Poi si scende verso il mare e qualcosa cambia. Non necessariamente il paesaggio, forse il modo di guardarlo. Le linee diventano più nette, gli spazi più aperti, la luce entra dentro le stanze. E quello stesso Sud che poco prima appariva ruvido, verticale, selvatico, trova una forma più rarefatta.

È un viaggio breve, ma sufficiente per incontrare due cucine e soprattutto due idee di casa.

Qafiz, o dell’Aspromonte portato all’eleganza

Il nome Qafiz appartiene a una misura antica. La casa è una dimora del Settecento a Santa Cristina d’Aspromonte, un tempo residenza estiva dei Ruffo di Scilla e, dal Novecento, casa della famiglia Rossi. Intorno, ulivi secolari, bosco, acqua, erbe spontanee. Nino Rossi ha scelto di non allontanarsi da questo luogo, ma di entrarci sempre più profondamente. Nel 2023 ha cambiato ancora una volta il ristorante: i tavoli sono scomparsi e la cucina è diventata il centro della sala, circondata da uno chef’s table.

Non si guarda soltanto il piatto arrivare: si guarda il piatto nascere. È una differenza sottile, ma decisiva.

La cucina di Rossi parte dalla materia e sembra procedere per sottrazione, fino a cercare ciò che resta quando tutto il superfluo è stato eliminato. Le erbe dell’Aspromonte, il foraging, le radici, i funghi, i fiori, il mondo vegetale diventano strumenti per costruire una Calabria che non ha bisogno di essere spiegata.

L’Aspromonte, qui, non è un tema, è una grammatica. E Rossi la porta verso un’eleganza quasi olfattiva. In alcuni piatti il confine tra cucina e profumeria sembra assottigliarsi: gli aromi non servono soltanto a profumare, ma a costruire una memoria. È come se il piatto avesse una parte che si mangia e un’altra che continua a rimanere nell’aria. Materia, radice, tecnica, visione e poi il profumo.

Il gambero rosso arriva su un consommé di pollo, con l’olio alla lavanda. È fresco anche nella temperatura, carnoso, succulento, mentre la crema crea un ponte inatteso tra il crostaceo e la profondità del fondo. Nel Riso ai fiori di sambuco, la vongola porta la parte sapida e marina, il sambuco quella floreale, il pepe di Sichuan introduce una vibrazione aromatica. Il chicco resta vivo, masticabile, e il boccone non si ferma alla prima impressione: continua.

È una cucina che chiede attenzione, non perché sia difficile, ma perché cambia mentre la mangi. Poi arrivano le erbe della macchia, sulfuree e aromatiche, quasi un frammento di bosco trasferito nella porcellana.

E l’agnello, cotto con precisione, accompagnato dal peperone verde e da una salsa mou che porta nel finale una dolcezza misurata. Ancora una volta Rossi lavora sulle opposizioni: dolce e amaro, profumo e terra, morbidezza e tensione. È forse questo il punto in cui il suo lavoro appare più chiaro, l’eleganza non serve a cancellare la ruralità bensì serve a renderla leggibile.

Dall’Aspromonte al mare: Lepore, o della modernità in ascolto

Si lascia la montagna e si scende. Il paesaggio cambia lentamente. Gli ulivi rimangono, ma cambia la luce. Il mare comincia a entrare nel viaggio prima ancora di essere visto.

A Francavilla Angitola, Luigi Lepore ha portato il suo ristorante dentro Casa Klopè, lasciando Lamezia Terme e costruendo attorno alla cucina una nuova idea di spazio. Qui la casa non cerca di imporsi sul paesaggio, lo lascia entrare. Ulivi, agrumeti, vetro, legno, superfici chiare. Una grande apertura verso l’esterno. Persino due ulivi secolari diventano parte dell’architettura.

Se Qafiz sembra chiedere di guardare verso il bosco, Casa Klopè invita a guardare oltre, è una modernità che non ha bisogno di dichiararsi. L’esperienza comincia prima di sedersi: un aperitivo, gli amuse-bouche, il primo contatto con una cucina che ama lavorare per contrasti. Un lingotto che sembra foie gras e invece nasce da anacardi e frutta secca. Un millefoglie di peperoni, lampone e liquirizia. Acido e amaro cominciano a dialogare. Dolce e salato restano sullo sfondo, come comprimari.

Poi ci si sposta, e cambia l’angolazione: la cucina a vista, lo chef’s table, il rapporto diretto con Lepore e con una brigata giovane.

La Corteccia di pane con fungo, nocciola, tartufo e bergamotto gioca sulla croccantezza e sulla dolcezza appena accennata. L’omelette di ‘nduja e cipolla caramellata ha la forza della Calabria ma viene tenuta in equilibrio da una componente acida che ne impedisce la pesantezza. Il piccolo pane con ricotta, limone, aringa affumicata e le sue uova sono assaggi che non cercano di raccontare una tradizione; la prendono, la spostano, la contaminano. Solo dopo ci si accomoda.

La Royale di funghi di bosco, porcini, champignon e trombetta concentra la profondità della terra in una consistenza quasi setosa. Il gel di funghi caramellizzato aggiunge un’altra dimensione, più scura, più insistente. La Ricciola con beurre blanc, riso bianco e olio alla ‘nduja porta invece il mare dentro una struttura più classica, attraversata dal grasso, dall’acidità e dalla piccantezza. Lo stesso accade con lo spaghetto: burro, foglie di limone, limone alla brace, vongole e una spruzzata finale di rum.

La Calabria non viene citata, viene fatta reagire.

Nel tortello di lepre, con crema di mela e aceto, ritorna ancora una volta quella ricerca di tensione che attraversa tutta la cucina di Lepore. E quando arrivano i dolci, il percorso non cambia direzione. La pralina che sembra cacao è in realtà carruba, orzo e cicoria. La tostatura rimane, ma cambia la materia. Poi arriva la granita di litchi e il palato torna a respirare. È una cucina che non ama lasciare la bocca ferma, ogni boccone sembra avere bisogno di una risposta.

Il tempo in un bicchiere

A un certo punto, però, le due strade cominciano a somigliarsi, non nei piatti ma nel tempo.

A Qafiz il tempo viene concentrato. La cucina si svolge davanti agli occhi, la brigata lavora a pochi centimetri dall’ospite, il gesto diventa parte dell’esperienza. Il bosco sembra entrare nella sala e la sala, per qualche ora, diventa una specie di teatro.

A Casa Klopè il tempo viene invece dilatato. Gli spazi, la luce, la distanza dal rumore, il passaggio da un ambiente all’altro costruiscono una cena che non sembra avere fretta di arrivare da qualche parte. La tavola, a quel punto, cambia funzione, non serve più a nutrire, serve a trattenere. Due modi diversi di rallentare.

In questo spazio-tempo il vino torna ad essere il compagno perfetto, quello che non cerca per forza una tendenza, una descrizione o un’apparenza, smette di essere semplicemente l’ultimo calice e diventa tempo. Così bevuto è una promessa, è qualcosa che resta lì, davanti a noi, lo si guarda, lo si annusa, se ne beve un sorso e poi si ricomincia a parlare. I due pairing perfetti in abbinamento ai menu degustazione li ho vissuti così.

È anche quello che accade in questi due luoghi apparentemente così diversi. Il pasto finisce, ma non finisce davvero. Rimane un profumo, una salsa, un’acidità, il ricordo di un’erba, il calore di un vino e di una parola. Rimane soprattutto la sensazione di essere stati, per qualche ora, dentro un luogo che non era soltanto un ristorante.

