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2. Togliete l’impasto dalla macchina quando raggiunge una temperatura di 22-24 °C e lasciatelo crescere per circa 20 minuti.

3. Spezzate l’impasto in porzioni da 170–180 g, pirlatele e mettetele negli stampi. Lasciate lievitare fino al corretto sviluppo.

4. Cuocete a 200 °C in forno secco per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 185 °C e proseguite la cottura fino a raggiungere 93 °C al cuore.

5. Servite tiepido spolverando con Parmigiano grattugiato. —Giancarlo Perbellini & Enrico Bertazzo, Casa Perbellini – 12 Apostoli, Verona

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2. Avviate la base per le cipolle: pelate le cipolle e tagliatele a julienne. In una pentola, fate sciogliere il burro, aggiungete le cipolle e il sale per favorire la perdita dei liquidi. Quando saranno asciutte, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete le foglie di alloro, il pepe e il brodo di pollo precedentemente filtrato. Cuocete per circa 2 ore fino a ottenere delle cipolle trasparenti e cremose.

3. Addensate il composto: tostate la farina 00 in forno a 200°C per circa 10 minuti. Prelevate una parte della zuppa e frullatela con la farina tostata, quindi reinserite il tutto nel composto principale. Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.

4. Formate e congelate: fate raffreddare completamente il composto, quindi distribuitelo in stampi a forma di anello e riponeteli in freezer fino a completo congelamento.

5. Preparate la fonduta: portate a bollore una quantità di acqua pari alla metà del peso della fontina valdostana (circa 150 ml). Unite la fontina lontano dal fuoco e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.

6. Panate e friggete: passate gli anelli ancora congelati nella farina per panatura, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato fine. Passateli nuovamente nell’uovo e infine nel pangrattato grossolano per una crosta resistente. Scaldate l’olio di semi di girasole a 170°C e friggete gli anelli fino a doratura. Scurateli su carta assorbente e controllate con uno spillo che il cuore sia ben caldo prima di servire, nappando con la fonduta di fontina.—Luca Ronzoni, Riccioli d’Oro, Roma

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Preparatevi a gestire diverse consistenze. Il segreto per un risultato professionale risiede nella temperatura della birra (che deve essere ghiacciata) e nella velocità della frittura.

La ricetta spiegata passo passo

Per il gel di mango al chile de Árbol

1. Frullate la polpa di mango con lo zucchero, il succo di lime e il chile de árbol (precedentemente ammollato in acqua tiepida per ammorbidirlo).

2. Versate il composto in un pentolino con l’acqua e l’agar agar, portate a bollore e cuocete per un minuto.

3. Trasferite in un contenitore basso e lasciate raffreddare fino a completa gelificazione. Una volta sodo, frullate nuovamente il gel per ottenere una consistenza liscia e fluida.

Per il cavolo e il pico de gallo

1. Mescolate in una ciotola il cavolo rosso con il succo di lime, il sale e lo zucchero. Lasciate marinare per almeno 20 minuti affinché si ammorbidisca.

2. Preparate il pico de gallo: tagliate finemente i pomodori, la cipolla bianca e il coriandolo. Mescolate il tutto, condite con succo di lime e sale, e lasciate riposare per 10–15 minuti.

Per la salsa aguacate

1. Inserite nel frullatore la polpa di avocado, lo yogurt (o crema acida), il succo di lime, il coriandolo e il sale.

2. Frullate aggiungendo l’acqua a filo fino a ottenere una crema liscia e leggermente fluida.

Per la pastella e la frittura dei gamberi

1. In una ciotola, setacciate la farina 00 e l’amido di mais, poi unite la paprika, l’aglio in polvere, il sale e il pepe.

2. Aggiungete l’uovo e la birra chiara fredda, lavorando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

3. Scaldate l’olio per frittura a 175–180°C. Immergete i gamberi nella pastella e friggeteli per 2–3 minuti finché non saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente.

