Gnocchi di patate dolci

Al ristorante Indigo di Houston, lo chef e proprietario Jonny Rhodes condisce i suoi teneri gnocchi di patate dolci con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.

patata dolce

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Tempo totale: 5 ore

Dosi per: 4 persone

  • 800 g di patate dolci
  • 90 g di farina 00, più altra per infarinare il piano di lavoro
  • 60 g di farina integrale
  • 1 uovo
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale
  • Acqua
  • 70 g di burro
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • 4 cucchiaini di erba cipollina tritata

Per creare le tipiche increspature degli gnocchi, utilizzate una forchetta o un rigagnocchi, incidendone delicatamente ogni lato.

Preriscaldate il forno a 180°C. Infornate le patate dolci e cuocetele, girando un paio di volte, finché non siano morbide, da 1 ora a 1 ora e 1/2. Tagliate le patate a metà nel senso della lunghezza e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora.

Ricavate la polpa dalle patate con un cucchiaio; scartate le bucce. Mettete 450 g di polpa in una ciotola di grandi dimensioni, coprite con pellicola di plastica e refrigerate per 2 ore o fino a 2 giorni. Conservate la polpa avanzata per un altro uso.

Unite farina 00 e farina integrale in una ciotola di piccole dimensioni. Schiacciate la polpa di patate dolci con una forchetta finché non sia omogenea, unite l’uovo, 30 g di Parmigiano Reggiano e 1/2 cucchiaino di sale; amalgamate. Aggiungete il composto di farine e mescolate delicatamente.

Versate il composto su un piano di lavoro ben infarinato. Dividete l’impasto in 6 porzioni, create dei filoni dello spessore di circa 1 centimetro. Tagliate i rotoli a tocchetti di 2 cm. Infarinate il rigagnocchi o una forchetta e passate ogni gnocco sulla sua superficie in modo da imprimere i caratteristici solchi. Appoggiate gli gnocchi su una placca leggermente infarinata. Potete cuocere immediatamente gli gnocchi oppure coprirli e refrigerarli per 8 ore, o congelarli per 1 mese.

Portate a ebollizione 4 litri d’acqua in una pentola a fuoco medio-alto. Riempite una ciotola di grandi dimensioni con acqua ghiacciata. Aggiungete 2 cucchiai di sale all’acqua bollente e lessate gli gnocchi in due volte. Cuoceteli per 2-3 minuti o finché non inizieranno a emergere in superficie. Con un mestolo forato, scolate gli gnocchi e trasferiteli nell’acqua ghiacciata per 1 minuto. Ungete una teglia con poco olio d’oliva. Scolate gli gnocchi e trasferiteli sulla teglia. Refrigerate, senza coprirli, per almeno 30 minuti o fino a 4 ore.

Tamponate gli gnocchi con carta assorbente. Sciogliete 15 g di burro in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete metà degli gnocchi alla padella, senza sovrapporli, e cuocete, senza mescolarli, finché non siano ben dorati sotto, da 2 a 3 minuti. Aggiungete 3 cucchiai d’acqua, 20 g di burro, 1 cucchiaino di aceto e 1/4 di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando sempre, finché il burro non si sciolga, per 1 o 2 minuti. Aggiungete 2 cucchiaini di erba cipollina e salate a piacere. Trasferite gli gnocchi in 2 piatti fondi e guarnite con un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetete la procedura con gli altri e servite subito.

Da fare in anticipo: Potete congelare gli gnocchi prima di cuocerli, direttamente sulla teglia, senza coprirli, per 1 ora. Trasferiteli quindi in un sacchetto a chiusura ermetica e congelate fino a 1 mese. Aumentate il tempo di cottura a 3-4 minuti

foto di Oriana Koren

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