Cosa cambia con questo nuovo metodo di lavorazione

Il cuore dell’innovazione è la cavitazione idrodinamica, una tecnologia già studiata in altri ambiti industriali e ora applicata al processo brassicolo. A differenza del metodo convenzionale, che prevede una bollitura del mosto a 100 °C per circa 90 minuti, il nuovo sistema raggiunge una temperatura di circa 94 °C, evitando completamente questa fase.

Secondo i ricercatori, il vantaggio principale riguarda l’efficienza del processo. Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio, spiega che la cavitazione idrodinamica consente di ridurre di oltre l’80% sia il tempo necessario sia il consumo di energia rispetto alla produzione tradizionale. Un risultato che potrebbe incidere in maniera significativa su uno dei passaggi più energivori dell’intera filiera brassicola.

La ricerca evidenzia anche un secondo aspetto tecnico. Il nuovo procedimento favorisce infatti l’eliminazione del precursore del dimetilsolfuro (DMS), composto responsabile di aromi indesiderati che possono richiamare mais cotto o verdure bollite. Durante il processo, il dimetilsolfuro viene rapidamente espulso dal mosto, mentre le sostanze amare del luppolo vengono trasferite con efficacia al liquido, contribuendo allo sviluppo del profilo aromatico e del colore della birra.

Secondo il team del Cnr, proprio l’elevata concentrazione di energia generata dalla cavitazione idrodinamica rende possibile ottenere questi risultati senza compromettere le proprietà chimiche e organolettiche del mosto. Se confermata anche su scala industriale, la tecnologia potrebbe rappresentare un’alternativa concreta ai processi oggi utilizzati dai birrifici.

La sostenibilità è uno degli aspetti su cui i ricercatori insistono maggiormente. L’eliminazione della bollitura riduce infatti il fabbisogno energetico e apre alla possibilità di alimentare l’intero processo esclusivamente con energia elettrica, che potrebbe provenire da fonti rinnovabili. Un elemento che, secondo il Cnr, contribuirebbe al percorso di decarbonizzazione di un comparto alimentare caratterizzato da consumi energetici elevati.

«Fin dall’inizio abbiamo sostenuto lo sviluppo di questa ricerca», ha dichiarato Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, che gestisce la proprietà intellettuale dell’ente. Secondo Basile, la possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica rappresenta un passaggio importante verso una produzione brassicola più efficiente sotto il profilo ambientale.

Lo studio non modifica soltanto una fase tecnica della produzione della birra, ma propone un diverso approccio all’intero processo di preparazione del mosto. Se la tecnologia dovesse trovare applicazione su larga scala, potrebbe offrire ai birrifici uno strumento per ridurre costi, consumi ed emissioni, mantenendo gli standard qualitativi richiesti dal mercato.

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La macchina organizzativa coinvolgerà oltre 300 persone tra brigata di cucina, sommelier, maître, camerieri, hostess e addetti alla sicurezza. Il menu sarà articolato in quattro portate e avrà come riferimento le materie prime e le tradizioni gastronomiche della Calabria.

A guidare la cucina sarà Antonio Abbruzzino, insieme agli altri cinque chef calabresi attualmente insigniti della stella Michelin: Luca Abbruzzino, Luigi Lepore, Nino Rossi, Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Riccardo Sculli.

L’evento è organizzato dall’associazione Città del Vento, che aderisce alle Acli, con il sostegno della Regione Calabria e di diverse aziende partner. La Cena Straordinaria nasce con l’idea di utilizzare la gastronomia come strumento di partecipazione e raccolta fondi, collegando l’appuntamento gastronomico a progetti con una ricaduta sul territorio.

Il ricavato della Cena Straordinaria finanzierà PittaPop

Dopo le prime due edizioni, che avevano destinato i fondi raccolti, al netto delle spese, all’associazione Gli Insuperabili e ai bambini del reparto di onco-ematologia pediatrica dell’Azienda Ospedaliera Dulbecco di Catanzaro, quest’anno il progetto cambia prospettiva.

