La collina del Vomero è stato il paradiso gastronomico dei napoletani degli anni ’80 e ’90, poi il boom degli affitti ha fatto scemare sempre più la bolla e la zona ha perso tantissimo in qualità. Non è un caso che ci siano tanti pub storici, aperti quando questo format era una novità, che hanno mantenuto una qualità più che sufficiente fino a oggi. Però di insegne nuove in zona se ne contano sulle dita di una mano da diversi anni ormai. Tra queste c’è sicuramente la pizzeria di Raf Bonetta che ha trovato uno spazio adeguato alla propria idea di pizza: un luogo costruito intorno a impasti, cotture, ingredienti e soprattutto attorno al recupero della materia prima in esubero. Raffaele Bonetta arriva da una lunga esperienza nella pizzeria Ciarly a Fuorigrotta e da anni di studio sugli impasti. Qui quella ricerca prende una forma più completa, con una carta che attraversa pizza napoletana, gluten free, doppie cotture e proposte più sperimentali sui topping.
Il risultato è una pizzeria contemporanea che non ha bisogno di allontanarsi dalla tradizione per dimostrare di avere una propria identità. La tecnica è evidente, ma non diventa il centro del racconto: serve piuttosto a costruire pizze leggibili, dove l’impasto e il condimento hanno lo stesso peso.
Gli impasti e il lavoro sulla materia
Uno degli aspetti più iconici del lavoro di Bonetta è proprio la varietà degli impasti. Durante il percorso trovate consistenze differenti, dalla pizza più classica a quella croccante, fino alla montanara in doppia cottura e alla proposta senza glutine.
La Margherita gluten free è particolarmente significativa perché mette alla prova la capacità di lavorare su un impasto che spesso rischia di essere considerato una semplice alternativa. Qui invece diventa una pizza compiuta, con una struttura precisa e un risultato convincente figlio di una marea di esperimenti su diversi tipi di farine così da non far sentire il cliente celiaco sempre e costantemente un “intruso” in un luogo del genere. La gluten free qui è buona quanto quella “normale”.
Il tema del recupero della materia prima attraversa invece diversi piatti della degustazione. Anche il bun al cacao, servito con parmigiana e Provolone del Monaco (un omaggio alla parmigiana di melanzane al cioccolato tipica della Costiera Amalfitana), introduce subito un linguaggio diverso, mentre nelle pizze la ricerca sugli ingredienti campani diventa più evidente.
La pizza napoletana tra ricerca e materia
La Pizza croccante gioca su contrasti netti, l’abbiamo assaggiata all’inizio anche un po’ titubanti vista la presenza del fico dolce ma ci ha sorpreso: stracciata di fiordilatte, misticanza di Montoro, dosso di maiale pesante, fico bianco al forno e nocciole tostate. È una costruzione ricca, ma sostenuta dalla componente vegetale e dalla parte croccante, senza perdere di vista l’impasto.
La Montanara in doppia cottura al misto semola porta invece il ragionamento sulla frittura e sulla cottura a un livello diverso. Il condimento mette insieme stracotto di datterino, peperoncini verdi, capocollo artigianale e primosale al miele d’arancia. Il risultato è intenso, ma non confuso: dolcezza, acidità, parte grassa e nota vegetale si alternano nel boccone. Inoltre la presenza del primosale, non bellissimo da vedere nel suo insieme ma estremamente funzionale, ha migliorato il tutto: la sua consistenza unica ha reso ogni morso più piacevole.
Con la Ratatouille il centro della pizza diventa il vegetale. Fior di latte, melanzana violetta, zucchina baby, peperone cornetto, pomodorino datterino appassito e fiore di zucca marinato costruiscono una pizza estiva, completata da ricotta salata di bufala, olio extravergine e basilico. È forse la proposta che rende più evidente l’attenzione di Bonetta al recupero e alla valorizzazione degli ingredienti oltre il loro utilizzo più immediato anche grazie a una varietà di ingredienti insolita per una pizzeria.
Ancora più radicale è l’Assoluto di Bufala & Albicocca, che utilizza diverse espressioni dello stesso ingrediente: estratto lattico concentrato ottenuto dallo sgrondo della mozzarella, mozzarella di bufala campana, ricotta di bufala, caciocavallo di bufala stagionato, blu di bufala e primosale. In chiusura arriva il gel di albicocca Pellecchiella del Vesuvio. È un piatto che racconta bene la direzione della pizzeria: partire da una materia prima e lavorarla in più forme, senza limitarne il potenziale.
Anche il dessert segue la stessa idea
Il percorso si chiude con Dolce Nera, che mantiene il rapporto con la materia e con le tecniche della cucina salata. La base croccante al burro sostiene una crema inglese montata al burro francese Cesta, more sabbiate, gel di limone e gin, riduzione di gelsi fermentati e cioccolato bianco Venezuela. È una conclusione costruita più sulla stratificazione che sulla semplice dolcezza, con acidità, fermentazione e note amare che impediscono al dessert di risultare prevedibile. Bonetta ci dice di non amare i dolci troppo dolci e questo ne è l’esempio perfetto
Una pizzeria coerente con Raf Bonetta
La forza di Raf Bonetta sta soprattutto nella coerenza. Gli impasti sono studiati, le cotture precise e gli ingredienti scelti con attenzione, ma nessuno di questi elementi viene utilizzato come semplice esercizio tecnico. Anche la complessità delle pizze rimane comprensibile al tavolo.
È questo che rende interessante il progetto del Vomero (in attesa dell’apertura a Fuorigrotta, limitata dalle lungaggini burocratiche tipiche del Bel Paese): la ricerca non viene proposta come una rottura con la pizza napoletana, ma come uno strumento per ampliarne le possibilità. E, in una pizzeria che lavora su numeri importanti, riuscire a mantenere questa attenzione è la sfida più difficile ma Raf Bonetta ci riesce a vincerla.
