Bavetta alla griglia con pasilla e agrumi

Durante un recente viaggio a Oaxaca, Andrea Slonecker è rimasta così affascinata dai peperoncini pasilla de Oaxaca, fruttati e affumicati, che ne ha riportato a casa un sacchetto, insieme a un molcajete di basalto. Al posto di un molcajete tradizionale, potete anche utilizzare un mortaio e un pestello di granito, o un robot da cucina. Se non riusciste a procurarveli, potete sostituire i peperoncini Oaxaca con peperoncini chipotle. I peperoncini secchi si possono acquistare nei negozi di specialità latino-americane, su www.tuttelespeziedelmondo.it , oppure su amazon.it.

Scaldate una padella di ghisa a fuoco medio-alto; aggiungete i peperoncini. Schiacciateli leggermente con una spatola e cuoceteli finché non siano ammorbiditi e leggermente scuriti, circa 10-15 secondi per lato. Rimuovete i peperoncini dalla padella e lasciateli raffreddare leggermente. Indossando i guanti, rimuovete piccioli e semini dai peperoncini. Tritate quest’ultimi finemente e trasferiteli in una ciotola di piccole dimensioni. Versateci dell’acqua bollente fino a coprire i peperoncini e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti. Filtrate con un colino a maglia fine e scartate il liquido.

Inserite semi di cumino e grani di pepe in un molcajete o mortaio e pestate fino a ottenere una polvere. Aggiungete aglio sbucciato e pestate fino a ottenere una crema. Aggiungete metà dei peperoncini e 1/2 cucchiaino di sale e continuate a pestare per 4 minuti. Aggiungete ancora 1/2 cucchiaino di sale, i peperoncini rimanenti e pestate fino a ottenere un composto omogeneo, per circa altri 4 minuti. Aggiungete succo di arancia e di lime, un poco alla volta, mescolando bene. Assaggiate il composto e aggiustate il sale o altri sapori, se necessario.

Salate entrambi i lati della bavetta con 1 cucchiaino di sale e mettetela in un vassoio. Coprite la carne con circa 120 ml di salsa al peperoncino. Coprite con pellicola alimentare e lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 2 ore o fino a 4 ore (alternativamente potete marinare la carne in frigorifero per 8 ore. Portatela a temperatura ambiente prima di cuocerla).

Accendete il BBQ oppure scaldate una piastra a fuoco alto. Grigliate la carne finché la temperatura interna non raggiunga i 50°C, circa 4-5 minuti per lato.

Rimuovete la carne dalla griglia, coprite con carta stagnola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 8-10 minuti. Affettate la carne perpendicolarmente alla direzione delle fibre e disponete le fette sul piatto di portata. Servite con tortillas calde, salsa al peperoncino rimanente, ravanelli, coriandolo fresco e fette di lime.

Da fare in anticipo: Potete preparare la salsa al peperoncino fino a 3 giorni prima; conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero.

foto di Victor Protasio