenza), pesce e crostacei diventavano ingredienti privilegiati di quelle che a lungo abbiamo chiamato “pizze gourmet”. E se l’abbinamento tra burrata e gambero crudo sulla pizza si è affermato poi come un modello che trova ancora oggi nuove interpretazioni, Padoan non ha mai smesso di sperimentare con il pesce: dall’anguilla laccata (proposta nel tempo con diversi accompagnamenti) al dentice in ceviche con chutney di carota e salicornia nel menu corrente, in cui il gambero reincontra la burrata assieme al cetriolo leggermente piccante.

Da quel momento, non mi sono mai più tirata indietro davanti a una “pizza di mare” (senza gusci, naturalmente). E sono tanti i pizzaioli che si cimentano con gli ingredienti marini, spesso valorizzando le acque locali e annoverando tra i loro fornitori di fiducia aste del pesce e piccoli pescatori.

Fiumicino, il mare come territorio

Così, non mi sorprendo più di tanto quando Luca Pezzetta mi mostra le immagini di un enorme tonno che occupa in lunghezza quasi tutto il bancone di Clementina, la sua pizzeria affacciata sul porto canale di Fiumicino, dove attraccano i pescherecci della flotta locale. Il pesce viene tagliato e sfilettato, e quasi ogni parte avrà un suo utilizzo, incluse le uova che – trasformate in bottarga – stagionano assieme ai filetti e ad altri tagli di pesce nell’apposita vetrina refrigerata, pronti a essere serviti con pane o focacce, ma anche a diventare ingredienti delle pizze.

In primis, quelle che rileggono la tradizione in chiave marinara e contemporanea, come la Capricciosa di Mare, in cui il “prosciutto” di pescato sostituisce quello suino assieme alla bottarga, e affianca stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive nere e petali di carciofo alla Giudia. O la Marinara del Futuro, in cui su richiesta la bottarga viene aggiunta a pomodoro, capperi, olive, alici di Fiumicino e pomodori confit e aglio nero fermentato.

«Ho voluto trovare una chiave di lettura per far avvicinare i clienti all’idea del pesce sull’impasto, spesso vista con diffidenza perché mal fatta. Ed è stata appunto quella di ricostruire alcune pizze della tradizione italiana, a cominciare dalla capricciosa che già conosce tante varianti in base al luogo, con ingredienti del mare», racconta Pezzetta.

Cresciuto nella cittadina costiera a poca distanza da Roma, ma fattosi conoscere in primis nella Capitale per la sua bravura con i diversi tipi di impasto, a Fiumicino il lievitista – che oggi guida anche l’adiacente Casa Clementina in cui la pizza incontra la cucina, il laboratorio di panificazione del Micro Forno e l’insegna Futura a Milano – ha deciso di dedicarsi alla tonda romana sottile, leggerissima e croccante. E ha iniziato a lavorare con il mare lasciandosi instradare dal territorio (che qui vuol dire carote di Maccarese, mandorle ma anche quanto arriva quotidianamente dall’asta del pesce) nel creare un’identità unica e riconoscibile.

Grazie all’amicizia e alla collaborazione con chef locali come Gianfranco Pascucci, Lele Usai o Marco Claroni, ha affinato la sua conoscenza in materia ittica e l’arte della stagionatura, unendo spesso e volentieri pesce e impasti. Oggi, il menu di Clementina segue (anche) le stagioni del mare: come nella Scoglio di Marinara, che nasce nel periodo fermo biologico sopperendo alla chiusura dell’asta con la piccola pesca di scoglio che va avanti tutto l’anno, aggiungendo a una base di pomodoro già insaporita dal fondo di lische, tentacoli di polpo, bivalvi, triglie ed erbe i cui profumi ricordano il mare.

E se in carta c’è anche la Minestra di cozze, che unisce latticini, mitili e patate, una cosa che Pezzetta non tollera sul disco, assieme al pesce fritto, sono proprio i molluschi “con la coccia”: «Ogni elemento che si mette sulla pizza va gestito bene nelle temperature, sia in cottura che nel mangiarla: anche solo il tempo che il cliente impiega a sgusciare può rovinare il risultato», spiega.

A pochi civici di distanza da Clementina c’è un altro indirizzo, in questo caso con oltre 50 anni alle spalle, dove il pesce è spesso presente sull’impasto accanto a condimenti “di terra” classici e creativi: Sancho, il locale dedicato a pizza in teglia e fritti della famiglia Di Lelio. Se fu Emilio, nel 1969, a trasformare la trattoria di famiglia in pizzeria, è stato il figlio Franco (Sancho, appunto) a far conoscere a tutti le ottime teglie qui sfornate, mentre oggi sono i nipoti Andrea ed Emiliano a guidare l’attività, che nel frattempo si è espansa anche a Roma.

E se la deliziosa Marinara di Sancho – con pomodorini, alici fresche e olio all’aglio, concentrato di semplicità e bontà – è una vera icona di Fiumicino, e vanta perfino il marchio De.Co (Denominazione Comunale), non mancano proposte originali come quelle con “porchetta di mare” (ventresca di tonno con le erbe), seppie, triglie e mazzancolle.

Dalla Sicilia alla Versilia

Ritrovo una grande attenzione per il mare e per i suoi frutti in Sicilia, da Saccharum: Gioacchino Gargano e sua moglie Loredana hanno aperto il loro bel locale che unisce pizza e cucina – rinnovato da un recente restyling architettonico che ne ha sottolineato l’impronta contemporanea e curata – ad Altavilla Milicia, paese palermitano poco distante da Bagheria che si affaccia sul Tirreno da una bassa collina.

Ma, in estate in particolare, è soprattutto dalle barche dei pescatori e dall’antica tradizione conserviera dei vicini borghi marinari di Aspra, Porticello e Sant’Elia che Gargano – la cui esperienza da cuoco è evidente nel concepire e realizzare i condimenti, abbinandoli oculatamente a impasti diversi per consistenza e gusto – prende ispirazione per le sue pizze, offrendo anche un concreto sostegno alle comunità di pescatori del territorio.

