Ognuno ha le sue personali perversioni gastronomiche, e le fasi di totale amore – o totale rifiuto – per un ingrediente o una preparazione.
Tra le mie, riguardo alla pizza, da ragazzina c’è stato un periodo in cui ordinavo senza ritegno la Tonno e cipolla, incurante dei giudizi e delle possibili conseguenze sociali. Mentre non ho mai amato le alici, fino a quando non ho scoperto che non dovevano essere per forza delle stringhe salatissime e secche, ma filetti carnosi e deliziosamente iodati. E una cosa mi ha sempre fatto ribrezzo: i dischi di impasto con sopra gusci di cozze, vongole o altri frutti di mare. Perché, se è vero che molluschi e crostacei rappresentano una sacrosanta eccezione alla regola culinaria secondo cui ogni elemento presente nel piatto debba essere commestibile – chi altri, come me, è del team “vongole con guscio” negli spaghetti? –, ritrovarmeli sulla pizza mi disturba.
Dunque, per molto tempo per me il massimo dell’idea di “pizza con il pesce” è rimasto fermo al tonno sottolio, possibilmente in filetti sodi e gustosi e magari con accompagnamenti un po’ più delicati. Ricordo invece la curiosità, mista a diffidenza, quando assaggiai per la prima volta – ormai ben più di un decennio fa – la celebre Burrata e Crudo… di Gambero Rosso di Simone Padoan, in cui una focaccia romana al mais fa da base a gamberi rossi crudi con burrata e il contrasto fresco di un elemento vegetale, secondo stagione.
Uno spartiacque, per la mia esperienza personale ma probabilmente anche per il mondo della pizza: affiancando alla maestria degli impasti conoscenze, tecniche e intuizioni “di cucina” (ben prima che le collaborazioni tra chef e pizzaioli divenissero una tendenza), pesce e crostacei diventavano ingredienti privilegiati di quelle che a lungo abbiamo chiamato “pizze gourmet”. E se l’abbinamento tra burrata e gambero crudo sulla pizza si è affermato poi come un modello che trova ancora oggi nuove interpretazioni, Padoan non ha mai smesso di sperimentare con il pesce: dall’anguilla laccata (proposta nel tempo con diversi accompagnamenti) al dentice in ceviche con chutney di carota e salicornia nel menu corrente, in cui il gambero reincontra la burrata assieme al cetriolo leggermente piccante.
Da quel momento, non mi sono mai più tirata indietro davanti a una “pizza di mare” (senza gusci, naturalmente). E sono tanti i pizzaioli che si cimentano con gli ingredienti marini, spesso valorizzando le acque locali e annoverando tra i loro fornitori di fiducia aste del pesce e piccoli pescatori.
Fiumicino, il mare come territorio
Così, non mi sorprendo più di tanto quando Luca Pezzetta mi mostra le immagini di un enorme tonno che occupa in lunghezza quasi tutto il bancone di Clementina, la sua pizzeria affacciata sul porto canale di Fiumicino, dove attraccano i pescherecci della flotta locale. Il pesce viene tagliato e sfilettato, e quasi ogni parte avrà un suo utilizzo, incluse le uova che – trasformate in bottarga – stagionano assieme ai filetti e ad altri tagli di pesce nell’apposita vetrina refrigerata, pronti a essere serviti con pane o focacce, ma anche a diventare ingredienti delle pizze.
In primis, quelle che rileggono la tradizione in chiave marinara e contemporanea, come la Capricciosa di Mare, in cui il “prosciutto” di pescato sostituisce quello suino assieme alla bottarga, e affianca stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive nere e petali di carciofo alla Giudia. O la Marinara del Futuro, in cui su richiesta la bottarga viene aggiunta a pomodoro, capperi, olive, alici di Fiumicino e pomodori confit e aglio nero fermentato.
«Ho voluto trovare una chiave di lettura per far avvicinare i clienti all’idea del pesce sull’impasto, spesso vista con diffidenza perché mal fatta. Ed è stata appunto quella di ricostruire alcune pizze della tradizione italiana, a cominciare dalla capricciosa che già conosce tante varianti in base al luogo, con ingredienti del mare», racconta Pezzetta.