Qafiz e Casa Klopè raccontano due Sud differenti della stessa terra, bella.

Uno guarda verso la montagna e lavora sulla materia fino a portarla alla sua forma più precisa, l’altro guarda verso il mare e costruisce intorno alla cucina uno spazio di sottrazione, luce e ascolto. Ma entrambi sembrano dire la stessa cosa: che una casa non è soltanto il luogo in cui si torna. È il luogo che continua a lavorare dentro di noi anche dopo essere andati via.

Per questo il non finito calabrese, alla fine, non appare più come una mancanza, ma può essere una possibilità. Una strada ancora aperta, un vino ancora nel bicchiere, una conversazione che non abbiamo ancora concluso e la voglia, prima o poi, di tornare.

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Tra le mie, riguardo alla pizza, da ragazzina c’è stato un periodo in cui ordinavo senza ritegno la Tonno e cipolla, incurante dei giudizi e delle possibili conseguenze sociali. Mentre non ho mai amato le alici, fino a quando non ho scoperto che non dovevano essere per forza delle stringhe salatissime e secche, ma filetti carnosi e deliziosamente iodati. E una cosa mi ha sempre fatto ribrezzo: i dischi di impasto con sopra gusci di cozze, vongole o altri frutti di mare. Perché, se è vero che molluschi e crostacei rappresentano una sacrosanta eccezione alla regola culinaria secondo cui ogni elemento presente nel piatto debba essere commestibile – chi altri, come me, è del team “vongole con guscio” negli spaghetti? –, ritrovarmeli sulla pizza mi disturba.

Dunque, per molto tempo per me il massimo dell’idea di “pizza con il pesce” è rimasto fermo al tonno sottolio, possibilmente in filetti sodi e gustosi e magari con accompagnamenti un po’ più delicati. Ricordo invece la curiosità, mista a diffidenza, quando assaggiai per la prima volta – ormai ben più di un decennio fa – la celebre Burrata e Crudo… di Gambero Rosso di Simone Padoan, in cui una focaccia romana al mais fa da base a gamberi rossi crudi con burrata e il contrasto fresco di un elemento vegetale, secondo stagione.

Uno spartiacque, per la mia esperienza personale ma probabilmente anche per il mondo della pizza: affiancando alla maestria degli impasti conoscenze, tecniche e intuizioni “di cucina” (ben prima che le collaborazioni tra chef e pizzaioli divenissero una tendenza), pesce e crostacei diventavano ingredienti privilegiati di quelle che a lungo abbiamo chiamato “pizze gourmet”. E se l’abbinamento tra burrata e gambero crudo sulla pizza si è affermato poi come un modello che trova ancora oggi nuove interpretazioni, Padoan non ha mai smesso di sperimentare con il pesce: dall’anguilla laccata (proposta nel tempo con diversi accompagnamenti) al dentice in ceviche con chutney di carota e salicornia nel menu corrente, in cui il gambero reincontra la burrata assieme al cetriolo leggermente piccante.

Da quel momento, non mi sono mai più tirata indietro davanti a una “pizza di mare” (senza gusci, naturalmente). E sono tanti i pizzaioli che si cimentano con gli ingredienti marini, spesso valorizzando le acque locali e annoverando tra i loro fornitori di fiducia aste del pesce e piccoli pescatori.

Fiumicino, il mare come territorio

Così, non mi sorprendo più di tanto quando Luca Pezzetta mi mostra le immagini di un enorme tonno che occupa in lunghezza quasi tutto il bancone di Clementina, la sua pizzeria affacciata sul porto canale di Fiumicino, dove attraccano i pescherecci della flotta locale. Il pesce viene tagliato e sfilettato, e quasi ogni parte avrà un suo utilizzo, incluse le uova che – trasformate in bottarga – stagionano assieme ai filetti e ad altri tagli di pesce nell’apposita vetrina refrigerata, pronti a essere serviti con pane o focacce, ma anche a diventare ingredienti delle pizze.

In primis, quelle che rileggono la tradizione in chiave marinara e contemporanea, come la Capricciosa di Mare, in cui il “prosciutto” di pescato sostituisce quello suino assieme alla bottarga, e affianca stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive nere e petali di carciofo alla Giudia. O la Marinara del Futuro, in cui su richiesta la bottarga viene aggiunta a pomodoro, capperi, olive, alici di Fiumicino e pomodori confit e aglio nero fermentato.

«Ho voluto trovare una chiave di lettura per far avvicinare i clienti all’idea del pesce sull’impasto, spesso vista con diffidenza perché mal fatta. Ed è stata appunto quella di ricostruire alcune pizze della tradizione italiana, a cominciare dalla capricciosa che già conosce tante varianti in base al luogo, con ingredienti del mare», racconta Pezzetta.

Cresciuto nella cittadina costiera a poca distanza da Roma, ma fattosi conoscere in primis nella Capitale per la sua bravura con i diversi tipi di impasto, a Fiumicino il lievitista – che oggi guida anche l’adiacente Casa Clementina in cui la pizza incontra la cucina, il laboratorio di panificazione del Micro Forno e l’insegna Futura a Milano – ha deciso di dedicarsi alla tonda romana sottile, leggerissima e croccante. E ha iniziato a lavorare con il mare lasciandosi instradare dal territorio (che qui vuol dire carote di Maccarese, mandorle ma anche quanto arriva quotidianamente dall’asta del pesce) nel creare un’identità unica e riconoscibile.

Grazie all’amicizia e alla collaborazione con chef locali come Gianfranco Pascucci, Lele Usai o Marco Claroni, ha affinato la sua conoscenza in materia ittica e l’arte della stagionatura, unendo spesso e volentieri pesce e impasti. Oggi, il menu di Clementina segue (anche) le stagioni del mare: come nella Scoglio di Marinara, che nasce nel periodo fermo biologico sopperendo alla chiusura dell’asta con la piccola pesca di scoglio che va avanti tutto l’anno, aggiungendo a una base di pomodoro già insaporita dal fondo di lische, tentacoli di polpo, bivalvi, triglie ed erbe i cui profumi ricordano il mare.

E se in carta c’è anche la Minestra di cozze, che unisce latticini, mitili e patate, una cosa che Pezzetta non tollera sul disco, assieme al pesce fritto, sono proprio i molluschi “con la coccia”: «Ogni elemento che si mette sulla pizza va gestito bene nelle temperature, sia in cottura che nel mangiarla: anche solo il tempo che il cliente impiega a sgusciare può rovinare il risultato», spiega.

A pochi civici di distanza da Clementina c’è un altro indirizzo, in questo caso con oltre 50 anni alle spalle, dove il pesce è spesso presente sull’impasto accanto a condimenti “di terra” classici e creativi: Sancho, il locale dedicato a pizza in teglia e fritti della famiglia Di Lelio. Se fu Emilio, nel 1969, a trasformare la trattoria di famiglia in pizzeria, è stato il figlio Franco (Sancho, appunto) a far conoscere a tutti le ottime teglie qui sfornate, mentre oggi sono i nipoti Andrea ed Emiliano a guidare l’attività, che nel frattempo si è espansa anche a Roma.

