A Stampace, storico quartiere di Cagliari un tempo ricco di botteghe artigiane, corso Vittorio Emanuele è un susseguirsi di animati localini con i tavoli lungo la via pedonale, spesso pensati ad hoc per la folla spensierata di turisti e giovani del luogo. Salendo lungo via Ospedale, però, l’atmosfera si fa decisamente più tranquilla. Un ingresso poco appariscente segnala che si è giunti a destinazione per mangiare un’ottima pizza.
La Locanda Sa Matracca è nata nel 2019, quando Magdalena Perria – cagliaritana di madre sudamericana, che tutti chiamano Magda – decide di aprire un’insegna gemella di quella già esistente a Iglesias, nel Sulcis-Iglesiente, guidata dall’amica e socia Martina Gorgoni, inserendo anche la pizza accanto alla cucina tipica. Ben presto però, ai due locali resta in comune solo il nome, quello di un antico strumento musicale che accompagna le processioni iglesienti. «Il team che si è creato a Cagliari era decisamente più dinamico, avevamo tutte voglia di imparare, sperimentare, crescere. Così, abbiamo deciso di puntare sulla pizza», spiega Perria.
L’uso del femminile plurale non è un caso: insieme a lei, e alla socia che presidia il locale di Iglesias, ci sono Sofia Paba e Daniela Tola, con cui aveva già lavorato a lungo in precedenza, e una sala di sole donne: «Noi tre non abbiamo ruoli predefiniti: il pizzaiolo che ci ha accompagnate nell’apertura ha insegnato a tutte e poi abbiamo seguito tantissimi corsi, insieme o singolarmente: dal pane alla pasticceria, dai corsi specifici sulla pizza romana e la teglia con Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro fino a fermentazioni e koji. Così possiamo alternarci per essere sempre aperti, mentre due volte l’anno chiudiamo e partiamo con tutta la squadra per scoprire posti e sapori nuovi, da Napoli a Siviglia e oltre», racconta Madga, spiegando anche l’origine del menu “contaminato” di Sa Matracca, tra eccellenti prodotti sardi – inclusa la mozzarella fiordilatte realizzata giornalmente da un casaro di Elmas –, tipicità di altre regioni e rimandi ad Asia, mondo arabo e America Latina, dalle spezie a kimchi e chimichurri.
Il menu permette di scegliere ogni pizza in due versioni: con l’impasto contemporaneo, alto, soffice e gustoso (ottenuto inserendo il kefir prodotto da sé a chiudere l’impasto da biga) o quello della “romana”, sottile e croccante, entrambi cotti alla perfezione nonostante l’utilizzo di un unico forno a gas di moderna generazione. Il secondo impasto si sposa perfettamente alle pizze (relativamente) più semplici come la buonissima Marinara Speciale con polpa di pomodoro San Marzano, crema all’aglione della Valdichiana, origano fresco, scorza di limone, pomodorini confit, polvere di olive nere e basilico. Mentre il primo è ideale per i condimenti più robusti e complessi, come nella Black, con fiordilatte, erborinato sardo Ovinforth, Black Angus affumicato, polvere di olive nere e mayo al kimchi. Tra i fuori menu quasi sempre c’è la Roger Rabbit, con fior- dilatte, coniglio in umido cotto con latte, senape e miso, salsa con frattaglie di coniglio e scalogno, mentuccia e sommacco. E se la sostenibilità “umana” – dai turni di lavoro alla crescita professionale – è uno dei pilastri di Sa Matracca, anche quella ambientale è al centro dell’attenzione.
L’utilizzo degli ingredienti è alla base di un vero e proprio “menu sinergico” che coinvolge anche Pizza e Vino (locale più informale dedicato soprattutto all’asporto, che da Sa Matracca non c’è) in via Torino, e il cocktail bar Ricicla, Riduci, Riusa, guidato da Marco Crobu, poco distante dalla pizzeria. Così, bucce di patate, gambi di ortaggi e altri ingredienti “di scarto” si trasformano in estratti e oli essenziali per i drink.
Un progetto che adesso trova la chiusura del cerchio in un nuovo locale, questa volta un po’ più distante, a piazza Galilei, dove ci sono altri due imperdibili indirizzi come Cucina.eat e la gelateria I Fenu: un vero e proprio laboratorio sperimentale, che ospita anche degustazioni e serate incentrate sul pairing tra pizza e cocktail.