Cresciuto nella cittadina costiera a poca distanza da Roma, ma fattosi conoscere in primis nella Capitale per la sua bravura con i diversi tipi di impasto, a Fiumicino il lievitista – che oggi guida anche l’adiacente Casa Clementina in cui la pizza incontra la cucina, il laboratorio di panificazione del Micro Forno e l’insegna Futura a Milano – ha deciso di dedicarsi alla tonda romana sottile, leggerissima e croccante. E ha iniziato a lavorare con il mare lasciandosi instradare dal territorio (che qui vuol dire carote di Maccarese, mandorle ma anche quanto arriva quotidianamente dall’asta del pesce) nel creare un’identità unica e riconoscibile.
Grazie all’amicizia e alla collaborazione con chef locali come Gianfranco Pascucci, Lele Usai o Marco Claroni, ha affinato la sua conoscenza in materia ittica e l’arte della stagionatura, unendo spesso e volentieri pesce e impasti. Oggi, il menu di Clementina segue (anche) le stagioni del mare: come nella Scoglio di Marinara, che nasce nel periodo fermo biologico sopperendo alla chiusura dell’asta con la piccola pesca di scoglio che va avanti tutto l’anno, aggiungendo a una base di pomodoro già insaporita dal fondo di lische, tentacoli di polpo, bivalvi, triglie ed erbe i cui profumi ricordano il mare.
E se in carta c’è anche la Minestra di cozze, che unisce latticini, mitili e patate, una cosa che Pezzetta non tollera sul disco, assieme al pesce fritto, sono proprio i molluschi “con la coccia”: «Ogni elemento che si mette sulla pizza va gestito bene nelle temperature, sia in cottura che nel mangiarla: anche solo il tempo che il cliente impiega a sgusciare può rovinare il risultato», spiega.
A pochi civici di distanza da Clementina c’è un altro indirizzo, in questo caso con oltre 50 anni alle spalle, dove il pesce è spesso presente sull’impasto accanto a condimenti “di terra” classici e creativi: Sancho, il locale dedicato a pizza in teglia e fritti della famiglia Di Lelio. Se fu Emilio, nel 1969, a trasformare la trattoria di famiglia in pizzeria, è stato il figlio Franco (Sancho, appunto) a far conoscere a tutti le ottime teglie qui sfornate, mentre oggi sono i nipoti Andrea ed Emiliano a guidare l’attività, che nel frattempo si è espansa anche a Roma.
E se la deliziosa Marinara di Sancho – con pomodorini, alici fresche e olio all’aglio, concentrato di semplicità e bontà – è una vera icona di Fiumicino, e vanta perfino il marchio De.Co (Denominazione Comunale), non mancano proposte originali come quelle con “porchetta di mare” (ventresca di tonno con le erbe), seppie, triglie e mazzancolle.
Dalla Sicilia alla Versilia
Ritrovo una grande attenzione per il mare e per i suoi frutti in Sicilia, da Saccharum: Gioacchino Gargano e sua moglie Loredana hanno aperto il loro bel locale che unisce pizza e cucina – rinnovato da un recente restyling architettonico che ne ha sottolineato l’impronta contemporanea e curata – ad Altavilla Milicia, paese palermitano poco distante da Bagheria che si affaccia sul Tirreno da una bassa collina.
Ma, in estate in particolare, è soprattutto dalle barche dei pescatori e dall’antica tradizione conserviera dei vicini borghi marinari di Aspra, Porticello e Sant’Elia che Gargano – la cui esperienza da cuoco è evidente nel concepire e realizzare i condimenti, abbinandoli oculatamente a impasti diversi per consistenza e gusto – prende ispirazione per le sue pizze, offrendo anche un concreto sostegno alle comunità di pescatori del territorio.