Così, tra farine macinate a pietra e attente lievitazioni, Presìdi Slow Food e piccole produzioni artigianali di prossimità, molte delle sue pizze accolgono le prelibate acciughe e sarde salate di Aspra, dove il “poeta pescatore” Giuseppe Balistreri oltre a guidare l’azienda conserviera di famiglia cura anche il singolare e interessante Museo dell’Acciuga e delle Arti Marinare. Ma pure la bottarga di tonno rosso o i filetti di tonno da pesca sostenibile lavorati artigianalmente a Sant’Elia, e l’alalunga sottolio protagonista della pizza Tra Oriente e Occidente.

E ancora triglie, gamberi rossi (che si ritrovano, ad esempio, nello squisito “French toast” con guacamole e popcorn di quinoa), e perfino ricci di mare, che insaporiscono – assieme a tuma, cipollotto stufato e Mollica tostata con alga Nori – la sua interpretazione personale dello sfincione, tipica focaccia siciliana che prende vesti diverse a seconda del luogo, da Messina a Palermo, da Sciacca a Bagheria, e a cui Gargano dedica un’intera sezione del menu.

Dall’altro lato dell’isola, sulla costa ragusana di Punta Secca, lo “chef del mare” Joseph Micieli – già patron anche del ristorante fine dining Scjabica e della trattoria di mare Cucina Costiera – ha appena aperto Adelina, che definisce “la prima pizzeria siciliana ittica con cucina d’Italia”. Micieli porta infatti su un impasto croccante i prodotti del mare da lui selezionati e lavorati con maestria, e li serve (accanto ai piatti come la pasta ‘ncasciata, le arancine e il pesce alla brace) sulla terrazza affacciata sulla spiaggia della casa che ha fatto da set per la popolare serie televisiva Il Commissario Montalbano: nome e menu sono un omaggio alla domestica che, nei romanzi e nella serie, gli fa spesso trovare in casa i suoi piatti preferiti.

A Pietrasanta, poco distante dalla riviera della Versilia, Massimo Giovannini – che guida assieme alla moglie Barbara la pizzeria Apogeo – ha da sempre sperimentato con la cucina sulla pizza, collaborando anche con chef stellati. Ma solo da quest’anno, rispondendo alla richiesta della clientela, ha iniziato a fare un lavoro strutturato su pesce e molluschi potendo contare su un fornitore affidabile di Livorno, Milù Pesca, che procura tanto pescato fresco locale quanto prodotti di importazione di ottima qualità: «Il racconto del pescatore che ti porta il pesce fresco con la barca è bello, ma la realtà è più complicata di così», dichiara pragmaticamente. «Al pesce va fatta attenzione particolare, per motivi di sicurezza e tracciabilità. Ma quando mi hanno fatto assaggiare una ricciola eccellente, ho deciso di inserire una proposta estiva dedicata al mare», racconta.

Così sono nate, ad esempio, le pizze “Apogeo” – dall’impasto alto e soffice, steso a mano ma simile a un padellino e servito spicchiato – con ricciola marinata e maio agli agrumi o con polpo, patate e cicoria, quella al vapore “bruciata” (scurita dal nero di seppia) con crema di formaggio artigianale, gambero rosso con la sua bisque e zest di limone, e la Focaccia con arselle e zucchine. «Avrei voluto usare anche le cicale di mare, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi convincesse a pieno», ammette.

Un viaggio lungo le coste italiane

Il racconto del mare sulla pizza prosegue seguendo i profili ora rocciosi, ora sabbiosi delle coste italiane, tra porti e isole. Nelle Marche, nelle sedi di Senigallia e Jesi di Mezzometro – che unisce “pizza su misura alla pala e buona cucina”, ma anche tonde classiche –, Alessandro Coppari dedica una sezione del menu alle “Pizze di mare”, tra cui la Gambero Pestoso con mozzarella di bufala, pomodoro vesuviano marinato, pesto al basilico e gamberi allo zenzero e lime.

Poco più giù lungo l’Adriatico, a Francavilla al Mare da Salsedine – ristorante dello stabilimento abruzzese Drago Verde, guidato dai fratelli Alessandro e Andrea Rocco – tra le pizze di stampo napoletano del pizzaiolo Gianluca Romoli ci sono anche le proposte “Dal mare”: dalle focacce con i carpacci di pesce o i “salumi dal mare” affumicati in proprio – prosciutto di pesce spada o tonno rosso affumicato –, alla audace Octopus grill con provola d’Agerola, polpo cotto a bassa temperatura e grigliato, ‘nduja di Spilinga e cuore di burrata.

A Corigliano Calabro, è stato il pizzaiolo Daniele Campana – innovatore della teglia con l’indirizzo di famiglia e il format Campana 12 incentrato sulla tonda a degustazione – a portarmi all’asta del pesce di Schiavonea, da cui si rifornisce in primis delle ottime alici locali protagoniste di tante sue pizze, ma anche di altro in base agli arrivi.

A Sassari, poco lontano dallo splendido mare del Golfo dell’Asinara, da ReMi nei mesi estivi Sandro Cubeddu porta crostacei e pesce azzurro sui suoi eccellenti impasti e in particolare sulla “tonda croccante” spicchiata, come nel caso della Sgombro & Scarola, con fiordilatte, pomodorino confit, sgombro, limone, olive taggiasche, scarola, pinoli e salsa “s-tonnata”.

La ricciola è protagonista del “rutiello” di Ivano Veccia che inserisce tra i fuori menu de Lisola – splendido locale affacciato sulla baia di Citara, a Forio d’Ischia, aperto insieme allo chef Nino Di Costanzo – questa antica variante rustica della pizza napoletana, che recupera l’impasto in esubero e lo cuoce nel ruoto di rame nel forno mentre arriva a temperatura: la ricciola in ceviche è accompagnata da fiordilatte, misticanza, sedano e peperoncino verde, e la pizza viene servita in tavola nel piatto del maestro ramaio Pasquale Merone di Sant’Anastasia, in provincia di Napoli.

