C’è un detto, presumibilmente americano, che recita: “Puoi togliere il ragazzo dalla
campagna, ma non la campagna dal ragazzo”. Nel tempo sono nate diverse varianti. Nella sottocultura hip-hop, ad esempio, la campagna è stata sostituita dalla strada. La sostanza, però, non cambia, il messaggio è chiaro: il luogo di origine lascia un’impronta indelebile nelle persone.
Cresciuto nel quartiere popolare di Casal Bertone, a Roma, Luca Ronzoni è oggi lo chef del ristorante Riccioli d’Oro. Prima di aprire il suo locale, ha lavorato in cucine prestigiose, in Italia e all’estero, tra cui quella de La Pergola con Heinz Beck. Nonostante il suo percorso professionale, ha sempre sostenuto che la cucina creativa debba restare comprensibile e, possibilmente, accessibile a molti.
Cucina di quartiere: come si mangia da Riccioli d’Oro
Aperto nel 2023 nel quartiere di Montesacro, più precisamente a Conca d’Oro, il nome del locale richiama la fiaba di Robert Southey Riccioli d’Oro e i tre orsi. È altrettanto evidente il legame con un’altra insegna romana, Mamma Orso, i cui titolari hanno fondato Riccioli d’Oro insieme agli attuali soci.
Prima ancora della proposta gastronomica, a sorprendere è l’atmosfera che si respira in questo ristorante: tavoli in legno, porcellane, madie e poltroncine retrò. Gli arredi
provengono da case private e contribuiscono a creare un ambiente domestico e accogliente. La cucina invece è contemporanea e mette in evidenza le abilità tecniche dello chef, che combina ingredienti rigorosamente stagionali. Per intenderci, Ronzoni arriva a condire le linguine con kiwi fermentati, che evocano dolcezza e acidità del pomodoro, quando questo non è disponibile fresco.
La proposta è prevalentemente vegetale (da provare il fungo alla brace, latte di cocco e curry verde), ma non mancano certo piatti come l’audace ma accattivante crudo di manzo affumicato, anguilla, rafano ed erba aglina. Un riuscito “tono su
tono” dal punto di vista cromatico è la Bavetta di manzo, rose, radicchio e melograno, che convince anche sotto l’aspetto gustativo.
Il menu è diviso in “Le mezze” e “Le piene”: le prime sono porzioni ridotte, come antipasti o piatti da condividere; le seconde rappresentano invece le portate principali.
Si ordina alla carta, ma sono disponibili anche tre percorsi “al buio” da 5, 7 o 9 passaggi (rispettivamente a 35, 45 e 60 euro). In alternativa, c’è una degustazione da 6 portate a scelta libera: 3 mezze, 2 piene e il dolce a 55 euro.
L’onion ring alla francese
Tra i piatti simbolo di Luca Ronzoni, c’è l’Onion ring alla francese, perfetta sintesi del suo approccio pop-gourmet. «Da una parte ci sono gli onion ring, un piatto che ho mangiato spesso durante il mio periodo nel Regno Unito. Dall’altra la zuppa di cipolle francese, una delle prime ricette che ho realizzato alla scuola alberghiera», racconta Ronzoni.
Secondo lo chef, entrambe le preparazioni presentano dei limiti tecnici. Negli onion ring, la cipolla tende a sfilarsi dalla panatura durante il morso, compromettendo l’esperienza. Nella zuppa di cipolle francese, invece, i crostini perdono rapidamente croccantezza a contatto con il liquido.
L’Onion ring alla francese nasce per aggirare questi problemi: la zuppa viene ridotta in
crema, modellata a forma di anello, abbattuta, panata e fritta. Il piatto è completato da una fonduta di fontina, che richiama la parte gratinata della versione originale.
Quella che vi proponiamo è la ricetta per 8 porzioni: ecco la ricetta.