Così, tra farine macinate a pietra e attente lievitazioni, Presìdi Slow Food e piccole produzioni artigianali di prossimità, molte delle sue pizze accolgono le prelibate acciughe e sarde salate di Aspra, dove il “poeta pescatore” Giuseppe Balistreri oltre a guidare l’azienda conserviera di famiglia cura anche il singolare e interessante Museo dell’Acciuga e delle Arti Marinare. Ma pure la bottarga di tonno rosso o i filetti di tonno da pesca sostenibile lavorati artigianalmente a Sant’Elia, e l’alalunga sottolio protagonista della pizza Tra Oriente e Occidente.
E ancora triglie, gamberi rossi (che si ritrovano, ad esempio, nello squisito “French toast” con guacamole e popcorn di quinoa), e perfino ricci di mare, che insaporiscono – assieme a tuma, cipollotto stufato e Mollica tostata con alga Nori – la sua interpretazione personale dello sfincione, tipica focaccia siciliana che prende vesti diverse a seconda del luogo, da Messina a Palermo, da Sciacca a Bagheria, e a cui Gargano dedica un’intera sezione del menu.
Dall’altro lato dell’isola, sulla costa ragusana di Punta Secca, lo “chef del mare” Joseph Micieli – già patron anche del ristorante fine dining Scjabica e della trattoria di mare Cucina Costiera – ha appena aperto Adelina, che definisce “la prima pizzeria siciliana ittica con cucina d’Italia”. Micieli porta infatti su un impasto croccante i prodotti del mare da lui selezionati e lavorati con maestria, e li serve (accanto ai piatti come la pasta ‘ncasciata, le arancine e il pesce alla brace) sulla terrazza affacciata sulla spiaggia della casa che ha fatto da set per la popolare serie televisiva Il Commissario Montalbano: nome e menu sono un omaggio alla domestica che, nei romanzi e nella serie, gli fa spesso trovare in casa i suoi piatti preferiti.
A Pietrasanta, poco distante dalla riviera della Versilia, Massimo Giovannini – che guida assieme alla moglie Barbara la pizzeria Apogeo – ha da sempre sperimentato con la cucina sulla pizza, collaborando anche con chef stellati. Ma solo da quest’anno, rispondendo alla richiesta della clientela, ha iniziato a fare un lavoro strutturato su pesce e molluschi potendo contare su un fornitore affidabile di Livorno, Milù Pesca, che procura tanto pescato fresco locale quanto prodotti di importazione di ottima qualità: «Il racconto del pescatore che ti porta il pesce fresco con la barca è bello, ma la realtà è più complicata di così», dichiara pragmaticamente. «Al pesce va fatta attenzione particolare, per motivi di sicurezza e tracciabilità. Ma quando mi hanno fatto assaggiare una ricciola eccellente, ho deciso di inserire una proposta estiva dedicata al mare», racconta.
Così sono nate, ad esempio, le pizze “Apogeo” – dall’impasto alto e soffice, steso a mano ma simile a un padellino e servito spicchiato – con ricciola marinata e maio agli agrumi o con polpo, patate e cicoria, quella al vapore “bruciata” (scurita dal nero di seppia) con crema di formaggio artigianale, gambero rosso con la sua bisque e zest di limone, e la Focaccia con arselle e zucchine. «Avrei voluto usare anche le cicale di mare, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi convincesse a pieno», ammette.
Un viaggio lungo le coste italiane
Il racconto del mare sulla pizza prosegue seguendo i profili ora rocciosi, ora sabbiosi delle coste italiane, tra porti e isole. Nelle Marche, nelle sedi di Senigallia e Jesi di Mezzometro – che unisce “pizza su misura alla pala e buona cucina”, ma anche tonde classiche –, Alessandro Coppari dedica una sezione del menu alle “Pizze di mare”, tra cui la Gambero Pestoso con mozzarella di bufala, pomodoro vesuviano marinato, pesto al basilico e gamberi allo zenzero e lime.