Mentre da Mater – e nella nuova apertura dedicata servizio veloce in spicchi Clove a Roma, dove a breve si trasferirà anche la pizzeria di Fiano Romano – Amalia Costantini propone il pregiato pesce pelagico marinato a secco e condito con lime e pepe bianco, pure lei in versioni ispirate alla tradizione latino-americana del ceviche, accanto alle altre proposte riunite nella sezione “Sapore di mare”.

Il mare arriva anche in città

Sempre più spesso le pizze “marinare” compaiono anche lontane dalle coste, portando le sensazioni iodate negli scenari urbani. Accade pure a Milano, in pieno centro, dove da Confine Francesco Capece – Best Pizza Chef Under 35 ai F&W Italia Awards 2023 – inserisce il pesce in alcune delle sue premiatissime pizze: dal menu degustazione “Guscio”, proposto nel 2025, che metteva al centro frutti di mare e crostacei in versioni originali ed eleganti, fino ad alcune voci del nuovo percorso “Una Terza Dimensione”, che esplora il punto di incontro tra l’impasto contemporaneo e i linguaggi dell’alta cucina, tra ispirazioni internazionali e richiami vegetali e marini (ma anche fondi di carne).

Il viaggio include ad esempio la Zia Maria – spicchio di pizza di stampo napoletano condita con cipollotto nocerino in saor, fiordilatte, uva passa di Zibibbo, pinoli tostati, olio al peperoncino e fondo di tonno rosso del Mediterraneo e accompagnata da yakitori e ventresca di tonno marinata con miso e salsa di soia – e il soffice impasto brioche dell’Astice alla Catalana, in un excursus dal Mediterraneo ad altre sponde più lontane.

«Siamo salernitani, la tradizione marinara è impressa nelle nostre anime e, per questo, cerco di mantenerla viva in ogni processo creativo» racconta il pizzaiolo, artefice con l’amico e socio Mario Ventura di uno dei locali che più di ogni altro sta abbattendo la demarcazione netta tra pizzeria e ristorante. Un imprinting fortissimo e radicato, che non conosce confini.

L'articolo Il mare nella pizza proviene da Food and Wine Italia.

Quando un cliente straniero ordina una pizza napoletana, cerca ancora l’autenticità della tradizione o vuole qualcosa capace di dialogare con i gusti del proprio Paese?

Noi agiamo già come un ristorante che fa pizza, quindi abbiamo una proposta un po’ più culinaria rispetto a quella di una pizzeria tradizionale. La nostra clientela generalmente lo sa. Anche quelli che arrivano per caso capiscono subito dove sono: basta leggere gli ingredienti per rendersi conto che non siamo un posto convenzionale.

Ma vorrei sfatare anche un altro mito: non è soltanto lo straniero a non conoscere la pizza. Secondo me, anche una parte degli italiani non conosce davvero la pizza di qualità. Ci sono persone che da vent’anni entrano in pizzeria e ordinano sempre würstel e patatine, oppure nuove generazioni che magari non hanno mai assaggiato una marinara.

Poi dipende molto dall’età. Le generazioni più giovani hanno una conoscenza maggiore di quella che potremmo definire nuova scuola e sono abituate all’idea che sulla pizza possa esserci praticamente di tutto. Le generazioni più anziane cercano più spesso la tradizione: magari mi raccontano del viaggio fatto a Napoli tanti anni prima e conservano quell’immagine romantica della pizza.

Allo stesso tempo, però, uno straniero che vive a Parigi o a Londra oggi può essere molto più preparato di quanto immaginiamo. Sono città dove ci sono pizzerie di altissimo livello, quindi una parte del pubblico internazionale è ormai molto avvezza al prodotto.

Qual è il pregiudizio più difficile da superare quando si parla di pizza italiana fuori dall’Italia?

Quello sugli ingredienti. In Italia accettiamo tranquillamente fichi e prosciutto, però appena si nomina l’ananas sembra che sulla pizza non possa andare. Chi è questo dio che ci impone una chiusura del genere? Nel 2017 avevo fatto una pizza con ananas marinato nel bourbon, grigliato e affettato, insieme a pancia di maiale in salamoia. Non sto dicendo che l’ananas debba necessariamente stare sulla pizza: da tecnico, anzi, trovo che sia un frutto molto acquoso e quindi non sia semplicissimo da utilizzare. Il problema è un altro: il pregiudizio secondo cui con certi ingredienti non ci si possa nemmeno spingere oltre.

Lo stesso vale quando ci si vuole continuamente etichettare attraverso la tradizione, senza capire che la tradizione è un’evoluzione che ha funzionato e ha resistito al tempo. Se non facciamo altri esercizi, non possiamo creare nuove tradizioni. Osare permette di ampliare il proprio vocabolario culinario e di capire cose nuove. Alla fine il cibo viene eletto dalle masse. Il tiramisù non si è imposto per una spinta politica: ha funzionato perché piace alle persone.

Per me vale un po’ lo stesso principio della musica. Una ricetta dovrebbe essere come Lenny Kravitz: può anche non piacervi come artista, ma ha dimostrato di saper fare tutto, dal Rock al Jazz al Pop, pur mantenendo un’identità riconoscibile.

Dovremmo scrollarci di dosso alcuni cancelli che ci costruiamo da soli, insieme al bisogno continuo di appartenere a gruppi, scuole di pensiero e associazioni di categoria. Quelle etichette possono servire fino a un certo punto, poi bisogna seguire la propria strada.

Gli stranieri sono quindi davvero più aperti alle contaminazioni?

È un discorso complesso. C’è ancora chi entra e mi domanda semplicemente quanto sia grande la pizza perché sono spaventati dalle dimensioni. E c’è chi arriva convinto di conoscerla e vuole soltanto quella che corrisponde al proprio immaginario: magari più croccante o più cotta.

Però il sapere della materia è aumentato tantissimo. Dopo il Covid moltissime persone hanno cominciato a fare il pane in casa, a studiare fermentazioni e impasti, a informarsi. Oggi il cliente medio conosce termini e processi che qualche anno fa erano materia quasi esclusivamente professionale.

