Carciofi ripieni di salsiccia

Invitate i vostri ospiti a mangiare con le mani, inzuppando i carciofi e le patate nella senape, come raccomanda Marco Caschera dell’azienda Vincent Girardin, a Meursault. La senape di Digione, tradizionalmente preparata con verjus (succo d’uva ancora acerba), è più delicata delle altre varietà di senape a base di aceto, e perfetta come salsa d’accompagnamento.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua di grandi dimensioni. Salate l’acqua e aggiungete i carciofi. Appoggiate un piatto termoresistente sopra i carciofi per tenerli sommersi. Cuocete finché i carciofi non siano morbidi, per circa 15 minuti. Rimuovete i carciofi dall’acqua e lasciateli scolare finché non siano tiepidi.

Nel frattempo scaldate il forno a 160°C. Tagliate a cubetti circa 1/3 della baguette, per ottenere 1 bicchiere di cubetti di pane. Spellate la salsiccia e mettetela in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete cubetti di pane, ¼ del bicchiere di vino, prezzemolo, aglio, tuorli e pepe. Mescolate il composto con le mani.

Rimuovete le foglie esterne più dure dei carciofi e tagliate via i gambi, ma lasciate la base intatta. Allargate le foglie e, con un coltellino, rimuovetene la parte centrale. Farcite i carciofi con il composto di salsiccia.

Disponete i carciofi in una casseruola, il lato del gambo rivolto all’ingiù. Disponete le patate intorno ai carciofi; aggiungete 2 dita d’acqua e il vino rimanente. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e trasferite nel forno preriscaldato. Cuocete finché patate e carciofi non siano teneri e la salsiccia ben cotta, circa 55 minuti. Servite con fette di baguette e senape di Digione.

Da fare in anticipo: potete preparare i carciofi fino al passaggio n.3. Coprite e refrigerate fino a 8 ore.

foto di Victor Protasio