E se la deliziosa Marinara di Sancho – con pomodorini, alici fresche e olio all’aglio, concentrato di semplicità e bontà – è una vera icona di Fiumicino, e vanta perfino il marchio De.Co (Denominazione Comunale), non mancano proposte originali come quelle con “porchetta di mare” (ventresca di tonno con le erbe), seppie, triglie e mazzancolle.

Dalla Sicilia alla Versilia

Ritrovo una grande attenzione per il mare e per i suoi frutti in Sicilia, da Saccharum: Gioacchino Gargano e sua moglie Loredana hanno aperto il loro bel locale che unisce pizza e cucina – rinnovato da un recente restyling architettonico che ne ha sottolineato l’impronta contemporanea e curata – ad Altavilla Milicia, paese palermitano poco distante da Bagheria che si affaccia sul Tirreno da una bassa collina.

Ma, in estate in particolare, è soprattutto dalle barche dei pescatori e dall’antica tradizione conserviera dei vicini borghi marinari di Aspra, Porticello e Sant’Elia che Gargano – la cui esperienza da cuoco è evidente nel concepire e realizzare i condimenti, abbinandoli oculatamente a impasti diversi per consistenza e gusto – prende ispirazione per le sue pizze, offrendo anche un concreto sostegno alle comunità di pescatori del territorio.

Così, tra farine macinate a pietra e attente lievitazioni, Presìdi Slow Food e piccole produzioni artigianali di prossimità, molte delle sue pizze accolgono le prelibate acciughe e sarde salate di Aspra, dove il “poeta pescatore” Giuseppe Balistreri oltre a guidare l’azienda conserviera di famiglia cura anche il singolare e interessante Museo dell’Acciuga e delle Arti Marinare. Ma pure la bottarga di tonno rosso o i filetti di tonno da pesca sostenibile lavorati artigianalmente a Sant’Elia, e l’alalunga sottolio protagonista della pizza Tra Oriente e Occidente.

E ancora triglie, gamberi rossi (che si ritrovano, ad esempio, nello squisito “French toast” con guacamole e popcorn di quinoa), e perfino ricci di mare, che insaporiscono – assieme a tuma, cipollotto stufato e Mollica tostata con alga Nori – la sua interpretazione personale dello sfincione, tipica focaccia siciliana che prende vesti diverse a seconda del luogo, da Messina a Palermo, da Sciacca a Bagheria, e a cui Gargano dedica un’intera sezione del menu.

Dall’altro lato dell’isola, sulla costa ragusana di Punta Secca, lo “chef del mare” Joseph Micieli – già patron anche del ristorante fine dining Scjabica e della trattoria di mare Cucina Costiera – ha appena aperto Adelina, che definisce “la prima pizzeria siciliana ittica con cucina d’Italia”. Micieli porta infatti su un impasto croccante i prodotti del mare da lui selezionati e lavorati con maestria, e li serve (accanto ai piatti come la pasta ‘ncasciata, le arancine e il pesce alla brace) sulla terrazza affacciata sulla spiaggia della casa che ha fatto da set per la popolare serie televisiva Il Commissario Montalbano: nome e menu sono un omaggio alla domestica che, nei romanzi e nella serie, gli fa spesso trovare in casa i suoi piatti preferiti.

A Pietrasanta, poco distante dalla riviera della Versilia, Massimo Giovannini – che guida assieme alla moglie Barbara la pizzeria Apogeo – ha da sempre sperimentato con la cucina sulla pizza, collaborando anche con chef stellati. Ma solo da quest’anno, rispondendo alla richiesta della clientela, ha iniziato a fare un lavoro strutturato su pesce e molluschi potendo contare su un fornitore affidabile di Livorno, Milù Pesca, che procura tanto pescato fresco locale quanto prodotti di importazione di ottima qualità: «Il racconto del pescatore che ti porta il pesce fresco con la barca è bello, ma la realtà è più complicata di così», dichiara pragmaticamente. «Al pesce va fatta attenzione particolare, per motivi di sicurezza e tracciabilità. Ma quando mi hanno fatto assaggiare una ricciola eccellente, ho deciso di inserire una proposta estiva dedicata al mare», racconta.

Così sono nate, ad esempio, le pizze “Apogeo” – dall’impasto alto e soffice, steso a mano ma simile a un padellino e servito spicchiato – con ricciola marinata e maio agli agrumi o con polpo, patate e cicoria, quella al vapore “bruciata” (scurita dal nero di seppia) con crema di formaggio artigianale, gambero rosso con la sua bisque e zest di limone, e la Focaccia con arselle e zucchine. «Avrei voluto usare anche le cicale di mare, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi convincesse a pieno», ammette.

Un viaggio lungo le coste italiane

Il racconto del mare sulla pizza prosegue seguendo i profili ora rocciosi, ora sabbiosi delle coste italiane, tra porti e isole. Nelle Marche, nelle sedi di Senigallia e Jesi di Mezzometro – che unisce “pizza su misura alla pala e buona cucina”, ma anche tonde classiche –, Alessandro Coppari dedica una sezione del menu alle “Pizze di mare”, tra cui la Gambero Pestoso con mozzarella di bufala, pomodoro vesuviano marinato, pesto al basilico e gamberi allo zenzero e lime.

Poco più giù lungo l’Adriatico, a Francavilla al Mare da Salsedine – ristorante dello stabilimento abruzzese Drago Verde, guidato dai fratelli Alessandro e Andrea Rocco – tra le pizze di stampo napoletano del pizzaiolo Gianluca Romoli ci sono anche le proposte “Dal mare”: dalle focacce con i carpacci di pesce o i “salumi dal mare” affumicati in proprio – prosciutto di pesce spada o tonno rosso affumicato –, alla audace Octopus grill con provola d’Agerola, polpo cotto a bassa temperatura e grigliato, ‘nduja di Spilinga e cuore di burrata.

A Corigliano Calabro, è stato il pizzaiolo Daniele Campana – innovatore della teglia con l’indirizzo di famiglia e il format Campana 12 incentrato sulla tonda a degustazione – a portarmi all’asta del pesce di Schiavonea, da cui si rifornisce in primis delle ottime alici locali protagoniste di tante sue pizze, ma anche di altro in base agli arrivi.

A Sassari, poco lontano dallo splendido mare del Golfo dell’Asinara, da ReMi nei mesi estivi Sandro Cubeddu porta crostacei e pesce azzurro sui suoi eccellenti impasti e in particolare sulla “tonda croccante” spicchiata, come nel caso della Sgombro & Scarola, con fiordilatte, pomodorino confit, sgombro, limone, olive taggiasche, scarola, pinoli e salsa “s-tonnata”.

La ricciola è protagonista del “rutiello” di Ivano Veccia che inserisce tra i fuori menu de Lisola – splendido locale affacciato sulla baia di Citara, a Forio d’Ischia, aperto insieme allo chef Nino Di Costanzo – questa antica variante rustica della pizza napoletana, che recupera l’impasto in esubero e lo cuoce nel ruoto di rame nel forno mentre arriva a temperatura: la ricciola in ceviche è accompagnata da fiordilatte, misticanza, sedano e peperoncino verde, e la pizza viene servita in tavola nel piatto del maestro ramaio Pasquale Merone di Sant’Anastasia, in provincia di Napoli.

Mentre da Mater – e nella nuova apertura dedicata servizio veloce in spicchi Clove a Roma, dove a breve si trasferirà anche la pizzeria di Fiano Romano – Amalia Costantini propone il pregiato pesce pelagico marinato a secco e condito con lime e pepe bianco, pure lei in versioni ispirate alla tradizione latino-americana del ceviche, accanto alle altre proposte riunite nella sezione “Sapore di mare”.