Poco più giù lungo l’Adriatico, a Francavilla al Mare da Salsedine – ristorante dello stabilimento abruzzese Drago Verde, guidato dai fratelli Alessandro e Andrea Rocco – tra le pizze di stampo napoletano del pizzaiolo Gianluca Romoli ci sono anche le proposte “Dal mare”: dalle focacce con i carpacci di pesce o i “salumi dal mare” affumicati in proprio – prosciutto di pesce spada o tonno rosso affumicato –, alla audace Octopus grill con provola d’Agerola, polpo cotto a bassa temperatura e grigliato, ‘nduja di Spilinga e cuore di burrata.
A Corigliano Calabro, è stato il pizzaiolo Daniele Campana – innovatore della teglia con l’indirizzo di famiglia e il format Campana 12 incentrato sulla tonda a degustazione – a portarmi all’asta del pesce di Schiavonea, da cui si rifornisce in primis delle ottime alici locali protagoniste di tante sue pizze, ma anche di altro in base agli arrivi.
A Sassari, poco lontano dallo splendido mare del Golfo dell’Asinara, da ReMi nei mesi estivi Sandro Cubeddu porta crostacei e pesce azzurro sui suoi eccellenti impasti e in particolare sulla “tonda croccante” spicchiata, come nel caso della Sgombro & Scarola, con fiordilatte, pomodorino confit, sgombro, limone, olive taggiasche, scarola, pinoli e salsa “s-tonnata”.
La ricciola è protagonista del “rutiello” di Ivano Veccia che inserisce tra i fuori menu de Lisola – splendido locale affacciato sulla baia di Citara, a Forio d’Ischia, aperto insieme allo chef Nino Di Costanzo – questa antica variante rustica della pizza napoletana, che recupera l’impasto in esubero e lo cuoce nel ruoto di rame nel forno mentre arriva a temperatura: la ricciola in ceviche è accompagnata da fiordilatte, misticanza, sedano e peperoncino verde, e la pizza viene servita in tavola nel piatto del maestro ramaio Pasquale Merone di Sant’Anastasia, in provincia di Napoli.
Mentre da Mater – e nella nuova apertura dedicata servizio veloce in spicchi Clove a Roma, dove a breve si trasferirà anche la pizzeria di Fiano Romano – Amalia Costantini propone il pregiato pesce pelagico marinato a secco e condito con lime e pepe bianco, pure lei in versioni ispirate alla tradizione latino-americana del ceviche, accanto alle altre proposte riunite nella sezione “Sapore di mare”.
Il mare arriva anche in città
Sempre più spesso le pizze “marinare” compaiono anche lontane dalle coste, portando le sensazioni iodate negli scenari urbani. Accade pure a Milano, in pieno centro, dove da Confine Francesco Capece – Best Pizza Chef Under 35 ai F&W Italia Awards 2023 – inserisce il pesce in alcune delle sue premiatissime pizze: dal menu degustazione “Guscio”, proposto nel 2025, che metteva al centro frutti di mare e crostacei in versioni originali ed eleganti, fino ad alcune voci del nuovo percorso “Una Terza Dimensione”, che esplora il punto di incontro tra l’impasto contemporaneo e i linguaggi dell’alta cucina, tra ispirazioni internazionali e richiami vegetali e marini (ma anche fondi di carne).
Il viaggio include ad esempio la Zia Maria – spicchio di pizza di stampo napoletano condita con cipollotto nocerino in saor, fiordilatte, uva passa di Zibibbo, pinoli tostati, olio al peperoncino e fondo di tonno rosso del Mediterraneo e accompagnata da yakitori e ventresca di tonno marinata con miso e salsa di soia – e il soffice impasto brioche dell’Astice alla Catalana, in un excursus dal Mediterraneo ad altre sponde più lontane.
«Siamo salernitani, la tradizione marinara è impressa nelle nostre anime e, per questo, cerco di mantenerla viva in ogni processo creativo» racconta il pizzaiolo, artefice con l’amico e socio Mario Ventura di uno dei locali che più di ogni altro sta abbattendo la demarcazione netta tra pizzeria e ristorante. Un imprinting fortissimo e radicato, che non conosce confini.
