Se preparate pane con lievito madre, sapete che due pagnotte non risultano mai identiche. Certo, sono estremamente simili e solo se conoscete a menadito il gusto del vostro prodotto ve ne accorgete ma sapete in fondo in fondo che cambiano profumo, acidità, struttura della mollica. Temperatura, idratazione e tempi di fermentazione incidono, ma ora una ricerca aggiunge un elemento facilmente misurabile: la farina con cui alimentate lo starter può modificare la comunità batterica e, di conseguenza, il profilo aromatico del pane.

Cosa dice questa ricerca sul lievito madre

Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Microbiology Spectrum, è stato condotto da un gruppo di ricercatori della North Carolina State University. L’obiettivo era comprendere in che modo il tipo di farina e la frequenza di rinfresco influenzino il microbioma del lievito madre, ossia l’insieme di lieviti e batteri che ne determinano attività fermentativa e caratteristiche sensoriali.

In laboratorio sono stati creati diciotto starter utilizzando tre farine di grano tenero: farina tipo 00, farina integrale e una non meglio definita “farina per pane”. Ogni tipologia è stata impiegata per sei colture, metà rinfrescate quotidianamente e metà a giorni alterni, per un periodo di ventotto giorni. Attraverso tecniche di sequenziamento del DNA, i ricercatori hanno monitorato l’evoluzione delle comunità microbiche nel tempo.

I risultati mostrano un dato costante per quanto riguarda i lieviti: indipendentemente dalla farina o dal ritmo di alimentazione, il genere Kazachstania è risultato predominante nelle colture mature. Questo conferma quanto già osservato in altri studi sul lievito madre, dove poche specie tendono a stabilizzarsi e a dominare la fermentazione.

Diverso il quadro per i batteri lattici. Qui il tipo di farina ha inciso in modo significativo sulla composizione relativa delle specie presenti. Negli starter alimentati con farina integrale si è osservata una maggiore abbondanza di Companilactobacillus; nella farina per pane è risultata più frequente la presenza di Levilactobacillus; nella farina 00 hanno prevalso Lactiplantibacillus e Furfurilactobacillus. Cosa significa tutto ciò? Nulla di sorprendente in realtà, sono semplicemente tutti generi noti per il loro ruolo nella produzione di acidi organici e composti aromatici, quindi cose già risapute e che hanno più peso a livello scientifico che gustativo.

Lo studio non ha previsto una valutazione sensoriale diretta del pane prodotto con questi starter ed è un vero peccato. Tuttavia, i ricercatori sottolineano che differenti comunità batteriche sono associate a diversi livelli di acidità e a specifici metaboliti aromatici. In termini pratici, ciò significa che cambiando la farina con cui nutrite il lievito madre potete favorire equilibri microbici differenti e, con essi, sfumature gustative diverse.

Un altro elemento emerso riguarda la frequenza di rinfresco. Nel confronto tra alimentazione quotidiana e a giorni alterni non sono state riscontrate differenze significative nella composizione finale delle comunità microbiche. In condizioni controllate, almeno nel periodo osservato, la cadenza del rinfresco ha avuto un impatto limitato rispetto alla scelta della farina.

Va considerato che l’esperimento è stato condotto in ambiente di laboratorio, riducendo al minimo le variabili esterne come utensili, mani del panificatore e microbi presenti nell’aria. In un contesto domestico o in una cucina professionale, questi fattori possono contribuire alla diversità microbica dello starter. Resta però confermata una tendenza: il modo in cui il lievito madre viene alimentato, modifica il gusto finale del prodotto.