1. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata a fuoco alto. Cuocete gli spaghetti scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conservate ½ tazza di acqua di cottura e tenete da parte.

2. Nel frattempo, scaldate l’olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e ½ cucchiaino di sale e fate soffriggere, mescolando spesso, finché risulta morbido e dorato, circa 4 minuti. Aggiungete pomodori, aglio e peperoncino.

3. Cuocete mescolando di tanto in tanto finché i pomodori si aprono e il liquido inizia ad addensarsi, circa 12 minuti. Togliete dal fuoco. Trasferite circa ¾ del composto di pomodoro in un frullatore, lasciando il resto nella padella. Chiudete e frullate fino a ottenere una salsa liscia, circa 30 secondi. Rimettete la salsa nella padella con il resto del pomodoro e aggiungete il resto del sale.

4. Fate sobbollire la salsa a fuoco medio-alto. Aggiungete gli spaghetti e cuocete mescolando spesso con delle pinze finché la pasta sarà ben ricoperta dalla salsa, circa 2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte, 2 cucchiai alla volta, se necessario per diluire la salsa. Togliete dal fuoco e incorporate burro e Parmigiano Reggiano finché il burro è del tutto sciolto e la salsa leggermente addensata. Distribuite la pasta nei piatti da portata. Spezzettate la burrata e distribuitela uniformemente sulle porzioni. Guarnite con origano e altro peperoncino. —Marianne Williams

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La ricetta spiegata passo passo

Riunite e setacciate le tre farine in una ciotola per ottenere un composto omogeneo. Disponetele a fontana su un piano di lavoro e versate al centro i tuorli e il sale. Incorporate gradualmente la farina ai tuorli con una forchetta, fino a ottenere un impasto compatto e uniforme. Lavorate energicamente la massa con le mani fino a renderla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, stendete la sfoglia e ricavate i tagliolini, formando dei nidi (o “nodini”) da circa 120 g ciascuno.

Inserite nel robot da cucina il burro ammorbidito, le alici ben sgocciolate e la colatura di alici. Frullate il tutto fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea. Conservate questa emulsione in frigorifero fino al momento di mantecare la pasta.

Cuocete i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente, avendo cura di conservare una piccola parte dell’acqua di cottura. Trasferite la pasta in una padella capiente o in una boule e mantecatela con un cucchiaio abbondante di crema burro e alici per ogni porzione. Aggiungete, se necessario, un filo d’acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e perfettamente emulsionata che avvolga ogni singolo filo di pasta. Servite immediatamente.

L'articolo Tagliolini burro e alici proviene da Food and Wine Italia.

Il procedimento spiegato passo passo

1. In una padella soffriggete aglio, gambi di basilico ed olio a fuoco dolce. Aggiungete poi le cozze, il peperoncino ed il bicchiere d’acqua. Coprite con coperchio e fatele aprire. Sgusciate le cozze, mettetele da parte e filtrare il brodo.
2. Nella stessa padella con un po’ di olio fate scottare i cubetti di patata crudi, precedentemente tagliati. Aggiungete poco brodo di cozze per volta per farle ammorbidire. Utilizzate anche il coperchio, vi aiuterà tantissimo.
3. Aggiungete le patate morbide in un bicchiere alto e stretto, unite le foglie di basilico, il pecorino grattugiato, un filo d’olio e frullate rendendo tutto una crema vellutata e spatolabile.
4. Aggiungete la crema in padella, la pasta scolata bella al dente e regolate la fluidità e cremosità aiutandovi con il brodo di cozze. Fuori dal fuoco aggiungete le cozze ed amalgamate bene. Impiattate e godetevi il risultato.

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La ricetta degli spaghetti ai porri

• Fate sciogliere 15 g di burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete il panko e le mandorle e fate dorare, circa 4 minuti. Trasferite il composto in una ciotolina e unite l’aneto, 1 cucchiaino di scorza di limone e ¼ di cucchiaino di sale. Mescolate e tenete da parte. Pulite la padella.

