La ricetta spiegata passo passo

1. Iniziate lavando e spuntando le melanzane. Tagliatele a cubetti non troppo piccoli. In una padella ampia, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e friggete i cubetti finché non saranno ben dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
2. Prendete la fetta di pesce spada, eliminate la pelle e l’osso centrale, quindi riducetela a cubetti di circa 1,5 cm. Nella stessa padella (pulita o con un filo d’olio nuovo), saltate il pesce a fiamma vivace per un paio di minuti finché non cambia colore. Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte per evitare che indurisca troppo.
3. Nella stessa padella, fate rosolare lo spicchio d’aglio con un giro d’olio. Tagliate a metà i pomodorini rossi e i datterini gialli, quindi tuffateli nel soffritto. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10-12 minuti finché non inizieranno a creare un sughetto succoso. Regolate di pepe (e sale se necessario).
4. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungete i cubetti di pesce spada e le melanzane fritte preparate in precedenza.
5. Mantecate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per legare gli ingredienti. Spegnete il fuoco e completate con abbondante basilico fresco spezzettato a mano.
6. Servite i rigatoni ben caldi, assicurandovi che ogni piatto abbia la giusta proporzione di melanzane e pesce spada. Rifinite con un ultimo giro di olio a crudo e una fogliolina di basilico per decorare.

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2. Preparate la crema di caciocavallo: unite in un pentolino la panna, il latte e il formaggio a pezzi; portate a 80 °C mescolando fino a ottenere una crema. Lasciate raffreddare.

3. Preparate l’acqua di pomodoro: frullate i pomodori con la loro acqua. Aggiungete le prugne tagliate e lasciate in infusione e riponete in frigo per una notte. Filtrate il tutto e condite con sale, pepe e olio.

4. Preparate la cipolla fondente: tagliate le cipolle a julienne e stufatele in padella con un filo d’olio fino a cottura. Regolate di sale e pepe.

5. Preparate i pomodorini confit: sbollentate i datterini, pelateli e conditeli con sale, zucchero e olio. Disponeteli su una teglia con aglio e timo e cuocete in forno statico a 80 °C per circa 2 ore.

6. Preparate il maiale: mescolate sale, zucchero, rosmarino e pepe; ricoprite la pancetta e lasciate marinare in frigo per 8 ore. Lavate la carne con acqua, poi immergetela nel mirin per 30 minuti. Inserite la pancia in una busta sottovuoto con aglio e limone e cuocete a 82 °C per 12 ore (in alternativa, cuocete in forno a 140 °C per 2 ore). Una volta cotta, affumicate la pancia calda, tagliatela a cubetti e rosolatela in padella, conservando il grasso di cottura. Frullate infine la carne con i pomodorini confit e la cipolla.

7. Preparate i condimenti: per l’idroalcolato, lasciate l’origano in infusione nell’acqua e alcol per 10 giorni. Per l’olio, scaldate l’olio extravergine e fatevi sciogliere la ‘nduja.

8. Confezionate i ravioli: stendete la pasta e farcitela con il ripieno di maiale precedentemente frullato insieme ai pomodorini confit e alla cipolla. Aggiungete sopra ogni porzione di carne un tocco di crema di caciocavallo e chiudete la sfoglia assicurandovi di sigillare bene il contenuto. Ritagliate infine i ravioli conferendo loro la caratteristica forma tonda.

9. Cuocete i ravioli in acqua e scolateli con cura. Passateli in padella con il grasso della pancetta per renderli croccanti solo su un lato. Asciugate la parte croccante con carta assorbente e spolverizzatela di Parmigiano Reggiano Dop.

10. Nel piatto fondo, versate tre cucchiai di acqua di pomodoro, una goccia di crema di caciocavallo tiepida, qualche goccia di idroalcolato e di olio alla ’nduja. Adagiatevi il raviolo: Ripetete per ogni porzione e servite. —Anthony Genovese & Francesco Di Lorenzo, Il Pagliaccio, Roma

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2. Preparate l’impasto dei bottoni: cuocete le patate in acqua già salata, poi sbucciatele e schiacciatele. Unite tutti gli ingredienti a caldo e amalgamate; cercate di impastare il meno possibile per evitare che l’impasto diventi gommoso.

3. Stendete l’impasto con un mattarello, fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con l’aiuto di un coppapasta, tagliate dei cerchi. Sistematevi la farcia al centro, con una sac à poche. Sovrapponete l’impasto per ottenere unaspecie di raviolo tondo. Utilizzate la parte superiore del coppapasta per chiudere e tagliare i ravioli. Disponeteli su una teglia rivestita con carta forno cosparsa di semola, e lasciateli in frigorifero fino al momento della cottura.

