1. Preparate le mandorle speziate: tostate semi di finocchio e semi di sesamo in una padella a fuoco medio, mescolando spesso, finché sono profumati, circa 30 secondi. Trasferiteli in una ciotolina; aggiungete zucchero di canna, peperoncino rosso tritato, cardamomo, cannella, zenzero e sale, mescolando finché non restano più grumi di zucchero.

2. Scaldate l’olio nella stessa padella a fuoco medio finché è ben caldo, circa 3 minuti. Aggiungete le mandorle e friggetele mescolando spesso finché sono leggermente tostate, circa 1-2 minuti. Usando una schiumarola, trasferitele nella ciotola con il mix di spezie e mescolate finché ne sono ricoperte uniformemente. Tenetele da parte e lasciatele raffreddare.

3. Preparate l’insalata: unite olio, aceto, scalogno, miele e sale in una ciotola e amalgamate. Aggiungete prugne ed erbe aromatiche e mescolate. Lasciate riposare per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4. Disponete le burrate su un piatto da portata e apritele leggermente per mostrare il cuore cremoso. Irroratele con altro olio e condite con sale marino in fiocchi a piacere. Aggiungete le prugne e 3 cucchiai di mandorle speziate, conservando le restanti per un altro utilizzo. Servite immediatamente.

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1. Preparate la salsa olandese al burro nocciola: sciogliete il burro in una padella a fuoco medio e continuate la cottura, roteando la padella di tanto in tanto, fino a quando inizia a dorare e si separano i solidi, circa 5 minuti. Trasferite immediatamente il burro in un misurino resistente al calore e tenetelo da parte. Non pulite la padella.

2. Portate a leggero bollore una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-basso. Sbattete insieme i tuorli, l’acqua tiepida, il succo di limone, sale e pepe in una ciotola resistente al calore. Posizionate la ciotola sopra la casseruola, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Mescolando continuamente con una frusta, versate gradualmente il burro nocciola fino a ottenere una salsa densa e cremosa, circa 3 minuti. Togliete la ciotola dalla casseruola.

3. Regolate di sale la salsa olandese. Se necessario, per renderla più fluida, incorporate acqua tiepida, 1 cucchiaino alla volta. Mantenete la salsa calda posizionando la ciotola sopra la casseruola con acqua calda ma fuori dal fuoco, mescolando di tanto in tanto (non riscaldate direttamente la salsa o si separerà).

4. Preparate gli spinaci saltati: scaldate l’olio nella padella a fuoco medio. Aggiungete scalogno, aglio e peperoncino. Fate soffriggere mescolando spesso finché saranno morbidi, circa 2 minuti. Aggiungete spinaci, sale e pepe nero. Cuocete fino a far appassire gli spinaci e asciugare il liquido, circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Regolate di sale a piacere e tenete da parte.

5. Rompete 4 uova in 4 ciotoline separate. Portate a ebollizione una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-alto; poi abbassate il fuoco per mantenere un leggero bollore. Aggiungete il succo di limone. Mescolate l’acqua con movimento circolare in modo da creare un vortice delicato. Lavorando con una ciotola per volta, versate le uova nell’acqua e cuocete finché gli albumi saranno rappresi, circa 2 minuti e 30 secondi-3 minuti. Rimuovete le uova con una schiumarola e trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente. Ripetete il procedimento con le altre uova.

6. Per servire, distribuite uniformemente gli spinaci sulle metà dei panini. Aggiungete un uovo in camicia sopra ogni metà e versate circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa olandese sopra ciascuno. Guarnite con pepe nero. Servite immediatamente

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Potete anche servire le strisce di melone marinate in stile carpaccio, disponendole su un piatto o un vassoio e guarnendole con il formaggio, il mix di noci e un filo di marinata.

Per facilitare il taglio, eliminate una piccola porzione da entrambe le estremità del melone (dove si trovava il picciolo e sul lato opposto) per creare una base stabile. Se volete fare qualche variazione vi suggeriamo salumi come il prosciutto crudo o lo speck: si abbinerebbero splendidamente a questi spiedini, bilanciando la dolcezza della frutta con una nota salata e umami.

La ricetta degli spiedini

• Adagiate una metà di melone cantalupo su un piano di lavoro, con il lato tagliato rivolto verso il basso. Partendo dall’alto, sbucciate il melone con un coltello da chef, ruotandolo se necessario; scartate le bucce. Tagliate a metà la parte di melone sbucciata; affettatela longitudinalmente ottenendo delle strisce di circa 3 mm di spessore (o leggermente più spesse se il melone è molto maturo). Mettete da parte le strisce. Conservate la metà di melone rimanente, non sbucciata, per un altro utilizzo.