• Fate sciogliere il resto del burro nella padella a fuoco medio. Aggiungete i porri e cuocete mescolando di tanto in tanto finché sono molto morbidi e dorati ai bordi, 12-15 minuti. Aggiungete l’aglio, il peperoncino, il resto della scorza di limone e del sale. Fate insaporire per 1 minuto. Unite la farina e cuocete mescolando continuamente per circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente il brodo, mescolando sempre. Portate a leggero bollore a fuoco medio e lasciate sobbollire finché la salsa si riduce leggermente e si addensa, 2-3 minuti.

• Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola di acqua salata a fuoco alto. Aggiungete gli spaghetti e cuoceteli al dente. Conservate 1 tazza dell’acqua di cottura, poi scolate gli spaghetti.

• Riducete il fuoco dei porri al minimo. Aggiungete la pasta e un quarto dell’acqua di cottura tenuta da parte. Cuocete mescolando continuamente finché si forma una salsa cremosa che avvolge gli spaghetti, 2-3 minuti (aggiungete gradualmente altra acqua di cottura, poco per volta, se necessario per ottenere la consistenza desiderata.) Togliete dal fuoco e unite il Parmigiano e il succo di limone, mescolando per incorporare.

• Suddividete la pasta in 4 piatti da portata e cospargete con il condimento di panko preparato in precedenza. Guarnite con altro aneto e servite subito

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L’arte dello Shari: il segreto dietro il sushi perfetto

1. Lavate il riso 3–4 volte finché l’acqua non diventa limpida. Massaggiate delicatamente i chicchi per rimuovere l’amido in eccesso e lasciateli in ammollo per 15–30 minuti.
2. Inserite il riso, l’acqua e il pezzetto di kombu in una pentola. Coprite e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti senza mai aprire il coperchio. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti prima di procedere.
3. Scaldate in un pentolino l’aceto, il mirin, il sake, lo zucchero, il sale, il katsuobushi e il pezzetto di kombu a fuoco basso. Mescolate finché tutti gli ingredienti si saranno sciolti. Lasciate raffreddare completamente; ricordate che, per un’evoluzione marcata dei sentori, sarebbe ideale preparare questa bagna con alcuni giorni di anticipo.
4. Trasferite il riso in un hangiri o in una ciotola molto larga. Versate il sushizu distribuendolo uniformemente su tutta la superficie. Mescolate il composto con movimenti di taglio, prestando estrema attenzione a non schiacciare i chicchi. Contemporaneamente, ventilate il riso: questa operazione è essenziale per lucidare i chicchi e fermare immediatamente la cottura.

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• Preparate le costine: mettete le costine in una ciotola capiente. Aggiungete il soju e massaggiatelo sulla carne. Lasciate riposare a temperatura ambiente, senza coprire, per 10 minuti.

• In un’altra ciotola mescolate salsa di soia, cipollotti, zucchero di canna, zucchero semolato, olio di sesamo, aglio, semi di sesamo e pepe. Versate la marinata sulle costine e massaggiate finché sono ben ricoperte. Coprite e mettete in frigorifero per 30 minuti.

• Lavorando a più riprese, cuocete la carne su una griglia o padella leggermente oliata a fuoco medio-alto, girandola una volta a metà cottura, finché è ben dorata, leggermente bruciacchiata e cotta al grado desiderato, 2-4 minuti in totale. Lasciate riposare 5 minuti. Tagliate in pezzi di circa 7-8 cm e tenete da parte.

• Preparate il chogochujang: in una ciotola mescolate con una frusta tutti gli ingredienti finché il composto sarà ben amalgamato. Tenete da parte.

• Preparate il bibimguksu: portate a ebollizione una pentola capiente di acqua a fuoco medio-alto; aggiungete i noodles e cuoceteli finché sono al dente, controllando la cottura 1-2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Scolateli, passateli sotto acqua fredda e agitateli con le mani per raffreddarli completamente. Scolateli bene. Conditeli con un filo di olio di sesamo e circa 2 cucchiai del chogochujang preparato e mescolate.