4. Preparate la crema di verza: cuocete la verza in acqua salata. Scolate, fate raffreddare e frullate con un po’ della sua acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale se necessario.

5. Preparate il brodo: mettete la verza tagliata e i piedini in acqua fredda, e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Filtrate e aggiu- state di sale e pepe.

6. Cuocete i bottoni, scolateli, e sistematene cinque in ogni piatto. Cospargeteli con la crema di verza, e posizionate sopra ciascuno un pezzetto di ostrica cruda. Versate il brodo caldo e servite. —Antonio Guida & Federico Dell’Omarino Seta, Mandarin Oriental, Milan, Milano

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Lo spaghetto al pomodoro si ama incondizionatamente ma sono sempre gli ingredienti a fare la differenza in un piatto apparentemente semplice. Il pomodoro San Marzano, dolce e con una bassa acidità, tra le prime varietà di pomodoro ad essere state seminate in Campania; Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio conosciuto per la sua capacità di lunga conservazione, sapore intenso che con la sua particolare acidità conferisce al piatto una sfumatura irripetibile; il Pomodorino Datterino che aggiunge dolcezza naturale al sugo, contribuendo alla freschezza della portata. Completa il tutto la ricotta di bufala e la grattugiata di cedro.

Spaghetto alla Casa Vittoria

Per la salsa

1. Iniziate versando olio extravergine di oliva e aglio in una casseruola. Una volta fatto rosolate eliminate l’aglio.
2. Aggiungete il cipollotto noverino tagliato a listarelle e lasciare insaporire il fondo.
3. A questo punto, aggiungete al fondo ottenuto il pomodoro San Marzano e lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti. Una volta pronto, incorporate anche il pomodoro del Piennolo e il Datterino e cuocete per altri 15/20 minuti. 
4. Quando i tre pomodori saranno cotti e bene amalgamati nei sapori setacciate il sugo con l’aiuto di un passino in modo da ottenere una crema liscia e setosa al palato.

Per la quenelle di ricotta

1. Ponete la ricotta in una ciotola e con l’aiuto di una forchetta lavoratela insaporendo con sale, pepe e un filo d’olio fino ad ottenere una crema liscia. 
2. Aiutandovi con due cucchiai prelevate una porzione di ricotta e, passandola da un cucchiaio all’altro, modellatela fino ad ottenere una forma ovoidale.

Per la pasta

1. Contemporaneamente mettete sul fuoco una pentola con acqua e sale e lasciate bollire. Aggiungete la pasta e scolate al dente.
2. Ripassate sul fuoco la pasta insieme alla salsa di pomodoro aggiungendo un filo d’olio extravergine e un goccio di olio piccante al peperoncino.
3. Aiutandovi con una pinza da cucina lunga arrotolate una porzione di spaghetti a forma di nido e impiattate in un piatto fondo. Adagiatevi sopra una quenelle di ricotta e completate con basilico e una grattugiata di cedro fresco.

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1. Sciogliete il burro e scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella capiente a fuoco medioalto. Aggiungete l’aglio e il peperoncino tritato. Cuocete mescolando continuamente finché diventano fragranti, circa 1 minuto. Unite il vino, il sale e la scorza di limone e continuate la cottura, mescolando occasionalmente, finché il vino si riduce, circa 3 minuti.

2. Aggiungete i gamberi alla salsa nella padella disponendoli in un unico strato e cuocete 1-2 minuti, girandoli una volta a metà cottura, fino a quando diventano opachi. Trasferite il tutto in una ciotola, coprite con alluminio per mantenerlo caldo. Tenete da parte. Pulite la padella.

3. Scaldate nella padella il resto dell’olio a fuoco medio. Aggiungete i risoni e fate tostare per circa 1 minuto. Aggiungete il brodo di pollo e l’acqua. Portate a leggero bollore, dopodiché riducete il fuoco e lasciate sobbollire, senza coprire e senza mescolare, finché i risoni sono al dente e il liquido quasi completamente assorbito, circa 12 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo, 2 cucchiai di succo di limone e metà del dragoncello tritato. Mescolate per amalgamare.

4. Unite ai gamberi messi da parte il resto del succo di limone e del dragoncello. Distribuite i gamberi sopra i risoni. Coprite e lasciate riposare in modo che il calore residuo della pasta riscaldi i gamberi, 4-5 minuti. Scoprite, guarnite con altro dragoncello tritato e servite subito.

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Preparatevi a una cottura lenta e rituale. Il segreto è tutto nella trasformazione del grasso e nella pazienza di aspettare che il pomodoro diventi scuro, lucido e irresistibile.