Il ricavato della Cena Straordinaria servirà infatti a contribuire alla nascita di PittaPop, una «pitteria» popolare che sarà gestita attraverso una cooperativa sociale di tipo B. L’obiettivo è trasformare una preparazione legata alla tradizione gastronomica catanzarese in un’attività capace di creare opportunità di lavoro per persone con disabilità o in condizioni di fragilità.

«La Cena Straordinaria è nata con il desiderio di lasciare qualcosa di concreto alla città», spiega Alessandro Astorino, ideatore dell’evento insieme a Luca Marino, Vincenzo Merante e Angelo Capoano. L’idea, aggiunge, è quella di «trasformare un momento di solidarietà in un progetto stabile, capace di coniugare identità, lavoro e inclusione».

A Catanzaro arrivano anche i Percorsi del Gusto

La Cena Straordinaria sarà il momento conclusivo di un programma più ampio. Venerdì 4 e sabato 5 settembre, il Complesso Monumentale del San Giovanni ospiterà i Percorsi del Gusto, con masterclass, degustazioni, showcooking, incontri, presentazioni di libri e momenti dedicati alla cultura gastronomica calabrese.

Il programma comprenderà anche incursioni artistiche e musicali e una mostra immersiva dedicata ai sapori della Calabria.

Tra gli ospiti è previsto Pietro Catzola, storico chef del Quirinale, che ha lavorato nelle cucine della Presidenza della Repubblica durante i mandati di Francesco Cossiga, Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi, Giorgio Napolitano e Sergio Mattarella. Dopo 36 anni trascorsi al Quirinale, Catzola presenterà il libro Il cuoco dei Presidenti, pubblicato da Solferino, raccontando episodi e retroscena della sua esperienza.

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L’edizione 2026, in programma mercoledì 9 settembre, si preannuncia un’edizione panoramica e “allargata”: l’appuntamento è infatti sul rooftop del The Social Hub Belfiore, poco distante dalla stazione di Santa Maria Novella, da cui si scorge anche la cupola del Brunelleschi. E tra i chef, pasticceri, pizzaioli e artigiani del gusto che partecipano all’iniziativa, cucinando per gli ospiti, per la prima volta oltre ai protagonisti della scena regionale – tra cui gli stellati Vito Mollica di Atto di Vito Mollica, Matteo Temperini di Rosewood Castiglion del Bosco, Mirko Marcelli di Osmosi, Giovanni Luca Di Pirro de La Torre del COMO Castello del Nero, Iside De Cesare de La Parolina, che guida anche il ristorante fiorentino Terrae presso l’Hotel Tivoli Palazzo Gaddi, e Antonello Sardi di Serrae Villa Fiesole – ci saranno anche due nomi internazionali.

Sono quelli di Nuha Saegh, siriana, e Hamed Mohamad Karim, afghano, entrambi rifugiati e attualmente al lavoro in Italia, che prepareranno ciascuno un piatto legato alla tradizione culinaria del proprio paese d’origine: la Makloubeh della Siria e il Kabuli dell’Afghanistan.

Non è una scelta casuale: quest’anno, infatti, il ricavato della serata promossa da Il Forchettiere e organizzata dall’Atelier di Narrazione con il patrocinio del Comune di Firenze e della Regione Toscana sosterrà le attività di UNHCR – l’Agenzia ONU per i Rifugiati che da 75 anni guida l’azione internazionale per proteggere le persone costrette a fuggire a causa di conflitti e persecuzioni – e in particolare i programmi per contrastare la malnutrizione tra le popolazioni rifugiate in tutto il mondo.

Insieme a loro ci saranno numerosi altri cuochi, tra presenze fisse dell’evento e new entry, e grazie alla partecipazione di artigiani, pizzaioli e pasticceri, ci sarà spazio anche per vino, birra, drink, snack, tartufi, e per il gelato, la pizza e i dessert. A questi ultimi penserà anche la Scuola Tessieri di Ponsacco il cui fondatore Alessio Tessieri ha messo a disposizione una borsa di studio del valore di 15mila euro presso la scuola: è destinata a realizzare il sogno professionale di un giovane rifugiato, selezionato in collaborazione con l’UNHCR, che avrà la possibilità di seguire un percorso di alta formazione.

