1. In una planetaria, impastate la farina con il latte e il lievito fino a quando si forma la maglia glutinica. Aggiungete le uova e lo zucchero continuando a impastare. Proseguite incorporando gli altri ingredienti: mascarpone, burro, Marsala, Parmigiano grattugiato, Monte Orsaro (vedi Note) grattugiato, sale, pepe nero macinato e foglie di timo.
2. Togliete l’impasto dalla macchina quando raggiunge una temperatura di 22-24 °C e lasciatelo crescere per circa 20 minuti.
3. Spezzate l’impasto in porzioni da 170–180 g, pirlatele e mettetele negli stampi. Lasciate lievitare fino al corretto sviluppo.
4. Cuocete a 200 °C in forno secco per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 185 °C e proseguite la cottura fino a raggiungere 93 °C al cuore.
5. Servite tiepido spolverando con Parmigiano grattugiato. —Giancarlo Perbellini & Enrico Bertazzo, Casa Perbellini – 12 Apostoli, Verona