Assemblaggio dei tacos de camarones in stile Baja California di Gorditas

1. Scaldate le tortillas di mais su una piastra o padella rovente senza grassi per circa 30–40 secondi per lato.

2. Componete i vostri tacos: su ogni tortilla calda adagiate 3–4 gamberi fritti, un po’ di cavolo rosso marinato e di pico de gallo. Completate con la salsa aguacate e piccoli punti di gel di mango per un tocco gourmet.

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1. Lavate accuratamente le zucchine, tagliatele a pezzi e immergetele in acqua fredda con il burro e un pizzico di sale.
2. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 10 minuti. Scolate e frullate il tutto mantenendo il composto caldo, incorporando il burro fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Distribuite la crema di zucchine in piatti caldi (o in piccoli padellini a due manici). Adagiate al centro il rosso dell’uovo, completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato e le lamelle di tartufo nero estivo.
4. Servite immediatamente. —Matteo Ugolotti, Ristorante L’Ambasciata, Quistello (Mantova)

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Gli tzukune perfetti di Sentaku Izakaya

1. Iniziate unendo in una ciotola capiente il macinato di pollo, il primo tuorlo d’uovo, il panko precedentemente ammollato nel latte, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato e il cipollotto tritato. Regolate di sale e pepe.

2. Lavorate l’impasto con le mani con energia fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso.

3. Dividete l’impasto in 12 parti uguali (circa 35–40 g l’una) e modellate delle polpette dalla forma ovale e leggermente allungata, nel classico stile yakitori. Se preferite, infilzate le polpette su degli spiedini di bambù.

Per la salsa tare

1. In un pentolino a parte, unite la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero.

2. Portate a bollore e lasciate ridurre a fuoco dolce finché non otterrete una consistenza leggermente sciropposa e lucida. Tenetela pronta per la finitura.

Cottura e glassatura

1. Scaldate una padella antiaderente o una griglia a fuoco medio-alto. Adagiate gli spiedini e cuoceteli per circa 6–8 minuti, girandoli spesso per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.

2. Negli ultimi minuti di cottura, spennellate generosamente le polpette con la salsa tare. Ripetete l’operazione più volte affinché il calore caramellizzi la glassa, creando uno strato scuro e saporito.

3. Completate l’impiattamento disponendo tre polpette per ogni stecco. Guarnite con una pioggia di semi di sesamo tostati e altro cipollotto fresco tritato.

4. Per una versione autentica, servite ogni porzione con un tuorlo d’uovo crudo in una ciotolina a parte: intingete lo spiedino bollente nel tuorlo prima di ogni morso per bilanciare la sapidità della tare con la dolcezza dell’uovo.

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Per preparare il burro verde

1. Mentre gli ortaggi sono in ammollo, inserite nel robot da cucina le foglie verdi tenute da parte, il burro morbido, la scorza di limone, il sale, il pepe e l’aglio grattugiato.

2. Frullate il tutto per circa un minuto, fermandovi ogni tanto per raschiare i bordi del contenitore, finché il burro non assumerà un colore verde brillante e una consistenza quasi liscia. Assaggiate e, se necessario, regolate ancora di sale e pepe.

Assemblaggio e finitura del piatto

1. Tostate leggermente le fette di pane rustico. Spalmate generosamente il burro verde su un lato di ogni fetta (circa due cucchiai per tartina).

2. Adagiate armonicamente le fettine di ravanelli e rape sopra il burro.

3. Completate il piatto con una spolverata di peperoncino rosso tritato, un pizzico di sale in fiocchi e servite accompagnando con gli spicchi di limone da spremere al momento.

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2. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale e le code. Tenete da parte i gamberi e, separatamente, anche i gusci. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato messo da parte. Rosolate per un minuto. Unite i gusci di gambero messi da parte e cuocete, mescolando costantemente, finché diventano di un rosa acceso, circa 1 minuto. Aggiungete l’acqua, il vino, il pepe, i rametti di prezzemolo e 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando occasionalmente, finché i sapori si amalgamano, circa 15 minuti.

