In questo contesto, la viticoltura di montagna non è solo tradizione, ma un’arte che sfida le altitudini fino a 900 metri per dare vita a bianchi dalla spiccata identità. Il 2023 ha segnato una tappa fondamentale in questa storia secolare con il lancio dei primi due vini monovigneto, un progetto nato per valorizzare appezzamenti dalle caratteristiche uniche. Questi vini rappresentano il vertice qualitativo della produzione: il Sylvaner Stiftsgarten, che nasce dal vigneto storico adiacente alle mura abbaziali, e il Pinot Nero Riserva Vigna Oberhof, proveniente dai terreni ghiaioso-morenici della tenuta Marklhof a Cornaiano. Ma l’anima di Novacella risiede anche nel suo complesso museale, uno scrigno architettonico tra i più prestigiosi dell’arco alpino dove convivono armoniosamente il romanico, il gotico, il barocco e il rococò della celebre biblioteca abbaziale che custodisce oggi quasi 100 manoscritti medievali, una selezione dei quali è esposta nel museo.

Camminando tra il chiostro affrescato e il Pozzo delle Meraviglie nel cortile, si attraversa quasi un millennio di storia che oggi si apre ai visitatori. L’enoturismo qui assume una dimensione profonda e concreta: si può partecipare a passeggiate guidate che si snodano direttamente tra i filari per comprendere la viticoltura eroica, o concedersi momenti conviviali nell’Osteria abbaziale, dove la classica merenda con tagliere tirolese – a base di speck e formaggi locali – esalta le proprietà dei vini della casa. Per chi cerca un’esperienza esclusiva, la visita guidata deluxe schiude le porte di spazi normalmente riservati e culmina in una degustazione dei vini abbinati alle specialità gastronomiche del territorio, offrendo un dialogo continuo tra lo spirito del luogo e i frutti della terra.

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Chicago è sempre stata una meta per immigranti da tutto il mondo, e molti dei ristoranti più dinamici della città attingono per la loro cucina a una dispensa globale. Da Mirra (mirrachicago.com), gli chef Zubair Mohajir e Rishi Kumar fondono sapori indiani e messicani in piatti multiculturali come il chaas aguachile, in cui fette translucide di ricciola hamachi sono servite in un latticello al cumino e succo di lime. Urbanbelly (urbanbelly.com) offre del croccante pollo fritto e succosi dumpling che mescolano le origini sudcoreane dello chef Bill Kim con le ispirazioni che arrivano dal background portoricano di sua moglie. Da Khmai (khmai-fine-dining.com), il menu fine dining in costante evoluzione celebra la cucina cambogiana e il suo retaggio con piatti come la pancia di maiale da intingere nel bok kapi (salsa a base di pasta di gamberi, riso tostato e tamarindo). Le prime cinque righe della poesia Chicago di Carl Sandburg, dedicata alla determinazione, alle potenzialità e alla classe operaia della città, sono tatuate sull’avambraccio sinistro di Joe Flamm, in passato vincitore di Top Chef. Nella sua ultima impresa, Bar Tutto (bartuttochicago.com), un menu all-day che comprende pasta, ostriche e contorni originali come l’insalata di carote con risoni, burrata e vinaigrette ai datteri, offre un raffinato omaggio ai wine bar italiani. Chicago è anche la città dove nel 2013 l’immigrato Carlos Gaytàn è stato il primo chef messicano a ricevere una stella Michelin: da Tzuco (tzuco.com), il suo attuale locale, va assaggiato il cochinita pibil, stinco di maiale servito con purea di fagioli neri, salsa di habanero e tortillas: è la sua specialità. Ed è anche dove una volta Paul Kahan – F&W Best New Chef nel 1999 – ha pagato mille dollari per far arrivare dalla Francia la pentola adatta per una cena a base di cassoulet nella sua macelleria Publican Quality Meats (publicanqualitymeats.com).