• Trasferite i noodles in una ciotola capiente. Disponete sopra le verdure croccanti, le verdure a foglia, il kimchi e i germogli; sistemate le costine al centro. Irrorate con 60 ml di chogochujang, guarnite con semi di sesamo tostati e completate con un uovo fritto. Mescolate il tutto, aggiungendo altro chogochujang a piacere e servendone un poco a parte per chi lo desidera.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Iniziate lavando e spuntando le melanzane. Tagliatele a cubetti non troppo piccoli. In una padella ampia, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e friggete i cubetti finché non saranno ben dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
2. Prendete la fetta di pesce spada, eliminate la pelle e l’osso centrale, quindi riducetela a cubetti di circa 1,5 cm. Nella stessa padella (pulita o con un filo d’olio nuovo), saltate il pesce a fiamma vivace per un paio di minuti finché non cambia colore. Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte per evitare che indurisca troppo.
3. Nella stessa padella, fate rosolare lo spicchio d’aglio con un giro d’olio. Tagliate a metà i pomodorini rossi e i datterini gialli, quindi tuffateli nel soffritto. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10-12 minuti finché non inizieranno a creare un sughetto succoso. Regolate di pepe (e sale se necessario).
4. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungete i cubetti di pesce spada e le melanzane fritte preparate in precedenza.
5. Mantecate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per legare gli ingredienti. Spegnete il fuoco e completate con abbondante basilico fresco spezzettato a mano.
6. Servite i rigatoni ben caldi, assicurandovi che ogni piatto abbia la giusta proporzione di melanzane e pesce spada. Rifinite con un ultimo giro di olio a crudo e una fogliolina di basilico per decorare.

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2. Preparate la crema di caciocavallo: unite in un pentolino la panna, il latte e il formaggio a pezzi; portate a 80 °C mescolando fino a ottenere una crema. Lasciate raffreddare.

3. Preparate l’acqua di pomodoro: frullate i pomodori con la loro acqua. Aggiungete le prugne tagliate e lasciate in infusione e riponete in frigo per una notte. Filtrate il tutto e condite con sale, pepe e olio.

4. Preparate la cipolla fondente: tagliate le cipolle a julienne e stufatele in padella con un filo d’olio fino a cottura. Regolate di sale e pepe.

5. Preparate i pomodorini confit: sbollentate i datterini, pelateli e conditeli con sale, zucchero e olio. Disponeteli su una teglia con aglio e timo e cuocete in forno statico a 80 °C per circa 2 ore.

6. Preparate il maiale: mescolate sale, zucchero, rosmarino e pepe; ricoprite la pancetta e lasciate marinare in frigo per 8 ore. Lavate la carne con acqua, poi immergetela nel mirin per 30 minuti. Inserite la pancia in una busta sottovuoto con aglio e limone e cuocete a 82 °C per 12 ore (in alternativa, cuocete in forno a 140 °C per 2 ore). Una volta cotta, affumicate la pancia calda, tagliatela a cubetti e rosolatela in padella, conservando il grasso di cottura. Frullate infine la carne con i pomodorini confit e la cipolla.

7. Preparate i condimenti: per l’idroalcolato, lasciate l’origano in infusione nell’acqua e alcol per 10 giorni. Per l’olio, scaldate l’olio extravergine e fatevi sciogliere la ‘nduja.

8. Confezionate i ravioli: stendete la pasta e farcitela con il ripieno di maiale precedentemente frullato insieme ai pomodorini confit e alla cipolla. Aggiungete sopra ogni porzione di carne un tocco di crema di caciocavallo e chiudete la sfoglia assicurandovi di sigillare bene il contenuto. Ritagliate infine i ravioli conferendo loro la caratteristica forma tonda.

9. Cuocete i ravioli in acqua e scolateli con cura. Passateli in padella con il grasso della pancetta per renderli croccanti solo su un lato. Asciugate la parte croccante con carta assorbente e spolverizzatela di Parmigiano Reggiano Dop.

