Come fare una pasta alle verdure estive perfetta

I pomodorini formano una salsa leggera e succosa che avvolge la pasta, unendosi a verdure arrosto che regalano una dolcezza delicata, in contrasto con il tenue piccante dei peperoncini Fresno. Ma la vera star di questo piatto “vegetale” è la melanzana, che diventa setosa e piena, assorbendo l’olio d’oliva fino a farsi quasi burrosa. Gustatela a temperatura ambiente, dà il meglio così.

1. Scaldate il forno a 220°C posizionando le griglie nel terzo superiore e in quello inferiore. Foderate 2 grandi teglie con carta forno; tenetele da parte.

2. In una ciotola grande mescolate la melanzana con 120 ml di olio, finché lo assorbe tutto. Aggiungete 1 cucchiaino di sale e mescolate. Distribuite i cubetti su una teglia in uno strato uniforme. Nella stessa ciotola unite zucchine, cipolla e peperoncini. Aggiungete 2 cucchiai di olio e ½ cucchiaino di sale e mescolate. Versate il tutto nella seconda teglia in uno strato uniforme; tenete da parte la ciotola.

3. Infornate le verdure e cuocete finché diventano tenere e la melanzana è dorata a chiazze, 30-35 minuti, scambiando le teglie tra le due griglie e incorporando l’aglio e metà dei pomodorini alle zucchine a metà cottura. Rimettete le verdure arrostiste nella ciotola tenuta da parte e unite l’aceto; tenete da parte.

4. Mentre le verdure cuociono, portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocete la pasta al dente secondo le indicazioni della confezione. Scolatela, tenendo da parte 240 ml di acqua di cottura.

5. Rimettete la pasta nella pentola; unite il basilico, 120 ml dell’acqua di cottura, le verdure arrosto con il loro fondo, l’altra metà dei pomodorini, i restanti 2 cucchiai di olio e il restante ½ cucchiaino di sale. Cuocete a fiamma bassa, mescolando delicatamente, finché la pasta è ben avvolta da una salsa leggera, 1-2 minuti. Aggiungete altra acqua di cottura se serve. Trasferite in una zuppiera; cospargete con il formaggio di capra e guarnite con altro basilico

L'articolo Pasta con verdure estive proviene da Food and Wine Italia.

Come si fa il risotto di Locanda Mammì

1. Preparate il burro acido: tagliate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella. Aggiungete il vino bianco e fate cuocere a fuoco medio, portate a riduzione di circa due terzi. Lasciate intiepidire leggermente, quindi montate il burro incorporando gradualmente la riduzione di vino fino a ottenere un burro acido liscio, aromatico e stabile.

2. Preparate il risotto: realizzate un’infusione di fieno, lasciandolo in acqua calda per circa 30 minuti, evitando bolliture aggressive per mantenere una nota elegante e vegetale.

3. Tostate il riso a secco in una pentola, e portate avanti la cottura aggiungendo poco alla volta l’infuso di fieno caldo fino a cuocere il riso. A fine cottura, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro acido e il Parmigiano Reggiano, ottenendo una consistenza fluida, cremosa e brillante, lasciandolo all’onda.

4. Dividete il risotto in 4 piatti. Terminate con la misischia tagliata sottile, polvere di fieno, polvere di rosa canina e polvere di erbe di montagna.

L'articolo Risotto della Transumanza proviene da Food and Wine Italia.

1. Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate a fuoco medio-alto 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella per paella in acciaio dal diametro di 38 cm. Aggiungete zucchine e melanzane. Cospargete con ¾ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano leggermente dorate e ammorbidite, da 5 a 6 minuti. Trasferite le verdure in un piatto; mettete da parte.
2. Mentre la miscela di zucchine cuoce, scaldate 2 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola nel microonde finché non sia calda, per circa 30 secondi. Sbriciolate i fili di zafferano nell’acqua calda; lasciate riposare fino al momento dell’uso, per circa 10 minuti.
3. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete 1 cucchiaio di olio nella padella. Aggiungete la cipolla e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla si sia ammorbidita e leggermente dorata, per circa 5 minuti. Aggiungete i pezzi di pomodoro. Cuocete, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti.
4. Aggiungete i peperoni piquillo, la paprika, l’acqua con lo zafferano e 1 cucchiaino e ½ di sale; mescolate finché non siano ben amalgamati. Aggiungete il riso e cuocete, mescolando continuamente, finché non sia leggermente tostato, per circa 2 minuti. Aggiungete il composto di zucchine, il vino, il prezzemolo tritato e 700 ml di acqua; mescolate. Stendete il composto in uno strato uniforme. Trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocete finché tutto il liquido non sia assorbito, il riso tenero e la superficie leggermente dorata, da 34 a 38 minuti.
5. Rimettete la padella sul fornello a fuoco medio-basso. Cuocete, ruotando di tanto in tanto la padella sul fuoco per una doratura uniforme, finché il riso non sia profumato e tostato, da 6 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con spicchi di limone.

L'articolo Paella dell’orto proviene da Food and Wine Italia.

Protagonista è l’Arroz Bomba Reserva, selezionato per la sua straordinaria capacità di assorbire il brodo mantenendo il chicco compatto, perfettamente sgranato e ricco di sapore.

La ricetta della paella

1. Preparate il soffritto cuocendo lentamente sulla brace la cipolla e una brunoise di peperone rosso e verde, privata completamente della parte bianca e dei semi, insieme all’olio extravergine e all’aglio. Quando le verdure risulteranno completamente appassite e concentrate, aggiungete il pomodoro grattugiato e proseguite la cottura fino a ottenere una base densa e intensamente aromatica.
2. Incorporate la carne de ñora, ottenuta dalla polpa di peperoni essiccati e reidratati, che dona al soffritto una dolcezza intensa e una caratteristica profondità aromatica, il pimentón fatto in casa e i pistilli di zafferano di Rocca Ranieri, lasciando che il tutto si amalgami delicatamente fino a ottenere un soffritto ricco, profondo e aromatico.
3. Nel frattempo rosolate sulla brace il pollo, il coniglio e le piccole polpettine di pasta di salsiccia di maiale fino a ottenere una colorazione uniforme. Proseguite la cottura lentamente, mantenendo le carni morbide e succose.
4. Versate l’Arroz Bomba Reserva nel soffritto e tostatelo per alcuni minuti, in modo che ogni chicco si rivesta uniformemente della base aromatica.
5. Unite progressivamente il brodo di pollo e verdure, distribuite le carni sulla superficie del riso e proseguite la cottura senza più mescolare, affinché ogni chicco assorba uniformemente i sapori e si sviluppi il caratteristico socarrat.
6. Cuocete esclusivamente sulla brace, regolando l’intensità del fuoco fino al completo assorbimento del liquido. Negli ultimi minuti aumentate leggermente il calore per favorire la formazione della caratteristica crosta croccante sul fondo della paellera.
7. Saltate rapidamente le fave in un filo di olio extravergine, lasciandole profumare con un bouquet di timo e maggiorana, quindi eliminate le erbe prima della finitura.
8. Lasciate riposare la paella per 3-5 minuti prima del servizio.
9. Completate con le fave, piccoli punti di aioli e un filo di olio extravergine.

L'articolo Paella alla valenciana in dialogo col territorio reatino proviene da Food and Wine Italia.

Per le perle di yuzu

1. Mettete l’olio di semi in un contenitore alto e lasciatelo in frigorifero per almeno 1-2 ore. L’olio deve essere ben freddo affinché le gocce si solidifichino appena toccano la superficie.

2. Preparate la base di yuzu: in un pentolino, unite il succo di yuzu e l’agar-agar. Mescolate bene con una frusta per evitare grumi.