Il gruppo One Off Hospitality di Kahan include locali in vista come la taverna Big Star (bigstarchicago.com), il gastropub The Publican (thepublicanrestaurant.com) e Avec (avecrestaurant.com), che ha in menu uno dei piatti più acclamati della città: datteri farciti di chorizo e avvolti nel bacon. In un posto tanto ricco di proposte, non ha senso fare la fila da nessuna parte. L’unica eccezione è Kasama (kasamachicago.com) di Tim Flores e Genie Kwon, F&W Best New Chefs nel 2022: caffetteria e bakery di giorno, ristorante con menu degustazione la sera, è stato il primo locale filippino al mondo a ricevere la stella Michelin. Quando apre alle nove del mattino, solitamente la fila arriva già a due isolati dall’ingresso. Un morso alla burrosa torta basca all’igname e mirtilli americani, al friabile croissant al tartufo nero farcito con formaggio cremoso francese e cosparso di miele, o all’avvolgente adobo di funghi (servito con funghi brasati alla soia e uovo fritto) basta a capire il perché. Chicago è sempre stata considerata una sorta di underdog, e ci sta. Siamo una città in cui il nostro lavoro parla più forte di qualsiasi hype.

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Organizzare una visita a Palazzo Farnese offre quindi l’occasione per scoprire una cucina che sfugge ai circuiti più turistici della regione. Tra trattorie storiche, indirizzi contemporanei e ristoranti affacciati sull’acqua, la zona propone esperienze diverse ma accomunate dalla stessa attenzione per la Tuscia e le sue materie prime.

Palazzo Farnese, il capolavoro rinascimentale della Tuscia

Prima di scegliere dove fermarvi a pranzo o a cena, vale la pena capire perché Villa Farnese rappresenti una delle principali destinazioni culturali del Lazio. Costruito a partire dalla metà del Cinquecento per volontà della famiglia Farnese, il palazzo domina il centro storico di Caprarola e costituisce uno degli esempi più compiuti dell’architettura rinascimentale italiana.

La struttura pentagonale, il celebre cortile circolare, gli appartamenti affrescati e i giardini monumentali richiedono una visita approfondita, spesso di diverse ore. Non sorprende quindi che molti viaggiatori decidano di trasformare l’escursione in una giornata dedicata alla scoperta del territorio circostante. Da Caprarola si raggiungono facilmente il Lago di Vico, Sutri e numerosi borghi della Tuscia in cui mangiare vere e proprie leccornie

Dove mangiare dopo la visita a Palazzo Farnese

L’area intorno a Palazzo Farnese offre indirizzi molto diversi tra loro. Alcuni rappresentano autentiche istituzioni della cucina locale, altri interpretano il patrimonio gastronomico della Tuscia attraverso tecniche contemporanee. Ci sono poi ristoranti che hanno costruito la propria identità attorno ai prodotti locali o a una selezione enologica particolarmente ricercata.

Per chi desidera completare la visita culturale con un’esperienza gastronomica all’altezza, questi sono quattro indirizzi da prendere in considerazione.

Vineria Vignola

Nel centro storico di Caprarola, a pochi passi dal percorso che conduce al palazzo, Vineria Vignola rappresenta una delle soste più interessanti per chi cerca un ambiente informale ma attento alla qualità.

La proposta ruota attorno alla valorizzazione dei prodotti della Tuscia e delle eccellenze regionali, con una cucina che privilegia ingredienti stagionali e preparazioni capaci di dialogare con una selezione vini costruita con attenzione, degna di un ristorante stellato. Il locale si presta particolarmente a una sosta rilassata dopo la visita al monumento, grazie a una carta che permette sia un pranzo completo sia un percorso più leggero fatto di assaggi e calici.

L’aspetto più interessante resta però il lavoro di ricerca sui vini, che consente di approfondire il patrimonio vitivinicolo laziale accanto a etichette provenienti da altre zone in Italia e all’estero, con una particolare predilizione per la Francia. Un indirizzo che interpreta bene la crescente attenzione della Tuscia verso un turismo enogastronomico di qualità.