Paradossalmente, in certi casi questa curiosità è persino maggiore all’estero che in Italia. Da noi c’è una pizzeria o una panetteria quasi a ogni angolo e quindi alcuni prodotti vengono dati per scontati. Qui non è così: quando le persone si avvicinano a quel mondo spesso lo fanno con molta curiosità anche perché se noi vogliamo una buona pizza o un bel pane basta scendere di casa e camminare pochi metri. All’estero molto spesso, soprattutto fuori dalle grandi città, è più facile armarti di pazienza e imparare a fare da solo certe cose.

La ricerca su impasti, fermentazioni e lievitazioni ha raggiunto livelli altissimi. Esiste il rischio di una ipertecnicizzazione della pizza?

La maggiore conoscenza del mondo della panificazione entrata nelle pizzerie, insieme all’ingresso del mondo dei cuochi, ha generato un’esplosione di tecnica e sapore. A volte può togliere un po’ di romanticismo, anche se personalmente questo mi interessa relativamente.

La tecnica è importante: quando parliamo di pizza parliamo anche di bellezza estetica. Attraverso l’impasto volete dimostrare che tutte le fasi del lavoro siano avvenute correttamente, un po’ come accade con un croissant che di solito, quando è bello è anche buono.  Con la pizza la situazione è leggermente più complicata, perché ci sono tantissime variabili. Cambia il forno, cambia l’impasto, cambiano temperatura e umidità. Ogni giorno dobbiamo combattere con condizioni diverse per provare a ottenere sempre lo stesso risultato.

Il punto, però, è ricordarsi che quelle pizze poi devono essere mangiate. Bisogna pensare alla piacevolezza e alla fattibilità. Se mettete venticinque ingredienti sopra un impasto non state necessariamente migliorando l’esperienza del cliente. C’è anche un altro aspetto di cui dobbiamo tener conto: l’impasto tende ad assorbire e attenuare una parte dei sapori. A volte vedete pizze di un arancione acceso, magari ricoperte da una crema di zucca apparentemente intensissima, e quando le assaggiate non sanno quasi di nulla a causa dell’impasto troppo predominante.

Per questo secondo me dovremmo anche capovolgere il concetto di pizzeria. Oggi alcuni locali sono veri e propri ristoranti che hanno scelto la pizza come linguaggio principale. Penso a Simone Padoan, a Raf Bonetta, oppure a Francesco Capece, da cui ho fatto una delle migliori esperienze gastronomiche degli ultimi anni. Sono ristoranti tematici che fanno pizza, ed è una cosa bellissima.

Quindi la trasformazione della pizzeria in ristorante è già cominciata?

Assolutamente. Ed è un processo che secondo me continuerà. Non significa necessariamente rendere tutto più formale oppure complicato. Vuol dire utilizzare la pizza come portata e come strumento gastronomico, costruendole intorno un’esperienza più ampia: servizio, beverage, sequenza dei piatti, ricerca sugli ingredienti, fermentazioni.

Anche da nNea il percorso sta andando in quella direzione. Sogno un menu degustazione in cui quasi non c’è pizza e ci sto lavorando. Personalmente sto persino sognando di aprire un ristorante che non sia una pizzeria. Quello che mi interessa è la cucina. La pizza è il linguaggio attraverso cui oggi mi esprimo maggiormente, ma non penso che un pizzaiolo debba necessariamente rimanere chiuso dentro una definizione.

Si parla moltissimo di tecnica, ma meno di gestione. Che cosa manca oggi per fare un ulteriore salto di qualità?

Prima di tutto bisogna capire che un manager non può più pensare di gestire un ristorante circondandosi soltanto del caposala e dello chef. Servono figure diverse, dalle risorse umane a professionisti capaci di leggere le dinamiche di lavoro e anche la condizione psicologica delle persone. La questione del lavoro è fondamentale e una delle prime cose che dobbiamo capire è che i sei turni spezzati di una volta non sono più sostenibili.

Vogliamo essere più tecnici? Vogliamo dare più attenzione al prodotto? Benissimo. Ma tutto questo richiede anche molta energia mentale ai ragazzi. Un manager deve saper leggere le situazioni lavorative, ovviamente deve rispettare i diritti dei lavoratori, ma soprattutto creare le condizioni perché le persone possano stare bene e lavorare rilassate.

Servono calma e social skill enormi. Io credo molto nel coaching. Un manager deve circondarsi di persone capaci di aprirgli gli occhi e mostrargli la sua azienda dall’esterno, perché solo così può capire se esistono davvero crescita e prospettive. Il modello del padre-padrone, dello «spingi, spingi» continuamente, non funziona più.

Io stesso in passato ho sbagliato. Mi sono caricato di troppo lavoro e, di conseguenza, ne ho caricato troppo anche sui miei collaboratori. A un certo punto ho capito l’errore. Oggi da noi tutti lavorano quattro giorni alla settimana.

Naturalmente esistono periodi più difficili in cui questo modello può diventare complicato. Ma proprio perché sappiamo che arriveranno quei momenti dobbiamo mantenere standard di qualità del lavoro alti per il resto dell’anno. Così, quando serve uno sforzo in più, le persone sono disponibili a farlo.

Una cosa fondamentale che ho imparato a riguardo è che i miei collaboratori non sono i proprietari dell’azienda, mi spiego: è improponibile chiedere loro di dare quello che do io se non hanno un ritorno equivalente. Non possiamo pretendere da un dipendente lo stesso sacrificio del proprietario: non accadrà e, soprattutto, non deve accadere. Quindi sono io a dovermi impegnare, loro sono dei dipendenti e devono stare bene, lavorando con una sola convinzione molto semplice: la pizza di domani dovrà essere migliore di quella di oggi, anche soltanto dello 0,0001%. Bisogna solo continuare a fare piccoli passi avanti.

Se proviamo a immaginare la pizzeria del 2030, a Napoli come a Londra, New York o Dubai, come sarà?

Finalmente ci siamo aperti maggiormente anche al mercato americano e c’è molto più rispetto per quello che fanno negli Stati Uniti. È una trasformazione che lì è già avvenuta: esistono stili diversi e oggi vediamo sempre più locali dedicati alla New York style pizza aprire anche in Europa. Questa apertura secondo me darà carburante all’avvicinamento tra i due mondi.

