L’olio è uno degli ingredienti che più facilmente viene considerato accessorio nella preparazione della pizza. In realtà, quando viene inserito nell’impasto, modifica in modo concreto la struttura e la lavorabilità della massa, oltre ad avere conseguenze sulla consistenza, sulla fragranza e sul profilo aromatico del prodotto finito. Non tutti gli impasti, però, ne hanno bisogno e soprattutto non tutti gli oli si comportano allo stesso modo.
La domanda, quindi, non è soltanto quale olio usare nell’impasto della pizza, ma anche perché aggiungerlo, in quale quantità e in quale momento. La risposta dipende dal tipo di pizza che volete ottenere, dalla farina utilizzata, dall’idratazione, dai tempi di fermentazione e dalla cottura.
Che cosa fa l’olio nell’impasto della pizza
L’olio appartiene alla componente grassa dell’impasto e interagisce con gli altri ingredienti durante l’impastamento e la fermentazione. I lipidi, sia quelli naturalmente presenti nella farina sia quelli aggiunti, hanno un ruolo nella struttura dell’impasto, nelle interazioni con le proteine del glutine e nella stabilità delle cellule gassose.
È però importante evitare una semplificazione che leggiamo spesso in giro: l’olio non funziona come un semplice “collante” che unisce gliadine e glutenine. Queste due famiglie di proteine, in presenza di acqua e attraverso l’impastamento, formano la rete glutinica responsabile dell’elasticità e della capacità dell’impasto di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. L’aggiunta di grassi interviene su questa struttura, modificandone soprattutto la lavorabilità e l’estensibilità. Quantità elevate di olio possono infatti rendere l’impasto meno elastico e alterare la rete glutinica.
In pratica, l’olio può contribuire a rendere l’impasto più morbido e lavorabile, favorire una determinata sensazione di fragranza e apportare sostanze aromatiche che saranno percepibili nel prodotto finito. La sua funzione, dunque, non è soltanto nutrizionale o aromatica: è anche tecnologica.
La quantità diventa per questo fondamentale. Una dose contenuta può modificare positivamente la struttura senza trasformare l’impasto; un eccesso, invece, può interferire con lo sviluppo della rete glutinica e portare verso una consistenza diversa da quella ricercata.
Quale olio usare per la pizza
Qui la risposta è facile e intuibile: la scelta più naturale è l’olio extravergine di oliva, soprattutto quando si vuole che il grasso contribuisca anche al profilo aromatico ma questa risposta è comunque fallace perché è importante capire quale tipologia di “evo” utilizzare: non dobbiamo necessariamente preferire l’olio più intenso possibile. Al contrario, soprattutto nella pizza, è utile considerare l’equilibrio tra intensità aromatica, amaro, piccante e caratteristiche della farina e del condimento.
Un extravergine molto amaro e piccante può avere una personalità importante e risultare interessante a crudo, ma all’interno di un impasto potrebbe non essere sempre la scelta più equilibrata. Un olio dal profilo più delicato può invece integrarsi meglio quando l’obiettivo è lasciare spazio al cereale e agli altri ingredienti.
Non esiste quindi un extravergine “da pizza” in senso assoluto. Esiste l’olio più adatto a quel determinato impasto e a quella determinata pizza.
Si può usare l’olio di semi?
Nella preparazione degli impasti è possibile utilizzare anche oli di semi, per esempio quello di girasole. Il risultato cambia soprattutto dal punto di vista aromatico: un olio di semi generalmente introduce meno caratterizzazione legata all’oliva e lascia maggiore neutralità al prodotto.
Quanto olio mettere nell’impasto della pizza
Una quantità indicativa per un impasto che prevede l’aggiunta di grassi può essere intorno ai 30 grammi di olio extravergine per ogni chilo di farina. Non è però una proporzione universale.
La dose deve essere rapportata al tipo di farina, all’idratazione e soprattutto alla struttura che volete ottenere. Un impasto destinato a una pizza croccante e fragrante può richiedere una gestione diversa rispetto a quello di una pizza più morbida oppure di una focaccia.
Anche l’utilizzo di farine meno raffinate o integrali richiede attenzione. La maggiore presenza di crusca e germe modifica infatti l’assorbimento dell’acqua e la struttura dell’impasto. La regola più utile è quindi considerare l’olio come un ingrediente da bilanciare all’interno della formula, non come una quantità fissa da aggiungere indipendentemente dal resto.
Quando aggiungere l’olio nell’impasto
Anche il momento in cui inserite l’olio può avere un effetto sulla lavorazione. In un impasto tradizionale è generalmente preferibile consentire prima alla farina di idratarsi e alla struttura glutinica di iniziare a svilupparsi, inserendo successivamente il grasso. L’olio, infatti, può rivestire parzialmente le particelle della farina e modificare il modo in cui acqua, proteine e amido interagiscono.
Questo non significa che esista una sola tecnica valida per ogni impasto: ordine degli ingredienti, velocità di impastamento, temperatura e tempi di lavorazione cambiano in funzione della ricetta e dell’attrezzatura. Ma, quando l’obiettivo è costruire una buona struttura glutinica, aggiungere immediatamente una quantità significativa di grasso non è necessariamente la strategia più efficace.
Burro e strutto: si possono usare nella pizza?
Olio, burro e strutto appartengono tutti alla categoria dei grassi alimentari, ma non producono lo stesso risultato. Burro e strutto possono essere utilizzati in alcune preparazioni da forno, soprattutto quando si cercano caratteristiche particolari di friabilità e struttura. Sono quindi perfettamente legittimi in determinati impasti, ma non rappresentano la scelta più coerente con tutti gli stili di pizza.
Nella pizza in teglia e nelle focacce, per esempio, la presenza di una componente grassa può essere gestita secondo formule molto diverse da quelle della pizza napoletana. Il punto non è stabilire quale grasso sia “migliore” in assoluto, ma quale sia più adatto alla struttura e alla cottura desiderate.
Dire che burro e strutto producano necessariamente impasti “meno salutari”, inoltre, è una semplificazione che non aiuta a comprendere la funzione degli ingredienti. Il loro impiego modifica soprattutto composizione, gusto e caratteristiche fisiche del prodotto; la valutazione nutrizionale complessiva dipende dalla quantità utilizzata e dall’intera ricetta.