Trattoria del Cimino dal 1895

Se esiste un ristorante che racconta la storia gastronomica di Caprarola, questo è senza dubbio la Trattoria del Cimino dal 1895. Situata lungo la strada che sale verso Palazzo Farnese, occupa un edificio risalente al 1370 ed è gestita dalla stessa famiglia da oltre un secolo.

Oggi la trattoria è arrivata alla quinta generazione e continua a rappresentare uno dei riferimenti assoluti della cucina della Tuscia. Il menu si concentra sui grandi classici del territorio, con preparazioni che puntano soprattutto sull’intensità del sapore e sul rispetto della tradizione. È quella cucina schietta e identitaria che racconta una comunità attraverso le sue ricette più rappresentative.

N’uovo Vino e Cucina

A pochi chilometri da Caprarola, circa una ventina di minuti d’auto, all’interno del resort Antico Borgo di Sutri, N’uovo Vino e Cucina propone una lettura contemporanea del territorio.

L’ambiente è elegante ma misurato, caratterizzato da grandi vetrate che mettono in relazione gli spazi interni con il paesaggio circostante con una proposta che parte dalle materie prime della Tuscia per reinterpretarle attraverso tecniche moderne.

Il risultato è una cucina che riesce a mantenere un forte legame con la tradizione regionale pur cercando nuove prospettive. I menu degustazione consentono di esplorare in modo articolato la filosofia del ristorante, mentre la carta valorizza ingredienti locali e produzioni d’eccellenza.

Rivafiorita

Sulle rive del Lago di Vico, immerso in uno degli scenari naturali più suggestivi della Tuscia, Rivafiorita offre un’esperienza profondamente legata alla memoria gastronomica del territorio.

La storia del ristorante ruota attorno alle ricette di nonna Annetta, scomparsa qualche anno fa. Le preparazioni sono state tramandate all’interno della famiglia e continuano ancora oggi a rappresentare il cuore della proposta culinaria. L’ambiente è semplice e autentico. Il vero protagonista resta il lago, visibile direttamente dai tavoli esterni, che diventa anche la principale fonte d’ispirazione della cucina. Il pesce d’acqua dolce occupa infatti una posizione centrale nel menu.

Il coregone compare in diverse preparazioni, dagli antipasti ai primi piatti, mentre tra i secondi trovano spazio specialità come il persico fritto, il coregone arrosto e la frittura di lattarini. Piatti che puntano sull’immediatezza del gusto e sulla valorizzazione della materia prima locale.

Il Calice e la Stella

A Canepina, sulle pendici del Monte Cimino, Il Calice e la Stella è uno degli indirizzi più in voga della cucina della Tuscia. Il locale ha costruito la propria reputazione valorizzando piccoli produttori, ricette tradizionali e ingredienti del territorio, in un ambiente che conserva il carattere accogliente dell’osteria di paese.

La specialità da non perdere è il Fieno di Canepina, sottilissima pasta all’uovo tipica del borgo, proposta sia nella versione classica con ragù di manzetta sia in una variante preparata con farina di canapa, omaggio alla storica coltivazione che ha segnato l’identità del paese. Accanto a questa trovano spazio piatti che raccontano il territorio, dai salumi e formaggi locali al coniglio alla cacciatora, passando per preparazioni stagionali a base di porcini e nocciole dei Monti Cimini.

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Una città costiera bellissima famosa per un piatto col tofu

Gangneung dista circa due ore di treno ad alta velocità da Seul. È una delle principali località balneari del Paese, ma la sua reputazione gastronomica ruota soprattutto attorno al sundubu, un tofu dalla consistenza molto delicata che, secondo la tradizione, viene prodotto fin dal XVI secolo. La leggenda racconta che la ricetta nacque quando un membro della famiglia reale utilizzò acqua di mare per far coagulare il latte di soia, ottenendo una cagliata morbida e vellutata che ancora oggi caratterizza questa preparazione.