Il mare arriva anche in città

Sempre più spesso le pizze “marinare” compaiono anche lontane dalle coste, portando le sensazioni iodate negli scenari urbani. Accade pure a Milano, in pieno centro, dove da Confine Francesco Capece – Best Pizza Chef Under 35 ai F&W Italia Awards 2023 – inserisce il pesce in alcune delle sue premiatissime pizze: dal menu degustazione “Guscio”, proposto nel 2025, che metteva al centro frutti di mare e crostacei in versioni originali ed eleganti, fino ad alcune voci del nuovo percorso “Una Terza Dimensione”, che esplora il punto di incontro tra l’impasto contemporaneo e i linguaggi dell’alta cucina, tra ispirazioni internazionali e richiami vegetali e marini (ma anche fondi di carne).

Il viaggio include ad esempio la Zia Maria – spicchio di pizza di stampo napoletano condita con cipollotto nocerino in saor, fiordilatte, uva passa di Zibibbo, pinoli tostati, olio al peperoncino e fondo di tonno rosso del Mediterraneo e accompagnata da yakitori e ventresca di tonno marinata con miso e salsa di soia – e il soffice impasto brioche dell’Astice alla Catalana, in un excursus dal Mediterraneo ad altre sponde più lontane.

«Siamo salernitani, la tradizione marinara è impressa nelle nostre anime e, per questo, cerco di mantenerla viva in ogni processo creativo» racconta il pizzaiolo, artefice con l’amico e socio Mario Ventura di uno dei locali che più di ogni altro sta abbattendo la demarcazione netta tra pizzeria e ristorante. Un imprinting fortissimo e radicato, che non conosce confini.

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Niederkofler ha ricoperto il ruolo di Head of Culinary Strategy, contribuendo insieme al cofondatore e ceo Diego Panizza alla costruzione dell’identità gastronomica del ristorante e soprattutto dell’Ora Etica, il principio che lega la cucina a stagionalità, biodiversità e materie prime provenienti principalmente da produttori vicini a Milano.

Il ristorante continuerà l’attività anche dopo la sua uscita. La brigata, la sala e i professionisti che lavorano oggi nel progetto resteranno al loro posto e, almeno per ora, non è stato annunciato un nuovo nome chiamato a sostituire Niederkofler nella strategia gastronomica. Si parla di Mauro Colagreco come possibile sostituto: lo chef argentino dallo scorso marzo guida il The Lake Como Edition sul Lago di Como e potrebbe espandere la sua influenza italiana anche al vicino capoluogo di regione. Per il momento sono solo voci e non c’è nulla di certo.

Dalla nascita di Horto alle due stelle Michelin

Horto ha aperto nel settembre 2022 nel centro di Milano, sul tetto di The Medelan, a pochi passi dal Duomo. Poco più di un anno dopo sono arrivati contemporaneamente la stella Michelin e la stella Verde.

Il modello sviluppato in questi anni parte dalla prossimità: per le materie prime fresche Horto lavora prevalentemente con una rete di produttori raggiungibili in circa un’ora da Milano, entro un raggio di circa cento chilometri. Una regola che riguarda verdure, pesci d’acqua dolce, uova, erbe e altre produzioni fresche, con alcune eccezioni dichiarate come vino e pasta.

Alla guida della cucina c’è oggi Alessandro Pinton, arrivato nel 2025 dopo esperienze importanti che comprendono Le Calandre con Massimiliano Alajmo e lo stesso Atelier Moessmer di Niederkofler a Brunico.

«Horto può proseguire autonomamente»

Nelle dichiarazioni che accompagnano l’annuncio, Niederkofler presenta proprio l’autonomia raggiunta dal ristorante come il punto di arrivo del proprio lavoro.

«La formazione è una parte fondamentale del mio lavoro: significa trasmettere un metodo e, allo stesso tempo, creare le condizioni perché le nuove generazioni possano trovare la propria strada. Oggi Horto ha raggiunto una maturità che gli permette di proseguire autonomamente», ha spiegato.

Anche Diego Panizza insiste sulla continuità, ringraziando Niederkofler per aver contribuito alla definizione dell’identità, della visione e del posizionamento del progetto fin dalla sua fase iniziale.

Non cambierà dunque, almeno nelle intenzioni dichiarate, l’Ora Etica, che Horto considera ormai una filosofia propria e non esclusivamente legata alla presenza dello chef altoatesino.

Niederkofler non lascia Milano

Niederkofler ha già anticipato che il rapporto con Milano non termina con Horto. «Milano resta per me una città importante e presto sarà bello poter raccontare anche i nuovi progetti che mi riporteranno qui», ha dichiarato.

Non sono stati forniti altri dettagli, né nomi, indirizzi o date. Per ora l’unica certezza riguarda quindi Horto: dal 1° gennaio 2027 il ristorante inizierà per la prima volta un percorso senza la supervisione gastronomica di Niederkofler, cercando di mantenere il modello costruito insieme nei suoi primi quattro anni.

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È una distinzione che nella cucina casalinga tende a perdersi. Una fetta di pollo impanata può diventare una «cotoletta di pollo», così come una fetta di maiale, una melanzana o persino un fungo possono essere chiamati nello stesso modo. Il termine, in questo caso, descrive più il procedimento che la preparazione tradizionale. Molte persone associano la fettina panata alla cucina romanesca, una sorta di “cotoletta romana”, ed è sicuramente molto pregnante nella cucina tradizionale della Capitale ma in realtà la maggior parte delle cotolette che facciamo a casa sono fettine panate, a Roma o nel resto d’Italia. Se invece parliamo della cotoletta alla milanese, il discorso cambia.

La cotoletta alla milanese parte dalla costoletta

La cotoletta, almeno nella sua versione milanese tradizionale, nasce da un taglio preciso: la lombata di vitello con l’osso. Non è quindi semplicemente una fetta di carne impanata. L’osso è parte integrante della preparazione e la carne deve avere uno spessore importante, tradizionalmente paragonabile a quello dell’osso, intorno ai due centimetri.

Il nome stesso aiuta a capire la questione: «cotoletta» è una forma ormai entrata nell’uso comune, mentre «costoletta» richiama la parte dell’animale da cui proviene il taglio. La carne viene battuta con moderazione, senza trasformarla in una fettina sottile. È proprio questo spessore a distinguere la cotoletta da molte delle preparazioni che, soprattutto nelle cucine domestiche, vengono chiamate con lo stesso nome.

La fettina panata è più sottile e senza osso

La fettina panata parte invece da una fetta di carne senza osso, generalmente di vitello, tagliata sottile e spesso battuta molto per uniformarne lo spessore. Per questo motivo, quando in casa si prende una fetta di girello o di un altro taglio magro, la si passa nell’uovo e nel pangrattato e poi la si frigge, si sta preparando più propriamente una fettina panata.

Il procedimento, naturalmente, può cambiare da famiglia a famiglia. Si possono utilizzare diversi tagli e diversi animali, può variare lo spessore, si può aggiungere farina oppure aromi al pangrattato.