«Ringraziamo gli organizzatori e tutti i partecipanti di questa straordinaria opportunità. In un contesto in cui milioni di rifugiati e sfollati sono colpiti da con8litti, fame, crisi climatica e, oggi, anche dai tagli agli aiuti umanitari da parte di alcuni governi, è fondamentale non voltarsi dall’altra parte», dichiara Laura Iucci, Direttrice per la raccolta fondi di UNHCR Italia. «Anche un gesto individuale, come una donazione, resta essenziale: significa rompere la catena dell’indifferenza e offrire solidarietà, esprimendo il meglio della nostra umanità».

Per partecipare alla serata, si possono acquistare i carnet da due, quattro o sei assaggi su Eventbrite.

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Gli alimenti che possono aiutare

Non esistono cibi in grado di eliminare da soli la stanchezza, ma una dieta varia ed equilibrata può sostenere l’organismo nei giorni successivi al rientro.

Tra gli alimenti da inserire con maggiore regolarità c’è il cioccolato fondente, preferibilmente con un’elevata percentuale di cacao, da consumare con moderazione. Anche la frutta di stagione, come l’uva, rappresenta una scelta adatta nel periodo di fine estate, mentre mele, banane e avocado apportano vitamine, minerali e altri nutrienti utili all’equilibrio dell’alimentazione.

I cereali integrali, come il riso integrale e l’avena, favoriscono un rilascio più graduale dell’energia durante la giornata grazie al contenuto di fibre. Il salmone e gli altri pesci ricchi di omega-3 possono trovare spazio nel menu settimanale, così come la frutta secca, da consumare in piccole quantità come spuntino.

Più che puntare su singoli alimenti, è consigliabile costruire pasti completi e regolari, evitando di compensare la stanchezza con zuccheri o bevande troppo ricche di caffeina.

Anche lo stile di vita fa la differenza

L’alimentazione è solo uno degli aspetti che possono aiutare ad affrontare il rientro. Riprendere gradualmente orari regolari, soprattutto per quanto riguarda il sonno, permette all’organismo di adattarsi con maggiore facilità ai nuovi ritmi.

Anche dedicare parte della giornata al movimento può contribuire a migliorare il benessere generale. Una passeggiata, un’attività sportiva o semplicemente qualche momento trascorso all’aria aperta aiutano a interrompere la sedentarietà che spesso accompagna il ritorno al lavoro.

La colazione resta uno dei pasti da non trascurare. Iniziare la giornata con un pasto equilibrato può favorire una migliore distribuzione dell’energia nelle ore successive, evitando cali improvvisi durante la mattinata.

Le bevande da scegliere

Anche l’idratazione contribuisce al benessere generale. Bere acqua con regolarità durante la giornata è il primo passo, mentre tisane a base di camomilla, melissa, passiflora o valeriana possono essere una scelta nelle ore serali per chi desidera rilassarsi prima di andare a dormire. Durante il giorno, invece, bevande come il ginseng possono rappresentare un’alternativa al caffè, purché inserite in un’alimentazione equilibrata.

Più che cercare rimedi immediati, il modo migliore per affrontare la stanchezza da rientro sta nel recuperare progressivamente una routine regolare. Un’alimentazione varia, un riposo adeguato e un po’ di attività fisica quotidiana possono rendere più semplice il passaggio dalle vacanze alla vita di tutti i giorni, senza ricorrere a cambiamenti drastici o soluzioni improvvisate.

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La scienza del congelamento

Quando si riempie una comune vaschetta e la si mette nel congelatore, il freddo raggiunge l’acqua da più direzioni contemporaneamente. Il ghiaccio si forma quindi in maniera irregolare e intrappola al suo interno bolle d’aria, gas disciolti e piccole impurità naturalmente presenti nell’acqua, anche quando è potabile; non si tratta di impurità. Sono proprio queste microscopiche inclusioni a diffondere la luce e a dare al cubetto il suo tipico aspetto biancastro.