Oggi il sundubu è distribuito in tutta la Corea del Sud anche attraverso produzioni industriali, ma quello di Gangneung continua a distinguersi per il metodo artigianale. Il tofu viene preparato quotidianamente, senza pastorizzazione, utilizzando soia selezionata e acqua di mare, mantenendo una consistenza cremosa che difficilmente si ritrova nei prodotti confezionati.

Il cuore di questa tradizione è il quartiere di Chodang-dong, a pochi passi dalla spiaggia di Gyeongpo. In poche strade si concentrano alcuni dei ristoranti storici della città, molti dei quali sono ancora gestiti dalle famiglie che li hanno fondati decenni fa.

Secondo i ristoratori locali, molti turisti raggiungono Gangneung esclusivamente per assaggiare questa preparazione. Non è soltanto una specialità regionale, ma un piatto profondamente legato all’identità della città e alla sua storia gastronomica.

In Corea ormai la maggior parte delle produzioni alimentari si sono industrializzate ma Gangneung continua a custodire una lavorazione classica ed è anche per questo che il sundubu jjigae resta una delle esperienze gastronomiche più ricercate della costa orientale della Corea del Sud soprattutto dai coreani perché, capace di raccontare il territorio attraverso un ingrediente semplice come il tofu.

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1. In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).
2. Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.
3. Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.
4. Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.

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La fatica di allontanarsi dai fornelli

La narrazione tende solitamente a concentrarsi sul processo creativo dei menu, ma chi vive le cucine di questo livello conosce bene le rinunce operative che comporta la gestione di un’azienda ristorativa. L’urgenza primaria manifestata da Biafora, infatti, coincide proprio con un desiderio di normalità manuale. «Mi manca molto l’idea di cuoco che cucinava solo», ammette chiaramente. «C’è quella frase di Mozart che diceva che se non suono per un giorno me ne accorgo solo io che ho perso un po’ di mano, se non suono per due se ne accorge il mio maestro e se non suono per tre se ne accorgono tutti quelli che mi ascoltano, ed è proprio così. Una delle cose che soffro di più è stare sempre meno in cucina, ma non per mio volere, ma per tutto ciò che c’è da fare oltre la cucina: la comunicazione, la contabilità, tutte quelle piccole cose che servono per far andare bene il tuo ristorante».

Quando si domanda allo chef cosa nello specifico ritenga perduto in questo passaggio manageriale, la risposta punta diretta alla gestione pratica della postazione. «La cosa che mi manca di più? Tutto. Dal pulire il tavolo alla mise en place, all’organizzarmi. Lasciando stare la parte creativa che è il vero motivo per cui faccio questo lavoro, mi riferisco proprio alla banale organizzazione con tagliere, contenitore per lo scarto e coltello vicino».

Il mercato ristretto e il falso problema delle infrastrutture

Mantenere un’insegna ambiziosa nel Sud Italia presuppone l’analisi attenta di variabili demografiche e territoriali che altrove incidono in maniera marginale. Se leggete i commenti ricorrenti sulle difficoltà imprenditoriali nel Mezzogiorno, vi aspettereste la classica critica alla carenza di autostrade e ferrovie. Biafora, invece, smentisce nettamente l’alibi logistico. «Fine dining in Calabria? Abbiamo difficoltà diverse dalle altre: il problema è solo che siamo pochissimi abitanti e siamo sparpagliati, c’è una bassissima densità di popolazione, quindi meno gente disposta a venire nel fine dining. Avendo anche poco turismo gastronomico, perché non siamo questo tipo di meta turistica, soffriamo».

L’implicazione economica è immediata e stringente: «È complicato quindi far quadrare i conti e dare a tutti la giusta dignità, perché poi fare il furbetto è un attimo, ma pagare il giusto quella trota perché c’è un lavoro dietro o pagare al massimo che puoi un ragazzo che lavora per te diventa sempre più difficile. E non voglio nascondermi dietro il problema della viabilità, dei trasporti, dell’inaccessibilità della regione perché al Faviken la gente andava ed era molto più inaccessibile del Mezzogiorno: non è questo il motivo per cui la gente non viene in Calabria. Il vero problema è che non avendo una rete di ospitalità importante, difficilmente intercettiamo un pubblico estero che dedica tempo e soldi al fine dining».

