Costata di manzo arrosto ai fiocchi di sale

Gli amici di lunga data James Knappett e Shaun Searley hanno realizzato insieme questa costata di manzo arrosto, un piatto monumentale. Cospargere l’arrosto con una manciata di sale Maldon aggiunge ulteriore croccantezza alla crosta. Una volta affettato, viene ulteriormente condito con sel gris, un sale marino grosso, molto minerale, che si abbina magnificamente alla carne bovina. Assicuratevi di rimuovere l’arrosto dal forno quando la temperatura interna raggiunga i 50 °C; continuerà comunque a cuocere durante i 40 minuti di riposo seguenti.

sunday roast

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di preparazione: 4 ore e 20 min

Dosi per: 12 persone

4 kg di costata di manzo

3 cucchiai di fiocchi di sale (tipo Maldon) Sel gris, per guarnire

Gravy alle spugnole (segue ricetta)

SALSA GRAVY ALLE SPUGNOLE
(tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo totale: 55 minuti
Dosi per: circa 650 g)

4 cucchiai di olio di vinaccioli

450 g di spugnole fresche (oppure di funghi champignon)

75 ml di aceto di sherry

1 cucchiaino e 1⁄2 di fleur de sel

1 litro di panna fresca

1 cucchiaino e 1⁄2 di dragoncello tritato

Preriscaldate il forno a 220°C. Massaggiate la carne con il sale e mettetela, il lato con il grasso rivolto in su, sopra una griglia sistemata all’interno di una teglia. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti mentre il forno si scalda. (Potete salare la carne il giorno prima e conservarla in frigorifero, senza coprirla. In tal caso, lasciatela comunque riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima di procedere con la ricetta.)

Cuocete l’arrosto nel forno preriscaldato finché non sia appena dorato per circa 20-25 minuti. Senza aprire il forno, abbassatene la temperatura a 110°C. Continuate a cuocere finché la temperatura interna non raggiunga 50°C, per circa 2 ore e mezza. Trasferite l’arrosto su un tagliere e lasciatelo riposare per 40 minuti prima di affettarlo. Servite con sel gris e gravy alle spugnole.

Salsa gravy alle spugnole

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco alto. Pulite e affettate i funghi e aggiungetene metà alla padella con l’olio caldo. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non siano dorati, da circa 6 a 8 minuti. Trasferite i funghi in una ciotola di medie dimensioni. Ripetete la procedura con gli altri 2 cucchiai di olio e l’altra metà dei funghi.

Unite tutti i funghi nella padella, scaldatela a fuoco medio, e aggiungete aceto e fleur de sel. Cuocete finché il liquido non si riduca di metà, per circa 1 minuto. Versate 950 ml di panna sopra i funghi e fate sobbollire, mescolando costantemente con la frusta. Cuocete, mescolando di tanto in tanto finché il composto non si sia addensato, per circa 30 minuti. Se la salsa dovesse impazzire o asciugarsi eccessivamente potete aggiungere gli altri 50 ml di panna, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungete il dragoncello tritato e servite.

Questa salsa gravy degli chef James Knappett e Shaun Searley è aromatizzata dalle spugnole caramellate e profumata all’aceto di sherry. Se le spugnole non sono disponibili, è sufficiente sostituirle con funghi champignon affettati. Servitela calda, completando con il dragoncello all’ultimo momento.

VINO Amarone della Valpolicella Classico DOCG Riserva: Riserva Costasera di Masi 2013, aristocratico e complesso.

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