Ci sono aperture che non si limitano ad aggiungere un nuovo indirizzo alla mappa gastronomica, ma segnano un cambio di passo. L’arrivo di Akira Back a Firenze appartiene a questa categoria. Non soltanto perché porta in Italia uno degli chef più riconoscibili della scena internazionale, ma perché intercetta una fase precisa dell’evoluzione del capoluogo toscano. La città da tempo ha smesso di specchiarsi esclusivamente nel proprio passato e ha iniziato a misurarsi con linguaggi contemporanei, accettando il confronto con il mondo senza complessi. In questo scenario, l’apertura del primo ristorante italiano firmato da Back non è un’operazione decorativa: è un gesto coerente con una città che sta ridefinendo la propria identità gastronomica.
Una biografia fuori dagli schemi
Per comprendere la sua proposta culinaria bisogna partire dalla sua traiettoria personale: nato a Seul e cresciuto ad Aspen, Back non proviene da una tradizione familiare ai fornelli. Prima di entrare in cucina è stato snowboarder professionista, abituato alla competizione, alla disciplina, al rischio calcolato. Questa attitudine non lo ha mai abbandonato. La sua formazione gastronomica nasce dopo, tra ristoranti giapponesi e scuole di cucina negli Stati Uniti, e si sviluppa rapidamente in un percorso internazionale che lo porta ad aprire locali in Europa, Medio Oriente, Asia e America.
Il primo grande salto avviene a Las Vegas con il ristorante Yellowtail al Bellagio, che impone fin da subito una cifra stilistica precisa: tecnica giapponese, ma senza rigidità; gusto pieno, diretto, pensato per un pubblico globale. Da lì in poi il marchio cresce fino a superare i venticinque indirizzi nel mondo, con una stella Michelin conquistata a Londra per Dosa. Più che un semplice chef, Back diventa un imprenditore capace di esportare un’identità culinaria riconoscibile.
Una cucina giapponese, filtrata altrove
Definirlo “chef orientale” è riduttivo. La sua proposta affonda le radici nella tecnica giapponese, ma è attraversata da una sensibilità americana evidente: porzioni generose, salse strutturate, contrasti netti. I sapori non si nascondono, si dichiarano. Il minimalismo tradizionale lascia spazio a una costruzione più dinamica, in cui acidità, dolcezza, umami e speziatura convivono in equilibrio.
C’è anche un’influenza coreana che emerge in modo chiaro, soprattutto nell’uso del gochujang e nelle marinature. A questo si aggiunge un’attenzione sorprendente per il mondo vegetale, frutto di esperienze formative legate alla cucina buddhista. Il risultato è un linguaggio personale che non cerca di imitare l’ortodossia nipponica, ma la utilizza come base per una narrazione più ampia.
Il contesto: W Florence come piattaforma contemporanea
Akira Back trova casa all’interno del W Florence, inaugurato nel 2025 negli spazi dell’ex Grand Hotel Majestic, in piazza dell’Unità Italiana. L’edificio, progettato nel 1968 dall’architetto Lando Bartoli, è un esempio di brutalismo italiano reinterpretato oggi in chiave contemporanea. Gli interni, firmati da Genius Loci Architettura e AvroKO, rileggono l’estetica degli anni Sessanta e Settanta con colori saturi, geometrie decise e un’energia dichiaratamente urbana.
L’hotel non è un semplice contenitore, ma un ecosistema. Il ristorante Tratto – spin-off della Trattoria Contemporanea di Lomazzo – aveva già impostato una proposta gastronomica solida. Il cocktail bar guidato da Giacomo Malavolti e Daniele Volpe ha definito uno stile preciso, tecnico ma accessibile. L’arrivo di Akira Back completa il progetto, alzando ulteriormente l’ambizione internazionale della struttura.
Il menu, tra signature e nuove contaminazioni
La carta è ampia, pensata per la condivisione. Tra i piatti simbolo spicca la celebre AB Tuna Pizza: una base croccante sormontata da tonno pinna blu, aioli all’umami e tartufo bianco. È un esempio efficace di comfort food di lusso, immediato ma calibrato.
Gli AB Eryngii – i cardoncelli – dimostrano invece quanto la cucina vegetale possa essere centrale: consistenza carnosa, profondità aromatica, costruzione rigorosa. Negli AB Sashimi Tacos la contaminazione diventa dichiarata: il guscio leggero sostiene il sashimi senza sovrastarlo, mentre acidità e grassezza si alternano con precisione.
Il Salmon Tataki rappresenta il lato più misurato della proposta: scottatura millimetrica, condimenti discreti, progressione gustativa elegante. La stessa attenzione si ritrova nei nigiri e nei sashimi, così come nella selezione di carni, dove il Wagyu o l’Angus beef occupano un ruolo da protagonista. Dai roll iconici come il Brother From Another Mother fino al Miso Black Cod e all’A5 Wagyu Ribeye, ogni piatto lavora sull’intensità senza rinunciare alla leggibilità.
Beverage e ritualità del servizio
Il capitolo cocktail è parte integrante dell’esperienza. La drink list dialoga con i piatti attraverso ingredienti come yuzu, shiso, tè houjicha e distillati giapponesi. L’Inari, l’Ungyo e il Raijin sono costruiti con la stessa logica stratificata della cucina. Particolarmente riuscito il carrello dei gin tonic, che trasforma la preparazione del drink in un momento condiviso al tavolo. La selezione di gin, botaniche e toniche consente di personalizzare l’abbinamento, mentre il servizio – attento dall’ingresso al commiato – contribuisce a dare ritmo alla serata.
Perché Firenze, perché adesso
Aprire in Italia non è una scelta neutra per uno chef con una rete globale già consolidata. Farlo a Firenze, poi, significa confrontarsi con una città che possiede una cultura gastronomica radicata e un pubblico attento. Back ha sottolineato più volte l’orgoglio di debuttare qui, in un luogo che da secoli ispira artisti e creativi. Le sue parole non suonano come una formula di circostanza, ma come il riconoscimento di una sfida: inserirsi in un contesto fortemente identitario senza snaturarsi.
Akira Back non arriva quindi nella “culla del Rinascimento” per replicare un format in modo meccanico, ma per portare un’identità forte, maturata tra Asia, America ed Europa. La sua è una cucina energica, accessibile ma non banale, costruita su contrasti chiari e su una visione imprenditoriale solida. In una città abituata a misurarsi con la propria storia, l’apertura di Akira Back rappresenta un invito al movimento; non un’imitazione del passato né una rottura forzata, ma un confronto diretto con il presente. E forse è proprio questo il segnale più interessante: Firenze continua a cambiare, scegliendo interlocutori capaci di parlare un linguaggio internazionale senza perdere definizione.
