1. Preparate la cassœula: sbianchite in acqua tutte le parti del maiale per togliere un po’ di grassezza. In una padella con poco olio, rosolate la cipolla tagliata a julienne. Aggiungete la verza tagliata a pezzi e sfumate con del vino bianco. Aggiungete tutte le parti del maiale e bagnate con dell’acqua coprendo appena la carne. Fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Spolpate le ossa, scartatele e tritate tutto insieme per ottenere la farcia per i bottoni.
2. Preparate l’impasto dei bottoni: cuocete le patate in acqua già salata, poi sbucciatele e schiacciatele. Unite tutti gli ingredienti a caldo e amalgamate; cercate di impastare il meno possibile per evitare che l’impasto diventi gommoso.
3. Stendete l’impasto con un mattarello, fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con l’aiuto di un coppapasta, tagliate dei cerchi. Sistematevi la farcia al centro, con una sac à poche. Sovrapponete l’impasto per ottenere unaspecie di raviolo tondo. Utilizzate la parte superiore del coppapasta per chiudere e tagliare i ravioli. Disponeteli su una teglia rivestita con carta forno cosparsa di semola, e lasciateli in frigorifero fino al momento della cottura.
4. Preparate la crema di verza: cuocete la verza in acqua salata. Scolate, fate raffreddare e frullate con un po’ della sua acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale se necessario.
5. Preparate il brodo: mettete la verza tagliata e i piedini in acqua fredda, e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Filtrate e aggiu- state di sale e pepe.
6. Cuocete i bottoni, scolateli, e sistematene cinque in ogni piatto. Cospargeteli con la crema di verza, e posizionate sopra ciascuno un pezzetto di ostrica cruda. Versate il brodo caldo e servite. —Antonio Guida & Federico Dell’Omarino Seta, Mandarin Oriental, Milan, Milano