Credo che stiamo arrivando a un punto in cui la pizza napoletana tradizionale diventerà una nicchia. Ci sarà sempre più evoluzione, le contaminazioni aumenteranno e una parte del mercato finirà per parlare un linguaggio piuttosto comune e internazionale, quasi fusion. I locali rimasti strettamente legati alla tradizione, invece, potrebbero diventare dei capisaldi, delle vere e proprie mete da visitare proprio perché saranno meno numerosi. E questo paradossalmente potrebbe fare bene alla pizza napoletana classica. Potremmo arrivare a parlare di “The Original Neapolitan Pizza” proprio perché sempre meno persone la faranno in quella maniera.

Come contraltare continuerà quella che possiamo chiamare “ristorantizzazione” della pizzeria. Coinvolgerà anche molti cuochi che hanno una passione per pane, fermentazioni e prodotti da forno. Per uno chef appassionato di quel mondo è un terreno perfetto.

Che ruolo avranno allora guide e classifiche in un settore sempre più competitivo?

Le guide fanno bene alla pizza perché permettono alle persone di conoscere realtà che probabilmente non avrebbero scoperto da sole. Molti clienti vengono da me perché hanno letto nelle guide che nNea è considerata tra le migliori pizzerie dei Paesi Bassi e d’Europa. Altrimenti, probabilmente, una parte di loro non sarebbe mai arrivata. In termini di numeri e visibilità, quindi, le pizzerie beneficiano moltissimo delle guide.

Il problema nasce quando non si sa gestire quel riconoscimento. C’è molto arrivismo. Io stesso ricevo messaggi da titolari di pizzerie che mi chiedono come si faccia a entrare nelle guide oppure se possa raccomandarli. Ho sempre risposto che non dipende da me. Una classifica deve essere una conseguenza del lavoro, non il motivo per cui si lavora.

Io porto avanti da anni un certo percorso e penso di avere costruito anche una clientela importante. Se domani una guida dovesse penalizzarmi, naturalmente non sarei felice, ma non potrei cambiare tutto ciò che faccio per inseguirla. Alla fine bisogna guardare i clienti. Sono loro che ogni sera entrano nel ristorante, tornano oppure decidono di non tornare. Le guide possono amplificare quello che avete costruito, ma non possono sostituirlo.

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Questa è la sede storica del ristorante che si è poi trasferito a Posillipo e continua a essere un luogo di bellezza e bontà, in cui il progetto di Davide Ruotolo si misura con una tradizione napoletana precisa e con l’eredità gastronomica di Lino Scarallo, chef del ristorante, senza trasformare questo rapporto in un esercizio di maniera. La pizzeria occupa una parte del quattrocentesco palazzo che per anni ha ospitato il ristorante stellato. L’indirizzo è rimasto quello di piazza San Domenico Maggiore e il locale mantiene un’impostazione più curata rispetto alla pizzeria napoletana tradizionale, con una sala contemporanea e il dehors sulla piazza.

La pizza, però, rimane il motivo principale per tornare. L’impasto è soffice e leggero, ben cotto e sufficientemente strutturato da sostenere sia le tonde più essenziali sia quelle in cui il lavoro sui condimenti diventa più evidente. La carta mette insieme i grandi classici napoletani e una serie di proposte contemporanee elaborate da Ruotolo. Ed è proprio questo rapporto a rendere interessante Palazzo Petrucci Pizzeria: l’eleganza dell’indirizzo non ha cancellato la parte più popolare della cucina napoletana. Anzi, in alcuni casi l’ha riportata al centro, come succede con un’impronunciabile entrée, un tipico antipasto delle pizzerie di quartiere, con una pasta cresciuta ripiena di crocché che qui diventa uno degli assaggi più divertenti del menu.

Davide Ruotolo e la lezione di Lino Scarallo

Davide Ruotolo ha lavorato dentro l’impostazione della cucina stellata senza trasformarla in una gabbia. Il suo percorso è quello di un pizzaiolo che ha costruito la propria identità attraverso la tecnica e il confronto con altri professionisti, mantenendo però un’idea molto popolare della pizza. Ruotolo e Scarallo prima di moltissimi altri hanno posto l’accento sulla necessità di pensare la pizza con la stessa attenzione riservata a un piatto di cucina: materie prime, equilibrio, precisione nei condimenti e rispetto della stagionalità, il tutto fatto con la sinergia tra un maestro dei panificati e un maestro della ristorazione.

La pizza di Palazzo Petrucci ha un impasto che rimane protagonista anche quando la farcitura diventa più complessa. Il cornicione è presente senza prendere il sopravvento, il disco mantiene elasticità e la cottura restituisce una superficie asciutta senza portare via morbidezza alla parte interna. Il risultato è una pizza che può essere letta tanto da chi cerca una Margherita quanto da chi vuole una proposta più costruita.

Cosa si mangia a Palazzo Petrucci Pizzeria

La Margherita è una di quelle pizze che permettono di capire rapidamente se una pizzeria ha davvero il controllo del proprio impasto. A Palazzo Petrucci viene proposta nella versione classica, con pomodoro San Marzano DOP e fior di latte. Qui la base mantiene una buona leggerezza e il pomodoro non viene coperto dal latticino. È una pizza che non cerca di dimostrare nulla e proprio per questo permette di concentrarsi su cottura, consistenza e rapporto tra gli ingredienti.

La Nerano è una delle pizze più interessanti tra quelle assaggiate. È una preparazione che può diventare facilmente pesante: zucchine, formaggio e latticino hanno tutti una componente morbida e grassa, il rischio è quello di ottenere un boccone uniforme. Qui la composizione è più articolata. La pizza viene costruita con crema di zucchine alla Nerano, fior di latte, basilico, chips di zucchine e scaglie di Provolone del Monaco. La differenza sta soprattutto nelle consistenze. La crema porta morbidezza, le chips introducono una parte croccante e il Provolone del Monaco aggiunge una nota sapida e persistente. Il basilico tiene insieme il tutto con il suo profumo. È una Nerano riconoscibile, non una pizza che usa questa super inflazionata ricetta come semplice pretesto per farsi vendere facilmente. È una delle preparazioni in cui si vede meglio il lavoro sulla costruzione del topping.

