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Preparate la base di sfoglia: impastate farina, sale e pepe in un robot da cucina munito di lama di metallo, azionando l’apparecchio a scatti, finché gli ingredienti non siano ben amalgamati, in circa 4 scatti. Cospargete i cubetti di burro freddo sopra il composto di farina; azionate il robot a scatti di 1 secondo finché il burro non sia ridotto in pezzi piccoli come dei piselli, da 9 a 10 scatti. Versate l’acqua ghiacciata nel robot, 1 cucchiaio alla volta, azionandolo a scatti finché il composto non sia granuloso. Versatelo su un piano di lavoro; impastate con le mani finché non si amalgami. Con le mani, appiattite l’impasto in un rettangolo spesso 2 cm. Avvolgetelo in pellicola alimentare e refrigerate per 1 ora.

Foderate il fondo di una pirofila o teglia bordata da 45 x 33 cm con carta forno. Prelevate l’impasto dal frigorifero e scartate la pellicola. Stendetelo su un piano di lavoro infarinato in un rettangolo di 50 x 38 cm. Arrotolate delicatamente la pasta attorno al mattarello, quindi srotolatela nella pirofila. Con le mani, premete l’impasto per farlo aderire bene agli angoli e sui lati della teglia. Rifilate l’impasto in eccesso, lasciandone circa 6 mm oltre il bordo della pirofila. Ripiegate i bordi dell’impasto e formate delle scanalature con le dita, o premete con i rebbi della forchetta per sigillarli bene. Congelate la base per 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C con la griglia nel terzo superiore. Foderate la sfoglia con 2 grandi fogli di carta forno e riempite con fagioli secchi per fare peso. Cuocete nel forno preriscaldato finché il fondo si sia rassodato e i bordi non siano leggermente dorati, da 35 a 40 minuti. Rimuovete fagioli e carta forno. Rimettete la pirofila nel forno; cuocete a 200°C finché la sfoglia non diventi croccante e dorata, da 15 a 20 minuti. Se necessario, premetela delicatamente per farla aderire bene alla teglia. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate il ripieno: scaldate l’olio in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungete la salsiccia; cuocetela, rompendola in pezzi di media grandezza con un cucchiaio di legno, finché non sia ben cotta, per circa 6 minuti. Spegnete il fuoco.

Rompete le uova in una ciotola di grandi dimensioni e sbattetele con una frusta per amalgamarle. Aggiungete panna, latte, sale e pepe; mescolate bene con la frusta. Cospargete il formaggio, la salsiccia e circa metà degli anelli di cipolla sulla sfoglia (conservate la cipolla rimanente per un altro eventuale uso). Versatevi il composto di uova; cospargete di timo fresco.

Cuocete la quiche a 200°C finché non sia leggermente gonfia, da 30 a 35 minuti. Sfornate; lasciate riposare 10 minuti. Guarnite con foglie di rucola appena prima di servire.

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Preriscaldate il forno a 250°C. Posizionate una teglia nel forno; scaldatela per 10 minuti.

Separate il collo dal fondo tondeggiante di ciascuna zucca; sbucciate solo il collo e tagliatelo longitudinalmente in 4 fette alte 1 cm. Mettete da parte il fondo tondeggiante di ciascuna zucca per un altro eventuale uso. Condite le fette di zucca con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe

Disponete le fette di zucca sulla teglia calda. Arrostitele nel forno preriscaldato finché non siano tenere e dorate, da 22 a 30 minuti, girandole dopo 12 minuti.

Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella di medie dimensioni. Aggiungete cumino, Pimentón de la Vera e coriandolo; cuocete, mescolando continuamente, per circa 30 secondi. Aggiungete cipolla e aglio; cuocete, mescolando continuamente, per circa 1 minuto. Aggiungete il cavolo nero, 2 cucchiai di acqua, 1 pizzico di sale, e 1/4 di cucchiaino di pepe. Coprite e cuocete, mescolando spesso, finché il cavolo non sia tenero, da 2 a 3 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete l’aceto; mescolate. Salate a piacere.

Servite le fette di zucca con cavolo riccio saltato, formaggio feta sbriciolato e semi di zucca tostati.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete arrostire la zucca fino a 2 ore in anticipo e servirla a temperatura ambiente. Cuocete il cavolo riccio appena prima di servire.

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• Antipasti, Impasti

Galette salata con zucca, salsiccia e miele

Nel libro Wine Food, Dana Frank e Andrea Slonecker abbinano vini originali a piatti gustosi. Questa galette salata con salsiccia, peperoncino, zucca e miele si accompagna bene con un Dolcetto.

