La copertina dell’ultimo numero americano di Food&Wine è dedicata alla pizza, con uno spicchio in primo piano. Ma tra i 27 indirizzi citati nella cover story che racconta le altrettante migliori pizze degli Stati Uniti del momento attuale c’è un po’ di tutto: classiche slice newyorkesi, opulente Detroit-style, pale di stampo romano, proposte che guardano a Oriente.
E anche un po’ di Italia: dai capolavori di Francesco Martucci, che ha aperto il suo locale a Miami, fino a irresistibili pizze fritte, con una menzione particolare alla montanara classica. In quest’ultimo caso, gli applausi vanno a Giorgia Caporuscio, pizzaiola di origini laziali (è nata a Terracina 36 anni fa, di cui abbiamo già raccontato il percorso) che dal 2023 guida Don Antonio, rinomata pizzeria di Midtown Manhattan fondata dal padre Roberto – titolare dell’altrettanto nota Kestè – in società con “don” Antonio Starita, grande maestro della pizza napoletana, nel 2012.
Fin da giovanissima al banco, prima al fianco del padre e poi in autonomia, Giorgia Caporuscio unisce molteplici talenti: bravissima pizzaiola, docente (è stata responsabile della Pizza Academy Foundation), imprenditrice ma anche madre di due bambini e ambasciatrice del movimento Women in Pizza, che sostiene e valorizza le donne in questo settore anche grazie a modelli positivi come il suo.
A testimoniare il primo fattore, oltre all’assaggio delle pizze, ci sono i numerosi riconoscimenti: dal titolo di “Pizza Maker of the Year” nel 2024 al 6° posto nell’edizione 2026 della guida 50 Top Pizza USA (mentre è al 29° posto nella classifica mondiale). Non solo: se Don Antonio è l’unico ristorante di proprietà femminile inserito nella categoria pizza della guida Michelin, tra i premi conquistati in gioventù va annoverato anche quello per la miglior montanara fritta ottenuto a Napoli nel 2012, in occasione del Trofeo Caputo.
E proprio per la pizza fritta – ormai molto apprezzata in Italia anche se non diffusissima fuori dalla Campania, e ancora poco conosciuta negli Stati Uniti – viene ora lodata anche da Food & Wine. Nel menu di Don Antonio, oltre a numerose proposte di pizze in puro stile napoletano cotte al forno a legna – super classiche o più originali, annoverate tra le “Pizze Speciali”, come la Macellaio-The Butcher con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, prosciutto di Parma, finocchiona, salsiccia e basilico, ispirata da Dario Cecchini – ci sono infatti anche due varianti di pizza fritta ripiena, con ricotta e salame e con scarola e stracciatella, e due montanare, fritte e poi passate velocemente nel forno secondo la lezione di Starita: la Classica, con salsa “della casa”, mozzarella di bufala affumicata che arriva dall’Italia, pecorino e basilico (nella foto di apertura), e la robusta Genovese. Versione verace del celebre street food partenopeo ma con un’attenzione particolare alla frittura, Don Antonio è (fin dagli inizi) tra i pochi indirizzi a proporla a New York.
«È stata una sfida spiegare la pizza fritta agli americani, e a volte lo è anche adesso. Il fritto è stato sempre un po’ nella cultura americana, però si, c’era tanto stupore e la gente era sorpresa all’idea di una pizza fritta…deep fried!», racconta la pizzaiola patronne, che però sottolinea la fedeltà all’originale: «Non abbiamo mai cambiato o adattato la ricetta per NYC. Abbiamo anche continuato a utilizzare la mozzarella di bufala affumicata come la ricetta originale, un altro ingrediente che era abbastanza sconosciuto e mal interpretato. Abbiamo semplicemente preservato e portato la tradizione della pizza fritta così come era, ed è tuttora, a Napoli».
Anche le ricette proposte sono piuttosto classiche, del tutto simili a quelle che si possono assaggiare tra i vicoli partenopei, ma con le accortezze degli indirizzi migliori: «Ci siamo assicurati di usare il miglior olio possibile per friggere che è importante allo stesso livello degli ingredienti che metti nella pizza. Un olio di girasole altoleico con punto di fumo molto alto, che non trasferisce extra sapori e odori alla pizza, dona un colore dorato alla pizza, e a qualsiasi prodotto fritto».
