Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con acqua abbondante, sale, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Appena l’acqua bolle immergere i corpi degli astici privati di teste e chele e infilzati con spiedini per tenerli dritti. Cuocerli per 3 minuti e decorticarli a caldo.
Bollire poi nella stessa acqua le chele, per 6 minuti e con l’aiuto delle forbici sgusciarle e tenerle da parte. Schiacciare con un batticarne le teste degli astici e far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio. Una volta che le teste sono ben caramellate e rosse, toglierle dal fuoco e mettere in padella le coste di sedano, le cipolle, i pomodori e il finocchio tagliati finemente. Far appassire dolcemente.
Aggiungere nuovamente le teste e far cuocere a fuoco basso per un’oretta. Passare il tutto attraverso un colino chinoise e versare un po’ di olio a filo per dare maggiore consistenza.
Tagliare una parte della zucca a cubetti e far rosolare con un filo d’olio, poi cuocere con la propria acqua di vegetazione. Tagliare la restante parte di zucca a fette sottili e arrostirla in padella, quindi farla marinare per almeno un’ora con olio e aglio.
Passare l’astice in forno con una spennellata di bisque per riscaldarlo, quindi procedere all’impiattamento. Sistemar le chele e la zucca nelle sue due consistenze a lato dell’astice, qualche cimetta di timo e finire a tavola con la sua salsa.
