Moreno Cedroni cita Ferran Adrià – tra i più influenti chef contemporanei – per spiegare il talento di Luca Abbadir: “Il miglior cuoco è il pasticcere”. È un principio che nel tempo ha trovato una sua traduzione concreta nel percorso del veneto, nella brigata della Madonnina del Pescatore dal 2007, che è diventato una figura trasversale capace di muoversi tra dolce e salato con la stessa naturalezza. La prima volta che si è presentato alla porta del due stelle (conquistate nel 2006) di Moreno Cedroni e Mariella Organi, Abbadir lo ha fatto con il desiderio di esserne parte. Da lì un percorso lineare e insieme raro che ha travolto l’allora ventenne (oggi ha 41 anni).
Prima di questo momento c’è stata l’Alma, i due anni da Uliassi e, poi, la scelta di restare a Senigallia spostandosi nella frazione di Marzocca. La crescita interna è stata graduale, dalle basi fino al ruolo di sous chef; parallelamente ha investito su una formazione continua, incoraggiata dallo stesso Cedroni, sommando viaggi e passaggi in alcune delle cucine migliori al mondo, dal Nord Europa alla Spagna, fino agli Stati Uniti, passando per realtà come The Fat Duck e Quique Dacosta, e restando sempre in comunicazione con la costa adriatica. Grazie a queste opportunità di tirocinio, anche nelle mansioni più ripetitive ha sviluppato una sensibilità capace di leggere ogni dettaglio.
Del resto, per lo chef marchigiano il talento si riconosce subito, e in Abbadir era evidente una marcia in più rispetto agli altri, una predisposizione alla crescita che lo ha reso una figura chiave della cucina. Con gli anni, il momento dedicato alla creatività ha assunto una struttura più definita: un cambio di paradigma rispetto agli inizi, quando le idee prendevano forma durante il servizio, tra prove e correzioni continue.
Oggi quel tempo è protetto e concentrato in circa due mesi di lavoro a ristorante chiuso, permettendo uno sviluppo più lucido e condiviso all’interno di un gruppo ristretto e affiatato, da cui nasce ogni stagione un menu più equilibrato e consapevole. Se c’è un tratto distintivo della cucina Cedroni-Abbadir è la ridefinizione del concetto di mare, inteso come materia totale, non solo pesce ma ogni sua parte. Quest’anno le spine diventano protagoniste del menu di ricerca intitolato “Luca e Moreno”, attraverso cotture, liofilizzazioni e maturazioni: celle intere dedicate allo sviluppo di nuovi sapori delle lische, dalle note di arancia candita della ricciola alle profondità umami sviluppate da quelle del rombo maturato, mentre il moro oceanico, lavorato a lungo, perde liquidi e concentra la componente grassa fino a diventare quasi cremoso. In questo contesto il “Tunnel” rappresenta un laboratorio permanente, uno spazio in cui le idee vengono portate avanti fino a trovare un equilibrio reale prima di entrare in carta.
«Oggi non ho paura di dire che un piatto non funziona: il confronto è continuo, ed è lì che accadono le cose migliori. È successo anche con la rilettura del paté en croûte marino, costruito intorno alla coda di rospo e alla testa cotta in pentola: un piatto nato da un’intuizione e sviluppato attraverso ripensamenti fino a diventare simbolo dell’ultima creatività». Anche alcune delle ricette più iconiche nascono da un approccio meno ossessivo e più aperto all’intuizione, come …E adesso chi lava i piatti, dolce del 2011 ispirato a una spugna da cucina. Ideato da un’immagine vista sui social, è diventato negli anni un signature: un doppio pan di Spagna declinato in diverse interpretazioni, dal diplomatico – il preferito di Moreno Cedroni – alle varianti Foresta nera e tiramisù. Un dessert che rompe le regole del servizio tradizionale: si mangia senza un vero e proprio piatto da portata, si compone al momento e invita il cliente a partecipare, trasformando un gesto quotidiano in un’esperienza ludica e sorprendente.
Nel frattempo Cedroni osserva con lucidità il passare del tempo e la crescita del suo collaboratore, riconoscendo una continuità che si costruisce proprio nel dialogo tra generazioni. Dopo anni di lavoro condiviso, la definizione di maestro e allievo appare ormai superata. In prospettiva, ciò che resterà non sarà tanto un singolo piatto quanto un metodo, un modo di pensare la cucina come evoluzione continua, capace di trasformare anche un elemento marginale come una spina di pesce in una possibilità concreta di futuro.
Quella volta che…
Moreno Cedroni ricorda bene un episodio che racconta più di tanti discorsi il profondo legame costruito negli anni con Luca Abbadir. «Era in stage da Quique Dacosta, a Dénia, quando lo chiamai per una cena a Roma, al Museo MAXXI: oltre 600 persone, due cucine separate e una regia complessa gestita con i walkie-talkie». Abbadir non esitò: prese il primo volo utile che riuscì a prenotare, arrivò in brigata e si mise subito al lavoro. «Abbiamo finito all’una di notte, stremati ma soddisfatti». Poche ore dopo, però, la giornata non era ancora conclusa: «Alle sei del mattino aveva già un altro aereo per tornare in Spagna e riprendere la sua esperienza di formazione. Un episodio che, per Cedroni, sintetizza perfettamente l’approccio della sua spalla in cucina: «In quel momento ho capito quanto fosse determinato e quanto tenesse davvero a questo mestiere. Non è solo una questione di tecnica, ma di presenza, responsabilità e voglia di esserci sempre, anche quando nessuno te lo chiede».