La ricetta del mezzaniello allardiato

1. Lavorate il lardo a pomata. Con un coltello a lama larga e ben affilato, tritate il lardo di pancia su un tagliere fino a ridurlo a una consistenza cremosa e omogenea, simile a una pomata. Il coltello deve “allacciare” il grasso, non semplicemente tritarlo: il movimento deve essere ripetuto e deciso da parte vostra, in modo che le fibre si rompano completamente e la massa diventi liscia. Questo passaggio è il cuore della ricetta e non dovete abbreviarlo.
2. Sciogliete il lardo e aromatizzate. Trasferite il lardo lavorato in una casseruola a fondo spesso e fatelo sciogliere a fuoco medio-basso, senza aggiungere olio. Il grasso deve liquefarsi lentamente nel proprio fondo, creando una base saporita e naturale. Quando è fuso, aggiungete l’aglio tritato finemente e il peperoncino fresco (intero o a rondelle, a seconda dell’intensità di piccante desiderata), lasciandoli insaporire per un paio di minuti senza farli colorire.
3. Passate i pomodori pelati San Marzano attraverso un passaverdura o con le mani direttamente in casseruola, eliminando i semi in eccesso.
4. Unite la passata al soffritto di lardo e mescolate.
5. Portate a lieve bollore, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete con coperchio semi-aperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve stringersi, intensificarsi e diventare di un rosso scuro e lucido. Aggiustate di sale solo verso la fine, tenendo conto della sapidità del lardo.
6. Portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete i mezzanelli spezzati insieme alla minutaglia (i frammenti più piccoli prodotti dalla rottura del formato), che si cuoceranno prima e daranno al piatto una texture stratificata. Scolate al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
7. Saltate i mezzanelli nel sugo a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per legare. Togliete dal fuoco, mantecate con il pecorino grattugiato e una manciata di prezzemolo fresco tritato.
8. Servite immediatamente con un’ulteriore spolverata generosa di pecorino direttamente nel piatto.

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Il segreto per un risultato perfetto è la velocità: una volta che avrete preparato tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, la cottura sarà una questione di pochi minuti a fuoco vivace.

La ricetta del pad thai “express”

1. i noodles in una ciotola capiente e copriteli con acqua molto calda (ma non bollente). Lasciateli in ammollo per circa 5 minuti finché non saranno teneri. Scolateli bene in uno scolapasta, scuotendoli per eliminare l’acqua in eccesso.

2. Nel frattempo, in una ciotolina, mescolate la salsa di pesce, lo zucchero di canna, il succo di lime e i peperoncini affettati fino a sciogliere lo zucchero.

3. In una padella antiaderente capiente (o un wok), scaldate 3 cucchiai di olio finché non sarà bollente. Aggiungete lo scalogno e l’aglio, soffriggendoli a fuoco vivo per circa 3 minuti finché non saranno leggermente dorati.

4. Unite i noodles scolati e saltateli in padella per 2 minuti finché non saranno ben caldi.

5. Aggiungete i gamberi e continuate a cuocere mescolando per altri 2 minuti, finché non inizieranno a diventare rosa e ad arricciarsi.

6. Spostate i noodles e i gamberi su un lato della padella e versate il restante cucchiaio di olio sullo spazio vuoto. Versate le uova sbattute e cuocetele per circa 1 minuto, rompendole grossolanamente mentre si rapprendono.

7. Aggiungete i cipollotti e mescolate tutto insieme, cercando di non sminuzzare troppo le uova.

8. Versate la salsa preparata precedentemente e saltate il tutto per altri 2-3 minuti, finché i noodles non saranno uniformemente ricoperti e la salsa non si sarà leggermente addensata.

9. Trasferite il Pad Thai su un piatto da portata. Guarnite generosamente con le arachidi tritate, il coriandolo fresco e i germogli di soia. Servite immediatamente accompagnando con spicchi di lime da spremere al momento.

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La preparazione delle patate e della polvere

1. Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti irregolari e tenetele in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso. Cuocetele poi in acqua bollente salata fino a ottenere una consistenza ancora croccante, quindi scolatele.

2. Nel frattempo, disponete le olive nere e i capperi su una teglia e cuoceteli in forno a 100°C per circa 2 ore. Una volta disidratati, frullateli fino a ottenere una polvere finissima.

Il sugo di totani

1. Pulite accuratamente i totani, tagliate le sacche a quadrati e dividete le teste in piccoli pezzi.

2. In una casseruola capiente, fate soffriggere la cipolla rossa (tagliata precedentemente a julienne) insieme al peperoncino e a un filo d’olio EVO.

3. Aggiungete i totani e scottateli a fuoco vivo per sigillarli. Unite le patate precedentemente bollite e saltate anch’esse a fiamma alta per qualche istante.