La Davide Ruotolo 2.0 è probabilmente la pizza che sintetizza meglio il lato contemporaneo della pizzeria. La base è una focaccia con origano e Parmigiano Reggiano, completata da stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semi-dry, olio extravergine di oliva e basilico. È una composizione giocata soprattutto sui contrasti: il pomodorino semi-dry porta concentrazione e una nota dolce, la stracciata aggiunge una componente lattica morbida, mentre le zeste di limone spostano il boccone verso una dimensione più fresca e aromatica, Parmigiano e origano danno profondità alla focaccia. Il risultato è più vicino a una pizza cosiddetta gourmet, ma senza la volontà di stupire a ogni costo: gli ingredienti rimangono leggibili e soprattutto non coprono l’impasto. È una preparazione legata al percorso di Ruotolo, non una variazione casuale inserita nella carta.

La würstel e patatine è forse la pizza più utile per capire l’assenza di snobismo della carta. In molte pizzerie viene considerata una concessione ai gusti più semplici e infantili, quasi una preparazione che non richiede particolare attenzione e infatti di solito si friggono le patatine, si lancia qualche dischetto di würstel su una base bianca e il gioco è fatto. Qui viene trattata con la stessa logica delle altre: la versione di Ruotolo parte da una crema di patate arrosto, aggiunge fior di latte, patate saltate, würstel e maionese di patatine.  Le patate arrivano quindi in due forme diverse: cremose alla base e saltate sopra. La maionese richiama immediatamente il gusto delle patatine fritte e il würstel, ovviamente di alta qualità, mantiene il carattere diretto della pizza.

La pastiera di Lino Scarallo è parte della storia di Palazzo Petrucci

Il rapporto tra Palazzo Petrucci Pizzeria e la cucina di Lino Scarallo trova il suo riferimento più evidente nella Stratificazione di pastiera napoletana. La storia del dessert precede quella della pizzeria: nel 1996 Scarallo presentò la sua Stratificazioni di pastiera, una rilettura al cucchiaio del dolce napoletano costruita attraverso strati distinti: pasta frolla sbriciolata, grano cotto nel latte con vaniglia e scorze di agrumi, crema di zabaione e latte di bufala, acqua di millefiori e fiori d’arancio.

Cambia struttura, consistenze e modalità di servizio, mantenendo riconoscibili gli elementi fondamentali del dolce: sono passati 30 anni e ormai questo tipo di concetto, ovvero un dolce scomposto servito in un bicchiere, è ormai entrato in tutti i menu d’Italia ma uno dei primi è stato proprio Scarallo e questa resta una delle migliori versioni di pastiera che possiate mai assaggiare.

Una pizzeria nel centro storico che non vive soltanto della vista

Palazzo Petrucci Pizzeria potrebbe facilmente affidarsi alla posizione. Piazza San Domenico Maggiore, il palazzo storico, la terrazza e il movimento continuo del centro antico costituiscono già una scenografia difficile da replicare.

La pizzeria funziona perché la qualità è all’altezza dell’indirizzo che la rende elegante senza essere ingessata. Il servizio è curato, l’ambiente è più vicino a quello di un ristorante che a quello della pizzeria tradizionale, ma il cibo non perde il contatto con la strada e con la cucina popolare napoletana.

È probabilmente questo il motivo per cui Palazzo Petrucci continua ad avere successo nel centro storico di Napoli. Non perché proponga una versione “alta” della pizza napoletana, ma perché prova a lavorare sulla pizza con gli strumenti della cucina contemporanea senza dimenticare da dove arriva.

E la vista, alla fine, torna a fare il suo lavoro. Guardare l’obelisco di San Domenico Maggiore mentre arriva la pizza è un dettaglio difficile da ignorare, ma qui rimane un dettaglio: la ragione per cui tornare è nel piatto.

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La domanda, quindi, non è soltanto quale olio usare nell’impasto della pizza, ma anche perché aggiungerlo, in quale quantità e in quale momento. La risposta dipende dal tipo di pizza che volete ottenere, dalla farina utilizzata, dall’idratazione, dai tempi di fermentazione e dalla cottura.

Che cosa fa l’olio nell’impasto della pizza

L’olio appartiene alla componente grassa dell’impasto e interagisce con gli altri ingredienti durante l’impastamento e la fermentazione. I lipidi, sia quelli naturalmente presenti nella farina sia quelli aggiunti, hanno un ruolo nella struttura dell’impasto, nelle interazioni con le proteine del glutine e nella stabilità delle cellule gassose.

È però importante evitare una semplificazione che leggiamo spesso in giro: l’olio non funziona come un semplice “collante” che unisce gliadine e glutenine. Queste due famiglie di proteine, in presenza di acqua e attraverso l’impastamento, formano la rete glutinica responsabile dell’elasticità e della capacità dell’impasto di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. L’aggiunta di grassi interviene su questa struttura, modificandone soprattutto la lavorabilità e l’estensibilità. Quantità elevate di olio possono infatti rendere l’impasto meno elastico e alterare la rete glutinica.

In pratica, l’olio può contribuire a rendere l’impasto più morbido e lavorabile, favorire una determinata sensazione di fragranza e apportare sostanze aromatiche che saranno percepibili nel prodotto finito. La sua funzione, dunque, non è soltanto nutrizionale o aromatica: è anche tecnologica.

La quantità diventa per questo fondamentale. Una dose contenuta può modificare positivamente la struttura senza trasformare l’impasto; un eccesso, invece, può interferire con lo sviluppo della rete glutinica e portare verso una consistenza diversa da quella ricercata.

Quale olio usare per la pizza

Qui la risposta è facile e intuibile: la scelta più naturale è l’olio extravergine di oliva, soprattutto quando si vuole che il grasso contribuisca anche al profilo aromatico ma questa risposta è comunque fallace perché è importante capire quale tipologia di “evo” utilizzare: non dobbiamo necessariamente preferire l’olio più intenso possibile. Al contrario, soprattutto nella pizza, è utile considerare l’equilibrio tra intensità aromatica, amaro, piccante e caratteristiche della farina e del condimento.