Anche la panatura fa la differenza

Il secondo elemento da considerare è la panatura. Nella preparazione tradizionale della cotoletta alla milanese, la carne viene passata nell’uovo e nel pangrattato; la presenza della farina non è però un requisito della ricetta milanese tradizionale e non va quindi considerata una caratteristica indispensabile della cotoletta. La fettina panata, invece, viene generalmente passata nell’uovo e poi nel pangrattato, senza altri passaggi.

È anche per questo che preparazioni molto diverse possono finire sotto la stessa definizione. La Wiener Schnitzel, per esempio, è una preparazione impanata sottile e senza osso, molto più vicina alla logica della fettina panata che alla costoletta alla milanese. Tradizionalmente si prepara con vitello, anche se esistono versioni con altre carni.

Burro chiarificato o olio: cambia anche la cottura

Un’altra differenza riguarda il grasso di cottura. La cotoletta alla milanese viene tradizionalmente cotta nel burro, oggi spesso chiarificato, mentre per la fettina panata è comune utilizzare l’olio di semi.

Anche in questo caso la cucina domestica introduce molte varianti. Non è raro trovare cotolette cotte nell’olio o fettine panate preparate con altri grassi. La tecnica, quindi, non basta da sola a stabilire che cosa avete nel piatto, ma contribuisce a definire le due preparazioni.

Il risultato cambia anche nella consistenza: una costoletta spessa mantiene una parte centrale morbida e succosa sotto una superficie croccante, mentre una fettina sottile ha un rapporto molto diverso tra carne e panatura e cuoce in tempi più brevi.

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Le coordinate del suo passato e del presente – ma anche del futuro, ci verrebbe da dire – si incrociano nella suggestiva sala di Su Murruai, raffinato indirizzo di cucina contemporanea che dal 2022 ha trovato posto in quello che fu in principio un mulino, poi una semplice locanda e un deposito.

A trasformarlo in un fine dining ricco di spirito del luogo, scegliendo uno stile elegantemente rustico che lascia in evidenza le tracce dell’antica attività molitoria sposandole a un minimalismo non avulso dal contesto rurale, sono stati Ivan Matarese e Jessica Porcu. Così è nato Su Murruai: un nome che riprende il termine che da queste parti – con lievi varianti dialettali da paese a paese – indica quella precisa essenza aromatica, fatta di note di mandorla, miele e albicocca matura, che contraddistingue la Vernaccia nella sua espressione migliore.

Un nome che racchiude un territorio

«La cosa più difficile, per noi, è stata decidere il nome: il ristorante nel nostro pensiero era già completo, avevamo le idee molto chiare. Ma volevamo un nome che rispecchiasse il territorio, e allo stesso tempo i nostri obiettivi. Abbiamo fatto lunghe ricerche e abbiamo trovato questa parola che anche molti sardi ignorano, che indica un prodotto con “una marcia in più”», racconta lo chef.

Napoletano di Somma Vesuviana, classe ’84, Matarese è imparentato con Enzo Coccia e la sua nota stirpe di pizzaioli ma – racconta con un pizzico di rimpianto – non si è mai cimentato con gli impasti della pizza. Ha scelto piuttosto la cucina e la ristorazione e, dopo esperienze anche all’estero, per diversi anni si è diviso tra le montagne bellunesi, dove gestiva un rifugio invernale, e gli hotel della Costa Smeralda. Ma a fargli conoscere quest’angolo più appartato e silenzioso di Sardegna dove l’entroterra dialoga con il mare è stata Jessica Porcu, compagna di vita e padrona di casa di Su Murruai: originaria del Sulcis, è passata dal settore alberghiero alla cura di sala e cantina unendo garbo e savoir faire.

La decisione di trovare un posto in cui fermarsi e aprire un proprio ristorante era maturata insieme durante la pausa forzata del Covid, e la nascita della loro bambina – quasi coincisa con l’apertura del ristorante, avvenuta il primo maggio del 2022 – li ha spinti a scegliere questa zona, lontana dalle grandi rotte turistiche e dai principali scali aerei dell’isola ma molto apprezzata da chi cerca un turismo slow, fatto di natura, cultura e sapori: «Qui passa solo la Statale 131, la strada principale che collega Cagliari a Sassari e Oristano, comunque molto frequentata. Ma è un territorio ricco di eccellenze, oltre ai paesaggi bellissimi: l’olio extravergine di Riola, la bottarga di Cabras, la Vernaccia, il pescato del golfo di Oristano, il bue rosso del Montiferru… Abbiamo pensato che fosse il posto giusto per esprimere la mia cucina e vivere bene, proponendo un tipo di ristorazione che da queste parti non c’era».

Coordinate gastronomiche tra l’isola e il continente

Così, al ristorante aperto tutto l’anno (tranne gennaio e febbraio) oggi arrivano i sardi delle grandi città e quelli che tornano per le vacanze “dal continente”, magari per celebrare qualche occasione speciale con una cena diversa dal solito, e anche molti dei turisti italiani o stranieri che cercano un assaggio di Sardegna che vada oltre la tradizione. Nei piatti di Matarese – spesso punteggiati da note acide e lattiche e basati su lavorazioni attente di ingredienti semplici ma di grande qualità, facendo spesso di necessità virtù –, l’isola è decisamente presente ma trova nuove narrazioni, ed è spesso affiancata da indovinati gemellaggi gastronomici con la Campania e i suoi grandi prodotti.

Emblema e riassunto della sua cucina, come racconta lui stesso, è ad esempio Albicocca del Vesuvio, cipolla e fondo vegetale: avvolgente ed elegante interpretazione di prodotti “poveri”, fa parte del percorso degustazione da 6 o 8 portate (proposto rispettivamente a 83 e 98 euro, ma a breve le opzioni saliranno a tre per ampliare la fascia di prezzo e assecondare le esigenze degli ospiti).

La terra d’origine dello chef torna anche in piatti come il Tonnetto alletterato tra una Nerano e una scapece, con il tocco acidulo delle zucchine all’aceto, nel divertente Come un raviolo caprese: a metà tra gnudi di ricotta e ndunderi amalfitani, affianca la ricotta di pecora del “ripieno” alla nota fresca dell’olio al levistico, susina alla brace e aria di mandorle.

La bottarga e il muggine sono quasi sempre presenti in menu tra riletture di grandi classici e proposte originali; come nell’eccellente Muggine, coriandolo, sedano e jus di mare, in cui il pesce insaporito da scaglie di bottarga e dalle salse è accompagnato da un sandwich di alga nori con brandade di testa.

Altro signature sempre in carta è la Pintadera: un piatto che unisce l’eleganza dell’ispirazione marchesiana del raviolo aperto all’omaggio alle tradizioni rustiche locali, fin dal nome che indica l’antico stampo per il pane che qui marchia la sottile sfoglia di pasta che nasconde un brasato di pecora allo zafferano e liquirizia con spuma al limone e una nota di liquirizia.

Gli omaggi alla Vernaccia, dal piatto al calice

La Vernaccia è spesso protagonista, nel calice quanto in cucina. Ad esempio, nel Crudo di gambero – rosso o viola, in base alla disponibilità – servito su un crumble di pane carasau e zafferano insieme a un gelato alla vaniglia appena sapido, un gel di riduzione di Vernaccia, limone sotto sale e un’emulsione di teste di crostacei (nella foto di apertura). Riuscita reinterpretazione d’alta cucina di un classico regionale, i gamberoni alla Vernaccia, il piatto viene finito in tavola con una spruzzata di profumata Vernaccia Silvio Carta del 1970, aggiungendo un’importante nota olfattiva all’assaggio.

