Ci sono ristoranti stellati, pizzerie d’avanguardia, pasticcerie da pellegrinaggio. No, non siamo in una grande città bensì in una periferia, illuminata ma pur sempre ai margini di una fagocitante metropoli come Roma. Nonostante la sua invidiabile mappa gastronomica, Fiumicino è stato considerato a lungo più come luogo di transito – continua a essere il primo scalo italiano – che di destinazione, mangiata di pesce a parte. Ma qual è la vera differenza tra cucina di pesce e cucina di mare? Per Gianfranco Pascucci, chef autodidatta e patron di Pascucci al Porticciolo, una stella Michelin dal 2012 nel suo approdo sicuro al porto turistico della Darsena, è innanzitutto il colore dei piatti. Dimenticate il blu: a dominare la sua candida e rassicurante tavola – negli ultimi mesi il locale si è rifatto il look tra pavimento e nuovo dehors – è il verde. Sebbene, infatti, il mare sia il pilastro dell’impianto concettuale della sua cucina, l’elemento marino è qui inteso come un ecosistema, in una sorta di scambio osmotico tra pescatori e contadini, tra l’orto, in particolare quello dell’azienda agricola Adua a Isola Sacra, che profuma di iodio e quel mare che sembra persino sapere di clorofilla. Un’influenza reciproca tra acqua salata e terra, elementi presenti in un rapporto 1:1 perché, sfogliando il menu, non c’è gallinella in ceviche senza zucchine né zuppa di pesciacci che rinunci a spinacini e olio al dragoncello, ma trovano spazio anche realtà virtuose come Ammano per lo yogurt salato e Pinus Pinea ad esempio per il pinolo di Fregene, presente in uno dei dessert.
Proprio con questo prodotto a marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine), Vincenzo Lenci ha mantecato Armonie Pinolate, uno dei gusti tributo al territorio. La sua Gelateria Lenci in Darsena è tra l’altro uno degli ultimi ingressi in “Periferia Iodata”, associazione no-profit sognata per anni dallo stesso Pascucci e concretizzata di recente grazie alla sensibilità e coralità di chef, pizzaioli, pasticceri – sono gli stessi illuminati di cui sopra che la sera, dopo il servizio, si ritrovano davanti a uno dei panini di Vero Street Food o AlChiosco per un Gin Tonic defaticante – che non solo valorizzano il proprio distretto gourmet, ma promuovono anche buone pratiche: in primis, la pulizia del mare attraverso il recupero della plastica. Braccio destro (e stellato) del progetto è Lele Usai che partecipa con doppia insegna all’interno del cantiere navale Nautilus, un tempo circolo della famiglia Bulgari e dell’Ammiraglio Straulino, leggendario velista italiano e oro a Helsinki 1952. Se in riva al fiume c’è il QuarantunoDodici, osteria di mare che fornisce le coordinate per orientarsi tra il “Diario di Bordo” con la selezione del pescato del giorno e quelle cozze thai che fanno volare il palato a Oriente, la sera basta salire le scalinate esterne – proprio all’angolo c’è un piccolo appezzamento di erbe profumate – per cenare al primo piano de Il Tino, dove le imbarcazioni sul Tevere fanno da sfondo mentre, alzando la testa, il cielo diventa un naturale tetto attraverso le vetrate. Dribblando i soliti pesci, quelli che prende dall’asta di Fiumicino possono tanto essere i protagonisti del suo Giardino Iodato, insieme a una selezione di alghe marine, erbe e fiori, quanto trovare riposo fino a 10 giorni prima d’incontrare il kimchi di cinque verdure diverse in un Viaggio a Seoul.