L’identità della Sila e il vegetale per sopravvivenza

Per controbilanciare la mancanza di una consolidata rete turistica rivolta al lusso, l’unica strategia percorribile resta la proposta di un’estetica culinaria impossibile da replicare altrove. «Per me un ristorante fine dining oggi deve offrire un’identità talmente forte che il cliente deve sapere che se si mette in viaggio per andare lì trova qualcosa che fa solo lui. Deve sapere che se viene a Roma, Milano o San Giovanni in Fiore, deve assaggiare qualcosa che faccio solo io. La mia identità è profondamente silana, di montagna, una montagna diversa dal resto d’Italia perché è una montagna vicinissima al mare che ci dà una biodiversità unica grazie alle diverse latitudini in pochissimo spazio».

A questo proposito, Biafora sottolinea un dettaglio storico fondamentale riguardo all’attuale tendenza del mondo gastronomico di rimettere le verdure al centro del piatto. Non si tratta di una rincorsa alle mode etiche o ambientali del momento, ma della naturale evoluzione di una cultura povera e isolata. «Anche per quanto riguarda gli ingredienti: oggi il vegetale va molto di moda, ma nell’identità silana non c’è carne, siamo vegetali da sempre e dobbiamo essere sostenibili per sopravvivere da sempre. Mia nonna mangiava carne una volta al mese, quindi è normale per noi cucinare al meglio le verdure».

Investire sui prodotti dimenticati per crearne il mercato

L’appartenenza a un contesto simile impone inoltre una responsabilità di tipo agricolo. L’alta ristorazione agisce frequentemente come leva per innescare micromercati che permettono a coltivatori e artigiani locali di non abbandonare colture storiche. «Ce ne sono un milione di ingredienti su cui possiamo fare bene. Io sto lavorando sulla cultura, sul modo di approcciarsi alla materia prima. Ti dico il cedro come prodotto che vorrei far uscire fuori dalla sua nicchia ma potrei dirti anche altro».

In dinamiche commerciali depresse, infatti, l’assenza di richiesta uccide le filiere primarie. «Da noi il cedro quasi non si coltiva perché non c’è mercato eppure è spettacolare. Pensa che pur di non buttarlo, gli agricoltori lo danno quasi gratis se te lo vai a raccogliere. Il problema è solo avere quella volontà, quel modo di voler investire sul prodotto che un giorno mi ripagherà in termini economici e umani. Potrei citarti la sardella anche, che non riesce a trovare un mercato e quindi non c’è gente che li produce e il prodotto va sempre nel dimenticatoio».

Creare uno zoccolo duro per arginare la crisi della brigata

L’ultimo asse del lavoro manageriale riguarda il continuo turnover del personale. In un periodo storico segnato a livello globale dall’ormai nota carenza e disaffezione di forza lavoro nel settore dell’accoglienza, Biafora ritiene di operare in una sorta di felice anomalia, costruita trattenendo sul lungo termine alcuni elementi centrali. «Come gestisco la brigata? Sono stato sempre molto fortunato in carriera. Non abbiamo mai avuto problemi. Ovviamente c’è stato chi ha abbandonato, chi non riusciva a reggere il ritmo di stare sempre concentrato sul pezzo, ma questo è fisiologico».

La stabilità poggia sulla delega fiduciaria a figure che hanno sposato il manifesto del locale: «In squadra ho Francesco Cardace che lavora con me da quasi 10 anni ma anche Giacomo De Rose lavora con me da 5 anni, mentre Eugenio Palmieri e Bermet Berzekova lavorano da Hyle da un anno. Queste persone sono fondamentali e credono quasi più di me nel territorio. Se crei uno zoccolo duro di brigata appassionata chi arriva poi o si accoda o lascia, ma devo essere sincero: davvero sono stato fortunato rispetto a tanti colleghi e non mi posso lamentare della crisi della vocazione in cucina perché non la sto subendo».

