Ineo vuol dire inizio. Ma anche ritorno. Così è stato per lo chef Heros De Agostinis che, dopo anni all’estero, nei templi dell’alta cucina di Francia, Germania, Indonesia, Sud America, ha chiuso – o forse riaperto – il cerchio nel suo quartiere natale, l’Esquilino, cuore pulsante di una Roma meticcia e autentica, dove è cresciuto tra le mani callose delle nonne, le mattine al mercato e i pomeriggi al Colle Oppio con il Colosseo a fare da sfondo alle partite di calcetto.
«Quando tre anni fa sono tornato a Roma, ho avuto mille possibilità. Ma la mia scelta è stata casa. Qui la competizione è più alta, ci sono tantissimi colleghi validi. Ma è anche più vera. E più mia». Oggi guida Ineo, il ristorante fine dining dell’Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel, appena entrato tra i nuovi indirizzi selezionati dalla guida Michelin. Un riconoscimento che arriva come naturale conferma di un progetto maturo, pensato e costruito a immagine del suo autore: intimo, multiculturale e istintivo. «Non cucino per stupire, cucino per ricordare», dice Heros.
«Parlo romano, ma sogno in tante lingue»
Questa frase è la chiave di lettura della sua cucina, che sfugge alle definizioni e si muove in una zona di confine creativo. La materia prima è italiana, sempre di qualità assoluta, ma la tavolozza è globale. Così, nei suoi piatti s’intrecciano le memorie eritree della madre, le passeggiate in Abruzzo dal padre, l’esperienza alpina a Merano, le grandi maison d’Oltralpe dove ha respirato la liturgia dell’alta cucina.
Un esempio perfetto? I Maccheroncini al ferretto: tirati a mano, al dente, immersi in un ragù ispirato allo zighinì eritreo che cucinava sua nonna – speziato, untuoso, profondo – e legati con un fondo di Madeira e Parmigiano Reggiano 24 mesi. «Sembra che non c’entrino nulla, e invece insieme funzionano benissimo. È il piatto che rappresenta me: Italia e Africa, casa e viaggio».
Pane e berberè: l’inizio di tutto
Da Ineo il benvenuto non è solo una formalità. È un manifesto. Tutto comincia con il carrello del pane: grissini sottilissimi, pane di Lariano, ciriole romane, pagnotte alla segale della Val Venosta (in ricordo degli anni altoatesini), sfogliati e crackers. C’è anche un pane di grani antichi solina, servito come antipasto, omaggio al padre abruzzese da intingere nell’olio viterbese o spalmare con del burro salato francese.
E poi c’è il pollo che è diventato il suo benvenuto. Prende forma in una chips croccante ispirata alla Caesar Salad, condita con berberè, la spezia dello zighinì. «Da piccolo, una volta a settimana, si comprava una gallina viva al mercato. La domenica, tutti a casa di nonna. Quel pollo era festa, condivisione, famiglia. E la mia cucina nasce da lì».
Cosa significa cucinare di pancia in un hotel di lusso
Oggi Heros gestisce una squadra di 35 persone all’interno di un cinque stelle lusso. Un contesto in cui ogni dettaglio è calibrato e le aspettative sono altissime. Eppure, dice, l’istinto non si è perso, si è trasformato: «Io lavoro di pancia, ma con trent’anni di esperienze alle spalle. Posso permettermi l’istinto, perché conosco la struttura. La mia creatività poggia su solide fondamenta: le colazioni, il room service notturno, le brigate stellate. Tutto quello che ho imparato in una vita di cucine gourmet».
Il mercato Esquilino, un mondo in miniatura
Nel suo mondo non può mancare il mercato. A pochi passi dal ristorante c’è Piazza Vittorio, cuore dell’Esquilino, dove Heros ha visto l’evoluzione della città negli ultimi quarantacinque anni. «Per me è casa. Da bambino ci andavo con mia nonna. Era un’esplosione di colori e profumi. Oggi è ancora un microcosmo dove puoi viaggiare restando fermo».
Tra i banchi, oltre alle erbe aromatiche e alla frutta laziale, c’è spazio per bietole bangladesi, durian asiatici e spezie africane. Lì nascono idee, abbozzi di piatti che a volte rimangono nel cassetto, altre diventano sorprese nel menu.
Il futuro? Un nuovo menu, stessa anima
Dopo circa tre anni di attività, Ineo continua la sua evoluzione e, da metà settembre, arriverà un nuovo menu stagionale, che ancora una volta partirà dal territorio per parlare al mondo. «Ci piace pensare che Ineo sia un piccolo ecosistema, un riflesso dell’Esquilino e delle sue etnie. Vogliamo far capire che dentro Roma esistono tanti mondi. E in cucina li raccontiamo uno alla volta. Ogni maestro che ho incontrato mi ha lasciato qualcosa – continua Heros –: la lezione più grande è che senza passione, non si va avanti. Serve cuore, ma anche forza. E una disciplina che ti accompagni per tutta la vita».
