Curanto di agnello

Una ricetta del ristorante Mammaròssa ad Avezzano

curanto agnello montagna

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo totale: 3 ore e 30 minuti

Dosi per: 4 persone

  • 1 kg di patate di montagna

  • 2 cipolle dorate

  • 1 pezzo di zenzero fresco (lungo circa 5 cm)

  • Olio extravergine d’oliva

  • Pepe di Sarawak

  • Sale

  • 1 spalla d’agnello intera

  • 1 cucchiaino di cumino macinato

  • 1 rametto di rosmarino fresco, tritato finemente

  • 4 spicchi di aglio rosso di Sulmona

  • 4 foglie di alloro

Attrezzature per la cottura in camino:

Una teglia tonda con il relativo ‘coppo’ (il coppo è un contro-coperchio per la teglia tonda, serve a coprire interamente la teglia e a proteggerla dai carboni incandescenti e dalla cenere mista a terra con i quali ricopriremo interamente il coppo)

Potete preparare l’agnello nel camino oppure nel forno di casa, trovate le istruzioni per entrambe le cotture nella ricetta.

Preparate la verdura:
Pelate le patate e tagliatele a spicchi, mondate le cipolle e tagliatele in 4 spicchi; pelate lo zenzero fresco e tagliatelo a julienne. In una ciotola unite gli ingredienti e conditeli con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi regolate di sale e di pepe.

Preparate la carne:
Massaggiate la spalla d’agnello con olio extravergine d’oliva, pepe, cumino, rosmarino e sale.

Preparate la teglia:
Nella teglia tonda disponete prima le verdure, quindi adagiatevi sopra la spalla d’agnello, infine aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia e le foglie d’alloro. Irrorate ancora con olio extravergine d’oliva.

Per la cottura nel camino: Abbiate cura di non buttare la cenere dei giorni precedenti e, se ne avete la possibilità, procuratevi un po’ di terra d’orto priva dei sassi. Stendete alla base del camino uno strato di 10 cm di terra e di cenere sul quale accendete e mantenete il fuoco vivo per almeno 3-4 ore (in questo modo la terra e la cenere arriveranno alla giusta temperatura). Quando il fuoco si sarà completamente consumato e sarà rimasto uno strato abbondante di brace, spostate da un lato del camino le braci ardenti insieme alla terra e alla cenere. Posizionate la teglia con l’agnello sul piano del camino che avrete liberato dalle braci (il piano sarà ben caldo), coprite la teglia con il coppo e ricoprite il coppo con le braci e la cenere mista a terra. Lasciate cuocere per circa 3 ore. Quindi pulite il coppo dalla cenere e dalla terra. Scoperchiate la teglia dal coppo e servite l’agnello a tavola direttamente nella teglia calda.

Per la cottura nel forno: Oreriscaldate il forno a 120°C. Stendete un foglio di carta forno di grandi dimensioni su un piano di lavoro. Disponete le verdure nel centro, appoggiatevi sopra l’agnello, aggiungete gli spicchi d’aglio e l’alloro. Chiudete la carta forno a fagottino, incartando molto bene il tutto. Richiudete il fagottino con abbondante carta stagnola, sigillandolo. Cuocete nel forno preriscaldato a 120°C per circa tre ore. Sfornate, rimuovete carta stagnola e carta forno e trasferite la carne e la verdura su un vassoio. Servite subito.

VINO: Quintessenz Cabernet Sauvignon Riserva Doc Kellerei Kaltern.

 

foto di Alberto Blasetti

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