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A dirigere l’amorevole quadro familiare che coinvolge ben tre generazioni tutte contemporaneamente, c’è Manuel Lombardi, ormai volto noto della tv. Sebbene le sue frequenti apparizioni televisive avrebbero potuto trasformarlo in un personaggio egoriferito, vi accorgerete subito di avere davanti un oste che preferisce l’ascolto al palcoscenico. Lombardi non fa la lezione a nessuno e non cerca di vendervi lo storytelling del contadino eroe. Si limita a tradurre in modo onesto e comprensibile il lavoro della terra e le scelte della sua famiglia, restituendo alla ristorazione rurale un’identità forte, basata sui fatti e non sulle mode.

Breve storia dell’Agriturismo Le Campestre

Per comprendere la solidità di questa offerta bisogna guardare alla storia di chi la gestisce. Negli anni Settanta, come molte altre persone del Sud, la famiglia Lombardi era emigrata nel Nord Europa in cerca di stabilità eppure, il richiamo di una terra avara ma identitaria li ha spinti a tornare indietro, investendo le proprie energie nella costruzione di un’azienda. Oggi Le Campestre è un perfetto meccanismo a conduzione biologica certificata fin dal 1997.

Tre generazioni abbiamo detto: Liliana, la madre di Manuel, è la mente operativa del progetto, colei che nei decenni ha trasformato la memoria contadina in una risorsa sostenibile. Il padre Franco supervisiona i campi e le colture, mentre ai fornelli si muove Eulalia, la moglie di Manuel. In sala ci sono i loro figli se non sono impiegati in attività sportive visto che l’agriturismo è aperto solo sabato e domenica. Questo lavoro collettivo permette alla struttura di autoprodurre letteralmente quasi tutto ciò che arriva nel piatto: dall’olio extravergine d’oliva ottenuto dalle varietà corniola e caiazzana, fino alle verdure e alle carni.

Il rifiuto delle regole di città

Mangiare alle Campestre significa accettare di cedere il controllo. Qui le dinamiche a cui siete abituati non esistono. Non vi verrà portato un menu alla carta da cui scegliere, non esistono varianti per i più piccoli e, se chiedete una bibita gassata, vi verrà servito unicamente un denso succo d’uva autoprodotto.

Il simbolo di questa impostazione è una vecchia campana. Alle 13:30 in punto i suoi rintocchi annunciano che il pasto è pronto. Ci si siede a tavola tutti insieme, come accadeva nelle case di un tempo. In questa normalità ritmata dai tempi svanisce improvvisamente l’ansia da prestazione che spesso appesantisce i pranzi al ristorante. Viene servito esclusivamente ciò che la stagione, il campo e la dispensa offrono in quel preciso momento, senza alterazioni e senza tentativi di assecondare i capricci del mercato anche per questo è abbastanza difficile raccontare il menu assaggiato: i piatti che abbiamo trovato noi in carta, non li troverete voi.

L’icona del Conciato Romano

Sarebbe impossibile parlare di questo indirizzo senza citare il prodotto che lo ha reso celebre nel mondo dell’alta gastronomia, salvandolo di fatto dall’estinzione. Il Conciato Romano è considerato tra i formaggi più antichi d’Italia, una gemma ruvida e pungente diventata Presidio Slow Food.

Il procedimento di affinamento richiede pazienza e rigore: le forme di latte di pecora vengono “conciate” con un’emulsione di olio, peperoncino, timo e vino Casavecchia, per poi riposare all’interno di anfore di terracotta in totale assenza di ossigeno, da un minimo di sei mesi fino a superare l’anno di stagionatura.