3. Scaldate il composto a fuoco medio-alto portandolo a bollore leggero, continuando a mescolare. Fate bollire per circa 1-2 minuti per attivare l’agar-agar. Togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente (ma senza far rappresiedere il liquido).

4. Aspirate il liquido di yuzu tiepido con una siringa, una pipetta o fatelo gocciolare lentamente dalla bottiglia con beccuccio, lasciando cadere le gocce una a una nell’olio freddo. Cadendo nell’olio freddo, la goccia si rapprenderà assumendo una forma sferica perfetta.

5. Quando avete finito, scolate l’olio con un colino a maglie fini per raccogliere le perle. Trasferitele immediatamente in una ciotola di acqua fredda pulita per eliminare i residui d’olio, quindi scolatele di nuovo delicatamente.

L'articolo Risotto mantecato come un’impepata di cozze proviene da Food and Wine Italia.

1. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata a fuoco alto. Cuocete gli spaghetti scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conservate ½ tazza di acqua di cottura e tenete da parte.

2. Nel frattempo, scaldate l’olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e ½ cucchiaino di sale e fate soffriggere, mescolando spesso, finché risulta morbido e dorato, circa 4 minuti. Aggiungete pomodori, aglio e peperoncino.

3. Cuocete mescolando di tanto in tanto finché i pomodori si aprono e il liquido inizia ad addensarsi, circa 12 minuti. Togliete dal fuoco. Trasferite circa ¾ del composto di pomodoro in un frullatore, lasciando il resto nella padella. Chiudete e frullate fino a ottenere una salsa liscia, circa 30 secondi. Rimettete la salsa nella padella con il resto del pomodoro e aggiungete il resto del sale.

4. Fate sobbollire la salsa a fuoco medio-alto. Aggiungete gli spaghetti e cuocete mescolando spesso con delle pinze finché la pasta sarà ben ricoperta dalla salsa, circa 2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte, 2 cucchiai alla volta, se necessario per diluire la salsa. Togliete dal fuoco e incorporate burro e Parmigiano Reggiano finché il burro è del tutto sciolto e la salsa leggermente addensata. Distribuite la pasta nei piatti da portata. Spezzettate la burrata e distribuitela uniformemente sulle porzioni. Guarnite con origano e altro peperoncino. —Marianne Williams

L'articolo Pasta al pomodoro cremosa proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta spiegata passo passo

Riunite e setacciate le tre farine in una ciotola per ottenere un composto omogeneo. Disponetele a fontana su un piano di lavoro e versate al centro i tuorli e il sale. Incorporate gradualmente la farina ai tuorli con una forchetta, fino a ottenere un impasto compatto e uniforme. Lavorate energicamente la massa con le mani fino a renderla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, stendete la sfoglia e ricavate i tagliolini, formando dei nidi (o “nodini”) da circa 120 g ciascuno.

Inserite nel robot da cucina il burro ammorbidito, le alici ben sgocciolate e la colatura di alici. Frullate il tutto fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea. Conservate questa emulsione in frigorifero fino al momento di mantecare la pasta.

Cuocete i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente, avendo cura di conservare una piccola parte dell’acqua di cottura. Trasferite la pasta in una padella capiente o in una boule e mantecatela con un cucchiaio abbondante di crema burro e alici per ogni porzione. Aggiungete, se necessario, un filo d’acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e perfettamente emulsionata che avvolga ogni singolo filo di pasta. Servite immediatamente.

L'articolo Tagliolini burro e alici proviene da Food and Wine Italia.