E nel bicchiere, il pregiato vino locale dalle note ossidative torna anche in una delle proposte liquide di Marco Siddi, maître con la passione per la mixology: il drink Su Murruai, in cui incontra zafferano, miele e whisky. Mentre per accompagnare la Pintadera, viene consigliato un Gin tonic allo zafferano, a base di distillato sardo.

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Nata nel 1997 dall’intuito di Vittorio Moretti e di sua figlia Francesca, Petra ha ridisegnato il profilo vitivinicolo della Val di Cornia, traducendo l’energia solare e minerale di questo territorio in vini dalla forte personalità. Il progetto si rivela fin dal primo sguardo attraverso la sua spettacolare cantina, un’icona architettonica scavata nella collina di San Lorenzo e firmata dall’architetto svizzero Mario Botta.

Un cilindro monumentale in pietra di Prun (nota anche come pietra della Lessinia) che non solo si integra perfettamente nel paesaggio, ma risponde a un preciso principio enologico: la lavorazione delle uve per gravità, che asseconda il movimento naturale della materia azzerando l’impatto energetico.

Ma l’identità di Petra è in evoluzione. Se trent’anni fa la Costa Toscana guardava a Bordeaux come modello da replicare, oggi Petra si fa interprete di una maturità espressiva autonoma. I vitigni bordolesi – Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc – hanno interiorizzato il terroir. Guidati dalla cura agronomica di Marco Simonit e dalla visione strategica del master of wine Andrea Lonardi, i vini non imitano più un paradigma straniero, ma raccontano la Toscana costiera: ne restituiscono i sentori balsamici di timo e lavanda, le note ematiche e ferrose dei suoli metalliferi, e tannini di una grana masticabile, capaci di esprimere struttura senza peso.

La spina dorsale della tenuta si articola su tre etichette storiche: l’ammiraglia Petra (blend bordolese di grande potenziale evolutivo), il vibrante Merlot Quercegobbe e il dinamico Hebo.

Oggi, tuttavia, il progetto si arricchisce di una doppia anima grazie a Montebamboli, una narrazione indipendente che rappresenta la Costa Toscana vista dall’alto. Situato a 400 metri di altitudine nel Parco naturale di Montioni, questo avamposto agronomico sperimenta un microclima unico: più fresco, ventilato e con una piovosità superiore del 50% rispetto alla pianura.

Qui, in una vera e propria “vigna di bosco” dai suoli acidi e minerali, la natura definisce il vino in modo radicale. Da questa terra nascono monovarietali puri – Cabernet Franc, Grenache e Vermentino – che si affrancano dalla grammatica bordolese per offrire trasparenze cromatiche, freschezza agrumata e una straordinaria lunghezza salina.

Tradizione contemporanea, rigore architettonico e un profondo ascolto della terra: Petra e Montebamboli tracciano così i confini di una nuova, autentica stagione enologica della Costa Toscana.

Petra ha ridisegnato il profilo vitivinicolo della Val di Cornia, tra architettura e visione in quota

La cantina Petra a Suvereto, in Toscana, con la struttura progettata dall’architetto Mario Botta, dominata dalla scalinata centrale. Nella pagina accanto: i vigneti di Montebamboli, un ambizioso progetto di viticoltura eroica, situato a 400 metri sul livello del mare.

Maremma Toscana Doc Vermentino Montebamboli

Ottenuto da uve ombreggiate per preservarne la freschezza, questo bianco rifugge l’opulenza calda. Agrumato e vibrante, unisce profumi di macchia mediterranea a note di pietra focaia. Al palato è tagliente, sapido e iodato, di grande dinamismo.

Toscana Rosso Igt Grenache Montebamboli

Definito il “Pinot Nero dei climi caldi”, questo rosso svela note di piccoli frutti rossi, arancia e spezie dolci. Al palato unisce volume e incredibile leggerezza, con tannini soffici e un finale succoso. Perfetto anche con il pesce.

Toscana Rosso Igt Cabernet Franc Montebamboli

Un rosso elegante, fresco e scorrevole che sa di mare e di bosco. Profuma di mirtilli, fragoline e un tocco di spezie e cioccolato. In bocca è vivace, leggero e piacevolissimo da bere, ideale per chi cerca un vino di carattere ma non pesante.

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Quando un cliente straniero ordina una pizza napoletana, cerca ancora l’autenticità della tradizione o vuole qualcosa capace di dialogare con i gusti del proprio Paese?

Noi agiamo già come un ristorante che fa pizza, quindi abbiamo una proposta un po’ più culinaria rispetto a quella di una pizzeria tradizionale. La nostra clientela generalmente lo sa. Anche quelli che arrivano per caso capiscono subito dove sono: basta leggere gli ingredienti per rendersi conto che non siamo un posto convenzionale.

Ma vorrei sfatare anche un altro mito: non è soltanto lo straniero a non conoscere la pizza. Secondo me, anche una parte degli italiani non conosce davvero la pizza di qualità. Ci sono persone che da vent’anni entrano in pizzeria e ordinano sempre würstel e patatine, oppure nuove generazioni che magari non hanno mai assaggiato una marinara.

Poi dipende molto dall’età. Le generazioni più giovani hanno una conoscenza maggiore di quella che potremmo definire nuova scuola e sono abituate all’idea che sulla pizza possa esserci praticamente di tutto. Le generazioni più anziane cercano più spesso la tradizione: magari mi raccontano del viaggio fatto a Napoli tanti anni prima e conservano quell’immagine romantica della pizza.

Allo stesso tempo, però, uno straniero che vive a Parigi o a Londra oggi può essere molto più preparato di quanto immaginiamo. Sono città dove ci sono pizzerie di altissimo livello, quindi una parte del pubblico internazionale è ormai molto avvezza al prodotto.

Qual è il pregiudizio più difficile da superare quando si parla di pizza italiana fuori dall’Italia?

Quello sugli ingredienti. In Italia accettiamo tranquillamente fichi e prosciutto, però appena si nomina l’ananas sembra che sulla pizza non possa andare. Chi è questo dio che ci impone una chiusura del genere? Nel 2017 avevo fatto una pizza con ananas marinato nel bourbon, grigliato e affettato, insieme a pancia di maiale in salamoia. Non sto dicendo che l’ananas debba necessariamente stare sulla pizza: da tecnico, anzi, trovo che sia un frutto molto acquoso e quindi non sia semplicissimo da utilizzare. Il problema è un altro: il pregiudizio secondo cui con certi ingredienti non ci si possa nemmeno spingere oltre.

Lo stesso vale quando ci si vuole continuamente etichettare attraverso la tradizione, senza capire che la tradizione è un’evoluzione che ha funzionato e ha resistito al tempo. Se non facciamo altri esercizi, non possiamo creare nuove tradizioni. Osare permette di ampliare il proprio vocabolario culinario e di capire cose nuove. Alla fine il cibo viene eletto dalle masse. Il tiramisù non si è imposto per una spinta politica: ha funzionato perché piace alle persone.

Per me vale un po’ lo stesso principio della musica. Una ricetta dovrebbe essere come Lenny Kravitz: può anche non piacervi come artista, ma ha dimostrato di saper fare tutto, dal Rock al Jazz al Pop, pur mantenendo un’identità riconoscibile.