4. Versate i pomodorini in succo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa mezz’ora, fino a quando la salsa non si sarà ridotta e risulterà densa e saporita.

L’olio al prezzemolo e la pasta

1. Scottate le foglie di prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, scolatele e tuffatele immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante. Frullatele poi con il restante olio extravergine d’oliva e un cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame, ottenendo un olio emulsionato.

2. Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente, scolateli al dente e tuffateli nella casseruola con il sugo.

3. A fuoco spento, mantecate la pasta aggiungendo l’olio al prezzemolo, qualche goccia di colatura di alici e una grattugiata di buccia di limone fresco.

4. Impiattate i paccheri e completate con una spolverata generosa della polvere di capperi e olive nere preparata in precedenza.

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Realizzare questo piatto richiede precisione e una buona dose di pazienza (specialmente per le decantazioni e le riduzioni), ma il risultato finale è un equilibrio magistrale tra la dolcezza acida del pomodoro e la nota tostata del pane.

La ricetta degli spaghetti al pomodoro rivisitati

Per la salsa di pane cafone

1. Tagliate il pane a cubetti regolari e conditelo con l’olio al rosmarino, sale e pepe. Infornate a 200°C per 8 minuti.
2. In un tegame, fate imbrunire l’aglio con un filo d’olio, unite il pane tostato e bagnate con il brodo vegetale.
3. Lasciate cuocere per 10 minuti finché il brodo non sarà assorbito, poi frullate al termomixer e setacciate bene. Coprite con pellicola a contatto.

Per le basi al pomodoro:

1. Per la base: Frullate a freddo il San Marzano, setacciatelo e conditelo con timo, aglio, basilico, olio, sale e pepe. Stendetelo su un tappetino di silicone e infornate a 200°C per 20-25 minuti.

2. Per l’olio: frullate i ciliegini con l’olio di semi a 90°C per 8 minuti. Filtrate con un’etamina, raffreddate in acqua e ghiaccio e lasciate decantare per 24 ore prima di eliminare l’acqua in eccesso.

3. Per la polvere: tagliate i datterini gialli a metà e disidratateli in forno a 100-120°C finché non saranno secchi. Frullate e passate allo chinoise per ottenere una polvere dorata.

Emulsioni e riduzioni

1. Per la maionese: inserite nel brick l’uovo, sale e pepe. Montate con il minipimer aggiungendo l’olio al pomodoro (preparato precedentemente) a filo.

2. Per il ketchup: estraete l’acqua dai pomodori ramati. Prendetene 300 g e unite aceto, Worcestershire, xantana e agar agar. Portate a 85°C, fate raffreddate in frigo, poi frullate e mettete sottovuoto per eliminare l’aria.

La tartare e la pasta

1. Incidete i datterini rossi, sbollentateli per 15 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Privateli di pelle e semi, tagliateli a coltello e conditeli con olio, sale, pepe, timo e basilico.

2. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata.

3. Disponete sul fondo del piatto la salsa di pane cafone.

4. Adagiate lo spaghettone mantecato e completate armoniosamente con i punti di ketchup, la maionese, la tartare fresca e una pioggia di polvere di datterino giallo.

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La ricetta spiegata passo passo

Per l’impasto dei ravioli

1. Disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro, impastate raccogliendo gradualmente la farina.

2. Lavorate l’impasto per qualche minuto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per trenta minuti in frigorifero.

Per il ripieno

1. Mondate, lavate bene e scolate le foglie di ortica, tagliatele grossolanamente.

2. Fate cuocere in abbondante acqua salata, scolatele e raffreddatele rapidamente in acqua ghiacciata. Scolate nuovamente e strizzatele bene.

3. In un mixer a bicchiere frullate le erbe e la maggiorana aggiungendo gradualmente l’olio fino ad ottenere un pesto consistente; condite con sale fine e toma di pecora grattugiata. Riponete in frigorifero.

Per il seirass

1. Tritate i semi di cumino e sbriciolate i petali di malva e calendula; aggiungeteli al seirass e lavoratelo con poco olio extravergine e allargatelo con un cucchiaio in un piattino.

2. Sistemate su una piccola griglia da forno; accendete i legnetti appoggiati su carta d’alluminio e quando iniziano a fumare poneteli sotto alla griglia e coprite il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.

Per i ravioli

1. Stendete la pasta all’uovo in fogli sottili, tagliate in quadrati di $4 \times 4$ cm, con una sac à poche distribuite il pesto di erbe e formate dei tortelli.

2. Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata, cuocete i tortelli per 2 minuti, scolateli e conditeli con olio extravergine.

Presentazione

Decorate i quattro piatti con il seirass affumicato, distribuite i tortelli e guarnite con le primule fresche.

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