«Due giovani, due ettari, poche risorse, qualche idea, molto coraggio e un sogno: produrre vino naturale di alta qualità». Sembra uno slogan, ma distilla il pensiero di Mario Pojer. Con Fiorentino Sandri, nel 1975 è partito per un viaggio che unisce utopia e tecnologia.
«Due giovani, due ettari, poche risorse, qualche idea, molto coraggio e un sogno: produrre vino naturale di alta qualità». Per Mario e Fiorentino la sfida più complessa sembrava togliere la chimica in vigneto e in cantina. Così hanno giocato con la fisica, con i gas inerti, con le temperature, con l’acciaio. «Fin dall’inizio abbiamo sempre cercato di innovare – ricorda Pojer – e negli anni Novanta abbiamo utilizzato tra i primi in Italia le celle frigo per raffreddare le uve con l’intento di rallentare l’ossidazione».
È lo spettro su cui hanno lavorato, tanto da arrivare a un brevetto per gestire le uve in atmosfera controllata. «Per mantenere gli aromi primari dell’uva – spiega il tecnologo-vignaiolo – in genere si lavora in riduzione utilizzando acido ascorbico o solforosa o glutacchione… tutto per bloccare l’ossigeno. Non mi piaceva, così nel 2002 ho costruito una mongolfiera con cui riempire di azoto la pressa svuotandola dall’ossigeno. Questo significa che non aggiungo chimica e il gas alla fine si ricicla. Nessuno aveva mai fatto una cosa del genere». Altra invenzione anti-ossidazione, una pompa peristaltica che comprime le uve togliendo l’ossigeno.
L’altra grande sfida per Pojer & Sandri è legata al progetto Zero Infinito, che porta in bottiglia tre vini prodotti con metodo ancestrale da vitigni resistenti (Piwi). «Nel 2004 abbiamo piantato 4,5 ettari di Piwi – ricorda Pojer – dichiarando che ci serviva per la distillazione. E, quando nel 2013 il Solaris è stato ammesso come vitigno, noi eravamo già pronti». Utilizzando Solaris e Sevar (altro vitigno resistente creato in Boemia), la cantina elimina ogni trattamento in vigneto e ogni additivo in cantina.
«Forse siamo stati i primi al mondo a fare il vino solo con l’uva», scherza Pojer. Eppure, nonostante da 15 anni non facciano trattamenti sui Piwi, in Pojer & Sandri lavano l’uva con una macchina inventata nel 2007. «Ci sono le polveri sottili e l’alluminio rilasciato in atmosfera. Per questo utilizziamo una sorta di Jacuzzi facendo fare alle uve un “borbottaggio” con l’1% di acido citrico, che sequestra i metalli in acqua».
Da portare a casa
Zero Infinito Cremisi: vino rosato Metodo Ancestrale bio, incanta con profumi intensi di fragola, lampone e melograno. Affilato e suadente, è dissetante per un aperitivo e ha un solo difetto: finisce senza accorgersene. Perfetto per accompagnare salumi o una pasta con le verdure.
