Fare il pane in casa non è solo una tendenza che ha conosciuto nuova vita negli ultimi anni, ma un gesto antico che oggi si riscopre con un’attenzione diversa, grazie anche al contributo di chef e panificatori d’eccellenza. Se la cucina professionale ha elevato il pane a elemento identitario di ogni ristorante, replicarne la qualità tra le mura domestiche è possibile, a patto di seguire alcune regole fondamentali.
Abbiamo chiesto a una vera esperta in materia: Aurora Mazzucchelli, chef stellata di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi. La cuoca è una delle migliori panificatrici d’Italia e, non a caso ha anche un forno, Il Mollica, che ogni giorno vende pizze, focacce, pani e biscotti preparati da Mazzucchelli e dal suo team. Scopriamo i segreti per fare il pane a casa secondo la chef.
Come fare il pane in casa senza fare errori secondo Aurora Mazzucchelli
Dagli impasti a lunga maturazione all’uso del lievito madre, passando per il controllo delle temperature e le tecniche di cottura, la panificazione casalinga richiede rigore e conoscenza, ma offre grandi soddisfazioni. In questo articolo vi raccontiamo cinque segreti essenziali per ottenere a casa un pane che nulla ha da invidiare a quello servito nei migliori ristoranti, anche stellati. Consigli tecnici, suggerimenti pratici e indicazioni su farine, tempi e strumenti per trasformare ogni filone o pagnotta in un prodotto artigianale di livello professionale. Un approfondimento pensato per chi considera il pane non solo un alimento quotidiano, ma un racconto di territorio, cultura e manualità.
Perché a volte il pane fatto in casa è duro e non croccante?
Una delle domande più comuni che si fanno le persone deriva da uno degli errori più facili da commettere secondo Aurora Mazzucchelli: «Il pane duro è dovuto a un errore nei tempi di lievitazione e fermentazione, ovvero nella scienza del fermentato stesso, in base al tipo di farina. A conti fatti la ricetta del pane è di una semplicità estrema, è una cosa antica dopotutto, ma fare errori nell’eseguirla è altrettanto facile. Solitamente la colpa principale alla consistenza del pane va data alla scelta delle farine: una farina debole con poca idratazione e molto tempo a disposizione per la maturazione porta all’indurimento». Un problema figlio del tempo per la chef, dato che una volta «avevamo la pasta madre tramandata di generazione in generazione, avevamo tante ore a disposizione, usavamo sempre lo stesso grano. Il pane si faceva per tradizione, aveva dei punti fissi. Oggi al supermercato abbiamo la possibilità di comprare la qualunque e quindi di impastare ogni cosa. A volte questo ci porta a degli errori perché se non si è abituati, anche impastare una farina integrale con grani antichi di grande qualità può rovinare tutto: il pane rischia di diventare una mattonella se sbagliamo l’aggiunta dell’acqua».
Lievito di birra fresco, lievito secco o lievito madre?
«Io sono figlia del lievito madre e penso sia il metodo migliore perché è gestibile e il pane dura molto più a lungo. Solitamente dopo due giorni è ancora ottimo. Il mio dura cinque giorni addirittura», dice Aurora Mazzucchelli, che predilige il lievito madre anche per una questione di costi: «Possiamo scegliere la farina più costosa di tutte, usare tutte le premure per lievito madre o impasti, ma è difficile che poi cuciniamo una sola pagnottina da mezzo chilo. Tutti fanno delle pezzature più grandi e quindi il pane deve reggere necessariamente qualche giorno in più, per questo consiglio il lievito madre». Non disdegna comunque gli altri lieviti ma consiglia di sceglierli in base all’indirizzo d’uso: «quello di birra va benissimo per impastare una cosa veloce o se preferite preparare una biga o qualche altro pre-impasto. È un ottimo modo per ottenere dei risultati buoni, e anche se non avete il lievito madre o non volete avere l’incombenza di tenerlo in vita. Io resto fedele alla pasta madre, che sia in versione dura o in licoli (una sorta di lievito madre liquido, ndr)».
Come ottenere una crosta croccante nel pane fatto in casa?
È il desiderio di molti panificatori amatoriali e si può raggiungere controllando tre fattori chiave: vapore, temperatura e tempo di cottura. Aurora Mazzucchelli condivide il classico consiglio dei fornai: «Il classico consiglio dei fornai: temperatura del forno abbastanza alta e una bacinella d’acqua per l’umidità da mettere sulle pietre refrattarie». Una bacinella? Ma in che senso? «Letterale, parlo proprio di un recipiente — prosegue la chef stellata — perché non potendo riprodurre l’umidità come in un laboratorio, dobbiamo fare in modo di ricrearla da noi. Mettete una scodella d’acqua nel forno per creare un’umidità iniziale che porti al vapore e, di conseguenza, alla “nascita” della crosta sul pane. Se temete di sbagliare con le dosi dell’acqua potete anche fare esperimenti spruzzando l’acqua sulla pietra refrattaria con uno spruzzino, come quello usato per le piante, prima di mettere la pagnotta a cuocere. Le gocce si vaporizzano e il vapore aiuta il forno».
Come capire quando un impasto è pronto per essere infornato?
«Ci sono tanti metodi per capire quando possiamo cuocere l’impasto — spiega Mazzucchelli —. Quello che uso io, e che consiglio a voi, è di preparare una massa, farle fare una prima lievitazione, far maturare tutto l’impasto insieme, stagliare e poi far fare una seconda lievitazione prima di infornare. È il metodo più lineare e semplice da seguire. Partendo da un pre-fermento, quindi lievito madre, biga, poolish o quello che volete, aspettate che l’impasto sia quasi raddoppiato nel momento in cui si trova in massa. Una volta pronte le pezzature, lasciate lievitare nuovamente. A questo punto entra in gioco l’esperienza: si va molto a sensazione, è una questione di tatto. Dovete tastare i panetti, dargli la forma, fare delle pieghe fino a sentire che all’interno ci siano delle bolle d’aria, segnale che potete infornare». La chef ci consiglia di premere leggermente con un dito sul panetto: se l’impasto risponde con un piccolo “puff”, come un soffio, è pronto per andare in forno.
Che suggerimenti dare a chi vuole provare farine alternative?
All’inizio dell’intervista, la chef ci ha detto con un sorriso: «Oggi si trova la qualunque». E allora, se vogliamo sperimentare senza fare danni, da dove cominciare? Effettivamente Mazzucchelli ci dice che oggi si trovano ottime farine di tantissime varietà: «Penso alle semi-integrali, a quelle di farro, segale, con questi prodotti si fanno ottimi panificati e le potete trovare ovunque, dall’acquisto online al supermarket sotto casa. Il mio consiglio, però, è sì, di sperimentare, ma di farlo nella maniera più naturale e sostenibile possibile. Scegliete grani prodotti nel territorio in cui vi trovate: aiutate la filiera, riducete l’impatto e assaggiate cose buone, continuando a divertirvi con il vostro hobby. Io, per esempio, preparo un pane con farro e verna ma potete usare qualsiasi tipo di grano, con un po’ di accortezza si fanno ottime cose anche con i fornetti casalinghi. L’unica cosa a cui prestare attenzione è che questi grani, spesso antichi o poco raffinati, contengono meno glutine. I panetti non crescono molto e non otterrete la classica pagnotta con le bolle da super palloncino, ma se fate un buon impasto, con una buona idratazione, il risultato sarà eccellente: una mollica più compatta ma altrettanto gradevole».
