Le case in pietra, i vicoletti stretti e la particolare forma a cuore, evidente soprattutto dall’alto: è l’immagine più immediata di Montemerano, piccolo borgo maremmano di circa 500 abitanti, annoverato come uno dei più belli d’Italia. Di origine medievale, conserva ancora la cinta muraria che proteggeva il castello, a cui oggi è dedicato il nome dell’omonima piazzetta, uno spazio compatto che ha qualcosa di scenografico senza risultare artificiale. Tra i motivi che portano fin qui, soprattutto per chi ama mangiare bene, c’è da Caino, insegna aperta nel 1971 e che dal 1999 mantiene due stelle Michelin. «Lo spazio nasce come bar di paese ed era gestito dai miei suoceri – racconta Valeria Piccini, chef e patronne –. Nella prima sala c’era il bancone, nell’altra la televisione, quando ancora non era diffusa nelle case: gli abitanti arrivavano con la sedia da casa per guardarla insieme». Solo in seguito l’edificio è stato ampliato, inglobando il piano superiore e trasformandosi progressivamente in ristorante e poi in locanda.
In un panorama dove le chef donne ai vertici restano poche, Valeria Piccini è tra le rare a guidare un ristorante bistellato. Un dato che emerge anche in progetti recenti come La Quinta Stagione, il documentario che riunisce cinque cuoche italiane attorno al tema del rapporto tra cucina e identità.
La gestione familiare, la materia prima e le stagioni
Oggi si entra da una piccola porta e ci si trova in due sale abbastanza intime per un totale di otto tavoli, scaldate – come nella giornata mite che ci ha accolto –, da un piccolo camino moderno a vetro. La nostra visita cade pochi giorni prima del cambio del menu primaverile: «Entrerà giovedì prossimo», spiega Andrea Menichetti, figlio della chef, classe 1979, cresciuto qui e oggi alla guida della sala e della cantina. Quest’ultima è stata costruita nel tempo dal padre Maurizio, lo stesso che firma anche l’olio extravergine di oliva servito con la selezione di pani e grissini.
Questo momento di transizione permette però di intercettare uno dei piatti più interessanti del percorso, la zuppa di agnello, funghi e sedano rapa, in stile ramen. Il riferimento è tecnico più che stilistico: un brodo lungo, estratto da ossa e parti meno nobili, portato a profondità senza torbidità e poi chiarificato fino a risultare limpido ma intenso. L’agnello di razza amiatina – da un allevamento biologico locale con cui la cucina lavora da anni – resta succoso e ben riconoscibile, mentre i funghi amplificano e il sedano rapa a mo’ di noodles alleggerisce il boccone. Un piatto centrato, giocato sull’equilibrio, destinato a uscire con la nuova stagione per lasciare spazio a una versione alla brace con asparagi.
Tra i punti fermi resta il cacciucco, omaggio a Luciano Zazzeri, il cuoco della Pineta a Marina di Bibbona, scomparso nel 2019. La base è quella classica – pesci poveri come cicala, lucerna e pesce prete, lunga cottura con pomodoro e aglio – ma il servizio cambia la prospettiva: il pesce (scorfano, pescatrice, seppia, crostacei) viene cotto separatamente, anche al vapore per pochi minuti, e solo dopo incontra la salsa. Il risultato è una composizione più leggibile, dove ogni elemento mantiene la propria identità e il fondo lavora come collante. Accanto, verdure tra padella e brace e pane toscano riportano il piatto a un registro più territoriale.
Tra i secondi, il piccione è proposto in due versioni. Da una parte quella più tradizionale, servita in un piccolo tegame, con una cottura in umido – “in galera”, da qui il nome completo del piatto – senza pomodoro insieme a cipolline, aglio e rosmarino, che restituisce un gusto più diretto e legato al territorio. Dall’altra il petto, cotto sulla carcassa e poi glassato con miele e aceto, che aggiunge una nota più concentrata e leggermente dolce-acida. Doppia anche la lettura delle pappardelle di lepre. Nella versione più essenziale, la pasta arriva quasi “pulita”, con sopra la tartare di lepre e il fondo servito a parte: l’idea è quella di lasciare libertà, aggiungendo la salsa poco alla volta per costruire il piatto secondo il proprio gusto. Accanto a questa, la ricetta classica torna invece su un registro più pieno, con il ragù ristretto e le castagne arrosto, più compatta e avvolgente.
Il menu di primavera, infatti, anticipato a voce dalla chef, si orienta con decisione verso brace e primizie: un carciofo laccato con miele e accompagnato da una salsa estratta dallo stesso ortaggio, fagiolini appena scottati e poi passati sul fuoco con pistacchio, un raviolo costruito su limone e capperi (con pasta al limone bruciato e cappero, anche caramellato), fino a una triglia in padella servita con fragole e peperone, in un gioco più fresco e acido.
L’esperienza qui non si esaurisce al tavolo. Ai piani superiori ci sono tre camere, e chi si ferma per la notte ha diritto a scegliere tra una colazione essenziale o una più completa, con uova e salumi del territorio. Nei mesi caldi si aggiunge Il Giardino, trattoria attigua, con un’altra brigata e una cucina più diritta. Ma più che un’estensione, è un modo per ribadire un’idea semplice: questo luogo è cresciuto per stratificazioni, come la sua cucina. Da bar di paese a ristorante “che vale la deviazione”, senza mai perdere del tutto quella dimensione domestica da cui è partito.