10. Nel piatto fondo, versate tre cucchiai di acqua di pomodoro, una goccia di crema di caciocavallo tiepida, qualche goccia di idroalcolato e di olio alla ’nduja. Adagiatevi il raviolo: Ripetete per ogni porzione e servite. —Anthony Genovese & Francesco Di Lorenzo, Il Pagliaccio, Roma

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2. Preparate l’impasto dei bottoni: cuocete le patate in acqua già salata, poi sbucciatele e schiacciatele. Unite tutti gli ingredienti a caldo e amalgamate; cercate di impastare il meno possibile per evitare che l’impasto diventi gommoso.

3. Stendete l’impasto con un mattarello, fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con l’aiuto di un coppapasta, tagliate dei cerchi. Sistematevi la farcia al centro, con una sac à poche. Sovrapponete l’impasto per ottenere unaspecie di raviolo tondo. Utilizzate la parte superiore del coppapasta per chiudere e tagliare i ravioli. Disponeteli su una teglia rivestita con carta forno cosparsa di semola, e lasciateli in frigorifero fino al momento della cottura.

4. Preparate la crema di verza: cuocete la verza in acqua salata. Scolate, fate raffreddare e frullate con un po’ della sua acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale se necessario.

5. Preparate il brodo: mettete la verza tagliata e i piedini in acqua fredda, e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Filtrate e aggiu- state di sale e pepe.

6. Cuocete i bottoni, scolateli, e sistematene cinque in ogni piatto. Cospargeteli con la crema di verza, e posizionate sopra ciascuno un pezzetto di ostrica cruda. Versate il brodo caldo e servite. —Antonio Guida & Federico Dell’Omarino Seta, Mandarin Oriental, Milan, Milano

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Lo spaghetto al pomodoro si ama incondizionatamente ma sono sempre gli ingredienti a fare la differenza in un piatto apparentemente semplice. Il pomodoro San Marzano, dolce e con una bassa acidità, tra le prime varietà di pomodoro ad essere state seminate in Campania; Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio conosciuto per la sua capacità di lunga conservazione, sapore intenso che con la sua particolare acidità conferisce al piatto una sfumatura irripetibile; il Pomodorino Datterino che aggiunge dolcezza naturale al sugo, contribuendo alla freschezza della portata. Completa il tutto la ricotta di bufala e la grattugiata di cedro.

Spaghetto alla Casa Vittoria

Per la salsa

1. Iniziate versando olio extravergine di oliva e aglio in una casseruola. Una volta fatto rosolate eliminate l’aglio.
2. Aggiungete il cipollotto noverino tagliato a listarelle e lasciare insaporire il fondo.
3. A questo punto, aggiungete al fondo ottenuto il pomodoro San Marzano e lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti. Una volta pronto, incorporate anche il pomodoro del Piennolo e il Datterino e cuocete per altri 15/20 minuti. 
4. Quando i tre pomodori saranno cotti e bene amalgamati nei sapori setacciate il sugo con l’aiuto di un passino in modo da ottenere una crema liscia e setosa al palato.

Per la quenelle di ricotta

1. Ponete la ricotta in una ciotola e con l’aiuto di una forchetta lavoratela insaporendo con sale, pepe e un filo d’olio fino ad ottenere una crema liscia. 
2. Aiutandovi con due cucchiai prelevate una porzione di ricotta e, passandola da un cucchiaio all’altro, modellatela fino ad ottenere una forma ovoidale.

Per la pasta

1. Contemporaneamente mettete sul fuoco una pentola con acqua e sale e lasciate bollire. Aggiungete la pasta e scolate al dente.
2. Ripassate sul fuoco la pasta insieme alla salsa di pomodoro aggiungendo un filo d’olio extravergine e un goccio di olio piccante al peperoncino.
3. Aiutandovi con una pinza da cucina lunga arrotolate una porzione di spaghetti a forma di nido e impiattate in un piatto fondo. Adagiatevi sopra una quenelle di ricotta e completate con basilico e una grattugiata di cedro fresco.

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