Gli agrumi sono dei vegetali molto particolari: così sfaccettati da ritrovarceli per tutto l’anno tra i limoni estivi e le arance autunnali. Eppure è proprio in estate che sentiamo maggiormente l’irrefrenabile voglia di quella asprezza appena accennata e di quel sapore citrico che tanto ci fa amare questi frutti. Ma come possiamo utilizzarli al meglio? Lo abbiamo chiesto a un vero esperto: Ciccio Sultano, chef del Duomo a Ragusa, ristorante con due stelle Michelin. Un vero e proprio faro della cultura siciliana e dell’utilizzo degli agrumi in cucina.
Cinque consigli per utilizzare al meglio gli agrumi
Ciccio Sultano è uno di quegli chef che mette al centro il gusto e la qualità del prodotto, senza cedere al superfluo. Trasforma gli ingredienti con maestria, e tiene a toccarli, oltre che assaggiarli, per comprenderli davvero e valorizzarli al meglio. È un cuoco sempre in movimento, che ha scommesso sulla propria terra cercando di liberarla dagli stereotipi gastronomici che da troppo tempo le sono cuciti addosso.
Il suo modo di raccontare la Sicilia è straordinario: al Duomo, gli stereotipi vengono messi da parte – non con distacco altezzoso, ma con intelligenza e rispetto, facendoli evolvere. È una vera cultura del sapore, quella che propone, capace di mostrare al mondo come si possa portare in tavola l’eccellenza di un territorio senza compromessi. Tra gli ingredienti simbolo di questa visione ci sono senz’altro gli agrumi, che Sultano ha saputo esaltare al meglio attraverso il suo celebre “pensiero citrico“.
In che modo si può valorizzare il succo degli agrumi nelle preparazioni salate?
«È perfetto per marinare carne e pesce, perché dona freschezza e una nota acida equilibrata. Ma si può usare anche in preparazioni meno convenzionali, come una granita salata, ad esempio. Un piccolo trucco: provate a mettere sotto sale, per qualche mese, due metà di un agrume a cui siete particolarmente legati. Otterrete un condimento profumato e sapido, da usare a piacere per insaporire piatti diversi».
Come si può attenuare l’amaro della scorza degli agrumi senza perderne il carattere?
«Togliere l’amaro dalla scorza degli agrumi è un po’ come pelare i pistacchi: rischi di privarli della loro anima, di un tratto distintivo. Detto ciò, si può usare un pelapatate per prelevarne solo la parte esterna, evitando l’albedo (quella parte bianca, amara ma a volte proprio per questo interessante, ndr), che si trova tra la buccia e la polpa. Un’altra opzione è sbollentare le scorze in acqua calda, oppure lasciarle in ammollo a freddo per qualche ora: più tempo stanno in acqua, più l’amaro si attenua, ma anche l’intensità si affievolisce. E spesso è proprio quell’amaro a dare equilibrio al piatto».
Qual è il modo migliore per marinare carne o pesce con gli agrumi?
«Il tempo di marinatura può variare da pochi minuti fino a dieci ore, a seconda del risultato che si vuole ottenere: dipende tutto dalle proporzioni di acqua, zucchero e sale. Con gli agrumi, però, suggerirei anche applicazioni meno convenzionali, come marinare le ciliegie con pompelmo e sale, oppure mettere arance intere sottovuoto con una percentuale di sale tra il 2% e il 6%, lasciandole fermentare da una settimana a due mesi».
Esistono abbinamenti ideali tra agrumi e altri ingredienti?
«La varietà degli agrumi è straordinaria: ognuno ha una personalità unica e si presta a combinazioni diverse. Non credo ci siano regole fisse; è la sensibilità personale verso il cibo a guidare gli abbinamenti. Serve trovare il giusto equilibrio tra memoria, esperienza e voglia di sperimentare. Aggiungo un procedimento che uso spesso per ottenere quello che chiamo un “caffè di agrumi”: pratico due fori da circa un centimetro e mezzo alle estremità del frutto e lo metto in forno per otto ore a 100 gradi. Il risultato è un concentrato aromatico che può essere impiegato anche in brodi e zuppe».
Si possono mangiare le foglie degli agrumi? E in che modo possiamo utilizzarle in cucina?
«E come no! In molte parti del mondo vengono impiegate per insaporire brodi e zuppe. Nel catanese, ad esempio, si usano per avvolgere le polpette, mentre altrove sono perfette per involtini di carne o per alternare gli ingredienti negli spiedini di pesce. Le foglie si possono anche essiccare e ridurre in polvere finissima dopo averle passate al setaccio, oppure impiegare intere, secche, per aromatizzare zuppe, brodi e tisane».
