Gougères extra-large

Queste gougères giganti derivano la struttura a nido d’ape dall’impasto che viene porzionato con un sac à poche e cotto in un forno molto caldo. Battere la pasta choux dopo l’aggiunta delle uova aiuta a sviluppare il glutine, che ne rassoda la struttura in modo che mantenga la forma, una volta modellata.

Mettete una pietra refrattaria nel forno e scaldatelo a 210°C. Unite in una casseruola d’acciaio latte, burro, 180 ml d’acqua e 3/4 di cucchiaino di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto. Appena il composto comincia a bollire, spegnete il fuoco e unitevi tutta la farina. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno finché la farina non sia ben amalgamata, per circa 30 secondi. Cuocete a fuoco medio-alto, mescolando energicamente, per 3-4 minuti.

Trasferite immediatamente l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Lavorate a velocità medio-alta per 30 secondi. Abbassate la velocità e aggiungete 6 uova, 1 alla volta. Quando l’impasto diventa omogeneo, alzate la velocità e lavorate per 12 minuti. Abbassate a velocità medio-bassa e unite senape in semi, senape in polvere, pepe e metà del Gruyère grattugiato. Amalgamate.

Trasferite l’impasto in un sac à poche e ritagliatene un angolo in modo da creare un foro di circa 3,5 cm. Spremete una pallina d’impasto del diametro di circa 4 cm su una teglia foderata di carta forno. Spremete una seconda pallina delle stesse dimensioni direttamente sopra la prima e ripetete ancora una volta spremendo una terza pallina sopra la seconda (come quando si costruisce un pupazzo di neve, ma con le palline di uguale dimensione). Ripetete fino a ottenere 8 torrette identiche, distanziate tra loro di almeno 8 cm. Unite 1 uovo con 1 cucchiaino d’acqua e mescolateli bene con una forchetta. Spennellate le torrette da tutte le parti con il composto di uova. Aggiungete 1 cucchiaio e ½ di formaggio grattugiato sopra ogni torre.

Appoggiate le teglie sopra la pietra refrattaria nel forno preriscaldato e cuocete finché i bordi inferiori delle gougères non diventino dorati, circa 10 minuti. Senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 190°C e continuate a cuocere finché le gougères non siano ben dorate e gonfie, da 32 a 38 minuti. Toglietele dal forno e bucherellate ciascuna gougère con uno stecchino di legno in 3 punti, in modo da lasciare fuoriuscire il vapore. Servitele tiepide oppure lasciatele raffreddare completamente sulle teglie per 30 minuti.

Da fare in anticipo: potete lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora prima di inserirlo nel sac à poche.

foto di Victor Protasio