Il procedimento spiegato passo passo

1. In una padella soffriggete aglio, gambi di basilico ed olio a fuoco dolce. Aggiungete poi le cozze, il peperoncino ed il bicchiere d’acqua. Coprite con coperchio e fatele aprire. Sgusciate le cozze, mettetele da parte e filtrare il brodo.
2. Nella stessa padella con un po’ di olio fate scottare i cubetti di patata crudi, precedentemente tagliati. Aggiungete poco brodo di cozze per volta per farle ammorbidire. Utilizzate anche il coperchio, vi aiuterà tantissimo.
3. Aggiungete le patate morbide in un bicchiere alto e stretto, unite le foglie di basilico, il pecorino grattugiato, un filo d’olio e frullate rendendo tutto una crema vellutata e spatolabile.
4. Aggiungete la crema in padella, la pasta scolata bella al dente e regolate la fluidità e cremosità aiutandovi con il brodo di cozze. Fuori dal fuoco aggiungete le cozze ed amalgamate bene. Impiattate e godetevi il risultato.

L'articolo Spaghetti con crema di patate al basilico e cozze proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta degli spaghetti ai porri

• Fate sciogliere 15 g di burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete il panko e le mandorle e fate dorare, circa 4 minuti. Trasferite il composto in una ciotolina e unite l’aneto, 1 cucchiaino di scorza di limone e ¼ di cucchiaino di sale. Mescolate e tenete da parte. Pulite la padella.

• Fate sciogliere il resto del burro nella padella a fuoco medio. Aggiungete i porri e cuocete mescolando di tanto in tanto finché sono molto morbidi e dorati ai bordi, 12-15 minuti. Aggiungete l’aglio, il peperoncino, il resto della scorza di limone e del sale. Fate insaporire per 1 minuto. Unite la farina e cuocete mescolando continuamente per circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente il brodo, mescolando sempre. Portate a leggero bollore a fuoco medio e lasciate sobbollire finché la salsa si riduce leggermente e si addensa, 2-3 minuti.

• Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola di acqua salata a fuoco alto. Aggiungete gli spaghetti e cuoceteli al dente. Conservate 1 tazza dell’acqua di cottura, poi scolate gli spaghetti.

• Riducete il fuoco dei porri al minimo. Aggiungete la pasta e un quarto dell’acqua di cottura tenuta da parte. Cuocete mescolando continuamente finché si forma una salsa cremosa che avvolge gli spaghetti, 2-3 minuti (aggiungete gradualmente altra acqua di cottura, poco per volta, se necessario per ottenere la consistenza desiderata.) Togliete dal fuoco e unite il Parmigiano e il succo di limone, mescolando per incorporare.

• Suddividete la pasta in 4 piatti da portata e cospargete con il condimento di panko preparato in precedenza. Guarnite con altro aneto e servite subito

L'articolo Pasta ai porri fondenti con panko al limone e aneto proviene da Food and Wine Italia.

L’arte dello Shari: il segreto dietro il sushi perfetto

1. Lavate il riso 3–4 volte finché l’acqua non diventa limpida. Massaggiate delicatamente i chicchi per rimuovere l’amido in eccesso e lasciateli in ammollo per 15–30 minuti.
2. Inserite il riso, l’acqua e il pezzetto di kombu in una pentola. Coprite e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti senza mai aprire il coperchio. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti prima di procedere.
3. Scaldate in un pentolino l’aceto, il mirin, il sake, lo zucchero, il sale, il katsuobushi e il pezzetto di kombu a fuoco basso. Mescolate finché tutti gli ingredienti si saranno sciolti. Lasciate raffreddare completamente; ricordate che, per un’evoluzione marcata dei sentori, sarebbe ideale preparare questa bagna con alcuni giorni di anticipo.
4. Trasferite il riso in un hangiri o in una ciotola molto larga. Versate il sushizu distribuendolo uniformemente su tutta la superficie. Mescolate il composto con movimenti di taglio, prestando estrema attenzione a non schiacciare i chicchi. Contemporaneamente, ventilate il riso: questa operazione è essenziale per lucidare i chicchi e fermare immediatamente la cottura.

L'articolo Come fare il riso sushi perfetto proviene da Food and Wine Italia.