Dovremmo scrollarci di dosso alcuni cancelli che ci costruiamo da soli, insieme al bisogno continuo di appartenere a gruppi, scuole di pensiero e associazioni di categoria. Quelle etichette possono servire fino a un certo punto, poi bisogna seguire la propria strada.

Gli stranieri sono quindi davvero più aperti alle contaminazioni?

È un discorso complesso. C’è ancora chi entra e mi domanda semplicemente quanto sia grande la pizza perché sono spaventati dalle dimensioni. E c’è chi arriva convinto di conoscerla e vuole soltanto quella che corrisponde al proprio immaginario: magari più croccante o più cotta.

Però il sapere della materia è aumentato tantissimo. Dopo il Covid moltissime persone hanno cominciato a fare il pane in casa, a studiare fermentazioni e impasti, a informarsi. Oggi il cliente medio conosce termini e processi che qualche anno fa erano materia quasi esclusivamente professionale.

Paradossalmente, in certi casi questa curiosità è persino maggiore all’estero che in Italia. Da noi c’è una pizzeria o una panetteria quasi a ogni angolo e quindi alcuni prodotti vengono dati per scontati. Qui non è così: quando le persone si avvicinano a quel mondo spesso lo fanno con molta curiosità anche perché se noi vogliamo una buona pizza o un bel pane basta scendere di casa e camminare pochi metri. All’estero molto spesso, soprattutto fuori dalle grandi città, è più facile armarti di pazienza e imparare a fare da solo certe cose.

La ricerca su impasti, fermentazioni e lievitazioni ha raggiunto livelli altissimi. Esiste il rischio di una ipertecnicizzazione della pizza?

La maggiore conoscenza del mondo della panificazione entrata nelle pizzerie, insieme all’ingresso del mondo dei cuochi, ha generato un’esplosione di tecnica e sapore. A volte può togliere un po’ di romanticismo, anche se personalmente questo mi interessa relativamente.

La tecnica è importante: quando parliamo di pizza parliamo anche di bellezza estetica. Attraverso l’impasto volete dimostrare che tutte le fasi del lavoro siano avvenute correttamente, un po’ come accade con un croissant che di solito, quando è bello è anche buono.  Con la pizza la situazione è leggermente più complicata, perché ci sono tantissime variabili. Cambia il forno, cambia l’impasto, cambiano temperatura e umidità. Ogni giorno dobbiamo combattere con condizioni diverse per provare a ottenere sempre lo stesso risultato.

Il punto, però, è ricordarsi che quelle pizze poi devono essere mangiate. Bisogna pensare alla piacevolezza e alla fattibilità. Se mettete venticinque ingredienti sopra un impasto non state necessariamente migliorando l’esperienza del cliente. C’è anche un altro aspetto di cui dobbiamo tener conto: l’impasto tende ad assorbire e attenuare una parte dei sapori. A volte vedete pizze di un arancione acceso, magari ricoperte da una crema di zucca apparentemente intensissima, e quando le assaggiate non sanno quasi di nulla a causa dell’impasto troppo predominante.

Per questo secondo me dovremmo anche capovolgere il concetto di pizzeria. Oggi alcuni locali sono veri e propri ristoranti che hanno scelto la pizza come linguaggio principale. Penso a Simone Padoan, a Raf Bonetta, oppure a Francesco Capece, da cui ho fatto una delle migliori esperienze gastronomiche degli ultimi anni. Sono ristoranti tematici che fanno pizza, ed è una cosa bellissima.

Quindi la trasformazione della pizzeria in ristorante è già cominciata?

Assolutamente. Ed è un processo che secondo me continuerà. Non significa necessariamente rendere tutto più formale oppure complicato. Vuol dire utilizzare la pizza come portata e come strumento gastronomico, costruendole intorno un’esperienza più ampia: servizio, beverage, sequenza dei piatti, ricerca sugli ingredienti, fermentazioni.

Anche da nNea il percorso sta andando in quella direzione. Sogno un menu degustazione in cui quasi non c’è pizza e ci sto lavorando. Personalmente sto persino sognando di aprire un ristorante che non sia una pizzeria. Quello che mi interessa è la cucina. La pizza è il linguaggio attraverso cui oggi mi esprimo maggiormente, ma non penso che un pizzaiolo debba necessariamente rimanere chiuso dentro una definizione.

Si parla moltissimo di tecnica, ma meno di gestione. Che cosa manca oggi per fare un ulteriore salto di qualità?

Prima di tutto bisogna capire che un manager non può più pensare di gestire un ristorante circondandosi soltanto del caposala e dello chef. Servono figure diverse, dalle risorse umane a professionisti capaci di leggere le dinamiche di lavoro e anche la condizione psicologica delle persone. La questione del lavoro è fondamentale e una delle prime cose che dobbiamo capire è che i sei turni spezzati di una volta non sono più sostenibili.

Vogliamo essere più tecnici? Vogliamo dare più attenzione al prodotto? Benissimo. Ma tutto questo richiede anche molta energia mentale ai ragazzi. Un manager deve saper leggere le situazioni lavorative, ovviamente deve rispettare i diritti dei lavoratori, ma soprattutto creare le condizioni perché le persone possano stare bene e lavorare rilassate.

Servono calma e social skill enormi. Io credo molto nel coaching. Un manager deve circondarsi di persone capaci di aprirgli gli occhi e mostrargli la sua azienda dall’esterno, perché solo così può capire se esistono davvero crescita e prospettive. Il modello del padre-padrone, dello «spingi, spingi» continuamente, non funziona più.

Io stesso in passato ho sbagliato. Mi sono caricato di troppo lavoro e, di conseguenza, ne ho caricato troppo anche sui miei collaboratori. A un certo punto ho capito l’errore. Oggi da noi tutti lavorano quattro giorni alla settimana.

Naturalmente esistono periodi più difficili in cui questo modello può diventare complicato. Ma proprio perché sappiamo che arriveranno quei momenti dobbiamo mantenere standard di qualità del lavoro alti per il resto dell’anno. Così, quando serve uno sforzo in più, le persone sono disponibili a farlo.

Una cosa fondamentale che ho imparato a riguardo è che i miei collaboratori non sono i proprietari dell’azienda, mi spiego: è improponibile chiedere loro di dare quello che do io se non hanno un ritorno equivalente. Non possiamo pretendere da un dipendente lo stesso sacrificio del proprietario: non accadrà e, soprattutto, non deve accadere. Quindi sono io a dovermi impegnare, loro sono dei dipendenti e devono stare bene, lavorando con una sola convinzione molto semplice: la pizza di domani dovrà essere migliore di quella di oggi, anche soltanto dello 0,0001%. Bisogna solo continuare a fare piccoli passi avanti.

Se proviamo a immaginare la pizzeria del 2030, a Napoli come a Londra, New York o Dubai, come sarà?

Finalmente ci siamo aperti maggiormente anche al mercato americano e c’è molto più rispetto per quello che fanno negli Stati Uniti. È una trasformazione che lì è già avvenuta: esistono stili diversi e oggi vediamo sempre più locali dedicati alla New York style pizza aprire anche in Europa. Questa apertura secondo me darà carburante all’avvicinamento tra i due mondi.