• In una ciotola capiente, sbattete insieme l’olio d’oliva, l’origano, la scorza e il succo degli agrumi, l’aglio, ¾ di cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Aggiungete le striscioline di melone e mescolate delicatamente. Lasciate marinare a temperatura ambiente finché le striscioline di melone non si saranno leggermente ammorbidite, per circa 30 minuti, mescolando delicatamente una volta a metà marinatura.

• In una piccola ciotola, mescolate il coriandolo, i pistacchi e i semi di sesamo. Arrotolate le strisce di melone, conservando la marinata nella ciotola. Infilzate le strisce di melone sugli spiedini, alternandole con la mozzarella; trasferiteli su un piatto da portata. Versate 3-4 cucchiai della marinata conservata sugli spiedini; cospargete con il composto di coriandolo, il restante quarto di cucchiaino di sale e il restante quarto di cucchiaino di pepe. Servite immediatamente.

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Il procedimento per la feta saganaki

• Mescolate i due tipi di semi di sesamo in una ciotola. In un piatto mettete la farina. Sbattete l’uovo e l’acqua in un terzo piatto o ciotola. Tenete da parte.

• Rivestite una teglia con carta da forno. Lavorando con una fetta di feta alla volta, passatela nella farina e rimuovete l’eccesso. Dopodiché passatela nell’uovo e infine nel sesamo, picchiettando perché aderisca bene sull’intera superficie. Trasferite le fette panate sulla teglia, e fate raffreddare in freezer per 15 minuti. Scartate eventuali avanzi di farina, uovo e semi di sesamo.

• In una padella capiente, scaldate a fuoco medio-alto circa 120 ml di olio. Una volta caldo, abbassate la fiamma e aggiungete la feta impanata. Friggete fino a quando la panatura risulta dorata e croccante, circa 2-3 minuti per lato. Regolate la fiamma secondo necessità. Trasferite la feta fritta su un piatto rivestito con carta da cucina, per scolare l’olio in eccesso. Servite su un tagliere o un piatto da portata, e coprite con un po’ di miele

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La ricetta spiegata passo passo

• Preparate l’adobo: cuocete le crocchette di patate come da istruzioni e tenete da parte. Nel frattempo, cuocete il chorizo in una padella antiaderente a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 4 minuti, fino a quando si spezzetta e risulta quasi del tutto cotto. Aggiungete il peperone e la cipolla e continuate a cuocere, mescolando, per altri 2 minuti. Aggiungete i fagioli e togliete dal fuoco. Trasferite il composto in una ciotola, usando un mestolo forato, e tenete da parte. Conservate il grasso rilasciato in cottura.

• In una ciotola capiente sbattete insieme le uova con il latte, il sale e il pepe. Versate nella padella usata in precedenza e fate cuocere a fuoco basso finché la frittata si solidifica, circa 7 minuti. Trasferite la frittata su un tagliere, e tagliatela in 16 spicchi uguali. Lavate e asciugate la padella.

• Lavorando una tortilla per volta, farcitela con due fette di frittata, le crocchette di patate, il composto di chorizo e il formaggio. Ripiegati i bordi laterali sul ripieno, poi il bordo inferiore, e arrotolate per chiudere. Ripetete il procedimento con le altre tortillas.

• Scaldate 1 cucchiaio di olio di semi nella padella, a fuoco medio-basso. Adagiate nella padella 2 burritos, con la chiusura rivolta verso il basso e fateli tostare, circa 2-3 minuti. Girateli e fateli tostare anche dall’altro lato, circa 2 minuti. Ripetete il procedimento con il resto dei burritos e dell’olio. Servite caldi, accompagnando, se volete, con panna acida, salsa di pomodoro o piccante, e insalata.

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2. Togliete l’impasto dalla macchina quando raggiunge una temperatura di 22-24 °C e lasciatelo crescere per circa 20 minuti.

3. Spezzate l’impasto in porzioni da 170–180 g, pirlatele e mettetele negli stampi. Lasciate lievitare fino al corretto sviluppo.

4. Cuocete a 200 °C in forno secco per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 185 °C e proseguite la cottura fino a raggiungere 93 °C al cuore.