Nei bar il procedimento è diverso. Le macchine professionali sfruttano il cosiddetto congelamento direzionale, una tecnica che permette all’acqua di solidificarsi in un’unica direzione, generalmente dall’alto verso il basso o viceversa. In questo modo aria e impurità vengono progressivamente spinte verso la parte finale del blocco di ghiaccio, lasciando il resto completamente limpido. A contribuire al risultato c’è anche l’impiego di acqua filtrata o trattata, con un contenuto molto ridotto di minerali e gas disciolti.

La trasparenza, però, non è soltanto una questione di presentazione. Un cubetto compatto ha una densità maggiore e tende a sciogliersi più lentamente rispetto a uno ricco di microbolle. Questo significa che raffredda il cocktail senza diluirlo rapidamente, mantenendo più a lungo l’equilibrio tra gli ingredienti.

Come ottenere ghiaccio limpido a casa

Anche a casa è possibile ottenere un risultato simile, pur senza ricorrere alle attrezzature professionali. Un primo accorgimento consiste nell’utilizzare acqua filtrata o minerale e farla bollire prima del congelamento, così da eliminare parte dei gas disciolti. Ancora più efficace è il metodo del congelamento direzionale: basta utilizzare una piccola borsa termica o una ghiacciaia senza coperchio, lasciandola nel freezer. L’isolamento termico farà congelare l’acqua lentamente dall’alto verso il basso, spingendo aria e impurità nella parte finale del blocco, che potrà poi essere eliminata.

Anche la velocità di congelamento incide sul risultato. Se il freezer dispone della funzione di congelamento rapido, conviene evitarla quando si desidera ottenere cubetti limpidi. Un processo più lento consente infatti ai cristalli di ghiaccio di formarsi in modo più ordinato, riducendo la presenza di bolle d’aria.

Va ricordato, infine, che il colore del ghiaccio non è un indicatore della sua sicurezza alimentare. Un cubetto opaco non è meno salubre di uno trasparente: la differenza riguarda esclusivamente la struttura interna e il metodo con cui è stato prodotto. Nei cocktail, però, questa caratteristica incide sia sull’aspetto sia sulle prestazioni del ghiaccio nel bicchiere, motivo per cui rappresenta uno degli elementi a cui bartender e appassionati dedicano maggiore attenzione.

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Se le acque limpide della baia, parte dell’Area Marina Protetta di Portofino, sono protette con il divieto di ancoraggio delle barche e delle attività subacquee, la ridotta ma preziosa superficie rappresenta una delle mete balneari più ambite della regione: quasi ogni centimetro di sabbia e roccia – anche grazie a passerelle e terrazze di legno che non impattano troppo sulla vista e sull’ambiente – è occupato da raffinati beach club che rendono la sosta un’esperienza esclusiva e indimenticabile (a prezzi di conseguenza).

Bagni Fiore, icona della ‘dolce vita ligure’ dal 1927

Tra gli stabilimenti di Paraggi, Bagni Fiore occupa un posto speciale: aperto da quasi cento anni – il 1927 fu la sua prima stagione –, tra gli anni Cinquanta e Sessanta è diventata una meta imprescindibile per i tanti vip che sceglievano la Riviera di Levante come meta, ospitando celebrità come Brigitte Bardot, Maria Callas e Elizabeth Taylor.

Dal 2017, il beach club ospita una delle insegne di Langosteria, il celebre brand di ristorazione dedicato alla cucina di pesce e ai crostacei: inzialmente in collaborazione con la gestione dello stabilimento e con l’hotel Splendido, stuttura della collezione Belmond a Portofino, dal 2021 Bagni Fiore è entrato a far parte in toto del Buonocore Hospitality Group, che oltre a Langosteria e all’indirizzo ligure annovera anche i brand Langosteria Ally’s Bar e Pepe – Barra Italiana.

Così, allo charme rivierasco si è aggiunto un tocco di glam milanese, rafforzato anche da collaborazioni prestigiose – come quella con Dior, che lo scorso anno ha visto l’allestimento del beach club firmato dalla celebre maison francese – declinando l’idea di luxury lifestyle in chiave ‘dolce vita balneare’.

