Quando si parla di sushi, la qualità del riso è uno degli elementi che determinano il risultato finale. Nei ristoranti giapponesi più rigorosi la preparazione del riso è considerata una tecnica a sé, tanto che gli apprendisti possono dedicare anni solo allo studio di questo ingrediente. Lo ricorda anche Nobu Matsuhisa, chef e ristoratore noto a livello internazionale per i ristoranti Nobu e Matsuhisa, dove il sushi è costruito a partire da una base di riso preparata con grande attenzione.
Secondo lo chef giapponese, ottenere chicchi morbidi ma ben separati non dipende soltanto dalla cottura, ma da una serie di passaggi che iniziano molto prima che il riso arrivi sul fuoco. Lavaggio, ammollo, proporzioni tra acqua e cereale e condimento finale contribuiscono a definire consistenza e sapore.
Il lavaggio del riso è il primo passaggio
La preparazione del riso per sushi comincia con il risciacquo dei chicchi crudi. Il riso a chicco corto contiene naturalmente una quantità elevata di amido, che contribuisce alla tipica consistenza leggermente collosa. Tuttavia, l’eccesso di amido superficiale può rendere il risultato finale troppo compatto.
Per questo motivo Matsuhisa a Food&Wine America consiglia di sciacquare il riso più volte in acqua fredda, fino a quando il liquido diventa limpido. Questo passaggio permette di eliminare l’amido in eccesso e di ottenere una cottura più uniforme. Anche se può sembrare un dettaglio, è uno dei gesti che incidono maggiormente sulla texture finale.
L’ammollo prima della cottura
Una volta lavato, il riso non viene cotto immediatamente. Il passaggio successivo consiste nell’ammollo in acqua fresca per circa trenta minuti. Durante questo tempo i chicchi assorbono umidità e iniziano a idratarsi in modo uniforme.
Questo processo facilita la cottura successiva e riduce il rischio che il riso rimanga duro all’interno o eccessivamente morbido all’esterno. Si tratta di una pratica diffusa nella cucina giapponese, dove la preparazione del riso è considerata un processo graduale che richiede tempi precisi.
Il rapporto tra riso e acqua
Un altro elemento determinante riguarda le proporzioni tra acqua e riso. Matsuhisa suggerisce un rapporto compreso tra una parte di riso e una quantità d’acqua compresa tra 1 e 1,2 parti.
La quantità precisa può variare in base alla qualità del riso. Chicchi appena acquistati, che conservano una buona umidità naturale, richiedono generalmente meno acqua. Al contrario, riso conservato a lungo in dispensa può risultare più secco e avere bisogno di una quantità leggermente maggiore di liquido.
L’ammollo effettuato in precedenza contribuisce comunque a stabilizzare la cottura e a evitare che il riso assorba troppa acqua durante la preparazione.
Il condimento che definisce il riso per sushi
Una volta cotto, il riso viene trasferito in un recipiente ampio. Nella tradizione giapponese si utilizza spesso un contenitore di legno chiamato hangiri, ma anche una ciotola larga può svolgere la stessa funzione.
È in questo momento che si aggiunge il condimento a base di aceto di riso, elemento che distingue il riso per sushi da quello servito come semplice accompagnamento. La miscela utilizzata nei ristoranti di Nobu segue una proporzione indicativa di quattro parti di aceto di riso, due parti di dolcificante e una parte di sale. Il composto viene riscaldato delicatamente finché gli ingredienti non si sciolgono completamente.
Talvolta si aggiunge anche un piccolo pezzo di alga kombu durante la preparazione dell’aceto, per poi rimuoverlo prima di mescolare il condimento con il riso. L’aceto viene incorporato quando il riso è ancora caldo, mescolando con movimenti delicati per non rompere i chicchi.
