Quiche in teglia con salsiccia e cipolla rossa

Al Convivial di Washington DC la maxi quiche di Cedric Maupillier eleva questo classico della colazione alla perfezione. Questa versione, preparata in una pirofila di grandi dimensioni, è sufficiente per un gruppo numeroso.

quiche colazione

Tempo di preparazione: 1 ora e 50 minuti

Tempo totale: 4 ore e 20 minuti

Dosi per: 12 persone

PER LA BASE:

  • 420 g di farina 00
  • 1 cucchiaino e ½ di sale
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 280 g di burro, tagliato a cubetti e refrigerato
  • 8–10 cucchiai di acqua gelata

PER IL RIPIENO:

  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 230 g di salsiccia
  • 18 uova
  • 250 ml di panna fresca
  • 250 ml di latte intero
  • 1 cucchiaino e ½ di sale
  • 1 cucchiaino e ½ di pepe nero macinato
  • 250 g di Gruyère, grattugiato
  • 1 cipolla rossa piccola, a‘ettata ad anelli spessi circa 6 mm
  • 2 cucchiai di foglie di timo fresco
  • 1 mazzetto di rucola

Cuocete parzialmente la base di questa fantastica quiche il giorno prima; preparate poi il ripieno e terminate la cottura il giorno del brunch per ridurre i tempi di preparazione.

Preparate la base di sfoglia: impastate farina, sale e pepe in un robot da cucina munito di lama di metallo, azionando l’apparecchio a scatti, finché gli ingredienti non siano ben amalgamati, in circa 4 scatti. Cospargete i cubetti di burro freddo sopra il composto di farina; azionate il robot a scatti di 1 secondo finché il burro non sia ridotto in pezzi piccoli come dei piselli, da 9 a 10 scatti. Versate l’acqua ghiacciata nel robot, 1 cucchiaio alla volta, azionandolo a scatti finché il composto non sia granuloso. Versatelo su un piano di lavoro; impastate con le mani finché non si amalgami. Con le mani, appiattite l’impasto in un rettangolo spesso 2 cm. Avvolgetelo in pellicola alimentare e refrigerate per 1 ora.

Foderate il fondo di una pirofila o teglia bordata da 45 x 33 cm con carta forno. Prelevate l’impasto dal frigorifero e scartate la pellicola. Stendetelo su un piano di lavoro infarinato in un rettangolo di 50 x 38 cm. Arrotolate delicatamente la pasta attorno al mattarello, quindi srotolatela nella pirofila. Con le mani, premete l’impasto per farlo aderire bene agli angoli e sui lati della teglia. Rifilate l’impasto in eccesso, lasciandone circa 6 mm oltre il bordo della pirofila. Ripiegate i bordi dell’impasto e formate delle scanalature con le dita, o premete con i rebbi della forchetta per sigillarli bene. Congelate la base per 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C con la griglia nel terzo superiore. Foderate la sfoglia con 2 grandi fogli di carta forno e riempite con fagioli secchi per fare peso. Cuocete nel forno preriscaldato finché il fondo si sia rassodato e i bordi non siano leggermente dorati, da 35 a 40 minuti. Rimuovete fagioli e carta forno. Rimettete la pirofila nel forno; cuocete a 200°C finché la sfoglia non diventi croccante e dorata, da 15 a 20 minuti. Se necessario, premetela delicatamente per farla aderire bene alla teglia. Lasciate raffreddare completamente.

Preparate il ripieno: scaldate l’olio in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungete la salsiccia; cuocetela, rompendola in pezzi di media grandezza con un cucchiaio di legno, finché non sia ben cotta, per circa 6 minuti. Spegnete il fuoco.

Rompete le uova in una ciotola di grandi dimensioni e sbattetele con una frusta per amalgamarle. Aggiungete panna, latte, sale e pepe; mescolate bene con la frusta. Cospargete il formaggio, la salsiccia e circa metà degli anelli di cipolla sulla sfoglia (conservate la cipolla rimanente per un altro eventuale uso). Versatevi il composto di uova; cospargete di timo fresco.

Cuocete la quiche a 200°C finché non sia leggermente gonfia, da 30 a 35 minuti. Sfornate; lasciate riposare 10 minuti. Guarnite con foglie di rucola appena prima di servire.

 

foto Victor Protasio

 

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