C’è una differenza sostanziale tra recensire un ristorante e scrivere di cinema o di teatro. Nel primo caso ci si rivolge a un pubblico che desidera un quadro chiaro di cosa aspettarsi da un locale. Quando si parla di spettacolo, invece, è necessario evitare di fornire dettagli cruciali che potrebbero comprometterne la fruizione.
L’esperienza costruita dai Bros’, tuttavia, possiede una dimensione narrativa e immersiva tale da rendere inevitabile, nel racconto, l’anticipazione di alcuni passaggi. Da qui l’avvertenza: attenzione, spoiler.
Puglie: plurale
Floriano Pellegrino e Isabella Potì non hanno bisogno di presentazioni. Il loro Bros’ di Lecce è stato per anni uno degli indirizzi di avanguardia del fine dining italiano. Giovanissimi e super mediatici, con sperimentazioni audaci, a tratti provocatorie, hanno portato il Salento nell’Olimpo dell’alta cucina. Il trasferimento in Valle d’Itria è stata una delle notizie più clamorose dell’anno gastronomico appena concluso. Martina Franca dista un centinaio di chilometri dalla vecchia sede, ma in una terra lunga ed eterogenea come la Puglia, il cambiamento di scenario può essere netto.
Lo si percepisce a livello linguistico, ma soprattutto dal punto di vista paesaggistico e ambientale. «Qui fa davvero freddo. Non è come in Salento o nel sud della Spagna», si lamenta scherzosamente Ruben, responsabile di sala e fedelissimo dei Bros’, originario di Alicante. Sorrido ripensando agli 819 metri di altitudine della mia città natale.
Cinque passi nel mondo di Bros’
L’accoglienza, pensata per colmare proprio l’escursione termica, è affidata a un decotto di erbe spontanee, servito all’ingresso di Villa San Martino. La casa colonica ottocentesca, finemente restaurata, è il cuore del relais, che include ventuno stanze e la trattoria – sempre gestita dai Bros’ – all’interno di uno splendido complesso di trulli adiacente.
Dopo il “caloroso” benvenuto si passa nel salottino, dove vengono servite due mini-portate: un parallelepipedo di zucca cotto nella calce spenta con salsa al sesamo bianco tostato e olio di semi di zucca, seguito da un panino al vapore avvolto nelle foglie di rapa, farcito con una crema di cime di rapa.
L’inizio è rassicurante, scendendo in sala, però, si ha la sensazione di aver oltrepassato la linea invisibile della normalità. Luci soffuse, il camino acceso e gli spazi ampi, con un biliardo al centro, alimentano l’impressione che stia per accadere qualcosa fuori dall’ordinario.
I pani della casa sono accompagnati da un tris lipidico: burro alle alghe, olio extravergine di Coratina e grasso di maiale con lamponi. La prima portata insiste proprio sul suino, del quale notoriamente non si butta via nulla: ecco allora il tendine su meringa di pane con un’intensa salsa di peperoni, un lardo marinato sotto il sale delle sarde e un sanguinaccio arricchito con foie gras, servito con pera e verbena.
Un “piatto” a forma di dente accoglie la tappa più sorprendente del percorso: un chawanmushi (flan giapponese) di vongole e cuore di tonno essiccato come una bottarga, condito con finger lime e caviale e completato da aria di prezzemolo e vongole.
I sapori decisi del timballo di pasta con cacciagione sono accentuati dalla salsa di vino “spunto”: scarpetta obbligatoria. Meno spiazzanti, ma altrettanto profonde, le sensazioni regalate dall’agnello con lattume di aringhe e fondo di prosciutto di agnello affumicato, servito con conserve salentine (olive, lampascioni e aringhe).
Colpi di scena
A questo punto accade davvero qualcosa. Si viene “prelevati” e accompagnati fuori dalla sala per essere accolti in cucina da Floriano Pellegrino e dalla sua brigata. L’incursione è propedeutica all’assaggio del pre-dessert: in una cesta piena di mandarini ce n’è uno, mimetizzato, riempito con un fresco sorbetto agli agrumi.
Durante il passaggio in cucina emerge anche un’indiscrezione sui progetti futuri: all’interno del relais San Martino è prevista l’apertura di Bros’ Bar, un locale pensato come anello di congiunzione tra la trattoria e il ristorante gastronomico. Una “palestra”, per usare le parole dello chef, in cui i ragazzi dello staff di cucina potranno esprimersi liberamente, sperimentare e rivolgersi a una clientela curiosa, in un contesto informale.
Gran finale
Si ritorna in sala per i dolci. Nell’ultima versione del suo A tutta mandorla, Isabella Potì conduce l’ospite in una degustazione che vede protagonista la frutta a guscio pugliese per eccellenza. C’è una torta spumosa aromatizzata all’anice stellato con cialde di cacao, accompagnata da una melassa di mandorle nere; il sorbetto di latte di mandorla è completato da mandorla cruda grattugiata, mentre sul goloso soufflé viene spruzzato dell’amaretto.
Altrettanto composita la batteria di quella che in altri ristoranti è definita piccola pasticceria, ma che dai Bros’ assume le sembianze di fuochi d’artificio finali. Tanti piccoli gioielli di tecnica, sorprendenti per forme, consistenze e sapori profondamente radicati nel territorio: dal gelato di latte di asina martinese, servito in un involucro di plastica commestibile, alla pallina di carruba, surrogato locale del cioccolato.
La conclusione è affidata a uno dei piatti più iconici e discussi dei Bros’: Limoniamo. Una spuma al limoncello, servita su labbra realizzate con una stampante 3D. E mentre si “bacia” quest’ultima follia, si viene immortalati da una Polaroid.
Post-credits
Come in un film in cui vengono inserite delle scene dopo i titoli di coda, anche per gli ospiti di Bros’ c’è una piccola sorpresa, ma almeno questa lasciamo che resti tale. Di certo si va via soddisfatti, divertiti e con il desiderio di tornare: magari per provare la trattoria nei trulli, in attesa di scoprire cosa riserverà il Bros’ Bar, che renderà ancora più completo il progetto Bros a Martina Franca.