Restando in tema di frollatori seriali, a distinguersi lungo via della Torre Clementina è Marco Claroni. A L’Osteria dell’Orologio ci si diverte con la macelleria di mare, tra tonno che diventa una salsiccia e ’nduja che si rivela di spada. Per godere appieno dell’esperienza, assaggiate anche le più classiche cotture marinare che non rinunciano mai al vegetale di Maccarese. Un esempio? Il raviolo arrosto ripieno di bruschetta di tellina, salsa di mare, salicornia e pomodoro verde. A restare folgorato dall’arte della salumeria ittica è stato anche Luca Pezzetta che la usa come topping negli impasti più creativi proposti da Pizzeria Clementina: tra le tonde, rigorosamente stese al mattarello e cotte in forno a legna, nella sua Capricciosa di mare c’è sì il prosciutto, ma è di tonno; prima di spicchiarla, concedetevi un giro di antipasti che, oltre ai fritti, menzionano triangoli alle alghe di mare cotti al padellino, quadrucci di teglia romana ai cereali e cornetti all’italiana salati. In estate la sala viene allestita sul marciapiede, mentre l’interno che occupa gli spazi di un ex cinema, come dimostrano il cartello “Vietato fumare agli spettatori” e un segreto proiettore vintage murato dietro il cartongesso, viene riservato solo su prenotazione e per le degustazioni. Entro la fine dell’anno è prevista una novità nei locali confinanti di cui abbiamo un piccolo spoiler: sarà un format diurno che unirà mare e panificazione. Nell’attesa di questa nuova apertura, c’è già chi ha cronometrato i tempi per improvvisare una pausa pranzo seduti con le gambe a penzoloni sul lungocanale: da Roma ci vogliono 30 minuti di macchina, più il tempo variabile della fila per l’ordinazione e quello (sacro) della contemplazione davanti al bancone, per organizzare una spedizione da Pizzeria Sancho, a Fiumicino dal 1969. Venite pure per la pizza al taglio, come la tipicissima marinara con alici fresche e per l’iconica con porchetta in crosta di patate, ma sul vassoio fate posto al loro supplì classico con doppia panatura, quello tanto sta bene con tutto.
Girato l’angolo, sarà difficile entrare da Patrizi solo per un caffè: la vetrina dolce tenterà anche i più stoici, tra i sempreverdi maritozzi e in estate i loro gelati. Non avrà la storicità di Patrizi, ma ha avuto la benedizione di Giuseppe Amato, pastry-chef de La Pergola di Heinz Beck, Allure, pasticceria moderna aperta nel 2020, in piena pandemia, dalla coppia Giampaolo Zhan ed Elisa Jin, entrambi di origini cinesi ma italianissimi dalla nascita, che propongo monoporzioni, mignon, torte e lievitati d’ispirazione francese. Come prima volta, affondate il cucchiaino nella Gianduia o nella Tartelletta al limone e fragoline, sapendo che tutti i dolci al banco sono altresì disponibili al piatto qualora vogliate accomodarvi al bistrot.
Tra le new entry da scoprire in occasione di una passeggiata gourmet in zona, c’è Borgo Salino, altra insegna che alza l’asticella con focus sul pescato locale (la famiglia dello chef Agostino Valente è stata tanti anni nella pesca e le alici sono sempre di Nonno Ciro, barca dello zio) e influenze partenopee che tradiscono le sue origini e quelle del socio. Un’esperienza gastronomica alternativa, anche solo per l’ambiente più appariscente e alla moda, è la doppia anima di Follis. Da una parte, l’ottima cucina di Daniel Celso conquista con un mai noioso spaghetto alle vongole, nella versione con e senza bottarga; dall’altra, il cocktail bar, vera rarità nei dintorni, incuriosisce già da fuori: è il posto giusto per il primo drink a base di colatura di alici.
Da scoprire: telline
Tra i primi presidi Slow Food del mare laziale, questo mollusco abbonda da secoli nel tratto di costa di competenza del comune di Fiumicino. Le testimonianze dell’antica presenza della tellina sono tante (c’è persino un quadro del francese Adrien Manglard che raffigura una “Peschiera delle Telline” durante lo sbarco dei turchi a Maccarese nel 1748) e diventa importante, se non addirittura strategica, quando si parla di mare pulito. Ci sono gruppi di pescatori che con una pesca artigianale, fatta di gesti antichi, continuano questa tradizione così legata alla ristorazione da diventare simbolo del territorio stesso, come condimento della pasta o sopra una bruschetta. A tutelare il prodotto è stato anche l’ingresso delle telline nel registro dei prodotti De.C.O., una certificazione di qualità e tipicità che conferma quanto questo alimento caratterizzi l’area marina. Garanti di questo lavoro di valorizzazione sono anche gli chef di Periferia Iodata che hanno brevettato i loro Spaghetti con le telline: niente pomodoro e una sempre gradita spolverata di prezzemolo direttamente nel piatto. Folkloristica è la Sagra dedicata alla tellina che si svolge, ogni anno da 45 anni, a Passoscuro, frazione di Fiumicino, a inizio giugno.
