Costate di manzo stile steakhouse

Le bistecche cotte in padella sono veloci da preparare e garantiscono il perfetto abbinamento fra crosticina sfrigolante e polpa succulenta

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo totale: 3 giorni, 1 ora e 50 min

Dosi per: 4-6 persone

1 cucchiaio di sale kosher o fior di sale 

2 costate di manzo con l’osso, di circa 680 g ciascuna 

2 cucchiai di olio di vinaccioli 

2 cucchiaini di pepe nero macinato 

60 g di burro, tagliato a pezzi

2 spicchi d’aglio 

Sel gris, o altro sale a fiocchi 

Da un’altezza di circa 30 cm sopra le bistecche, spolverizzate entrambi i lati con il sale kosher in modo uniforme; premete con le mani per farlo aderire. Ponete le bistecche su una griglia sistemata sopra una teglia e lasciatele riposare in frigorifero, senza coprirle, per circa 72 ore, girandole due volte al giorno. 

Togliete le bistecche dal frigorifero. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Portate il forno a 200°C. Scaldate l’olio in una padella di ghisa o antiaderente. Pepate le bistecche in modo uniforme. Appena la padella comincia a fumare appoggiatevi le bistecche, senza sovrapporle. Cuocete senza spostarle finché non si formi una crosta dorata, circa 4 minuti. Girate le bistecche e cuocete altri 4 minuti. Utilizzate le pinze da cucina per posizionare le bistecche in piedi, appoggiando i lati con il grasso sulla padella e rosolateli per 4 o 5 minuti. Se necessario, usate il bordo della padella per mantenerle in equilibrio. Posizionate le bistecche nuovamente distese sulla padella, aggiungete il burro e l’aglio. 

Trasferite la padella nel forno preriscaldato per circa 5 minuti, quindi posizionatela nuovamente sul fornello, a fuoco medio. Inclinate leggermente la padella per raccogliere il burro fuso sul fondo e, con un cucchiaio, irrorate le bistecche di burro. Giratele con cura sull’altro lato e ripetete l’operazione. Infornate un’altra volta e arrostite finché un termometro inserito nella parte più spessa della carne non indichi 49°C, da 4 a 6 minuti. 

Sistemate le bistecche su un tagliere, lascia- tele riposare per 10 minuti. Disossatele, e togliete il grasso in eccesso. Tagliate la carne a fettine sottili perpendicolari alle fibre e ricomponete le bistecche, disponendo le fette leggermente a ventaglio. Decorate il piatto con le ossa; spolverizzate di sel gris. 

VINO Un elegante e complesso taglio bordolese del Trentino: il San Leonardo 2014. 

PROVATELO ANCHE CON qualsiasi taglio di carne marezzata: entrecôte di manzo (aumentando il tempo di cottura), fiorentina o costolette di maiale. 

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Gli amici di lunga data James Knappett e Shaun Searley hanno realizzato insieme questa costata di manzo arrosto, un piatto monumentale. Cospargere l’arrosto con una manciata di sale Maldon aggiunge ulteriore croccantezza alla crosta. Una volta affettato, viene ulteriormente condito con sel gris, un sale marino grosso, molto minerale, che si abbina magnificamente alla carne bovina. Assicuratevi di rimuovere l’arrosto dal forno quando la temperatura interna raggiunga i 50 °C; continuerà comunque a cuocere durante i 40 minuti di riposo seguenti.