Credo che stiamo arrivando a un punto in cui la pizza napoletana tradizionale diventerà una nicchia. Ci sarà sempre più evoluzione, le contaminazioni aumenteranno e una parte del mercato finirà per parlare un linguaggio piuttosto comune e internazionale, quasi fusion. I locali rimasti strettamente legati alla tradizione, invece, potrebbero diventare dei capisaldi, delle vere e proprie mete da visitare proprio perché saranno meno numerosi. E questo paradossalmente potrebbe fare bene alla pizza napoletana classica. Potremmo arrivare a parlare di “The Original Neapolitan Pizza” proprio perché sempre meno persone la faranno in quella maniera.

Come contraltare continuerà quella che possiamo chiamare “ristorantizzazione” della pizzeria. Coinvolgerà anche molti cuochi che hanno una passione per pane, fermentazioni e prodotti da forno. Per uno chef appassionato di quel mondo è un terreno perfetto.

Che ruolo avranno allora guide e classifiche in un settore sempre più competitivo?

Le guide fanno bene alla pizza perché permettono alle persone di conoscere realtà che probabilmente non avrebbero scoperto da sole. Molti clienti vengono da me perché hanno letto nelle guide che nNea è considerata tra le migliori pizzerie dei Paesi Bassi e d’Europa. Altrimenti, probabilmente, una parte di loro non sarebbe mai arrivata. In termini di numeri e visibilità, quindi, le pizzerie beneficiano moltissimo delle guide.

Il problema nasce quando non si sa gestire quel riconoscimento. C’è molto arrivismo. Io stesso ricevo messaggi da titolari di pizzerie che mi chiedono come si faccia a entrare nelle guide oppure se possa raccomandarli. Ho sempre risposto che non dipende da me. Una classifica deve essere una conseguenza del lavoro, non il motivo per cui si lavora.

Io porto avanti da anni un certo percorso e penso di avere costruito anche una clientela importante. Se domani una guida dovesse penalizzarmi, naturalmente non sarei felice, ma non potrei cambiare tutto ciò che faccio per inseguirla. Alla fine bisogna guardare i clienti. Sono loro che ogni sera entrano nel ristorante, tornano oppure decidono di non tornare. Le guide possono amplificare quello che avete costruito, ma non possono sostituirlo.

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Finetti partecipò alla quarta edizione di MasterChef Italia, classificandosi ottavo tra il dispiacere del pubblico perché resta uno dei concorrenti più amati della trasmissione di Sky. All’epoca si presentava come appassionato e proprio dopo il programma decise di trasformare definitivamente la cucina in un lavoro. «Il regalo più grande che mi ha lasciato questo programma è la consapevolezza, perché ho capito che strada scegliere: la cucina», raccontò qualche anno dopo a Sky. Curiosamente non è il primo “mastercheffino” a vincere questo premio: nel 2023 fu la volta di Valerio Braschi, all’epoca al 1978 a Roma, ad essere insignito di questa onorificenza.

Da MasterChef alla formazione professionale

Dopo l’esperienza televisiva Finetti continuò a formarsi, frequentando anche ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, e lavorando su tecnica e cucina francese. Nel frattempo vinse il concorso Master of Pasta e iniziò diverse collaborazioni nel settore.

Nel 2018 tornò davanti alle telecamere per MasterChef All Stars Italia, il programma che riportava in gara alcuni dei concorrenti più importanti delle precedenti edizioni. Questa volta arrivò fino alla finale insieme a Rubina Rovini e Michele Cannistraro, che avrebbe poi vinto la competizione.

Il Prix au Chef de l’Avenir 2026

Il riconoscimento è stato assegnato nell’ambito dei Premi Nazionali 2026 dell’Académie Internationale de la Gastronomie, proposti dal presidente dell’Accademia Italiana della Cucina Paolo Petroni, membro del consiglio di amministrazione dell’organizzazione internazionale.

Il Prix au Chef de l’Avenir, letteralmente premio allo “chef del futuro”, è andato a Finetti, mentre il Prix au Sommelier è stato attribuito a Giampiero Cordero del ristorante Centro di Priocca, in provincia di Cuneo. Mattia Casabianca di Senigallia ha ricevuto il Prix au Chef Pâtissier, Marilù Oliva il Prix de la Littérature Gastronomique per Atlante goloso del mito e Marino Niola il Prix Multimedia.

L’Académie Internationale de la Gastronomie è nata nel 1983 come federazione di accademie gastronomiche nazionali e regionali e riunisce oggi organizzazioni provenienti da diversi Paesi.

Per Finetti il premio arriva a più di dieci anni dalla prima apparizione a MasterChef: il programma gli diede notorietà, ma il riconoscimento ottenuto a Parigi riguarda ciò che è avvenuto dopo, tra formazione, esperienze professionali e la costruzione di un progetto gastronomico nella sua terra. Il giovane classe 1989 è in ottima compagnia: prima di lui sono stati segnalati alcuni chef che stanno facendo la storia della cucina italiana contemporanea come Fabrizio Mellino, Paolo Griffa, Arianna Gatti, Caterina Ceraudo, Floriano Pellegrino o Martino Ruggeri.

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Non ci sono polemiche né rotture con la proprietà. Nel suo messaggio Penna ringrazia più volte la famiglia Lacaita, parla di «reciprocità di rispetto» e rivendica i risultati raggiunti insieme: la Stella Michelin arrivata nel 2019 e, successivamente, la Stella Verde dedicata all’impegno sulla sostenibilità.

Dieci anni a Casamatta

Penna era arrivato al Vinilia dopo diverse esperienze importanti, tra cui quelle con Sergio Mei al Four Seasons di Milano e con Eric Briffard al George V di Parigi.

A Manduria ha progressivamente costruito una cucina legata alla Puglia e ai suoi prodotti, utilizzando anche ortaggi, frutta, olio e vino provenienti dalla proprietà. Nel 2019 Casamatta è diventato il primo ristorante stellato nella storia di Manduria; con la Guida Michelin 2022 è arrivata anche la Stella Verde, assegnata proprio per il lavoro in sinergia con la natura.

Il messaggio di Pietro Penna

Mi fermo.

Dopo dieci anni di una avventura intensa come mai avrei potuto immaginare, saluto il Vinilia e il ristorante Casamatta .

Ho dato più di quello che immaginavo di saper dare.

Ho ricevuto da questi luoghi e dalla famiglia Lacaita più di quanto mi sarei aspettato, compresa la libertà di andare, ultimo atto di una storia fatta di reciprocità di rispetto, di ambizione condivisa, di sogni realizzati oltre ogni più felice prospettiva.

È arrivato il momento di fermarmi, prendere fiato restituire un po’ del tanto tempo rubato alla mia famiglia, ritrovare il ritmo del respiro, concedersi tanta lentezza quanto basta a rialzare lo sguardo dal pass e traguardare il futuro prossimo con energia rinnovata.

Ringrazio la famiglia Lacaita.

Ringrazio Michelin per aver illuminato il nostro lavoro con due astri luminosi, una stella rossa e una stella verde, mio particolare orgoglio, bandiera di un lavoro improntato al rispetto di Madre Terra, allo scambio rispettoso con l’ambiente e il paesaggio.

Ringrazio gli ospiti, una carrellata infinita di fotogrammi che porto nel cuore, uno ad uno.

Ringrazio tutti i manager di sala e le brigate che in questi anni si sono susseguiti.

Ringrazio sopratutto mia moglie e le mie bambine, per le attese infinite e la pazienza.

I cuochi lo sanno, c’è una domanda che è un tormento: Papà quando torni?

Papà torna a casa, almeno per un pò.

Immagginare la prossima destinazione sarà il nuovo gioco da giocare insieme.

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