Una stagione all’insegna delle novità

L’estate 2026 ha visto diverse novità per Bagni Fiore: se quest’anno, infatti, l’allestimento è stato firmato dallo studio parigino Festen – che per ombrelloni e lettini a righe bianche e aragosta ha ripreso i colori delle estati della Riviera di una volta, portando sulla baia un mood vibrante e gioioso con un pizzico di romanticismo che evita però i toni nostalgici a favore della leggerezza tipicamente estiva –, l’offerta culinaria è raddoppiata. Al menu di Langosteria, che propone piatti a base di pesce ispirati a diverse tradizioni culinarie dal Mediterraneo al Giappone serviti ai tavoli sulla terrazza dall’ambientazione marinara affacciata sulla spiaggia, si affianca infatti la nuova proposta di Fiore.

Aperto tutto il giorno, il nuovo ristorante occupa una terrazza più intima sul lato roccioso affacciato sul mare, riprendendo i tipici elementi nautici: legno laccato, grandi doghe dipinte di bianco, corde e dettagli in ottone. Tra un bagno e l’altro ci si può rifocillare con gustosi sandwich (come il toast con carpaccio di tonno rosso, fior di latte, pomodorini canditi e acciughe) e ricche insalate inclusa la Ceasar salad con gamberoni, da gustare anche sotto l’ombrellone.

Mentre chi vuole concedersi un pranzo o una cena comme il faut può optare per piatti che omaggiano la classica cucina di mare italiana in chiave piacevolmente vintage ma anche qui senza effetto nostalgia: acciughe salate e alici marinate, Gamberoni viola di Santa Margherita al sale, le ricche Pennette Fiore allo scoglio con crostacei, molluschi e polpo e una frittura dorata, ma anche opzioni vegetali come i peperoni alla brace con olive, menta e capperi. E per un aperitivo indimenticabile al tramonto, dal bancone arrivano drink come il rinfrescante Fiore Spritz.

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1. Tagliate 0,5 cm da ciascuna estremità dell’anguria, creando 2 superfici piatte. Appoggiate un’estremità piatta sul tagliere in modo che l’anguria stia in piedi. Eliminate la scorza verde esterna con un pelapatate; scartatela. Fate scorrere un coltello lungo il fianco dell’anguria, seguendone la curva, in ampie strisce, per staccare la buccia dalla polpa lasciando uno strato di 0,5 cm di polpa rosa attaccato alla buccia (tenete da parte la polpa per un altro uso). Tagliate le strisce di buccia in pezzi di circa 1 x 6 cm, fino a ottenerne circa 2 tazze.

2. Mettete i pezzi di buccia e il sale in una casseruola media; aggiungete 1,4 litri d’acqua. Portate a ebollizione a fiamma viva; lasciate bollire finché la buccia si ammorbidisce appena oltre il croccante e comincia a diventare traslucida, circa 5 minuti. Scolate bene. Lasciate raffreddare 10 minuti.

3. Nel frattempo, in un pentolino portate a ebollizione zucchero, aceto e i restanti 180 ml d’acqua a fiamma viva. Fate bollire, mescolando spesso, finché lo zucchero è sciolto, circa 3 minuti.

4. Distribuite in modo uniforme, tra 2 barattoli da mezzo litro, i pezzi di buccia, le strisce di scorza di limone, l’alloro, lo zenzero, il pimento e il pepe. Versate il liquido caldo all’aceto in modo uniforme sulle bucce; lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. Chiudete i barattoli e tenete in frigorifero almeno 24 ore. — JASMINE SMITH

Da fare in anticipo: i sottaceti si conservano in frigo fino a 2 settimane.

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Che cos’è l’arista di maiale

In cucina con il termine arista si indica soprattutto la parte della lombata di maiale che conserva le costole, quindi quella che corrisponde al carré. È un taglio tradizionalmente legato alla cucina toscana e alle preparazioni arrosto.

Il termine è diventato famoso anche grazie a Pellegrino Artusi, che nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene descrive l’arista come una parte della schiena del maiale con le costole, destinata alla cottura arrosto o in forno. Artusi riporta anche la tradizionale spiegazione dell’origine del nome, collegandola al greco áristos, cioè “il migliore”, che sarebbe stato pronunciato durante il Concilio di Firenze del 1439 dopo l’assaggio della carne.