Eppure, Manuel non tratta questo cacio alla stregua di un trofeo da esibire. Resta un prodotto identitario, acuto e poco accomodante, che pretende rispetto. Durante il pasto lo ritroverete spesso centellinato in alcune preparazioni anche perché è raro, le forme prodotte sono poche, per poi assaggiarlo nella sua purezza accompagnato da mela annurca infornata o confetture stagionali. Il formaggio rappresenta la chiave di lettura del luogo: conservazione, necessità e ingegno.

Cosa si mangia oltre e attorno al formaggio

Concentrarsi solo sull’anfora di terracotta sarebbe limitante. Il percorso si apre con i profumi dei pani caserecci, adagiati accanto a frittatine di verdure di stagione, olive, minestre corroboranti di ceci e castagne e selezioni di salumi di maiale di razza casertana oppure con verdure marinate fresche o chissà cos’altro: ve l’abbiamo detto, il menu cambia talmente spesso che è impossibile stargli dietro. Tutti i lievitati e le paste fresche, come i cavatelli, le pantacce o gli scialatielli, vengono realizzati utilizzando il grano Autonomia. Si tratta di un’antica varietà di grano tenero coltivata in azienda, capace di restituire una complessità aromatica sconosciuta alle farine industriali standardizzate.

I condimenti delle paste variano a seconda dei mesi: vi potrà capitare una crema di zucca napoletana accompagnata da scaglie di pecorino, oppure sughi di salsicce paesane tritate e funghi. Il menu prosegue solitamente con brasati strutturati, come lo stracotto di suino al mosto di Casavecchia, affiancati dalla purea di patate coltivate sulle altezze del Monte Maiulo. L’intero pasto viene annaffiato dal vino che la famiglia produce da sempre dai propri cinque ettari di vigneto, pigiando uve autoctone Pallagrello e Casavecchia. Il tutto condotto in una totale e disarmante assenza di pretenziosità e con una calma serafica. Uscire dal cancello delle Campestre vi lascerà una misurabile sensazione di pulizia mentale e un bisogno di tornare come da uno psicanalista che vi offre Conciato Romano al posto degli psicofarmaci.

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La ricetta di Squisito

1. Pulite accuratamente i polipetti eliminando le interiora dalla testa. Sciacquateli sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con cura.
2. In una pentola, fate imbiondire lo spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete i capperi dissalati e le olive nere di Gaeta (denocciolate se preferite). Versate la passata di pomodoro e, dopo circa 5 minuti, aggiungete i polipetti. Regolate di sale e unite il prezzemolo. Aggiungete peperoncino a piacere.
3. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 30–40 minuti.
4. A fine cottura, lasciate riposare per 20 minuti.
5. Servite in un piatto fondo con il sughetto, guarnendo con prezzemolo fresco e accompagnando con crostini di pane casereccio.

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La Rivoluzione francese ci ha regalato i ristoranti

Prima della seconda metà del XVIII secolo, la reputazione gastronomica di Parigi era distante da quella che conosciamo oggi. I grandi banchetti erano prerogativa dell’aristocrazia e chi viaggiava nella capitale trovava perlopiù una ristorazione essenziale, spesso poco varia e di bassissima qualità. Non esisteva ancora un luogo pensato per scegliere un pasto da una carta, consumarlo con a piacimento e ricevere un servizio dedicato.

La prima scossa al sistema gastronomico arriva nel 1765, quando Mathurin Roze de Chantoiseau apre in Rue des Poulies un locale che serve brodi “restaurant”, termine che all’epoca indicava cibi ristoratori, capaci di rinvigorire. È da qui che il nome cambia significato e inizia a identificare un luogo, non più soltanto una preparazione. Il luogo era anche apprezzato tant’è che noi sappiamo dell’esistenza di questo posto dalla corrispondenza di Denis Diderot, un grande filosofo francese.

La grande differenza col passato non è tanto nel menu, perché posti che servivano zuppe tipo taverne esistevano da sempre, anche (se non “soprattutto”) in Italia. È nel formato della location la grande novità: prezzi dichiarati in carta, tavoli separati, stoviglie curate, orari di apertura e chiusura definiti. In pratica era il nucleo del ristorante moderno.