5. Servite tiepido spolverando con Parmigiano grattugiato. —Giancarlo Perbellini & Enrico Bertazzo, Casa Perbellini – 12 Apostoli, Verona

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2. Avviate la base per le cipolle: pelate le cipolle e tagliatele a julienne. In una pentola, fate sciogliere il burro, aggiungete le cipolle e il sale per favorire la perdita dei liquidi. Quando saranno asciutte, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete le foglie di alloro, il pepe e il brodo di pollo precedentemente filtrato. Cuocete per circa 2 ore fino a ottenere delle cipolle trasparenti e cremose.

3. Addensate il composto: tostate la farina 00 in forno a 200°C per circa 10 minuti. Prelevate una parte della zuppa e frullatela con la farina tostata, quindi reinserite il tutto nel composto principale. Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.

4. Formate e congelate: fate raffreddare completamente il composto, quindi distribuitelo in stampi a forma di anello e riponeteli in freezer fino a completo congelamento.

5. Preparate la fonduta: portate a bollore una quantità di acqua pari alla metà del peso della fontina valdostana (circa 150 ml). Unite la fontina lontano dal fuoco e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.

6. Panate e friggete: passate gli anelli ancora congelati nella farina per panatura, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato fine. Passateli nuovamente nell’uovo e infine nel pangrattato grossolano per una crosta resistente. Scaldate l’olio di semi di girasole a 170°C e friggete gli anelli fino a doratura. Scurateli su carta assorbente e controllate con uno spillo che il cuore sia ben caldo prima di servire, nappando con la fonduta di fontina.—Luca Ronzoni, Riccioli d’Oro, Roma

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Preparatevi a gestire diverse consistenze. Il segreto per un risultato professionale risiede nella temperatura della birra (che deve essere ghiacciata) e nella velocità della frittura.

La ricetta spiegata passo passo

Per il gel di mango al chile de Árbol

1. Frullate la polpa di mango con lo zucchero, il succo di lime e il chile de árbol (precedentemente ammollato in acqua tiepida per ammorbidirlo).

2. Versate il composto in un pentolino con l’acqua e l’agar agar, portate a bollore e cuocete per un minuto.

3. Trasferite in un contenitore basso e lasciate raffreddare fino a completa gelificazione. Una volta sodo, frullate nuovamente il gel per ottenere una consistenza liscia e fluida.

Per il cavolo e il pico de gallo

1. Mescolate in una ciotola il cavolo rosso con il succo di lime, il sale e lo zucchero. Lasciate marinare per almeno 20 minuti affinché si ammorbidisca.

2. Preparate il pico de gallo: tagliate finemente i pomodori, la cipolla bianca e il coriandolo. Mescolate il tutto, condite con succo di lime e sale, e lasciate riposare per 10–15 minuti.

Per la salsa aguacate

1. Inserite nel frullatore la polpa di avocado, lo yogurt (o crema acida), il succo di lime, il coriandolo e il sale.

2. Frullate aggiungendo l’acqua a filo fino a ottenere una crema liscia e leggermente fluida.

Per la pastella e la frittura dei gamberi

1. In una ciotola, setacciate la farina 00 e l’amido di mais, poi unite la paprika, l’aglio in polvere, il sale e il pepe.

2. Aggiungete l’uovo e la birra chiara fredda, lavorando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

3. Scaldate l’olio per frittura a 175–180°C. Immergete i gamberi nella pastella e friggeteli per 2–3 minuti finché non saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente.

Assemblaggio dei tacos de camarones in stile Baja California di Gorditas

1. Scaldate le tortillas di mais su una piastra o padella rovente senza grassi per circa 30–40 secondi per lato.

2. Componete i vostri tacos: su ogni tortilla calda adagiate 3–4 gamberi fritti, un po’ di cavolo rosso marinato e di pico de gallo. Completate con la salsa aguacate e piccoli punti di gel di mango per un tocco gourmet.

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1. Lavate accuratamente le zucchine, tagliatele a pezzi e immergetele in acqua fredda con il burro e un pizzico di sale.
2. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 10 minuti. Scolate e frullate il tutto mantenendo il composto caldo, incorporando il burro fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Distribuite la crema di zucchine in piatti caldi (o in piccoli padellini a due manici). Adagiate al centro il rosso dell’uovo, completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato e le lamelle di tartufo nero estivo.
4. Servite immediatamente. —Matteo Ugolotti, Ristorante L’Ambasciata, Quistello (Mantova)

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