Biscotti Linzer con crema marshmallow e cioccolato

Questi biscotti evocano gli S’mores, un classico dolce americano da campeggio

In America Justin Chapple, alias “Mad Genius”, è una celebrità tra i food geeks, un po’ come Alton Brown di Food Network. Dalla cucina test di Food & Wine U.S. inventa trucchi, scorciatoie e innovative variazioni sulle ricette più amate dal pubblico (potete trovarlo anche online, nella serie di video a lui dedicata).

Qui, la sua “geniale” rivisitazione dei classici biscotti Linzer.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo totale: 2 ore e 45 min

Dosi per: 24 biscotti

150 g  di farina 00

110 g di farina integrale

55 g di farina di nocciole

1/4 di cucchiaino di sale

230 g di burro a temperatura ambiente

130 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

180 g di crema marshmallow (ricetta in basso)

100g di cioccolato amaro al 60% di cacao

Unite le tre farine con il sale in una ciotola media. Mescolate bene e mettete da parte. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta lavorate burro, zucchero ed estratto di vaniglia a velocità media fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, per 2 minuti. Abbassate la velocità al minimo e aggiungete il composto con la farina, mescolando per amalgamare il tutto. Dividete l’impasto in due parti, formatene due panetti piatti e rotondi, avvolgeteli in pellicola alimentare e metteteli in frigorifero per almeno un’ora.

Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate 2 teglie con carta forno. Togliete un panetto d’impasto dal frigo e scartate la pellicola. Stendetelo su una superficie pulita e leggermente infarinata, fino a uno spessore di circa 6 mm. Ritagliate 24 biscotti con un tagliabiscotti quadrato da 5 cm. Con un tagliabiscotti quadrato più piccolo ritagliate il centro dei biscotti, in modo da creare una “finestra”. Adagiate i biscotti, ben distanti uno dall’altro, su una delle teglie e mettete in frigorifero.

Stendete l’altro panetto d’impasto e ritagliatene 24 biscotti con il tagliabiscotti quadrato da 5 cm, questa volta senza ritagliare delle finestre. Disponeteli sull’altra placca e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di procedere con la ricetta.

Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato finché non saranno ben dorati, da 15 a 17 minuti, girando le teglie una volta durante la cottura. Lasciateli raffreddare completamente sulle teglie, per circa 20 minuti.

Spalmate circa 2 cucchiaini di crema marshmallow su ogni biscotto intero (senza finestra); coprite con un biscotto con la finestra. Tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola termoresistente e scaldate in microonde fino a scioglierlo completamente, per 2 minuti, girandolo ogni 20 secondi. Trasferite il cioccolato fuso in una sac a poche (oppure usate un piccolo sacchetto gelo con un angolino ritagliato). Decorate i biscotti con il cioccolato fuso. Lasciateli riposare finché il cioccolato non si solidifichi, circa 2 minuti.

Tempo di conservazione: questi biscotti si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni. Per congelarli, preparate la ricetta fino al punto 4. Congelate i biscotti cotti fino a 3 mesi. Scongelateli e procedete al punto 5.

Crema marshmallow

Tempo di preparazione: 25 min

Dosi per: 700 g

150 g di zucchero semolato

250 g di sciroppo di mais chiaro

265 ml d’acqua

3 albumi, a temperatura ambiente

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

1/4 di cucchiaino di sale

Unite in una casseruola di medie dimensioni zucchero, sciroppo di mais e acqua. Cuocete a fiamma medio-alta, mescolando bene, fino a raggiungere una temperatura di 115°C, da 10 a 15 minuti.

Nel frattempo, montate a neve ferma gli albumi con cremor tartaro e sale in una ciotola di medie dimensioni con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge 115°C, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per 20 secondi. Quindi versatelo a filo, molto lentamente, dentro gli albumi montati mentre sbattete continuamente con le fruste ad alta velocità. Fate attenzione che lo sciroppo non colpisca direttamente le fruste, per evitare gli schizzi. Continuate a sbattere alla massima velocità per circa 7-8 minuti, o fino a ottenere un composto lucido e voluminoso. Usatelo subito o versatelo in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero fino a 2 settimane.

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