Al di là della leggenda etimologica, l’arista è un taglio particolarmente adatto alle cotture in forno e alla brace. L’osso contribuisce alla struttura del pezzo e il grasso presente attorno alla carne aiuta a mantenerla più succosa durante la cottura. Può essere preparata intera, anche disossata, oppure tagliata in bistecche: è da questa zona che si ricavano infatti le classiche braciole di maiale. In cucina la trovate nell’arista arrosto, nelle versioni al latte o all’arancia e nelle preparazioni in cui la carne viene cotta lentamente con aromi, vino o altri liquidi.

Che cos’è la lonza di maiale

La lonza, chiamata anche lombo o lombata in diverse aree dell’Italia centrale e settentrionale, è invece la parte disossata della lombata. In altre parole, è la carne privata delle costole che caratterizzano il carré.

Si tratta di un taglio relativamente magro, con una presenza di grasso superficiale che può essere tolto prima della cottura. È però consigliabile non eliminarlo completamente: proprio quel poco di grasso può contribuire a mantenere morbida la carne durante la cottura.

La lonza può essere cucinata intera, per esempio come arrosto, oppure tagliata a fette. Può anche essere farcita oppure avvolta in pancetta, lardo o altri ingredienti grassi, soprattutto quando viene cotta intera.

Un’altra tecnica utilizzata nella cucina domestica è la cottura nel latte, che permette di mantenere umida la carne e di ottenere un fondo cremoso. In generale, quando si prepara la lonza, l’obiettivo è evitare cotture eccessivamente lunghe o temperature troppo alte che potrebbero renderla asciutta.

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Conosciuta anche come cherimoya nel mondo ispanico, o custard apple nei paesi anglofoni, l’annona è originaria dell’America centrale e delle Ande. In Calabria si coltiva in particolare nella fascia compresa tra Reggio Calabria e il promontorio di Capo Vaticano, grazie alle condizioni favorevoli garantite dalla vicinanza del mare, dall’assenza di forti escursioni termiche e da un’umidità costante, perfetta per la maturazione di questo frutto delicatissimo.

La varietà più diffusa è Annona cherimola, introdotta nel Sud Italia tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento da viaggiatori, botanici e agronomi che si occupavano della sperimentazione di colture subtropicali nel bacino del Mediterraneo. Da allora, l’annona è diventata parte della tradizione rurale di alcune famiglie calabresi, coltivata con cura in piccoli appezzamenti e raccolta rigorosamente a mano tra fine settembre e novembre.

Un sapore inconfondibile

Il profumo dell’annona calabrese è uno degli elementi più sorprendenti per chi la assaggia per la prima volta. Dolce, fragrante, intensamente fruttato, richiama il mango, la banana, la vaniglia, il cocco e perfino un tocco di ananas. La sua polpa, morbida e cremosa, è attraversata da semi scuri facilmente eliminabili e viene consumata per lo più al cucchiaio, quando il frutto ha raggiunto la piena maturazione.

Per gustarla al meglio, è importante lasciarla maturare fuori dal frigorifero finché non diventa cedevole al tatto, un po’ come si fa con l’avocado. Una volta aperta, va consumata rapidamente per non alterarne il gusto e la texture. È ottima al naturale, ma in alcune pasticcerie calabresi viene impiegata per farcire crostate, mousse e dolci al cucchiaio. Alcuni gelatieri artigiani la stanno anche valorizzando come ingrediente per sorbetti di alta qualità, capaci di racchiudere nel palato la sintesi fra esotico e mediterraneo.

Coltivazione, biodiversità e sostenibilità

L’annona calabrese rappresenta un raro esempio di frutto tropicale autoctonizzato in Italia, e proprio per questo assume un grande valore agronomico e culturale. I produttori locali, spesso riuniti in piccole cooperative o aziende a conduzione familiare, si impegnano a coltivarla secondo metodi tradizionali, senza uso intensivo di fitofarmaci e con tecniche a basso impatto ambientale.