Il secondo e forse ancor più importante ristorante però prende davvero forma nel Palais-Royal, il quartiere che nella Parigi prerivoluzionaria concentra teatri, caffè, sale da gioco e vita pubblica. Qui, nel 1786, Antoine Beauvilliers apre La Grande Taverne de Londres, spesso indicata come il primo ristorante nel senso contemporaneo del termine. Non offre solo cibo, ma tutta l’esperienza: una lunga carta di piatti, servizio strutturato, ambienti eleganti e una cucina che trasferisce nello spazio pubblico pratiche fino ad allora riservate alle case aristocratiche. Jean Anthelme Brillat-Savarin lo considera il più importante dei primi ristoranti, poiché “fu il primo ad avere un’elegante sala da pranzo, camerieri belli e ben addestrati, una cantina raffinata e una cucina di livello superiore”.

Bisogna aspettare la ghigliottina per far cambiare tutto

Il ristorante diventa così un rituale sociale prima ancora che un luogo in cui mangiare. È uno spazio della nuova borghesia, luogo in cui cenare ma anche mostrarsi, discutere, fare affari. In questo senso, la nascita del ristorante coincide con un cambiamento nel modo di stare insieme.

Poi arriva la Rivoluzione francese e accelera tutto: con l’esilio di parte della nobiltà, molti cuochi rimasti senza impiego aprono attività proprie. È un passaggio decisivo: il sapere delle cucine aristocratiche esce dai palazzi e si riversa nella città. A questa “rivoluzione gastronomica” contribuisce anche la politica perché i deputati chiamati a Parigi nei primi anni rivoluzionari hanno bisogno di luoghi dove mangiare e discutere non avendo più le grandi sale. I ristoranti rispondono perfettamente a questa esigenza e ancora oggi qualsiasi politico scafato vi dirà che la vera attività si fa nei ristorantini vicino alle sedi delle Camere.

I numeri raccontano la velocità del fenomeno: alla vigilia della Rivoluzione a Parigi si contano poche decine di locali; nei decenni successivi diventano centinaia, poi migliaia. Il modello si espande dai portici del Palais-Royal ai boulevard e cambia pubblico. Non più solo élite ma anche artigiani, impiegati e classi popolari iniziano a frequentarli.

È in questa evoluzione che nascono anche i bouillon, con l’esperimento di Pierre-Louis Duval a metà Ottocento. Piatti semplici, prezzi accessibili, servizio rapido. Un’idea che anticipa, per alcuni aspetti, il fast food contemporaneo anche perché di solito questi locali erano monoprodotto.

Parallelamente si consolida un lessico che usiamo ancora oggi. Il menu, il maître, la carta, il servizio di sala, la successione delle portate; tutti elementi di una grammatica nata in quel periodo e poi esportata nel mondo.

L’influenza francese si diffonde rapidamente oltre i confini nazionali. I ristoranti in stile parigino compaiono nelle capitali europee e poi negli Stati Uniti. Il caso di Delmonico’s a New York, aperto nel 1837, viene spesso letto proprio come un’eredità di quella tradizione.

I ristoranti non sono i successori delle taverne

Questa storia racconta anche un equivoco da correggere. Il ristorante non nasce come semplice evoluzione della taverna ma nasce come invenzione distinta, figlia dell’Illuminismo, della borghesia e dei cambiamenti politici. È un prodotto culturale prima ancora che gastronomico. Per questo la Francia non ha soltanto codificato l’alta cucina come spesso si racconta ma ha contribuito a inventare il luogo in cui oggi la cucina si consuma pubblicamente.

E se oggi parliamo di ristorazione come esperienza, di sala come linguaggio e di menu come narrazione, è perché quel modello nato nella Parigi del Settecento continua, in forme diverse, a organizzare il nostro modo di mangiare fuori casa. Una rivoluzione silenziosa, cominciata con un brodo servito su un tavolino di marmo e arrivata alla cucina molecolare.

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