3. Filtrate il brodo in un colino a maglia fine e scartate i solidi. Rimettete il liquido filtrato nella casseruola.

4. Riempite una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionatela accanto al piano cottura. Riportate a bollore il brodo filtrato a fuoco medio. Aggiungete i gamberi messi da parte e cuocete, mescolando occasionalmente, finché diventano opachi e appena cotti, circa 2 minuti. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite i gamberi nel bagno di ghiaccio. Fate riprendere il bollore e ripetete il processo con i calamari, cuocendoli 1-2 minuti, e le capesante, cuocendole 30 secondi-1 minuto. Lasciate raffreddare il pesce nel bagno di ghiaccio per 5 minuti.

5. Scolate gamberi, calamari e capesante, eliminando eventuali cubetti di ghiaccio rimasti. Asciugate tamponandoli con carta assorbente. Tagliate i gamberi a metà per il lungo. Aggiungete alla ciotola con l’aceto pesce e crostacei, il sedano, i cuori di carciofo, le olive, i peperoni, i capperi, il pepe, il prezzemolo tritato, i 120 ml di olio d’oliva e il sale. Mescolate per distribuire il condimento.

6. Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si amalgamino. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire. Regolate di sale a piacere. Guarnite con spicchi di limone e servite.

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La ricetta per l’insalata di José Andrés

1. Preriscaldate il forno a 180°C. Distribuite le mandorle su una piccola teglia e tostatele, circa 10 minuti. Trasferitele su un tagliere e lasciatele raffreddare. Tritatele grossolanamente e mettetele da parte.

2. Nel frattempo, scaldate l’olio e gli spicchi d’aglio in un pentolino a fuoco medio. Cuocete, mescolando spesso, per far dorare l’aglio, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti.

3. Versate l’olio raffreddato sul fondo di un’insalatiera, e trasferite l’aglio su un tagliere. Schiacciate l’aglio con una forchetta fino a ridurlo in una pasta, quindi aggiungetelo alla ciotola con l’olio. Aggiungete l’aceto e lo scalogno, mescolando con una frusta. Condite con sale e pepe a piacere.

4. Dividete a metà le mele, rimuovete il torsolo e tagliatele a bastoncini sottili di circa 6 mm. Aggiungete le mele, l’indivia, l’erba cipollina e le mandorle tostate nella ciotola con la vinaigrette all’aglio; mescolate per distribuire il condimento. Distribuite l’insalata nei piatti da portata, aggiungete il formaggio tagliato in pezzetti e servite subito.

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La ricetta spiegata passo passo

• Preparate il pandoro farcito: pulite e tritate gli scampi prima di condirli con il sale, il pepe e la scorza di limone. A parte, tagliate il pandoro della dimensione di 5×5 cm, con un’altezza di 0,5 cm. Farcite le fette ottenute con la battuta di scampi precedentemente realizzata.

• Preparate l’insalata: in una pentola fate caramellare lo zucchero e poi aggiungete la cipolla rossa precedentemente tritata. Bagnate con l’aceto prima di interrompere la cottura della cipolla al fine di mantenerla croccante. Conditela con sale e pepe. Tagliate le foglie di scarola in quadrati di 3×3 cm e scottateli in padella a fiamma viva. Pulite gli scampi e scottateli da un solo lato a fiamma vivace prima di tagliarli a cubi.

• Preparate la spuma olandese: unite in una pentola il tuorlo d’uovo, la panna, la riduzione di aceto di champagne, l’acqua e il dragoncello. Riscaldate fino a 70 °C prima di aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe. Travasate il composto in un sifone caricato con una carica e lasciate riposare.

• Finitura e impiattamento: in una padella antiaderente scottate il pandoro farcito con un filo di olio evo fino a ottenere una buona caramellizzazione. Impiattatelo guarnendolo con dei germogli. In un secondo piatto componete l’insalata di scarola, cipolla rossa e scampi condendola con sale, olio evo e aceto. Terminate con la spuma olandese.

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