Partiamo da un presupposto: non è frequente, in questa rubrica, parlare di ristoranti stellati. Il nostro spazio nasce proprio da una riflessione su una tipologia di luoghi che oggi non è più facile trovare: confortevoli e rassicuranti, dove i clienti possono ancora cucirsi un vestito su misura. In una buona fetta di ristoranti premiati con gli ambiti macarons, invece, il vestito è a misura di chef. La storia di Guido e degli Alciati è, da questo punto di vista, una storia emblematica: una coppia di ristoratori (Guido e Lidia) che aprono un locale a Costigliole d’Asti tanti anni fa, creando spazi gastronomici inimmaginabili prima. Nessuno aveva infatti provato a elevare la tradizione popolare piemontese ad alta cucina, nessuno sceglieva i prodotti andando a scovare – per ogni tipologia – il miglior singolo artigiano, nessuno aveva mai messo insieme una cantina così interessante. Da loro nasce il modello di grande ristorante di tradizione italiana e da loro la spinta propulsiva di quel Piemonte che poi si sarebbe espresso anche attraverso trattorie e osterie più semplici, ma comunque derivate da quel modello. Da loro si formeranno alcuni dei più importanti chef italiani tra cui Gianfranco Vissani, tanto per dirne uno. Da loro nasce anche una dinastia, portata avanti dai tre figli, in luoghi e con progetti diversi, ma anche datanti collaboratori, di cucina e di sala, che ne condividono uno stile e che stanno seminando i migliori contenuti. Due di questi figli, Ugo e Piero, sono oggi a Fontanafredda, icona del vino di Langa ma anche interessantissimo spazio-villaggio articolato fra bottiglie, visite, ospitalità. Nella casa più bella del villaggio c’è Guido, il ristorante che porta il nome di papà, dove si mangiano il vitello tonnato, gli agnolotti di Lidia con il sugo di arrosto, la guancia brasata, il gelato di fiordilatte. E quando si dà spazio a qualche novità ci si muove comunque nel solco degli artigiani locali e delle altre ricette di famiglia, come per l’uovo in camicia di Alessandro Varesio o l’anatra con le ciliegie di Pecetto. Ma ciò che viene proposto e la maniera in cui viene proposto risulta sempre accogliente e armonico, al palato come a tutti gli altri sensi. C’è un modo di fare e di pensare che mette al centro l’ospite e che cerca di farlo star bene, che ascolta e propone, che conforta. Forse anche per questo centinaia di persone ogni mese continuano a mettersi in fila e a prenotare i tavoli che popolano queste affascinanti salette. E tornano, e ritornano ancora. In quello che è uno dei migliori ristoranti d’Italia e fra i più popolari al mondo. Senza clamore, come è uso fare ed essere qui in Piemonte.
