Fritto misto della tradizione piemontese

La ricetta di Mariangela Susigan, chef del ristorante Gardenia di Caluso (Torino), per preparare un piatto protagonista della cucina regionale

fritto misto piemontese

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo totale: 5 ore e 45 minuti

Dosi per: 4 persone

Per la carne:

  • 1 zampetto di maiale
  • 4 pezzetti di salsiccia
  • 8 filoni di sanato
  • ½ cervella di sanato
  • 4 fettine di girello piemontese
  • 4 costolette di agnello

Per le verdure (secondo stagione):

  • ½ finocchio
  • ¼ di cavolo romanesco
  • 1 carciofo

Per il semolino:

  • 500 ml di latte
  • 100 g di zucchero
  • 1 striscia di buccia di limone
  • 1 pizzico di sale
  • 20 ml di Maraschino
  • 80 g di semolino di grano duro

Per le pere Martin Sec:

  • 1 l di vino rosso
  • 800 g di zucchero semolato
  • 1 stecca di cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 buccia d’arancia
  • 500 ml di acqua
  • 2 pere Martin Sec

Per la pastella:

  • 125 g di farina
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 120 ml di latte
  • 1 cucchiaino di grappa
  • 1 pizzico di sale

Per l’impanatura:

  • 6 uova intere
  • ½ kg di semola di grano duro rimacinata
  • 1 kg di pan grattato

Per i fritti dolci:

  • 1 mela Golden
  • 4 fiori di zucca
  • 8 amaretti
  • 1 foglia di alloro

Per friggere:

  • 4 l di olio di semi di arachide

Per la carne: Grattate la superficie dello zampetto di maiale con un coltello. Fatelo bollire in abbondante acqua e aceto per almeno 5 o 6 ore. Scolate e togliete le ossa; stendete la polpa su 3 pezzi di pellicola alimentare, arrotolate il tutto, bucherellate e refrigerate per 1 ora. Una volta pronto, rimuovete la pellicola e tagliate il rotolo trasversalmente a fettine di circa 2 cm. Fate bollire la salsiccia in acqua e alloro per 3 minuti. Pulite i filoni e le cervella. Fate bollire i filoni con aceto e sale per due minuti. Tagliate le cervella in quattro pezzi.

Per la verdura: Nel frattempo pulite e tagliate tutte le verdure. Sbollentate i finocchi e il cavolo romanesco per 4 minuti in acqua salata.

Per il semolino: Unite latte, zucchero, buccia di limone, sale e Maraschino in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi aggiungete lentamente il semolino e girate continuamente con la frusta finché non sia ben amalgamato e leggermente addensato. Girate lentamente con un cucchiaio di legno per 20 minuti. Stendete il composto in una teglia d’acciaio e refrigeratelo per 1 ora. Quando il semolino sarà freddo e solidificato, tagliatelo a listarelle e poi a forma di rombo.

Per le pere Martin Sec: Unite vino rosso, zucchero, cannella, chiodi di garofano, buccia d’arancia e acqua in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto quindi inserite le pere, dopo averle scavate al fondo, finché non diventano morbide.

Per la pastella: Unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Fate raffreddare la pastella nel frigorifero.

Per l’impanatura: Rompete le uova in una boule d’acciaio e sbattetele con una forchetta. Preparate una placchetta con della semola di grano duro e una placchetta con del pangrattato. Passate carni, verdure e semolino prima nella semola, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. I piedini sono da ripassare nell’uovo e pangrattato due volte. Setacciate ogni tanto il pangrattato per evitare la formazione dei grumi.

Frittura: portate abbondante olio a 170°C in una casseruola capiente, non superate questa temperatura. Tagliate la mela a rondelle e i fiori di zucca a metà. Passate le fette di mela, i fiori di zucca e gli amaretti nella pastella, uno alla volta, e friggeteli. Scolateli bene e spolverizzateli di zucchero. Fate lo stesso con le pere.

In seguito, friggete le verdure, le carni, la salsiccia e il semolino precedentemente impanati. Salate a piacere dopo la frittura. Servite il piatto con i frittini dolci e salati insieme.

 

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin