1. Preparate il brodo di pollo: in una padella capiente, tostate le alette di pollo senza aggiunta di grassi. Quando risulteranno ben dorate, unite il sedano e le carote tagliati finemente e lasciate rosolare. Coprite con acqua fredda e fate sobbollire per circa 2 ore senza far ridurre troppo il liquido; se necessario, aggiungete altra acqua fredda durante la cottura.
2. Avviate la base per le cipolle: pelate le cipolle e tagliatele a julienne. In una pentola, fate sciogliere il burro, aggiungete le cipolle e il sale per favorire la perdita dei liquidi. Quando saranno asciutte, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete le foglie di alloro, il pepe e il brodo di pollo precedentemente filtrato. Cuocete per circa 2 ore fino a ottenere delle cipolle trasparenti e cremose.
3. Addensate il composto: tostate la farina 00 in forno a 200°C per circa 10 minuti. Prelevate una parte della zuppa e frullatela con la farina tostata, quindi reinserite il tutto nel composto principale. Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.
4. Formate e congelate: fate raffreddare completamente il composto, quindi distribuitelo in stampi a forma di anello e riponeteli in freezer fino a completo congelamento.
5. Preparate la fonduta: portate a bollore una quantità di acqua pari alla metà del peso della fontina valdostana (circa 150 ml). Unite la fontina lontano dal fuoco e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
6. Panate e friggete: passate gli anelli ancora congelati nella farina per panatura, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato fine. Passateli nuovamente nell’uovo e infine nel pangrattato grossolano per una crosta resistente. Scaldate l’olio di semi di girasole a 170°C e friggete gli anelli fino a doratura. Scurateli su carta assorbente e controllate con uno spillo che il cuore sia ben caldo prima di servire, nappando con la fonduta di fontina.—Luca Ronzoni, Riccioli d’Oro, Roma
