Focaccia

Dal nostro Direttore, una ricetta lunga ma non troppo complicata per fare in casa una squisita focaccia bianca

focaccia

Tempo di preparazione: 4 ore

Tempo totale: 1 ora + 24 ore di riposo in frigo + circa 3 ore

Dosi per: 2 focacce (teglie da 39 x 27cm)

  • 1kg farina tipo 0

  • 800g di acqua fredda

  • 15g di lievito fresco (vedi testo per sostituire con lievito secco)

  • 15g di sale

  • 20g di olio extravergine d’oliva

Questa ricetta richiede 2 giorni di lavoro e una serie piuttosto lunga, ma non complicata, di passaggi: leggetela almeno un paio di volte e familiarizzatevi con il procedimento, assicurandovi di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari. Se i 2 giorni vi spaventano, pensate che la maggior parte del lavoro lo farà il frigorifero!

Se preferite usare il lievito secco, potete sostituire quello fresco con le seguenti proporzioni 5gr lievito fresco = 1,5 gr lievito secco.

giorno 1

Impastate farina + 700ml acqua con lievito sciolto + sale + olio.
Aggiungert l’acqua rimanente a filo e poco per volta. Se necessario fermate la macchina e lasciate riposare, finché acqua non è assorbita.
Se si impasta a mano, aggiungete l’acqua con la tecnica del “bassinage” (aggiungerla poco a poco e lasciarla riposare in superficie, spingendo delicatamente con i polpastrelli per creare delle fossette, finché non si sia assorbita da sola). L’impasto deve incordare.

Fate riposare impasto per 10′.

Trasferite in contenitore oliato, date una piega di rinforzo, mettete in frigo per 24hr.

giorno 2

Preparate la salamoia: per 1kg farina, 180ml h2o tiepida, 2 cucchiai olio, 3 cucchiai sale Maldon. Preparate 2 teglie (si raccomanda di usare teglie molto spesse), oliandole bene.

Ribaltate l’impasto su un ripiano di legno liscio, marmo o acciaio inox e preparate una ciotolina con dell’acqua per bagnarvi le mani mentre procedere a dividerlo e formarlo (vi aiuterà a non farle appiccicare). Dividete l’impasto in due. Formate due palline, aiutandovi con un tarocco di metallo, e trasferite ogni pallina su una teglia diversa, coprendola con pellicola. Fate lievitare a 26 gradi C per un’ora (in cucina, con fornelli/forno accesi o in cella fermolievita).

Tirate fuori le teglie e stendete l’impasto lasciandolo sulle teglie, allargandolo delicatamente e premendo con i polpastrelli verso il basso, soprattutto intorno ai bordi, che vanno sgasati bene altrimenti rischiano di alzarsi troppo in cottura.

Condite con metà della salamoia (se si esaurisce, va rifatta), premendo con i polpastrelli. Impellicolate di nuovo e rimettete in fermalievita o in ambiente riscaldato a 26 gradi C, per un’ora.

Preriscaldate il forno a 270c (meglio cottura più breve a T più alta). Versate la restante salamoia sugli impasti, premendo nuovamente con i polpastrelli per ricreare le fossette.

Cuocere per 20-25′ con vapore iniziale, senza abbassare.

Se si cuoce in forno di casa: per il vapore, mettere un pentolino sul fondo della camera quando si accende il forno (così da preriscaldarlo), buttandovi una manciata di cubetti di ghiaccio o dell’acqua quando si è pronti per infornare.

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