Come una cotoletta alla milanese, queste fettine di pollo vengono battute, impanate e fritte (o cotte nella friggitrice ad aria) fino a diventare croccantissime. Un olio infuso al pepe di Cayenna spennellato sulla carne a fine cottura darà un tocco piccante, che ricorda il pollo fritto in stile Nashville.
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate il pollo: scaldate il forno a 90 °C. Cospargete le fettine di pollo con metà del sale e del pepe. Preparate tre piatti fondi e capienti: sbattete le uova nel primo, nel secondo versate la farina, e, nel terzo, mescolate pangrattato, Parmigiano Reggiano e sale e pepe rimanenti.
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Passate il pollo nella farina, poi immergetelo nell’uovo, facendo scolare l’eccesso, e infine passatelo nel composto di pangrattato, picchiettando con le mani per far sì che la panatura lo ricopra interamente e sia uniforme. Trasferite le fettine panate su una teglia rivestita di carta forno.
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Disponete una griglia in una teglia con i bordi. Tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella capiente, di almeno 30 cm di diametro (guardate le Note per i consigli su come cuocere in friggitrice ad aria). Una volta caldo, lavorate in lotti e friggete la carne fino a quando diventa di un colore bruno-dorato, circa 3 minuti per lato, e un termometro a lettura istantanea inserito al centro indica 73 °C. Trasferite le fette di carne sulla griglia, e mantenete al caldo nel forno mentre finite di friggere. Una volta finito, facendo molta attenzione, filtrate l’olio attraverso un colino a maglia fine in una ciotola resistente al calore. Scartate i solidi, e conservate circa 60 ml di olio. Potete scartare il resto.
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Preparate l’olio piccante: aggiungete lo zucchero, il sale, il peperoncino tritato, l’aneto, l’aglio in polvere e 1 cucchiaio di pepe di Cayenna all’olio che avete conservato nella ciotola (oppure usate la stessa qualità di olio nuovo, anche olio extravergine d’oliva delicato, scaldandolo leggermente, vedi Note). Mescolate. Aggiungete altro pepe di Cayenna secondo il vostro gusto. Spennellate l’olio piccante sul pollo. Servite immediatamente con un’insalata, se desiderate.