Un extravergine molto amaro e piccante può avere una personalità importante e risultare interessante a crudo, ma all’interno di un impasto potrebbe non essere sempre la scelta più equilibrata. Un olio dal profilo più delicato può invece integrarsi meglio quando l’obiettivo è lasciare spazio al cereale e agli altri ingredienti.

Non esiste quindi un extravergine “da pizza” in senso assoluto. Esiste l’olio più adatto a quel determinato impasto e a quella determinata pizza.

Si può usare l’olio di semi?

Nella preparazione degli impasti è possibile utilizzare anche oli di semi, per esempio quello di girasole. Il risultato cambia soprattutto dal punto di vista aromatico: un olio di semi generalmente introduce meno caratterizzazione legata all’oliva e lascia maggiore neutralità al prodotto.

Quanto olio mettere nell’impasto della pizza

Una quantità indicativa per un impasto che prevede l’aggiunta di grassi può essere intorno ai 30 grammi di olio extravergine per ogni chilo di farina. Non è però una proporzione universale.

La dose deve essere rapportata al tipo di farina, all’idratazione e soprattutto alla struttura che volete ottenere. Un impasto destinato a una pizza croccante e fragrante può richiedere una gestione diversa rispetto a quello di una pizza più morbida oppure di una focaccia.

Anche l’utilizzo di farine meno raffinate o integrali richiede attenzione. La maggiore presenza di crusca e germe modifica infatti l’assorbimento dell’acqua e la struttura dell’impasto. La regola più utile è quindi considerare l’olio come un ingrediente da bilanciare all’interno della formula, non come una quantità fissa da aggiungere indipendentemente dal resto.

Quando aggiungere l’olio nell’impasto

Anche il momento in cui inserite l’olio può avere un effetto sulla lavorazione. In un impasto tradizionale è generalmente preferibile consentire prima alla farina di idratarsi e alla struttura glutinica di iniziare a svilupparsi, inserendo successivamente il grasso. L’olio, infatti, può rivestire parzialmente le particelle della farina e modificare il modo in cui acqua, proteine e amido interagiscono.

Questo non significa che esista una sola tecnica valida per ogni impasto: ordine degli ingredienti, velocità di impastamento, temperatura e tempi di lavorazione cambiano in funzione della ricetta e dell’attrezzatura. Ma, quando l’obiettivo è costruire una buona struttura glutinica, aggiungere immediatamente una quantità significativa di grasso non è necessariamente la strategia più efficace.

Burro e strutto: si possono usare nella pizza?

Olio, burro e strutto appartengono tutti alla categoria dei grassi alimentari, ma non producono lo stesso risultato. Burro e strutto possono essere utilizzati in alcune preparazioni da forno, soprattutto quando si cercano caratteristiche particolari di friabilità e struttura. Sono quindi perfettamente legittimi in determinati impasti, ma non rappresentano la scelta più coerente con tutti gli stili di pizza.

Nella pizza in teglia e nelle focacce, per esempio, la presenza di una componente grassa può essere gestita secondo formule molto diverse da quelle della pizza napoletana. Il punto non è stabilire quale grasso sia “migliore” in assoluto, ma quale sia più adatto alla struttura e alla cottura desiderate.

Dire che burro e strutto producano necessariamente impasti “meno salutari”, inoltre, è una semplificazione che non aiuta a comprendere la funzione degli ingredienti. Il loro impiego modifica soprattutto composizione, gusto e caratteristiche fisiche del prodotto; la valutazione nutrizionale complessiva dipende dalla quantità utilizzata e dall’intera ricetta.

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Il risultato è una pizzeria contemporanea che non ha bisogno di allontanarsi dalla tradizione per dimostrare di avere una propria identità. La tecnica è evidente, ma non diventa il centro del racconto: serve piuttosto a costruire pizze leggibili, dove l’impasto e il condimento hanno lo stesso peso.

Gli impasti e il lavoro sulla materia

Uno degli aspetti più iconici del lavoro di Bonetta è proprio la varietà degli impasti. Durante il percorso trovate consistenze differenti, dalla pizza più classica a quella croccante, fino alla montanara in doppia cottura e alla proposta senza glutine.

La Margherita gluten free è particolarmente significativa perché mette alla prova la capacità di lavorare su un impasto che spesso rischia di essere considerato una semplice alternativa. Qui invece diventa una pizza compiuta, con una struttura precisa e un risultato convincente figlio di una marea di esperimenti su diversi tipi di farine così da non far sentire il cliente celiaco sempre e costantemente un “intruso” in un luogo del genere. La gluten free qui è buona quanto quella “normale”.

Il tema del recupero della materia prima attraversa invece diversi piatti della degustazione. Anche il bun al cacao, servito con parmigiana e Provolone del Monaco (un omaggio alla parmigiana di melanzane al cioccolato tipica della Costiera Amalfitana), introduce subito un linguaggio diverso, mentre nelle pizze la ricerca sugli ingredienti campani diventa più evidente.

La pizza napoletana tra ricerca e materia

La Pizza croccante gioca su contrasti netti, l’abbiamo assaggiata all’inizio anche un po’ titubanti vista la presenza del fico dolce ma ci ha sorpreso: stracciata di fiordilatte, misticanza di Montoro, dosso di maiale pesante, fico bianco al forno e nocciole tostate. È una costruzione ricca, ma sostenuta dalla componente vegetale e dalla parte croccante, senza perdere di vista l’impasto.

La Montanara in doppia cottura al misto semola porta invece il ragionamento sulla frittura e sulla cottura a un livello diverso. Il condimento mette insieme stracotto di datterino, peperoncini verdi, capocollo artigianale e primosale al miele d’arancia. Il risultato è intenso, ma non confuso: dolcezza, acidità, parte grassa e nota vegetale si alternano nel boccone. Inoltre la presenza del primosale, non bellissimo da vedere nel suo insieme ma estremamente funzionale, ha migliorato il tutto: la sua consistenza unica ha reso ogni morso più piacevole.

