Da un lato c’è il borgo toscano di Radicondoli, dove il fascino medievale di stradine acciottolate e antichi palazzi non è stato troppo imbellettato a favore di macchina fotografica. Dall’altro, ben visibile dalla terrazza panoramica dove è incantevole cenare nelle sere estive sotto al pergolato di uva fragola (ma pure dalla finestra della sala interna), c’è lo scenario naturale delle Colline Metallifere, ampio territorio toscano – ricco di minerali e di energia geotermica, con i caratteristici soffioni – che va dal mare alle cime dell’Antiappennino, tra le province di Livorno, Pisa, Grosseto e Siena.
Appartiene a quest’ultima, a ridosso della Val d’Elsa, il paese in cui dal 1998 Tommaso Vatti e la moglie Silvia Rossetti (che si occupa della sala ma si muove con destrezza anche al banco e al forno a legna) guidano La Pergola: nata agli inizi del Novecento come bar e poi trattoria, è anche pizzeria dagli anni Settanta, gestita dalla famiglia di Tommaso.
È con lui, però, che Radicondoli e La Pergola sono diventate un punto di riferimento per la pizza toscana, e non solo. Nel corso degli anni, Vatti si è fatto notare soprattutto per gli eccellenti impasti “contemporanei” da pasta madre viva: dalla pizza al padellino alta e leggerissima alla pala di stampo romano ma in formato tondo.
E anche per i condimenti squisiti che scelgono prodotti “a Km Vero” (frutto di conoscenza diretta e sintonia con chi li realizza), ma valorizzano in maniera particolare le eccellenze toscane: dall’olio extravergine d’oliva, di cui Vatti è un conoscitore vero, ai salumi di Cinta Senese della Tenuta di Spannocchia e di Renieri e ai formaggi del caseificio Nuovo di Poggibonsi.
Sulle sue pizze al padellino, dall’impasto arioso ma presente, ci finiscono spesso e volentieri pure il pesce – dallo stoccafisso alla maremmana ai gamberoni flambé – e le carni, come la tartare di Chianina, l’arista di suino Grigio della Montagnola Senese o la strepitosa gota cotta, tradizionale ricetta del territorio valdelsano che nell’omonima pizza affianca mozzarella, cipolla ramata arrosto, Pecorino Toscano Dop e crumble di pane all’extravergine prodotto da sé.
Dopo essersi infatti dedicato anche alla panificazione con Autoctona – panetteria e bottega che dal 2000 ha fatto rivivere l’ex forno del paese, e oggi funziona soprattutto come laboratorio da cui arrivano grandi lievitati, pagnotte e la pizza in pala toscana, più sottile e croccante, ideale per l’asporto –, l’ultima novità riprende la tradizione di Radicondoli: quella della pizza sottile e croccante, stesa al mattarello e cotta direttamente sul piano del forno a legna, nata nel 1978 con Ilio Cambi – detto “Stoppa”, primo e storico pizzaiolo del borgo – sulle tracce della tonda romana, ma con un suo carattere.
Ad essa si ispira direttamente la pizza “Pergola Style” di Tommaso Vatti, che unisce l’impasto a lievito madre e l’alta idratazione alla stesura al mattarello e raggiunge un diametro importante e un bordo croccante, guardando un po’ a Roma e un po’ a New York.
Servita al piatto, si presta anche alla formula a degustazione, spicchiata. Ma non è detto che si abbia voglia di condividere con qualcuno queste pizze buonissime e leggere, dal morso facile che invita ad andare avanti: dalla semplicità irresistibile della Essenza (con pomodoro pelato, stracciatella, Parmigiano Reggiano Dop, basilico e olio extravergine) all’incontro territoriale tra funghi porcini secchi, rigatino di Cinta Senese Dop, Pecorino Toscano Dop, pomodoro pelato, fiordilatte e olio Toscano Igp della Porcini e Cinta Senese.
Dalla rusticità della Pastorella (con ricotta di pecora, Parmigiano Reggiano Dop, basilico, fiordilatte, noci, pomodoro confit e olio extravergine Il Rabacchio) fino all’omaggio al Km Vero extraregionale della Mediterranea, con acciughe del Cantabrico, fiordilatte, stracciatella, pomodoro confit, origano, capperi di Pantelleria, basilico, zeste di limone e olive di Taggia.
