Consommé di cinghiale, ravioli al cavolo rosso e foie gras

Una ricetta dello chef del Mirazur

colagreco

Dosi per: 4 persone

PER IL CONSOMMÉ

  • 1,5 kg di carne di cinghiale
  • 100 g di cipolla
  • 50 g di carote
  • 15 g di aglio
  • 10 g di ginepro
  • 10 g di pepe nero in grani
  • 5 g di foglie d’alloro
  • 25 g di sale
  • 50 g di zucchero muscovado
  • 250 ml di vino rosso

PER LA CHIARIFICAZIONE

  • 30 g di cipolla
  • 30 g di carote
  • 2 albumi
  • 100 g di carne di cinghiale

PER I RAVIOLI

  • 125 g di semolino
  • 375 g di farina 00
  • 11 tuorli
  • 1 uovo

PER IL RIPIENO

  • 1 kg di cavolo rosso
  • 135 g di burro
  • 250 ml di vino rosso
  • 10 g di ginepro
  • 8 grani di pepe nero
  • 250 g di foie gras
  • 12 g di miso rosso

PER LE CASTAGNE

  • 200 g di castagne sgusciate
  • 75 g di miele di acacia
  • 75 g di burro
  • 10 g di sale grigio di Guérande

PER L’OLIO AL LEVISTICO

  • 200 g di foglie di levistico
  • 300 g di olio di semi di girasole

PER IL CONSOMMÉ

Tagliate a pezzi la carne. Preparate una marinatura con tutti gli altri ingredienti del consommé e lasciatevi marinare la carne per 13 ore in frigorifero.

Scolate e scartate il vino. Preriscaldate il forno a 100°C. Trasferite carne e aromi in una grande teglia da forno e coprite con 3 litri d’acqua. Coprite con un foglio di carta forno e cuocete nel forno per 12 ore a 100°C.

Filtrate con un colino a maglia fine, versate il brodo in una casseruola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

PER LA CHIARIFICAZIONE

Tritate cipolla e carote; mescolatele insieme a albumi e carne di cinghiale. Aggiungete questo composto al brodo freddo nella casseruola. Cuocete a fuoco basso, mescolando costantemente, finché il brodo non sia chiarificato.

PER I RAVIOLI

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 2 ore.

PER IL RIPIENO

Tagliate il cavolo rosso a julienne. Sciogliete il burro in una casseruola di medie dimensioni, aggiungete il cavolo e cuocete per 5 minuti, mescolando spesso. Create una tasca di garza alimentare, inserite ginepro e pepe; chiudete con uno spago e aggiungete alla casseruola. Versate il vino e cuocete a fuoco basso finché il cavolo non sia tenero. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, scartate la tasca di aromi.

Tritate finemente il cavolo e amalgamate con foie gras e miso rosso. Trasferite il composto in una sac à poche.

Stendete la pasta e formatevi i ravioli con il ripieno di cavolo; cuoceteli in acqua salata e bollente per 2 minuti. Scolateli.

PER LE CASTAGNE

Unite tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocete nell’acqua a 85°C per 1 ora e mezza.

PER L’OLIO AL LEVISTICO

Cuocete le foglie di levistico in acqua bollente e salata per 30 secondi, quindi scolatele e strizzatele con le mani; dovrete ottenere 70 g di levistico strizzato. Frullate le foglie con l’olio per 10 minuti, lasciate riposare per 1 giorno, quindi filtratelo con un colino a maglia fine.

PER FINIRE

Versate il consommé in un piatto fondo. Aggiungete ravioli, castagne e completate con qualche goccia di olio al levistico. Servite caldo.

foto di Alberto Zanetti

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