Il profumo inebriante del basilico, l’aroma delicato dell’aglio, la nota croccante dei pinoli, il sapore intenso ma non coprente del formaggio grattugiato e la fresca avvolgenza dell’olio extravergine d’oliva a unire il tutto: la parola “pesto” porta alla mente il sapore inconfondibile del pesto che nasce a Genova e dintorni ed è ormai un simbolo gastronomico di tutta la Liguria. E, di rimando, l’immagine di un gustoso e fresco piatto di trofie o linguine, o l’abbraccio confortante del minestrone ligure.
In realtà, in tal caso andrebbe però appunto specificato che si tratta di Pesto Genovese, inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali e tutelato dall’apposito consorzio, che ne indica con precisione la preparazione manuale con mortaio e pestello e i sette ingredienti imprescindibili: Basilico genovese Dop, olio extravergine d’oliva (possibilmente quello, profumato ma soave, della Riviera Ligure ottenuto dalla spremitura di olive taggiasche), un mix ben calibrato di Parmigiano Reggiano Dop (è ammessa la variante del Grana Padano) e Pecorino Fiore Sardo Dop, pinoli, aglio e sale.
Il Pesto Genovese è una vera istituzione gastronomica, cui è dedicato perfino un campionato mondiale. Ogni due anni, Genova accoglie infatti la proclamazione del Campione del Mondo di Pesto Genovese al Mortaio: una grande festa che vede cimentarsi nella sfida finale 100 concorrenti provenienti da tutto il mondo, dai cuochi professionisti ai bambini, la cui opera viene valutata da una giuria di 30 esperti. Dopo la recente edizione – l’undicesima – che si è svolta il 21 marzo nello storico Salone del Gran Consiglio di Palazzo Ducale, e che ha visto trionfare l’85enne Carla Pensa, il prossimo appuntamento è per il 2028.
Ma quello genovese non è certo l’unico pesto che meriti attenzione. Risultato dell’atto del pestare diversi ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea, questa preparazione conosce infatti numerose varianti ed è una costante – fresca, deliziosa e profumatissima – delle nostre coste, che si arricchisce di volta in volta di sapori e profumi locali: dai limoni di Procida al finocchietto siciliano, fino alle tante erbe spontanee che crescono in tutta Italia. E se ne trovano di ottime anche già pronte in vasetto.
Consigli utili
Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Ottenuto da olive della cultivar Taggiasca selezionate a mano nella zona di Imperia, è un extravergine fresco e delicato, ideale per il pesto ligure.
Pestello e mortaio
In marmo bianco di Carrara con pestello in legno di faggio, il mortaio da 18 cm è della misura ufficiale utilizzata nel Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Si acquista su pestogenovese.com
5 pesti alternativi
Pesto genovese fresco Rossi 1947
Quello dell’azienda della famiglia Panizza è l’archetipo del pesto genovese, con basilico genovese Dop, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano di Montagna e gli altri ingredienti da disciplinare. Verde brillante e leggermente granuloso, è perfetto per condire la pasta o per il classico minestrone. È disponibile anche nelle versioni senza aglio e a lunga conservazione. Mentre è un’edizione limitata il “Pesto che non esiste” di Roberto Panizza, preparato a mano con il mortaio: 2 chili a settimana al massimo. pestorossi.com
Pesto di limoni Pestolimò
Menta, basilico, pinoli, formaggio, olio extravergine d’oliva e il succo dei profumatissimi limoni “pane” di Procida, celebri per l’albedo spesso e dolce che permettono di mangiarli anche in insalata. In questo caso diventano protagonisti di un pesto che condisce gli spaghetti, ricetta signature del ristorante procidano Da Girone che è diventata anche una salsa in vasetto da portare a casa o ordinare tramite WhatsApp o e-mail. Ideale con la pasta, insaporisce anche focacce, bruschette, panini e ricette di pesce.
instagram.com/pestolimo
Pesto di aglio orsino Semetella
L’aglio orsino, profumata erba spontanea che ricorda – con note però piacevolmente delicate ed erbacee – il profumo dell’aglio, si presta a molti utilizzi, incluso il pesto. Quello proposto dall’azienda agricola biologica Semetella, che a Nocera Umbra coltiva ortaggi e frutta antica, vede l’aggiunta di noci tritate, olio extravergine e di semi e Grana Padano. Si abbina bene anche a pasta o riso ed è delizioso pure per bruschette e crostini o per accompagnare carni o patate lesse.
semetella.it
Il Pesto dei Contadini
Melanzane, zucchine e pomodori, essiccati sui telai all’aperto, incontrano il profumo del basilico e le note tipicamente mediterranee di mandorle, aglio, capperi, pepe nero, olive di varietà Leccino e succo di limone – oltre a olio e Parmigiano Reggiano – in un vasetto che racchiude i sapori della Puglia. I Contadini, azienda salentina specializzata in sughi e conserve, propone questa gustosa alternativa “rossa” al classico pesto per insaporire ricchi piatti di pasta.
icontadini.it
Pesto di finocchietto selvatico Virgona
Il finocchietto selvatico è forse l’erba spontanea che rappresenta al meglio la Sicilia, e sull’isola diventa protagonista di svariati tipi di salse e pesti, in bianco o in rosso (secondo la tradizione trapanese). Quello, profumatissimo, che cresce sull’isola di Salina è alla base del gustoso pesto proposto dall’azienda Virgona, insieme a olio extravergine di oliva, uva passa e mandorle. Ideale per pasta e bruschette, è anche un’alternativa mediterranea alla salsa verde.
malvasiadellelipari.it
