Se non avesse fatto lo chef, probabilmente Gaetano Trovato sarebbe oggi un architetto affermato. Lo si intuisce appena si arriva nella “nuova” sede di Arnolfo, inaugurata nel 2022 per celebrare i 40 anni del ristorante: il due stelle Michelin di Colle di Val d’Elsa, sulle colline toscane, non appare come un semplice locale, ma come un vero progetto di architettura contemporanea, incorniciato da ampie vetrate che svelano una cucina disposta su due livelli. Una costruzione di idee – letteralmente – dove ogni dettaglio porta la firma della famiglia Trovato. Come i calici disegnati da Giovanni, fratello dello chef, insieme a Calogero Milazzo, assistant restaurant manager e sommelier di origine siciliana da dieci anni nel team; o come i materiali scelti con un’attenzione quasi ossessiva, a partire dall’imponente blocco di marmo di Carrara che separa la cucina (quella del piano superiore) a vista dalla sala con una parete-monolite.
Anche la luce segue una logica precisa, più da studio di architettura che da ristorazione: lo si capisce scendendo nella cantina, progettata ad hoc sempre da Giovanni e Calogero, una vera e propria “libreria del vino” realizzata da un artigiano che lavora il ferro, dove 4.500 bottiglie riposano sotto faretti calibrati per non scaldare il vino, con una temperatura di colore più fredda rispetto agli standard.
Ma l’architettura, qui, non è solo quella dell’edificio. È quella di un racconto. Perché a partire da dicembre va in scena il Teatro del Gusto: un omaggio che la brigata di Arnolfo – giovanissima, con poche figure over 30 – ha dedicato allo chef, trasformando la sua carriera in un menu in quattro atti. Così, lo staff ha ripercorso la sua storia in un collage gastronomico: non un tributo “all’antica”, ma una biografia reinventata da chi lavora ogni giorno accanto a Trovato. «Non c’è mattina che lo chef non chieda se abbiamo sognato: perché è la nostra fantasia a nutrire il lavoro quotidiano». La stessa domanda la rivolge anche agli ospiti che soggiornano nelle camere nel centro del borgo in provincia di Siena – dove fino a pochi anni fa sorgeva il ristorante, le cui cucine oggi ospitano il bistrot di famiglia – mentre fanno colazione affacciandosi sulla campagna circostante.
Atto I, 1960 – 1982: pane, cinema e prime ribellioni
Il racconto del Teatro del Gusto parte dalla Sicilia, dove lo chef è nato – a Scicli per la precisione – e passa presto a Colle di Val d’Elsa, dove arriva da ragazzo. Prima ancora della cucina, c’è il forno di Colle Alta, luogo nel quale lavora come garzone di bottega per pagarsi i biglietti del cinema: sveglie all’alba, impasti da seguire, e quella piccola ribellione dei grissini salati introdotti in un territorio in cui il pane è rigorosamente sciapo. Lì nasce la sua passione per la precisione, per le forme nette, per la regolarità. La degustazione inizia proprio da questi ricordi: pani e cracker, popcorn trasformati in nuvole, accompagnati da un Martini alleggerito dall’alcol e profumato di oliva nera.
La domenica di una volta arriva in tavola nel saccottino di pasta ripieno di ricotta ed erbe, chiuso dal nodo verde dell’erba cipollina; e nell’ossobuco reinterpretato, che Trovato ama raccontare come fase formativa più che come ricetta. Poi, basta alzare il coperchio di una ceramica bianca per ritrovare i sapori del cacciucco, dedicato al maestro Angelo Paracucchi. È con questo riferimento che inizia il passaggio verso un altro periodo della sua vita.
Atto II, 1982 – 1994: la nouvelle cuisine, la Francia e la prima idea di “esperienza”
Arrivano gli anni dei viaggi, della Francia, delle cucine in cui apprendere tecniche nuove. Anni in cui lo chef capisce che l’esperienza gastronomica non è soltanto ciò che sta nel piatto: è ambiente, luce, architettura. Una consapevolezza maturata ristrutturando il palazzo dove Arnolfo avrebbe preso forma, progettando camere, scegliendo tessuti, immaginando spazi.
È il periodo della quaglia con scalogno in tre consistenze, abbinata a un Americano – il drink preferito dello chef – trasformato in gesto al cucchiaio, a mo’ di gelatina. Non manca un finto cappuccino con fondo bruno che unisce comfort e tecnica in cui pucciare un pane sfogliato, un servizio che fa subito venire in mente la colazione servita nella precedente sede di Arnolfo, dove ora sorge l’osteria Bis. E poi l’arrivo della frutta nelle preparazioni, delle tempure leggere, dei contrasti più moderni: la mazzancolla con frutto della passione e pack-choi, accompagnata da un cocktail che sa di miele, sidro e un’ombra di whisky, è l’emblema della sua libertà recente, che guarda a Oriente.
Atto III, 1994 – 2022: artigiani, amicizie e identità
È questo il tempo della Chianina del macellaio Simone Fracassi – con fagiolo Zolfino, Parmigiano “falso” ricavato dal grasso della carne, un cuore di brasato –, una sintesi ideale di questo intreccio di relazioni e identità.
Atto IV, 2022 – oggi: presente in divenire
E poi c’è il presente, che è anche futuro. Il nuovo Arnolfo del 2022, immerso negli uliveti, con una cucina firmata DeManincor che sembra uscita da un laboratorio di design: piani touch, organizzazione chirurgica, processi pensati per migliorare la vita della brigata. La cantina, la sala, la luce: tutto racconta un’idea contemporanea di ospitalità.
Il piccione allevato da Laura Peri, maturato in cera d’api, è oggi il piatto che definisce questa fase: preciso, elegante, profondo. Il pre-dessert “Rosa” è una dedica alla figlia dello chef, Alice, trentenne che dopo anni come perito chimico e un’esperienza in Australia, ha deciso di rientrare alla base per presidiare l’impresa familiare in qualità di manager. Restando sul dolce, la nuova millefoglie, con la sua sfoglia non caramellata e la bavarese in cornice, chiude il percorso con la delicatezza di una firma. L’ultimo step è la piccola pasticceria, che invita i commensali ad alzarsi e avvicinarsi al carrello dei petit four: una sorta di albero della vita che racconta sogni, desideri e soddisfazioni dello chef. Il concetto prende forma attraverso diversi elementi simbolici: le radici, interpretate come liquirizia glassata al cioccolato fondente; il seme, rappresentato dalla mandorla; il fiore, evocato dall’uso dell’ibisco.
Alla fine del menu, Gaetano sorride: «Ho provato questo menu da commensale due volte e mi sono riconosciuto. Ho dato qualche ragguaglio ai ragazzi, ma non ci ho messo le mani: questo è un progetto loro», afferma lo chef allargando le braccia ai suoi collaboratori. Ed è forse questa la cosa più importante. Arnolfo non è cresciuto intorno al suo chef come un monumento: è cresciuto in orizzontale, grazie ai ragazzi, agli artigiani, alla cura dei dettagli. La grandezza qui non si esibisce: si progetta. Forse davvero, se non avesse fatto lo chef, Gaetano Trovato sarebbe un architetto affermato. E in un certo senso, lo è già.
