Quando i ristoranti negli USA hanno ricominciato ad accogliere gli ospiti durante la pandemia, l’estetica ha ceduto il passo alla sopravvivenza; teloni improvvisati sono diventati separatori per i tavoli, e le piste ciclabili sono state trasformate in sale all’aperto. Ma mentre gli operatori del settore si sono abituati a questo “new normal” un po’ alla volta, le conseguenze del COVID-19 si possono già notare nelle scelte di design che riguardano sia gli spazi interni sia quelli esterni dei ristoranti – e probabilmente sarà così anche per gli anni a venire. Abbiamo chiesto ai professionisti dell’ospitalità e del design di condividere consigli e previsioni su cosa accadrà nel restaurant design in risposta alla pandemia.
Tre suggerimenti di design da Eric Robinson, responsabile di Rode Architects
Date priorità allo spazio per muoversi
Eric Robinson, il cui studio ha disegnato alcuni dei locali più popolari di Boston come Coppersmith e Dorchester Brewing Company, riconosce che mentre la distanza dei sei piedi (un metro e ottanta circa) vale come regola generale per il distanziamento sociale, i ristoratori dovrebbero tenere in considerazione che i loro ospiti probabilmente si spingeranno indietro con le sedie e che i camerieri dovranno camminare tra i tavoli per servire. Le sale dei ristoranti sono una cosa molto diversa dal fare ordinatamente la fila all’esterno – sono luoghi dinamici, in costante movimento. Quando si ridisegna la pianta del locale, va tenuto conto di questi flussi, anche se questo vuol dire rinunciare ancora a uno o due tavoli.
Portate l’atmosfera “di prima” del vostro ristorante all’aperto
Il plexiglass potrà certamente essere utile per garantire il distanziamento ma, a meno che non sia costantemente e meticolosamente pulito, rischia di sembrare sempre unto e sporco. Robinson incoraggia i ristoratori a creare degli “spazi esterni che siano un po’ più speciali“ ricalcando lo stile di arredi dell’interno, che sia rustico o moderno, e riutilizzando elementi come tendaggi, librerie e vasi o piantane come elementi separatori, a seconda di quello che è più in linea con l’attività.
Siate proattivi
Nessuno vuole un’altra pandemia, naturalmente, ma Robinson auspica che si affermino come standard i progetti adattabili e proattivi. Per esempio, prima del Covid RODE aveva dotato SRV, un bacaro veneziano nel South End di Boston, di pareti flessibili che si aprono per lasciar passare liberamente i flussi d’aria; una soluzione che si è rivelata cruciale per garantire di poter cenare in sicurezza tanto all’interno quanto all’esterno.
Tre previsioni dall’esperta e docente di ospitalità Dr. Stephani K. Robson
Separé e tavoli con panche torneranno in auge
«Quasi ovunque, nel corso degli ultimi anni, abbiamo visto la tendenza a creare degli spazi dove mangiare all’insegna del comfort, tra sedute comode e divanetti avvolgenti e arrotondati», dice la dottoressa Stephani K. Robson che insegna hospitality design alla Cornell School of Hotel Administration. «Penso che gli avventori saranno più diffidenti verso i materiali assorbenti, dunque vedremo che il design si orienterà su arredi più facili da sanificare». Robson non immagina un mondo squallido fatto esclusivamente di formica ma prevede il ritorno di sedute lisce e dagli schienali alti che facciano da separé, rispettando facilmente le norme di sicurezza con un’altezza di almeno un metro e mezzo.
Gli spazi separati saranno la nuova norma
«I designer sono abituati a delimitare gli spazi con l’illuminazione o con modifiche alle finiture, ma adesso dobbiamo iniziare a pensare a rendere queste separazioni più “fisiche”», dice Robson. «Suddividere lo spazio in cui si mangia in sezioni più piccole — un po’ come era comune negli anni ’70, ad esempio con le aree fumatori e non fumatori — in modo che ci sia più controllo e meno gente, sarà d’aiuto. E poi è anche intimo».
I designer impareranno a dirlo con stile
«C’è la tentazione di limitarsi a scaricare il poster della CDC (Centers for Disease Control and Prevention, ndt) con le linee guida per la sicurezza e attaccarlo alle pareti del ristorante» spiega Robson. «Ma i ristoratori accorti possono cogliere l’opportunità di dimostrare quanto abbiano a cuore i propri ospiti creando degli avvisi e una segnaletica coerente con il loro tono di voce che ammicchi e rimandi al concept del locale».