Non esiste ancora una filiera industriale dell’annona in Calabria: la produzione resta limitata, con volumi ridotti e per lo più destinati al consumo locale. Questo ha fatto sì che il frutto mantenesse intatte le sue caratteristiche organolettiche, al riparo dalle logiche del mercato di massa. Recentemente sono nate iniziative per ottenere un riconoscimento Igp o presidio Slow Food, a tutela della biodiversità e della trasmissione del sapere agricolo.

La raccolta avviene manualmente, con gesti che richiedono delicatezza e attenzione. Il frutto, infatti, non sopporta lunghi trasporti né lavorazioni post-raccolta invasive, motivo per cui è ancora difficile trovarlo nei grandi circuiti della distribuzione nazionale. Chi ha la fortuna di trovarlo in un mercato contadino o direttamente da un produttore locale scoprirà un’esperienza gustativa rara, che profuma di sole e territorio.

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Una volta adulto, dopo la business school e l’ingresso nel mondo del lavoro, ho sentito il bisogno di ricongiungermi alle mie radici. Con ChòpnBlọk, mi sono prefissato di creare un format moderno di cucina e bevande ispirato all’Africa occidentale. Prima di inaugurare il mio progetto, ho studiato con le cuoche locali per apprendere i segreti delle ricette base. Non mi sono limitato alla cucina nigeriana, ho esplorato le tradizioni di tutta la regione perché volevo raccontare la nostra storia, quella di una terra di regni e di una diaspora culturale immensa. L’obe ata è il cuore pulsante della nostra esperienza culinaria sotto molti punti di vista. È l’ingrediente onnipresente che tutti amiamo e che non manca mai in casa (si conserva in frigo, proprio come il ketchup). Usata spesso come base per altre preparazioni, è una salsa veloce da realizzare e decisamente economica. Tuttavia, sa essere anche incredibilmente sofisticata, a seconda di quanti strati di sapore si decida di aggiungere. Con questo approccio si può sperimentare quello che in Nigeria chiamiamo orisirisi, ovvero l’arte di mescolare e abbinare ingredienti diversi tra di loro. Prendete l’obe ata e fatela vostra. Ora che sono adulto, il mio rapporto con questa salsa è puro amore.

Come fare l’obe ata

L’Obe ata è alla base della cucina nigeriana, usata per piatti semplici e per preparazioni più laboriose. L’uso di pomodori sia freschi sia in scatola crea una salsa agrodolce, che è arricchita dal peperone. L’habanero infonde una piccantezza armonica, che non sovrasta gli altri sapori, mentre il dado rende il tutto ancora più umami. In cottura, la obe ata si addensa e l’olio affiora in superficie: il risultato finale è una salsa brillante e colorata.

1. Versate in un frullatore entrambi i tipi di pomodoro, la cipolla, l’aglio, il peperone, il peperoncino e lo zenzero e azionate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, circa 1 minuto.

2. Versate la salsa in una pentola capiente. Aggiungete l’olio e il dado e cuocete a fuoco medio, mescolando occasionalmente, per circa 25 minuti, fino a quando inizia a ridursi e ad addensarsi.

3. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’olio affiora in superficie e la salsa si è ridotta di circa la metà, altri 20-25 minuti.

La salsa si conserva, ben chiusa in un barattolo, fino a 1 settimana in frigorifero.

Note

Il dado intensifica il gusto umami senza diluire il sapore in acqua.

Le uova in camicia con l’obe ata

1. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio finché non è ben caldo. Aggiungete cipolla e peperoni e cuocete mescolando di tanto in tanto finché i peperoni iniziano ad ammorbidirsi e la cipolla diventa traslucida, circa 3-5 minuti.

2. Incorporate l’obe ata alle verdure e condite con sale e pepe a piacere. Una volta raggiunto un delicato bollore, aggiungete gradualmente gli spinaci e cuocete, mescolando spesso, finché sono appassiti, circa 2-3 minuti.

3. Create 4 piccoli incavi nella salsa e rompete 1 uovo in ciascuno. Condite le uova con altro sale e pepe nero a piacere. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete senza mescolare finché gli albumi risultano rappresi ma i tuorli ancora morbidi, circa 7-9 minuti, oppure fino al grado di cottura desiderato. Togliete dal fuoco. Cospargete con prezzemolo, basilico e feta. Servite caldo.

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