• Andrea Slonecker
• Novembre 16, 2020
• 12:00 pm

Tempo di preparazione: 45minuti

Tempo totale: 1 ora e 25 minuti

Dosi per: 4 persone

• 130 g di farina 00
  
  
• 170 g di burro, tagliato a pezzi
  
  
• 60 g di farina di grano saraceno
  
  
• Sale
  
  
• 80 ml di acqua ghiacciata
  
  
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  
  
• 230 g di salsiccia privata del budello
  
  
• 1 cucchiaino di semi di finocchio, tritati
  
  
• 1 zucca Delica di piccole dimensioni (circa 350 g), affettata sottilmente
  
  
• Pepe nero macinato
  
  
• 500 g di ricotta
  
  
• 1 cucchiaio di origano fresco tritato
  
  
• 1 cucchiaio di miele, più altro per guarnire
  
  
• 1 uovo grande
  
  
• Sale marino in fiocchi (come Maldon)
  
  
• Foglie di origano fresco
  
  
• Peperoncino a scaglie (facoltativo)

Unite farina 00, burro, farina di grano saraceno e 1 pizzico di sale nel mixer e frullate finché i pezzi di burro non siano della dimensione di un pisello. Aggiungete 80 ml di acqua ghiacciata e lavorate finché l’impasto non stia insieme, per circa 6 secondi.

Foderate una teglia da forno di grandi dimensioni con carta forno; mettete da parte. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formatene una palla. Usando un mattarello infarinato, stendete l’impasto fino a formare un cerchio del diametro di circa 38 cm, ruotando l’impasto di tanto in tanto in modo che non si attacchi e spolverizzando con farina aggiuntiva se necessario. Trasferite l’impasto nella teglia preparata. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero finché non si rassodi, per circa 20 minuti.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate l’olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e i semi di finocchio tritati; cuocete, rompendo la salsiccia con un cucchiaio di legno, finché la carne non sia dorata, per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco; aggiungete zucca, pepe nero a piacere e ¼ di cucchiaino di sale; mescolate.

Unite in una ciotola di medie dimensioni ricotta, origano, miele e 1 pizzico di sale; amalgamate.

Rimuovete l’impasto dal frigorifero. Distribuite il composto di ricotta sull’impasto, lasciando un bordo di 5 cm. Cospargete il composto di zucca e salsiccia in uno strato uniforme sopra la ricotta. Ripiegate i bordi dell’impasto sul ripieno, per creare una crosta pieghettata uniformemente. Spennellate i bordi leggermente con un po ‘di uovo sbattuto e cospargete con sale marino in fiocchi.

Cuocete nel forno preriscaldato finché la torta non sia ben dorata, da 40 a 45 minuti. Sfornate e irrorate immediatamente con abbondante miele. Guarnite con foglie di origano e scaglie di peperoncino.

 

foto di Justin Walker

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• Contorni

Carciofi ripieni di salsiccia

Questi sostanziosi carciofi ripieni di salsiccia all’aglio e bolliti nel vino bianco si abbinano bene a un morbido bianco di Borgogna e al clima pungente dell’inverno.

• Mary-Frances Heck
• Febbraio 25, 2020
• 9:34 am

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo totale: 1 ora e 25 minuti

Dosi per: 2 persone

• Sale
  
  
• 4 carciofi di grandi dimensioni
  
  
• 1 baguette
  
  
• 450 g di salsiccia
  
  
• 1 bicchiere di vino bianco
  
  
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato
  
  
• 1 cucchiaio di aglio tritato
  
  
• 2 tuorli
  
  
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
  
  
• 700 g di patate novelle
  
  
• Senape di Digione

Invitate i vostri ospiti a mangiare con le mani, inzuppando i carciofi e le patate nella senape, come raccomanda Marco Caschera dell’azienda Vincent Girardin, a Meursault. La senape di Digione, tradizionalmente preparata con verjus (succo d’uva ancora acerba), è più delicata delle altre varietà di senape a base di aceto, e perfetta come salsa d’accompagnamento.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua di grandi dimensioni. Salate l’acqua e aggiungete i carciofi. Appoggiate un piatto termoresistente sopra i carciofi per tenerli sommersi. Cuocete finché i carciofi non siano morbidi, per circa 15 minuti. Rimuovete i carciofi dall’acqua e lasciateli scolare finché non siano tiepidi.

Nel frattempo scaldate il forno a 160°C. Tagliate a cubetti circa 1/3 della baguette, per ottenere 1 bicchiere di cubetti di pane. Spellate la salsiccia e mettetela in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete cubetti di pane, ¼ del bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, tuorli e pepe. Mescolate il composto con le mani.

Rimuovete le foglie esterne più dure dei carciofi e tagliate via i gambi, ma lasciate la base intatta. Allargate le foglie e, con un coltellino, rimuovetene la parte centrale. Farcite i carciofi con il composto di salsiccia.

Disponete i carciofi in una casseruola, il lato del gambo rivolto all’ingiù. Disponete le patate intorno ai carciofi; aggiungete 2 dita d’acqua e il vino rimanente. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e trasferite nel forno preriscaldato. Cuocete finché patate e carciofi non siano teneri e la salsiccia ben cotta, circa 55 minuti. Servite con fette di baguette e senape di Digione.

Da fare in anticipo: potete preparare i carciofi fino al passaggio n.3. Coprite e refrigerate fino a 8 ore.

foto di Victor Protasio

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