La derivazione deonomastica è la trasformazione di un nome proprio in aggettivo: un privilegio riservato a figure influenti, le cui idee, però, vengono spesso travisate dall’uso comune. È il caso di “epicureo”, oggi sinonimo di edonismo smodato, nonostante Epicuro teorizzasse la semplicità e indicasse nel pane l’alimento simbolo dell’essenziale. In un momento in cui la ristorazione si interroga sul peso di orpelli e sovrastrutture, questa tensione verso l’essenzialità torna d’attualità. A Roma, una nuova espressione di questa filosofia (seppur declinata con un nome che evoca tutt’altro che la moderazione) è Gordito, insegna di Vigna Clara che rimette il pane al centro dell’esperienza gastronomica.
Il pane protagonista
Che sia fornito da bravi artigiani o realizzato in proprio, il buon pane è ormai un elemento centrale delle tavole contemporanee. Nel fine dining, in alcuni casi, si è passati dal classico cestino a un intero carrello con una variegata gamma di panificati. Non mancano poi tentativi di far dialogare in maniera ragionata i lievitati con le portate di un menu, attraverso quello che viene definito bread pairing.
L’ultimo esempio arriva da Roma, dove il ristorante Gordito, nel quartiere di Vigna Clara, propone un intero percorso degustazione in cui i pani fatti in casa diventano sia ingredienti dei piatti sia coprotagonisti negli abbinamenti.
Gordito a Roma
Con 80 metri quadrati e appena 20 coperti, Gordito è il progetto dello chef Marco Benedetti, affiancato da Emanuele La Corte in cucina e Annalisa Postiglione in sala.
Durante il suo percorso professionale, Benedetti ha attraversato tutta l’Italia. Particolarmente significativo il suo passaggio al Signum di Salina, dove ha acquisito una predilezione per la cucina mediterranea. A spingerlo definitivamente verso l’arte bianca è stato il giovane panificatore e formatore altamurano Mauro Petronella. L’incontro con Norbert Niederkofler ha invece fornito a Benedetti ulteriori competenze in materia di fermentazioni e conoscenza delle erbe spontanee.
Il percorso con pani in abbinamento
Nel laboratorio di Gordito quotidianamente vengono sfornati diversi tipi di pane, tutti prodotti con lievito madre e farine di grani di varietà come la tumminia siciliana o il farro.
Il percorso degustazione prevede cinque portate e inizia con una bruschetta condita con pomodori in tre consistenze: coulis, kimchi e gelato. Le sfumature delle diverse tipologie di pomodori utilizzate e il contrasto caldo freddo rendono questa portata decisamente gustosa.
Nel secondo antipasto le alici marinate trovano nel pane di tumminia un complemento capace di smussare le note più acide e amare, mostrando concretamente il senso del bread pairing.
Si prosegue con lo spaghettone aglio, olio e peperoncino al mare, ovvero insaporito da un brodo di pesce e completato dalla mollica di pane di grano arso: una maggiore connotazione iodata renderebbe il tutto più gradevole.
Più centrato è il totano, farcito con pane all’essenza di farro e accompagnato da un contorno di fagiolini. La Sicilia torna inesorabilmente nel dessert, con una brioche ai capperi di Salina accompagnata da un gelato alla ricotta e malvasia: un dolce non dolce con zuccheri misurati e una leggera nota sapida nell’impasto.
La proposta alla carta
Oltre alla curiosità, a rendere particolarmente invitante il percorso degustazione è anche il prezzo: 40 euro per cinque portate. La proposta alla carta, però, rischia di far vacillare anche i più convinti, grazie a piatti come la mezza manica con genovese di tonno rosso e fondo di maiale o la pancia di maiale mangalica brasata con sorbetto fatto in casa. Se il dubbio vi attanaglia, potete sempre pensare di tornare da Gordito a stretto giro.