Con la Ratatouille il centro della pizza diventa il vegetale. Fior di latte, melanzana violetta, zucchina baby, peperone cornetto, pomodorino datterino appassito e fiore di zucca marinato costruiscono una pizza estiva, completata da ricotta salata di bufala, olio extravergine e basilico. È forse la proposta che rende più evidente l’attenzione di Bonetta al recupero e alla valorizzazione degli ingredienti oltre il loro utilizzo più immediato anche grazie a una varietà di ingredienti insolita per una pizzeria.

Ancora più radicale è l’Assoluto di Bufala & Albicocca, che utilizza diverse espressioni dello stesso ingrediente: estratto lattico concentrato ottenuto dallo sgrondo della mozzarella, mozzarella di bufala campana, ricotta di bufala, caciocavallo di bufala stagionato, blu di bufala e primosale. In chiusura arriva il gel di albicocca Pellecchiella del Vesuvio. È un piatto che racconta bene la direzione della pizzeria: partire da una materia prima e lavorarla in più forme, senza limitarne il potenziale.

Anche il dessert segue la stessa idea

Il percorso si chiude con Dolce Nera, che mantiene il rapporto con la materia e con le tecniche della cucina salata. La base croccante al burro sostiene una crema inglese montata al burro francese Cesta, more sabbiate, gel di limone e gin, riduzione di gelsi fermentati e cioccolato bianco Venezuela. È una conclusione costruita più sulla stratificazione che sulla semplice dolcezza, con acidità, fermentazione e note amare che impediscono al dessert di risultare prevedibile. Bonetta ci dice di non amare i dolci troppo dolci e questo ne è l’esempio perfetto

Una pizzeria coerente con Raf Bonetta

La forza di Raf Bonetta sta soprattutto nella coerenza. Gli impasti sono studiati, le cotture precise e gli ingredienti scelti con attenzione, ma nessuno di questi elementi viene utilizzato come semplice esercizio tecnico. Anche la complessità delle pizze rimane comprensibile al tavolo.

È questo che rende interessante il progetto del Vomero (in attesa dell’apertura a Fuorigrotta, limitata dalle lungaggini burocratiche tipiche del Bel Paese): la ricerca non viene proposta come una rottura con la pizza napoletana, ma come uno strumento per ampliarne le possibilità. E, in una pizzeria che lavora su numeri importanti, riuscire a mantenere questa attenzione è la sfida più difficile ma Raf Bonetta ci riesce a vincerla.

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La Locanda Sa Matracca è nata nel 2019, quando Magdalena Perria – cagliaritana di madre sudamericana, che tutti chiamano Magda – decide di aprire un’insegna gemella di quella già esistente a Iglesias, nel Sulcis-Iglesiente, guidata dall’amica e socia Martina Gorgoni, inserendo anche la pizza accanto alla cucina tipica. Ben presto però, ai due locali resta in comune solo il nome, quello di un antico strumento musicale che accompagna le processioni iglesienti. «Il team che si è creato a Cagliari era decisamente più dinamico, avevamo tutte voglia di imparare, sperimentare, crescere. Così, abbiamo deciso di puntare sulla pizza», spiega Perria.

L’uso del femminile plurale non è un caso: insieme a lei, e alla socia che presidia il locale di Iglesias, ci sono Sofia Paba e Daniela Tola, con cui aveva già lavorato a lungo in precedenza, e una sala di sole donne: «Noi tre non abbiamo ruoli predefiniti: il pizzaiolo che ci ha accompagnate nell’apertura ha insegnato a tutte e poi abbiamo seguito tantissimi corsi, insieme o singolarmente: dal pane alla pasticceria, dai corsi specifici sulla pizza romana e la teglia con Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro fino a fermentazioni e koji. Così possiamo alternarci per essere sempre aperti, mentre due volte l’anno chiudiamo e partiamo con tutta la squadra per scoprire posti e sapori nuovi, da Napoli a Siviglia e oltre», racconta Madga, spiegando anche l’origine del menu “contaminato” di Sa Matracca, tra eccellenti prodotti sardi – inclusa la mozzarella fiordilatte realizzata giornalmente da un casaro di Elmas –, tipicità di altre regioni e rimandi ad Asia, mondo arabo e America Latina, dalle spezie a kimchi e chimichurri.

Il menu permette di scegliere ogni pizza in due versioni: con l’impasto contemporaneo, alto, soffice e gustoso (ottenuto inserendo il kefir prodotto da sé a chiudere l’impasto da biga) o quello della “romana”, sottile e croccante, entrambi cotti alla perfezione nonostante l’utilizzo di un unico forno a gas di moderna generazione. Il secondo impasto si sposa perfettamente alle pizze (relativamente) più semplici come la buonissima Marinara Speciale con polpa di pomodoro San Marzano, crema all’aglione della Valdichiana, origano fresco, scorza di limone, pomodorini confit, polvere di olive nere e basilico. Mentre il primo è ideale per i condimenti più robusti e complessi, come nella Black, con fiordilatte, erborinato sardo Ovinforth, Black Angus affumicato, polvere di olive nere e mayo al kimchi. Tra i fuori menu quasi sempre c’è la Roger Rabbit, con fior- dilatte, coniglio in umido cotto con latte, senape e miso, salsa con frattaglie di coniglio e scalogno, mentuccia e sommacco. E se la sostenibilità “umana” – dai turni di lavoro alla crescita professionale – è uno dei pilastri di Sa Matracca, anche quella ambientale è al centro dell’attenzione.

L’utilizzo degli ingredienti è alla base di un vero e proprio “menu sinergico” che coinvolge anche Pizza e Vino (locale più informale dedicato soprattutto all’asporto, che da Sa Matracca non c’è) in via Torino, e il cocktail bar Ricicla, Riduci, Riusa, guidato da Marco Crobu, poco distante dalla pizzeria. Così, bucce di patate, gambi di ortaggi e altri ingredienti “di scarto” si trasformano in estratti e oli essenziali per i drink.

Un progetto che adesso trova la chiusura del cerchio in un nuovo locale, questa volta un po’ più distante, a piazza Galilei, dove ci sono altri due imperdibili indirizzi come Cucina.eat e la gelateria I Fenu: un vero e proprio laboratorio sperimentale, che ospita anche degustazioni e serate incentrate sul pairing tra pizza e cocktail.

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