Qualche tempo fa ho letto, ahimè, un articolo che conferiva a Roma un primato italiano poco invidiabile: la mia città è al primo posto per ore perse nel traffico. Non ci sono consolazioni a supporto di questa cruda realtà ma, volendone trovare una, le attese al semaforo e le code negli snodi più caotici del centro diventano talvolta occasioni per lasciarsi distrarre dalle bellezze della Città Eterna.
Mi è capitato di recente mentre raggiungevo il Gianicolo, costeggiando le Mura Aureliane, quando mi sono imbattuta nel Museo della Repubblica Romana e della Memoria Garibaldina, all’interno del complesso monumentale di Porta San Pancrazio, dedicato ai luoghi e ai protagonisti del Risorgimento.
Senza nulla togliere al valore culturale di questo sito, più folgorante per me è stata la visione dell’insegna di Antico Arco, che presidia piazzale Aurelio dal 1996 e dove, fino a oggi, non ero mai stata. Qui, tra l’altro, d’estate è particolarmente piacevole mangiare nel dehors, capace di trasformare questa porzione di spazio pedonale in un luogo sorprendentemente intimo e raccolto.
Quest’anno ricorre il 30esimo anniversario dall’apertura di questo solido indirizzo romano, un traguardo raro per un ristorante che ha attraversato mode e rivoluzioni di gusto senza perdere il suo centro: una cucina riconoscibile, precisa, e soprattutto viva. Dal 2008 alla guida c’è lo chef di origine albanese Fundim Gjepali che ne è diventato anche socio. Nato nel 1981 a Shijak, vicino Durazzo, arriva in Italia proprio nel ’96: un’adozione romana che non cancella le origini perché proprio la sua storia personale è il punto di partenza di un percorso gastronomico fondato su curiosità e rigore. Nel piatto si sente una mano tecnica, attenta alle strutture e agli aromi, ma anche una certa sensibilità che guida il gusto mentre la ricerca della materia prima determina ogni scelta.
Oggi Gjepali divide il lavoro tra due poli che si guardano da lontano: è executive chef di Antico Arco a Roma e del Padam Boutique Hotel & Restaurant a Tirana. La doppia esperienza, raccontata a tavola con naturalezza, è un arricchimento continuo: da una parte la solidità della tradizione italiana, dall’altra un territorio in pieno fermento, dove negli ultimi anni la ristorazione è diventata anche racconto internazionale. Vicino Tirana, mi dice, si occupa anche della realtà agricola di famiglia che nel 2019 è stata trasformata in agriturismo destando grande attenzione e curiosità, con una cucina “popolare”, ingredienti eccezionali ma senza fronzoli. È un tema che ritorna: l’idea che l’autenticità, oggi, sia una scelta economica oltre che culturale.
Qui al Gianicolo, quella stessa filosofia si traduce in una linea chiara: non complicare per dimostrare, non “spingere” per inseguire un obiettivo esterno. Gjepali lo dice senza retorica: non hanno mai lavorato per puntare alle stelle. Il ristorante, che deve autofinanziarsi, ha bisogno di restare accessibile, senza perdere qualità. E accessibile non significa banale: significa offrire un’esperienza che può essere un pranzo veloce, un appuntamento d’affari o una serata completa, senza escludere nessuno. «Bisogna fare servizio pubblico», scherza, ma è una frase seria: pasta, pesce, carne, opzioni vegetariane (con un intero menu degustazione dedicato) ben pensate, oltre a una proposta gluten free.
Tra i piatti che accompagnano questa storia c’è la carbonara: identitaria, inevitabile, quasi politica. La sua versione è calibrata per parlare a un pubblico internazionale senza perdere la Roma di partenza: meno aggressiva sul sale, capace di accogliere anche l’ospite giovane o straniero non abituato a un pecorino troppo spinto, formaggio che condivide la scena con il Parmigiano Reggiano Dop. Quando è stagione, entra il tartufo: una golosità anche commerciale, ammette, perché in una sala che ospita turismo e personaggi di passaggio il desiderio conta quanto la tecnica. Da assaggiare anche le polpette di bollito con salsa verde e verdure sott’olio, oppure il polpo rosolato su crema di ceci con olive, carciofini e paprika, che ne esalta il profilo aromatico.
Capitolo dolci: due su due promossi. La Visciolata rilegge la classica ricotta e visciole con sablé al cacao, cremoso di ricotta, salsa e sorbetto di visciole, giocando tra dolcezza e acidità. Il Cremoso conquista con spugna al cacao, gelato alle noci, cremoso al mascarpone, cioccolato bianco cristallizzato e gel di mandarino, per un finale ricco ma equilibrato.
A colpire è anche la cantina, che contraddice l’immaginario classico: non nascosta sottoterra, ma affacciata al primo piano del ristorante. Oltre mille etichette costruiscono una mappa ampia e ragionata, frutto di anni di lavoro. Insomma, un “parco giochi” enologico e luogo di ricerca continua per appassionati e intenditori.
Il resto è ciò che non si vede nelle foto: la fatica del settore, i conti, i “numeri” che cambiano con il meteo e con l’umore della città; l’ecosistema digitale che può premiare o ferire. Eppure Antico Arco, a trent’anni dall’apertura, sembra reggere proprio perché non scambia la cucina per una performance. Così, in una Roma che corre tra nuove aperture e nostalgie, Antico Arco continua a fare la cosa più difficile: restare se stesso, migliorando.
